Optimiser la panification au levain - ITAB
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Farines & Ferments<br />
A2<br />
• Procédé de fermentation <strong>au</strong> <strong>levain</strong> : B « naturel » L commercial<br />
PARAMETRES<br />
Levain<br />
(B ou L)<br />
CONTROLES<br />
e<strong>au</strong> : 104%<br />
Farine + e<strong>au</strong><br />
T°C : 25°C<br />
Temps: 16H<br />
Mé<strong>la</strong>nge<br />
Fermentation<br />
Cinétique pH (pH initial –<br />
pH final, pH après 8H,<br />
V max , Δ pH à 16H, t Vmax )<br />
Acidité finale<br />
Du blé <strong>au</strong> pain, le Bio, une filière d’avenir – Paris, 6 novembre 2007
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