baLade gourMaNde eN paNNoNie - Hotellerie et Gastronomie Verlag

CXXVI e lausanne, le 17 août 2011 n 26
année Édition romande
Fr. 2.80
o
www.hotellerie-et-gastronomie.ch
Le paysage bucolique du Burgenland, près du Parc naturel du Lac de Neusiedl, avec le Massif de Leitha en arrière-plan.
L
and le plus oriental d’Autriche, le Burgenland
fait frontière avec la Hongrie. Si on
y parle l’allemand, comme dans tout le reste
du pays, la région a sa propre identité, qu’elle
revendique avec fierté: mentalité, paysage,
climat et gastronomie, tout est différent – pannonien,
comme on aime ici à le répéter à toutes
les occasions.
actUel
NouveLLe griLLe saLariaLe
Dès le 1 er janvier 2012, les salaires
de l’hôtellerie-restauration seront alignéssur
un nouveau système basé sur la formation
et non plus sur l’expérience.
Tendance à la hausse.
Page iii
aZa 6002 lUZern
baLade gourMaNde
eN paNNoNie
Une personnalité affirmée qui plonge ses racines
dans l’histoire et l’art de vivre de cette région: il
y a deux mille ans, cette vaste plaine formait la
Pannonie, ainsi nommée d’après ses habitants
de l’époque, les Pannoniens. Aujourd’hui, une
demi-douzaine d’Etats se partagent un vaste
territoire constituant le bassin des Carpates; les
habitants du Burgenland autrichien y sont im-
abonnements 041418 22 41/43, Fax 041 412 03 72
annonces 041 418 24 44,Fax 041 418 24 45
rédaction 021 616 27 07
Touchscreen pour tous
1295.-
A+L SA, 2540 Granges 032 653 8888
www.aplusl.ch
tendances
La beLLe
croissance de
reLais & châteaux
Page Vii
prégnés des influences du paysage et des peuplades
qui s’y sont succédées, comme les Hongrois,
les Turcs ou les Bohémiens. De fait, les
traces de leurs passages sont perceptibles partout:
dans la façon d’être de la population, son
art de vivre – et notamment dans la cuisine de
la région. Une cuisine qui a su transcender ses
origines et affiche aujourd’hui avec insolence
Servezl’été
www.emmi.ch La glace àbase de pur laitsuisse
avenue des acacias 16
1006 lausanne
son identité de «nouvelle cuisine pannonienne»,
puisant largement dans les produits locaux, favorisés
par un climat à la douceur méditeranéenne.
Hôtellerie et Gastronomie Hebdo a traversé
l’Autriche pour se rendre au Burgenland,
effectuer un petittourd’horizon gastronomique
entre tradition et modernité.
suite en pages iV et V
Hotel & Gastro Union
Les TeMps agiTÉs de L’après-guerre
Au lendemain de la Première Guerre
mondiale,les revendications sociales d’UnionHelvetia
se font plus vives. Et la tension monte au sein
de la branche. Trajectoire historique
d’une guerre à l’autre.
Des offres piquantes!
Numéro gratuite: 0800-700-118
www.gastromarkt.ch
Page Viii
e-mail
edition@hotellerie-et-gastronomie.ch
Paraît
chaque mercredi
www.RotorLips.ch
Rotor Lips AG
3661 Uetendorf
033 346 70 70

IV ÉclaIrage
Lausanne, le 17 août 2011
Lausanne, le 17 août 2011
ÉclaIrage
et
H GH
Le Burgenland, plat pays: le massif de Leitha, avec ses 800 mètres d’altitude, en est le point culminant.
Voyage en Pannonie autrichienne
Quiconque se rend au Burgenland, dans l’est de l’Autriche, entend partout le mot pannonisch, qui se traduit par pannonien.
Autrefois hongroise, la région célèbre l’art de vivre pannonien. Nous avons voulu savoir de quoi il s’agissait.
ci, tout est pannonien. L’habitat, les loisirs,
la cuisine. Et Max Stiegl, grand chef originaire
de Slovénie, sait ce qu’est la vraie cuisine
pannonienne. Arrivé au Burgenland il y a
plus de cinq ans, il nous explique: «La cuisine
pannonienne est une cuisine authentique à base
de produits régionaux.» Il officie aux fourneaux
du «Gut Purbach», une ancienne ferme carrée
du 16e I
siècle aux murs blanchis à la chaux. Spécialiste
des abats, il transforme les produits des
bords du lac deNeusiedl en merveilles gastronomiques,
à l’instar de son foie de brochet avec
manteau de chocolat Valrhona et pomme reinette
ou de sa perdrix à la purée de racines de
persil et aux échalotes. Au dessert, ilpropose
entre autres des knödel au fromage blanc et pavot
sur un lit de framboises fraîches.
Agé de 31 ans, Stiegl est loin d’être un inconnu
dans le milieu de la gastronomie autrichienne.
C’est ainsi que le Michelin lui a attribué
sa première étoile il y a déjà dix ans, ce qui
faisait de lui le plus jeune chef étoilé du monde.
Depuis, il est devenu un vrai défenseur du Burgenland
et de son art de vivre, qu’il célèbre avec
authenticité dans son établissement. «Nous
avons quatre appartements d’hôtes, dont l’aménagement,
réalisé par de jeunes artistes, est typiquement
pannonien. Mais je ne peux malheureusement
pas vous les montrer car ils sont tous
occupés. D’ailleurs, il le sont en permanence et
il faut réserver plusieurs mois à l’avance», nous
explique-t-il. Calme et souriant, le jeune chef
salue personnellement chacun de ses clients et
se souvient souvent de leur nom. Il se sent visiblement
parfaitement bien dans sa ferme, un
haut-lieu de la gastronomie et de l’hôtellerie qui
accueille également de nombreuses manifestations
inhabituelles. C’est ainsi qu’il a spontanément
accepté d’ouvrir sa cave voûtée, tout juste
rénovée, aux couples homosexuels cherchant un
endroit pour célébrer leur union. La demande ne
cesse de croître. Cet été, la cave servira ainsi de
cadre à 22 mariages, la cérémonie débutant évidemment
par un apéritif et se concluant par une
grande fête.
Historiquement, le «Gut Purbach» a du reste
souvent eu une fonction sociale. Ancienne ferme
d’un domaine viticole, le bâtiment abritait autrefois
le bistro du village, très prisé pour sa
piste de quilles. Au fil du temps, certaines de ses
pièces ont également servi de prison et de foyer
pour les pauvres. En 2006, la ferme a été sauvée
in extremis de l’effondrement par Hans Bichsler,
fin gastronome et amateur passionné de vin.
Après l’avoir entièrement rénovée, il en confia la
destinée à Max Stiegl pour qu’il en fasse un lieu
de partage et l’épicentre de la gastronomie régionale
et de la nouvelle cuisine pannonienne.
Pour découvrir les spécificités de la nouvelle
cuisine pannonienne, il faut lire le livre «Gebrauchsanweisung
für das Burgenland» («Mode
d’emploi du Burgenland») des frères Andreas et
Martin Weinek, sorte de conte moderne dont
voici un extrait: «Il y a très, très longtemps, un
méchant magicien jeta un sort aux habitants
du Burgenland: désormais, ils allaient devoir
Une cuisine typique de la région, tirant
parti de ses produits locaux.
Dr
n o
26
avaler des quantités gargantuesques de nourriture
bon marché. Pour qu’ils la trouvent facilement,
il créa des restaurants de campagne, dont
les murs étaient lambrissés de bois foncé et les
meubles d’un goût douteux. Ilétait strictement
interdit de nettoyer les toilettes, qui devaient
puer l’urine. La carte proposait toutes sortes
de viandes frites, panées et grillées, présentées
dans de grands plats et accompagnées de montagnes
de frites. Mais soudain… Que se passe-til?
D’aucuns font de la résistance! En cachette,
quelques restaurateurs se rebellent! Ils jettent
l’huile de friture rance dans le caniveau, rénovent
de nuit leur établissement,réécrivent la
carte et achètent leurs ingrédients chez les paysans
de la région.»
L’un de ces révolutionnaires s’appelle Fritz
Tösch. Son établissement de Neusiedl am See,
le «Nyikospark», est installé dans un ancien casino
pour officiers datant de l’époque de l’impératrice
Marie-Thérèse et il compte au nombre
des meilleures tables du pays. Depuis 20 ans,
Tösch y propose de délicieuses spécialités pannoniennes.
Né dans la région, il a quitté le Burgenland
pendant plusieurs années pour se former.
A son retour, l’évolution de la gastronomie
locale le sidéra. «Je devais envoyer mon cuisinier
à Vienne pour acheter des courgettes et des
poivrons, car il n’y en avait plus ici. En outre, les
restaurateurs avaient pris l’habitude de servir
aux touristes ce qu’ils mangeaient à la maison, à
l’instar de l’omniprésent jarret de porc à la choucroute.
Je décidai de me consacrer à la cuisine
locale, issue d’une longue tradition.»
Au cours des trois derniers siècles, le Burgenland
a appartenu à différents Etats. Avant
de devenir autrichienne, la région faisait partie
de la Hongrie et de l’Empire austro-hongrois.
A une certaine époque, elle fut occupée par le
Royaume de Bohême et par les Turcs, avant d’accueillir
des Croates qui insufflèrent une nou-
Le mille-feuilles à la crème, star des
restaurants du Burgenland.
velle vie aux villages dévastés. Le passage de
ces envahisseurs et migrants a laissé des traces
culturelles et gastronomiques. C’est ainsi que la
cuisine du Burgenland comprend des spécialités
hongroises, slovaques, croates, bohémiennes et
viennoises. Les knödel viennent par exemple de
Bohême, tandis que la goulash, la soupe des soldats,
est un plat hongrois préparé ici avec beaucoup
de légumes et de tomates.
A cela vient s’ajouter le climat particulier de
la plaine de Pannonie, également appelée bassin
carpatique, qui s’étend sur une vaste zone
du centre et du sud-est de l’Europe et qui est
traversée par le cours moyen du Danube et le
cours inférieur de la Theiss ou Tisza. La plus
grande partie de ce bassin sédimentaire est située
en Hongrie, mais il déborde aussi sur l’Autriche,
la Slovaquie, la Roumanie, la Croatie et
l’Ukraine. Aujourd’hui divisée entre plusieurs
pays, la plaine était, au neuvième siècle après
Jésus-Christ, une province romaine baptisée
Pannonie et peuplée par les Pannoniens. Grâce
à la diversité des sols sablonneux, schisteux ou
Dr
Dr
et
H GH
La «Nikolauszeche» à Purbac, un auberge historique dont les origines remontent au XII e siècle
argileux de la plaine, de nombreuses espèces y
poussent – à condition bien sûr qu’on les cultive.
«Lorsque je suis revenu m’installer ici, les agriculteurs
pratiquaient la monoculture», se souvient
le patron du «Nyikospark». «On ne trouvait
que cinq légumes, alors qu’il est possible
de faire pousser toutes sortes de choses dans
la région.» Il nous explique que, désormais, le
Burgenland produit par exemple des asperges
de premier choix grâce à la teneur en sable des
sols. Les agriculteurs ayant réalisé que l’époque
avait changé, la région est devenue le potager
de Vienne. Aujourd’hui, ils cultivent notamment
d’innombrables variétés de tomates, de
poivrons, de piments, de courgettes ou d’aubergines.
«Autrefois, on ne trouvait pas tous ces
légumes, désormais cuisinés par les représentants
de la nouvelle cuisine pannonienne, une
jeune génération de chefs créatifs et ouverts sur
le monde, qui utilisent des ingrédients régionaux
très variés.» Aux légumes viennent s’ajouter
les poissons du lac de Neusiedl, tout proche.
Profond de seulement 1,10 mètre, il regorge cependant
de sandres, de silures, de carpes, de
tanches et d’anguilles. Quant aux pentes du
Leithagebirge, qui domine la région et culmine
à 800 mètres, elles abritent du gibier à profusion
puisque l’on y trouve des chevreuils, des
cerfs, des lièvres, des bécasses, des perdrix, des
foulques ou des pigeons, ainsi que des animaux
issus de croisements spéciaux comme le bœuf
gris et le porc laineux ou mangalitza. «Doit-on
servir un poivron espagnol avec nos vins? Je
trouve qu’il est plus judicieux de proposer des légumes
et des poissons régionaux. On trouve des
coquilles Saint-Jacques et des crevettes dans le
monde entier», dit Fritz Trösch.
Les autochtones exploitent à leur avantage la
particularité des lacs du Burgenland. C’est ainsi
qu’en 1993, ils ont créé le Parc national «Neusiedler
See-Seewinkel» sur les bords du lac de
Neusiedl. Celac des steppes, engendré par les
eaux de pluie, est responsable du climat méditerranéen
de la région, qui se distingue du climat
alpin du reste du pays. «Il pleut rarement
ici, ce qui explique que la flore soit différente»,
nous indique Alois Lang, attaché de presse du
Parc. «Les variations du niveau du lac peuvent
atteindre 40 cm, mais il ne s’assèche que rarement:
ce n’est plus arrivé depuis 150 ans. Autrefois,
la région abritait unemer intérieure, dont le
sel se trouve encore dans les sols.»
Conjugué au climat, ce sel favorise la viticulture,
comme le prouve notamment le domaine
Igler. Créé par Hans Igler – considéré par les historiens
comme le pionnier des vins rouges autrichiens
– il est aujourd’hui dirigé par sa fille Waltraud
et son mari Wolfgang Reisner, qui règnent
sur 35 hectares de vignes et trois hectares de
jeunes pieds pour une production annuelle de
200 000 bouteilles. Edith Igler-Siegel, qui porte
le même nom mais n’a aucun lien de parenté
avec les propriétaires, travaille ici depuis de longues
années. «Au début des années soixante, il
n’y avait que deux à trois hectares de vignes. Le
vin était de qualité médiocre, mais les choses
ont bien changé depuis», explique-t-elle.
Dans le livre mentionné ci-dessus, les frères
Weinek confirment l’amélioration constante de
la qualité des vins: «Les principauxcépages de la
région sont le zweigelt, le blaufränkisch, le welschriesling
et le pinot blanc. Mais il y en a d’autres,
car les viticulteurs du Burgenland adorent faire
des expériences, si bien qu’ils créent des cuvées
passionnantes pour voir tout ce que peuvent
produire leurs sols sablo-argileux.»
Ruth Marending
Gut Purbach:
Auberge de campagne avec
quatre appartements et la
cuisine pannonienne typique
du Burgenland de Max Stiegl,
un des chefs présentés dans
le livre «Burgenland kocht».
Stiegl propose une cuisine qu’il
qualifie lui-même de classique,
traditionnelle, puriste et
innovante.
www.gutpurbach.at
Nyikospark:
Se rendre à Neusiedl am See,
c’est être accueilli par Fritz
Tösch, au centre du village,
sous le slogan kochenessentrinkenschlafen(«cuisinermangerboiredormir»).
Le
restaurant est situé sur un côté
de la rue, et l’hôtel de l’autre.
www.nyikospark.at
Weingut Schaflerhof:
Le domaine Igler-Schaflerhof
à Deutschkreuz a été construit
entre 1783 et 1804, et servait de
ferme pour le château voisin de
Deutschkreuz. Après être resté
en létargie durant un siècle,
le bâtiment a retrouvé une
nouvelle affectation en tant
www.burgenland.info
www.gutpurbach.at
www.nyikospark.at
les trois étapes gourmandes de l’article
26
que dépendance du domaine
de Hans Igler: vinothèque,
cave à barriques, espaces de
dégustation, etc., le tout mêlant
architecture contemporaine et
ambiance historique.
www.weingut-igler.at
Weitere Kontakte:
Office du tourisme du Burgenland,
Johann-Permayer-
Strasse 13, A-7000 Eisenstadt
www.burgenland.info
Neusiedler See Tourismus,
Obere Hauptstrasse 24, A-7100
Neusiedl am See
www.neusiedlersee.com
Thermenwelt Burgenland,
Waldmüllergasse 2-4, A-7400
Oberwart
www.thermenwelt.at
Littérature:
Burgenland kocht: onze
des cuisiniers les plus en vue
du Burgenland dévoilent
les coulisses de leur art
et présentent leurs idées et
meilleures recettes
(en allemand seulement).
ISBN 978-3950190182
Dr
a
N
N
O
N
c
e
V