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lesquelles le célèbre Coussin de Lyon, qui
alimentent 26 boutiques, quelques magasins
à l’étranger mais aussi de nombreuses pâtisseries
et épiceries fines.
« Si Lyon est aujourd’hui une place forte du
chocolat, c’est aussi parce la ville a une grande
réputation gastronomique. Et il n’y a pas de
gastronomie sans bons produits comme le chocolat»,
explique François Jeantet, fondateur
du salon du chocolat de Paris il y a
vingt ans et qui a ouvert une édition à Lyon
depuis deux ans.
L’atout Bocuse
« Et c’est Bocuse qui a fait de Lyon une ville
gastronomique. Les chocolatiers profitent aussi
de son aura», résume Alain Boucaud-Maître,
père de Romain. Le directeur général des
chocolateries Voisin rappelle que lors du dîner
préparé par Paul Bocuse à l’Élysée en
1975 pour la remise de sa légion d’honneur
par Valéry Giscard d’Estaing, le cuisinier fit
appel au chocolatier Maurice Bernachon
pour le dessert. Ce dernier vint avec une de
ses pièces maîtresses, le Montmorency, une
génoise fourrée d’une ganache pralinée et
de cerises. Ce gâteau fut ensuite rebaptisé
le « Président » dans la boutique Bernachon.
Un épisode qui assura la notoriété
de la maison et de la chocolaterie lyonnaise.
« Maurice Bernachon fabrique le meilleur
chocolat de Lyon, donc du monde», avait rajouté
Raymond Barre. Ce gâteau porte toujours
ce nom et demeure avec les palets
d’or la signature de cette chocolaterie artisanale,
qui en cinquante ans d’existence a
certes multiplié par dix sa surface, mais
n’a jamais voulu créer un réseau de boutiques.
« Nous sommes de pas trop mauvais artisans,
mais on ferait sûrement de très mauvais industriels»,
aimait à dire Maurice Bernachon.
Son petit-fils Philippe, qui a pour autre
grand-père Paul Bocuse, gère aujourd’hui
la fabrique des chocolats Bernachon sans folie
des grandeurs. « Si on devait fournir plus
de boutiques, il faudrait changer nos machines.
Et cela aurait un impact sur le goût de notre chocolat,
ce que nous ne voulons pas», indique
6 • LE FIGARO MAGAZINE RHÔNE-ALPES - 30 NOVEMBRE 2012
« Nous ne
sommes
qu’une
poignée
d’artisans
à vraiment
faire notre
chocolat »
Stéphane Bonnat se fournit à partir
de 54 plantations de fèves de cacao,
réparties dans l’hémisphère Sud.
le chocolatier, qui exploite toujours les recettes
créées par son grand-père. Et continue
comme lui à torréfier des fèves du
monde entier. Une pratique devenue rare
dans l’univers du chocolat artisanal.
Un cercle très fermé
La maison Bernachon fait partie du cercle
très fermé des « couverturiers », ces
chocolatiers qui fabriquent eux mêmes leur
pâte de cacao, qui torréfient et broient les
fèves avant de les concher. Cette « couverture
» servira ensuite de base à toutes les
confiseries, tablettes, ganaches… La plupart
des artisans chocolatiers achètent cette
matière première auprès de grossistes spécialisés
comme Valrhona, poids lourd du
secteur créé en 1922 à Tain-l’Hermitage
(Drôme), qui produit 8 000 tonnes de chocolat
par an.
« Nous ne sommes qu’une poignée d’artisans à
vraiment faire notre chocolat en torréfiant les
fèves, dont trois en Rhône-Alpes», constate
Stéphane Bonnat, qui travaille 120 tonnes
de fèves de cacao chaque année et représente
la quatrième génération de « la plus
vieille famille dans le monde à transformer du
© OBJECTIF UNE. © OBJECTIF UNE.
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