Optimiser la panification au levain - ITAB
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Phase 2: Optimisation du procédé de fermentation<br />
C<br />
PARAMETRES<br />
LEVAIN<br />
Levain choisi<br />
dans <strong>la</strong> phase 1<br />
REPONSES<br />
E<strong>au</strong> : 100% - 200%<br />
T°C : 10°C - 30°C<br />
Temps: 12h à 18h<br />
Blé concassé<br />
+ e<strong>au</strong><br />
Mé<strong>la</strong>nge<br />
Fermentation<br />
Cinétiques pH<br />
Hydratation<br />
finale ajustée<br />
Farine T80<br />
+<br />
E<strong>au</strong><br />
+<br />
Sel<br />
Levain du blé<br />
concassé<br />
Fabrication<br />
de <strong>la</strong> pâte<br />
Acidité finale<br />
Du blé <strong>au</strong> pain, le Bio, une filière d’avenir – Paris, 6 novembre 2007<br />
Activité fermentaire :<br />
Mesure de pousse<br />
pH<br />
CO 2<br />
Dosage acide phytique et Mg
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