Optimiser la panification au levain - ITAB
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A - Influence du paramètre farine sur l’étape de<br />
fermentation<br />
Objectif : les caractéristiques de <strong>la</strong> farine (variété de blé, mouture)<br />
influencent-elles les caractéristiques, les performances des agents de<br />
fermentation (<strong>levain</strong> naturel, <strong>levain</strong> liquide, starter, levure de<br />
bou<strong>la</strong>ngerie) ?<br />
Du blé <strong>au</strong> pain, le Bio, une filière d’avenir – Paris, 6 novembre 2007
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