Viande Suisse - Noël - saveurs en fête. - Schweizer Fleisch

Noël - saveurs en fête.
Recettes pour
des fêtes de Noël
réussies.

Des surprises
réussies
Pour une fête importante, il faut mettre sur la table des mets bien
particuliers. En effet, quoi de plus agréable que de savourer
avec ceux qui nous sont chers. Nous avons regroupé ici quelques
recettes parfaitement adaptées pour l’occasion.
La viande suisse joue un rôle important dans les repas de fête.
Car enfin, on veut ce qu’il y a de mieux! Cela ne signifie pas pour
autant que ce plaisir doit être cher. En effet, ces produits de
qualité sont suffisamment variés pour proposer un grand choix
dans toutes les catégories de prix, comme vous pourrez le
constater sur les recettes des pages suivantes.
Mais la viande suisse ne se contente pas d’être délicieuse. Elle
est aussi fabriquée dans les règles de l’art et dans le cadre
d’un élevage respectueux des animaux. C’est à ça que veillent
nos lois et nos contrôles. Nous pouvons donc savourer en
toute bonne conscience, ce qui convient tout à fait à la fête de
l’amour.
Nous vous souhaitons de très belles fêtes de Noël.

Que la Fête commence
Petits pains étoilés
Note: Vous pouvez préparer et cuire les petits
pains 1 ou 2 semaines à l’avance, et les surgeler.
Peu avant de servir, il vous suffira de les
saupoudrer d’un peu de farine et de les faire
dégeler 3-5 min au four préchauffé à 200° C.
Laissez-les refroidir 30 min sur une grille avant
de les garnir.

INGRÉDIENTS
papier sulfurisé
1 emporte-pièce en forme d’étoile
de 3-4 cm de diamètre
Pâte levée
100 g de farine blanche
20 g de farine complète
1
⁄3 cc de sel
5 g de levure, émiettée
env. 0,75 dl de lait, chaud
farine pour saupoudrer
Garniture
150 g de bœuf pour tartare
(rumsteck, p. ex.),
émincé par le boucher, froid
1 jaune d’œuf
1 cc de moutarde gros grains
un trait de jus de citron
1 cc de cognac, à volonté
1 cs d’échalote finement hachée
1 cs de câpres finement hachées
1 cs de ciboulette finement ciselée
sel
poivre du moulin
beurre pour badigeonner
PRÉPARATION
1 | Pâte: mélanger la farine et le sel,
former un puits. Y verser la levure
diluée dans un peu de lait et le reste
de lait.
Pétrir en une pâte homogène. Couvrir
et laisser doubler de volume à température
ambiante. Pétrir à nouveau la
pâte, laisser lever à couvert encore 1 h.
2 | Abaisser à 2-3 mm 1 ⁄5 de la pâte
sur le papier sulfurisé, placer 20 min
au congélateur. Former 18 petits
pains avec la pâte restante, aplatir
légèrement et disposer sur la plaque
recouverte de papier sulfurisé.
Saupoudrer la pâte abaissée sortie
du congélateur d’un peu de farine,
découper des étoiles à l’emportepièce,
coller sur les petits pains
avec un peu d’eau. Cuire les petits
pains 12-15 min au milieu du four
préchauffé à 200° C. Laisser refroidir
sur une grille.
3 | Garniture: mélanger tous les ingrédients,
assaisonner.
4 | Couper les petits pains en deux
juste avant de servir, beurrer chacune
des deux parties. Répartir le tartare
sur les parties inférieures, coiffer du
chapeau et servir sans attendre.
Pour 4 personnes | préparation: env. 50 min | levage: env. 3 h |
cuisson: env. 15 min

Note: Prép
l’avance. C
au réfrigér
Badigeonn
Congeler l
badigeonn
conservati
Une garniture appréciée
Croissants au jambon

INGRÉDIENTS
papier sulfurisé pour la plaque
125 g de jambon,
coupé en petits dés
75 g de séré mi-gras
1
⁄2 cc de moutarde
2 cs de persil ciselé
2 cs de Gruyère AOC râpé
un peu de sel
poivre
paprika
1 abaisse de pâte feuilletée
au beurre ronde d’env. 270 g
1 œuf délayé dans 2 cs de lait,
pour badigeonner
PRÉPARATION
1 | Farce: mélanger tous les ingrédients.
2 | Couper la pâte en 8 parts égales.
Y répartir la farce. Badigeonner
les bords avec un peu d’œuf, rouler
pour former des croissants. Disposer
sur une plaque chemisée de papier
sulfurisé. Badigeonner avec le reste
d’œuf.
3 | Cuire les croissants 15-20 min au
milieu du four préchauffé à 220° C.
Laisser refroidir légèrement ou complètement
sur une grille.
arer les croissants au jambon à
ouvrir de film alimentaire et réserver
ateur jusqu’au moment d’enfourner.
er d’œuf juste avant la cuisson.
es croissants fin prêts (sans
age à l’œuf) et non cuits. Durée de
on: 2-3 mois.
8 pièces pour 4 personnes | préparation:
env. 30 min | cuisson: env. 20 min

Une délicieuse mise en bouche
Champignons farcis

INGRÉDIENTS
1 plat réfractaire d’env. 30 cm
de longueur
beurre pour le plat
8-12 gros champignons
de Paris, env. 800 g
Farce
300 g d’émincé de bœuf
beurre à rôtir ou crème à rôtir
1 oignon, finement haché
1 gousse d’ail, finement hachée
1 dl de vin blanc ou de bouillon
de bœuf
1 dl de bouillon de bœuf
3 cs d’herbes mélangées
(persil, romarin, p. ex.), finement
hachées
sel
poivre du moulin
2 cs de panure
flocons de beurre
2 dl de bouillon de bœuf
1 cs de persil, finement haché,
pour décorer
PRÉPARATION
1 | Nettoyer les champignons à l’aide
d’un pinceau, réserver les pieds.
Disposer les chapeaux dans un plat
beurré, le côté arrondi vers le bas.
2 | Farce: rissoler la viande hachée
dans le beurre à rôtir. Hacher fin les
pieds des champignons, faire revenir
avec l’oignon et l’ail. Mouiller avec le
vin blanc et le bouillon, mijoter quelques
instants. Incorporer les herbes
hachées, assaisonner.
3 | Répartir la farce dans les champignons,
parsemer de panure puis de
flocons de beurre. Ajouter le bouillon.
Gratiner 25-30 min au milieu du four
préchauffé à 200° C.
Servir avec des légumes et du riz.
Pour 4 personnes | préparation: env. 35 min | gratiner: env. 30 min

Un plat de fête très léger
Dés de poulet au curry
et salade de pommes de terre chaude

INGRÉDIENTS
800 g de pommes de terre à chair
ferme, pelées, coupées en
tranches de 5 mm d’épaisseur
1 citron, coupé en fines
tranches
Sauce
150 g de séré
2 cs de mayonnaise
env. 1 dl de bouillon de légumes
1 citron, zeste râpé
et 2 cc de jus
2 cs d’huile de colza
2 cs de ciboulette finement ciselée
sel
poivre du moulin
PRÉPARATION
1 | Cuire les pommes de terre
10-15 min dans le panier vapeur,
réserver.
2 | Sauce: mélanger tous les ingrédients,
verser un filet sur les pommes
de terre, mélanger soigneusement et
disposer sur des assiettes avec les
tranches de citron.
3 | Assaisonner les dés de poulet
avec le curry, saisir par portions dans
le beurre à rôtir, saler, répartir dans
les assiettes, décorer.
Dés de poulet
400 g de blancs de poulet,
coupés en dés
1-2 cc de curry
beurre ou crème à rôtir
1 cc de sel
ciboulette pour décorer
Pour 4 personnes | préparation: env. 30 min

Une joyeuse surprise
Filet en croûte

INGRÉDIENTS
papier sulfurisé pour la plaque
1 filet de porc, env. 600 g
1 cc de sel
poivre du moulin
1 gousse d’ail, pressée
beurre à rôtir ou crème à rôtir
500 g de pâte feuilletée
4 cs de noisettes moulues
un peu de farine
Jus à la sauge
1 gousse d’ail, pressée
8 feuilles de sauge,
finement ciselées
1 dl de vin blanc ou
de bouillon de bœuf
1,5 dl de bouillon de bœuf
sel
poivre du moulin
PRÉPARATION
1 | Assaisonner la viande, parsemer
d’ail, saisir 3 min uniformément dans
le beurre à rôtir. Sortir de la poêle,
laisser refroidir.
2 | Jus: faire revenir l’ail et la sauge
dans la même poêle. Mouiller avec
le vin ou le bouillon, réduire un peu.
Ajouter le bouillon, porter à ébullition,
assaisonner.
3 | Abaisser la pâte à 3-4 mm d’épaisseur
sur les noisettes et un peu de
farine, en un rectangle correspondant
à la taille du filet.
Y déposer le filet, envelopper et
couper la pâte superflue.
4 | Déposer sur la plaque chemisée
de papier sulfurisé, piquer la
pâte à l’aide d’une fourchette. Cuire
25-30 min au milieu du four préchauffé
à 200° C. Si nécessaire, couvrir
de papier d’alu les parties brunies.
Sortir du four, laisser reposer 5-10 min,
couper en tranches. Servir le jus à
part.
Pour 4 personnes | mise en place: sortir la viande du réfrigérateur 1 h avant
de l’apprêter | préparation: env. 30 min | cuisson: env. 25 min

Au paroxysme des saveurs
Filet de veau
en croûte à la sauge
Notre conseil de garniture: Servir avec des étoiles de polenta:
mélanger 8 dl de mélange lait-eau (moitié-moitié), 1 cc de
bouillon en pâte et 200 g de semoule de maïs jusqu’à obtention
d’une bouillie épaisse. Etaler à env. 1 cm d’épaisseur sur
une planche préalablement rincée à l’eau froide, laisser refroidir.
Découper des étoiles, les dorer au beurre. Celles-ci peuvent
être maintenues au chaud 15-30 min au four, avec le filet.

INGRÉDIENTS
20 g de beurre, mou
2 cc de farine
1 gros filet de veau (600-700 g)
1 cs de jus de citron
1 cs d’huile de noisette
sel
poivre du moulin
1 crépine de porc (à commander
chez le boucher), rincée
12-16 longues tranches de lard cru
env. 12 feuilles de sauge
beurre à rôtir ou crème à rôtir
2,5 dl de vin blanc
4 dl de fond de veau
1 cs d’huile de noisette
sauge pour décorer
Préparation à l’avance: Le filet peut
être emballé 12 h à l’avance dans
la crépine. Conserver à couvert au
réfrigérateur. Sortir du réfrigérateur
30 min avant la cuisson.
PRÉPARATION
1 | Préchauffer le four à 80° C. Y chauffer
un plat, 4 assiettes et 1 saucière.
2 | Travailler le beurre et la farine en
pommade, réserver au frais.
3 | Badigeonner le filet de jus de citron
et d’huile de noisette, assaisonner.
Etaler la crépine sur une planche.
Disposer la moitié des tranches de
lard par-dessus, dans le sens de la
longueur du filet, en les superposant
légèrement, garnir de feuilles de
sauge. Poser le filet par-dessus, puis
le reste des tranches de lard et rouler
serré à l’aide de la crépine.
4 | Saisir le filet uniformément 7 min
dans le beurre à rôtir. Disposer immédiatement
dans le plat préchauffé.
Braiser 1 h 45 à 2 h au four à 80° C.
La température à cœur doit atteindre
72-75° C. Une fois cuit, le filet (non
couvert) peut être gardé au chaud
45-60 min au four à 60° C.
5 | Dégraisser la cocotte, déglacer
avec le vin, réduire de moitié. Ajouter
le fond, réduire encore une fois de
moitié. Incorporer le mélange beurrefarine,
puis l’huile de noisette,
rectifier l’assaisonnement.
Pour 4 personnes | préparation: 55 min |
cuisson: 1 h 45 à 2 h
6 | Couper le filet en tranches. Dresser
sur les assiettes préchauffées
avec un peu de sauce. Servir le reste
de sauce à part.

A savourer
toute l ’année.
Viande suisse fait de chaque repas un
repas de fête. Bon nombre de recettes
montrent qu’il existe un plat adapté
à chaque occasion. Et en plus, pas
forcément très cher.
Sur www.viandesuisse.ch/recettes,
vous trouverez une multitude de
recettes raffinées à base de viande
suisse. Chaque jour de nouvelles
idées!
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