Douceurs suisses méconnues - Hotellerie et Gastronomie Verlag

GLACES & DESSERTS // Douceurs suisses méconnues
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Douceurs suisses
méconnues
TEXTE Ruth Marending PHOTOS Gina Folly
Tout le monde a déjà mangé des Basler Leckerli ou un Appenzeller Biber.
Mais il existe bien d’autres pâtisseries suisses allemandes qui mériteraient d’être plus connues.
A commencer par la Baarer Räbentorte, la Surseer Honiggans et les Schaffhauserzungen.
Pour déguster des Schaffhauserzungen,
il faut pousser la porte de la Confiserie
Reber, au cœur de la vieille ville de
Schaffhouse. Ses propriétaires actuels,
Lis et Laurent Perriraz l’ont reprise il
y a plus de 20 ans, rachetant en même
temps la recette de cette spécialité
locale et un brevet leur en garantissant
l’exclusivité.
Nous sommes en 1886. Originaire de
Sempach, Jean Reber-Hüsler choisit
de s’installer à Schaffhouse après de
longues années de compagnonnage en
France et en Suisse. Mais ses débuts dans
la ville du Munot sont difficiles, comme
il l’explique dans ses Mémoires: «Les
Schaffhousois, pour la plupart issus
de vieilles familles bourgeoises, ne voulaient
rien savoir de ce nouveau pâtissier.»
Dynamique, le jeune entrepreneur
ne se décourage pas et élargit son offre
en créant de petits délices raffinés. Pourtant,
c’est grâce à un raté qu’il va se faire
un nom. «Il avait demandé à son apprenti
de préparer un fond de tarte aux
amandes et aux noisettes. Mais il n’apprécia
pas du tout la pâte que lui présenta
ce dernier et, furieux, lui demanda de
la jeter. Au lieu de s’exécuter, l’apprenti
décida de l’utiliser pour former de petits
ovales plats et de les superposer deux
par deux en y intercalant une couche
de crème de beurre», raconte Laurent
Perriraz.
Dès lors, la nouveauté est adoptée et la
Confiserie Reber fabrique chaque jour
une douzaine de ces gâteaux. Ils ne s’appellent
pas encore Schaffhauserzungen,
mais connaissent un vif succès. L’engouement
est tel qu’en 1902, Jean Reber
fait breveter sa recette. Les Schaffhauserzungen
remportent une première médaille
d’or lors de l’Exposition universelle
de Paris en 1905 et une deuxième
lors de la Landi de Berne en 1914. En
1989, la famille Reber revend la confiserie
aux Perriraz. «Nous respectons à
la lettre la recette originale», précise
Laurent Perriraz, conscient d’être le
dépositaire d’un héritage culturel important.
Cette recette est secrète. Mais
on en connaît les ingrédients et les
étapes de fabrication, si bien que les
concurrents des Perriraz se sont eux aussi
lancés dans la fabrication de ces
gâteaux. Cependant, ils n’ont pas le droit
de les vendre sous le nom de Schaff-
hauserzungen.
à gauche Les biscuits aux amandes et aux noisettes sont garnis d’une crème de beurre
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De nos jours, ces «Langues de Schaffhouse»
restent la spécialité emblématique
de la Confiserie Reber, même si la
maison propose aussi une foule d’autres
délices. Tous les matins, entre sept
heures et onze heures, l’équipe de la
confiserie prépare 1000 Schaffhauserzungen.
Une partie de la production est
vendue dans la boutique, sur un étal
qu’il faut réapprovisionner plusieurs fois
par jour, l’autre étant expédiée dans le
monde entier, notamment à des Schaffhousois
qui ont le mal du pays.
Les Schaffhauserzungen se gardent en effet
trois à quatre semaines, à condition
d’être conservées dans un endroit frais et
sec. «Mais il ne faut pas les mettre au
réfrigérateur, sinon elles ramollissent,
alors qu’elles doivent justement leur succès
à l’association d’une pâte croustillante
et d’une farce onctueuse. Cela dit,
certains de nos clients les préfèrent
molles et les mettent donc exprès au
frigo», conclut Laurent Perriraz.
www.schaffhauserzungen.ch

Quelques spécialités
pâtissières suisses
Baarer Räbentorte
La Baarer Räbentorte
ne contient pas de navet,
comme son nom pourrait le
laisser croire. Mais, à l’instar
de ce dernier, elle constituait
dans la région de Baar
un aliment de base jusque dans les années 1940. L’inventeur de
cette douce merveille s’appelait Isidor Stierli (1905–1993). Le
fond de la Baarer Räbentorte est constitué d’un macaron aux
amandes, sur lequel on dépose de la crème de beurre que l’on
recouvre ensuite d’un biscuit aux amandes. Stierli expliquait en
son temps que cette pâtisserie était le fruit de ses années de
compagnonnage, le fond venant de Bruxelles, la crème de Paris
et le couvercle de Palerme. Il avait choisit son nom pour bien
marquer qu’il s’agissait d’une spécialité de la région.
En 1970, son fils, Xaver Stierli, la fit breveter. Plus tard, il
en transmit la recette à la boulangerie-pâtisserie Nussbaumer
de Baar. www.beck-nussbaumer.ch
Surseer Honiggans
En 1936, à Sursee, le boulanger
Josef Müller décida de
créer une pâtisserie en l’honneur
d’une coutume locale qui
consistait à couper la tête d’une
oie le jour de la Saint-Martin.
La Surseer Honiggans est un
gâteau constitué d’une pâte au
miel et aux noisettes fourrée aux amandes qui évoque le Biber
saint-gallois ou appenzellois. Dans les années 1980, la maison
Müller et sa recette furent vendues et aujourd’hui, cette spécialité
est proposée en exclusivité par la boulangerie-pâtisserie
Stocker.
Autrefois, la Surseer Honiggans n’était produite que le jour
de la Saint-Martin. Mais aujourd’hui, elle est disponible tout au
long de l’année. Sur l’emballage, on peut lire: «Sursee doit sa
renommée à l’eau, à l’air et à la terre. Mon oie doit son succès
aux amandes, aux noisettes et au miel.» En fait, cette «oie au
miel» est confectionnée avec du miel, du sucre, de la farine
blanche, du lait, un peu de rhum, une pincée de sel, du citronat,
de l’orangeat et un mélange d’épices contenant de l’anis, de l’anis
étoilé, des clous de girofle, de la coriandre et du gingembre.
www.stockerbeck.ch
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Berner Haselnuss-
lebkuchen
Ce «pain d’épices bernois
aux noisettes» n’en est
en fait pas un, puisqu’il ne
contient que de la cannelle. Il est obtenu à partir d’une masse
claire à base de noisettes moulues, de sucre et de blancs d’œuf.
Il est également décliné sous forme de biscuits en forme
d’étoile plus ou moins foncés où des amandes remplacent parfois
les noisettes.
Le Berner Haselnusslebkuchen est fabriqué dans tout le canton
pendant la période de l’Avent. Mais dans la ville de Berne,
il est produit toute l’année, notamment par la Storchenbäckerei,
qui se trouve non loin de la gare. Les origines de cette
pâtisserie remontent au 19e siècle et des écrits datant de 1935
évoquent un Läckerli qui lui ressemblait fort. Mais son nom
n’apparaît pour la première fois qu’en 1946 dans un livre entièrement
consacré aux pains d’épices.
www.storchenbaeckerei.ch
Rigiböcke
Le Rigibock est un petit gâteau
dont la pâte brisée est fourrée
d’une farce aux noix. Le nom de
cette spécialité est breveté et ne
peut être utilisé que par la maison
Pfenniger de Goldau. L’histoire
de cette douceur est racontée sur l’emballage. Dans les
années 1870, lors d’une fête d’alpage dans la région du Rigi, un
berger s’amusa à confectionner avec des restes de pâte des
silhouettes d’animaux avec des cornes et une petite queue.
Lors de la dégustation de ses petits gâteaux, les interprétations
fusèrent. Les uns trouvaient qu’ils ressemblaient à des chauvessouris
sans ailes, les autres à des boucs. Mais le berger expliqua
qu’il s’était inspiré d’un bélier. Au vu de leur succès, il décida
d’en fabriquer dans la buanderie de Klösterli, sur les pentes du
Rigi, et de les vendre lors de la fête du hameau.
Madame Mettler, qui avait une sorte de buvette dans la
cabane d’alpage de Rigi Kulm, demanda alors à son fournisseur,
Jakob Rickenbach d’Arth, d’en confectionner lui aussi afin
qu’elle puisse les vendre. Ce dernier s’exécuta à sa manière et
les Rigiböcke devinrent ces délices que l’on connaît aujourd’hui.
www.pfenniger-goldau.ch
Glarner Ankenzelte
und Drusenzelte
Dans le canton de Glaris, la «Zelte»
est généralement un biscuit plat, fin
et sec ou parfois une tarte. La Glarner
Ankenzelte est une galette sucrée, la Drusenzelte
une spécialité à base de pâte brisée. Elles sont toutes deux
confectionnées avec de la farine, du beurre, du sucre et des
raisins secs. Dans la région, le mot «Druse» désigne de petits
résidus foncés, au goût de caramel, que l’on obtient lorsque
l’on fait fondre du beurre. Depuis les années 1990, ils ont
cependant été remplacés par du beurre clarifié.
Ces galettes existent au moins depuis le milieu du 19e siècle
et sont d’origine paysanne. On pense qu’il s’agissait au départ
de galettes de pain ayant évolué au fil du temps. La Glarner
Ankenzelte se conserve trois à quatre jours. Autrefois réservée
aux repas de fête ou du dimanche, elle est devenue un produit
quotidien. Dans le canton de Glaris, nombre de boulangeries
et de pâtisseries en vendent. Mais la maison Staub est la seule
à proposer la «véritable Ankenzelte de Netstal» (image), sa
spécialité. A Ennenda, la boulangerie Cornetto fabrique à la
fois des Glarner Ankenzelte et des Drusenzelte. On connaît
moins bien les origines de cette dernière. Dans les archives,
son nom apparaît pour la première fois dans les années 1930.
Chez Cornetto, Hans Jenny nous confie: «Mon grand-père
confectionnait déjà des Drusenzelte. Le passage au beurre clarifié
n’a pratiquement pas modifié leur goût et leur consistance.»
www.cornetto.ch | www.pastetenstaub.ch
Annonce
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Certification 22000
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Pistacchio Sicilia
Einsiedler Schafböcke
L’Einsiedler Schafbock est un gâteau au miel sans farce qui
existe sous différentes formes. Très apprécié des pèlerins, il fait
l’objet d’un véritable culte à Einsiedeln. Jusqu’en 1850, il était
confectionné par les ménagères de la région qui le cuisaient
généralement dans des poêles en faïence. Puis il devint la spécialité
de la maison Goldapfel, connue pour ses pains d’épices,
qui vend des Schafböcke depuis plus de 150 ans.
Le gâteau est agrémenté d’un motif représentant un mouton,
qui évoque un rituel païen ancestral repris par les premiers
chrétiens: à Pâques, le premier agneau mâle né dans l’année
était sacrifié, si bien que le Schafbock était autrefois appelé
agnus dei, l’agneau de Dieu. Aux 17 e et 18 e siècles, il portait le
nom de «petit agneau» et les épiciers qui en proposaient
étaient des «vendeurs de petits agneaux». www.goldapfel.ch
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