Viande Suisse - Noël - saveurs en fête. - Schweizer Fleisch

INGRÉDIENTS
20 g de beurre, mou
2 cc de farine
1 gros filet de veau (600-700 g)
1 cs de jus de citron
1 cs d’huile de noisette
sel
poivre du moulin
1 crépine de porc (à commander
chez le boucher), rincée
12-16 longues tranches de lard cru
env. 12 feuilles de sauge
beurre à rôtir ou crème à rôtir
2,5 dl de vin blanc
4 dl de fond de veau
1 cs d’huile de noisette
sauge pour décorer
Préparation à l’avance: Le filet peut
être emballé 12 h à l’avance dans
la crépine. Conserver à couvert au
réfrigérateur. Sortir du réfrigérateur
30 min avant la cuisson.
PRÉPARATION
1 | Préchauffer le four à 80° C. Y chauffer
un plat, 4 assiettes et 1 saucière.
2 | Travailler le beurre et la farine en
pommade, réserver au frais.
3 | Badigeonner le filet de jus de citron
et d’huile de noisette, assaisonner.
Etaler la crépine sur une planche.
Disposer la moitié des tranches de
lard par-dessus, dans le sens de la
longueur du filet, en les superposant
légèrement, garnir de feuilles de
sauge. Poser le filet par-dessus, puis
le reste des tranches de lard et rouler
serré à l’aide de la crépine.
4 | Saisir le filet uniformément 7 min
dans le beurre à rôtir. Disposer immédiatement
dans le plat préchauffé.
Braiser 1 h 45 à 2 h au four à 80° C.
La température à cœur doit atteindre
72-75° C. Une fois cuit, le filet (non
couvert) peut être gardé au chaud
45-60 min au four à 60° C.
5 | Dégraisser la cocotte, déglacer
avec le vin, réduire de moitié. Ajouter
le fond, réduire encore une fois de
moitié. Incorporer le mélange beurrefarine,
puis l’huile de noisette,
rectifier l’assaisonnement.
Pour 4 personnes | préparation: 55 min |
cuisson: 1 h 45 à 2 h
6 | Couper le filet en tranches. Dresser
sur les assiettes préchauffées
avec un peu de sauce. Servir le reste
de sauce à part.