Élaboration d'un protocole de traçabilité - Ontario Ministry of ...

Élaboration d’un protocole de traçabilité
- Matériel pour les participants au Programme de subventions pour les
systèmes de traçabilité du MAAARO -
Étude de cas : transformateur
Jim Braun et son frère Frank exploitent l’entreprise Blue Box Meats, une usine de
transformation de la viande qui prépare une catégorie de produits de bœuf et de porc
assaisonnés et précuits vendus sous marque à un magasin au détail à succursales
régionales, de même que des saucisses de spécialité distribuées par deux chaînes de
charcuterie. Actuellement, l’entreprise expédie directement ses produits à ses clients au
moyen de ses propres camions. À la demande de ses clients, Blue Box Meats a décidé de
mettre en œuvre un programme de traçabilité. Jim et Frank ont discuté des
renseignements qu’ils devaient fournir à leurs clients et de la fonctionnalité de traçabilité
de leur système pour y parvenir.
Blue Box achète de la viande, principalement fraîche, de trois abattoirs locaux. Il s’agit
de coupes régulières de viande en caisse.
Jim et Frank conviennent qu’il est important de maintenir au plus bas les stocks de
produits finis, afin de garantir à leurs clients des livraisons de produits préparés frais. Les
saucisses sont préparées à partir des parures de ces lignes de production et ont
généralement une durée de conservation plus longue. Blue Box Meats doit élaborer deux
protocoles de traçabilité distincts pour ses deux principales gammes de produits, étant
donné qu’elles font l’objet de processus assez dissemblables et génèrent des intrants
différents. Il s’agit notamment 1) de produits de bœuf et de porc assaisonnés et précuits
(communément appelés des viandes préparées) et 2) de saucisses. Le présent exemple
portera uniquement sur le protocole de traçabilité des produits de viande préparés.
Aux fins du programme de traçabilité, Jim a demandé à ses fournisseurs de viande crue
d’inscrire un numéro de lot sur l’étiquette des caisses de viande qui lui parviennent de
l’abattoir. Il a formulé la même demande à son fournisseur de sauces et d’additifs. Ils
s’inspireront des normes de Can-Trace pour recueillir les renseignements nécessaires.
Jim a rencontré ses fournisseurs de produits d’emballage et leur a demandé d’imprimer
des numéros de tirage sur toutes les caisses en carton ondulé et sur les boîtes contenant
les sacs de plastique servant d’emballage primaire aux produits de Blue Box.
Dans la zone de production des produits de bœuf et de porc assaisonnés et précuits, la
viande fraîche qui arrive est découpée en portions standard, pesée, assaisonnée et placée
dans des plateaux réutilisables en acier inoxydable avant d’être cuite. (Les résidus et
l’excédent sont emballés dans de grands sacs de plastique sur lesquels sont apposées des
étiquettes indiquant le jour de la coupe et sont acheminés vers la zone de préparation des
saucisses le jour suivant.) Les renseignements sur l'étiquette de chaque caisse de viande,
ainsi que le numéro de lot de chaque sauce ou autre additif présent dans le plateau, sont
enregistrés dans le logiciel du système de traçabilité. Une étiquette portant les
renseignements pertinents sur le produit et la date de production est apposée sur les
plateaux d’acier inoxydable qui sont entreposés dans la chambre froide toute la nuit.
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Le jour suivant, les plateaux sont retirés de la chambre froide et le contenu est transféré
dans une grande cuve de cuisson. Les renseignements sur l'étiquette de chaque plateau
sont consignés et les plateaux sont lavés et mis de côté pour être réutilisés. Le produit cuit
fini est emballé automatiquement dans des sacs sous vide, en fonction du poids, et
étiqueté sur la ligne de conditionnement et d'emballage. Le numéro de lot de cuisson est
incorporé dans un code à barres imprimé sur chaque étiquette, puis les sacs sont
empaquetés dans des boîtes standard. Les boîtes sont ensuite entreposées dans une
chambre froide pour produits finis, jusqu’à leur expédition.
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Étape 1 – Organigramme fonctionnel
À l’étape 1 (A), vous préparerez un diagramme fonctionnel décrivant les différentes
activités au sein de votre exploitation. Ce diagramme indiquera clairement d’où
proviennent les renseignements nécessaires à la traçabilité dans l’ensemble de votre
exploitation. Ensuite, à l’étape 1 (B), vous dresserez une liste de tous les intrants et
extrants liés à chaque activité. Vous trouverez ci-après une description de la procédure à
suivre.
A) Création d’un organigramme fonctionnel
Premièrement, réfléchissez aux principales activités de votre exploitation.
Énumérez chacune de ces activités dans une case distincte d’un organigramme.
Numérotez chaque activité pour en faciliter l’identification et la référence dans
votre protocole de traçabilité. Étant donné que chaque activité peut utiliser et
produire de nombreux types d’intrants et d’extrants différents, les renseignements
recueillis peuvent être divers. Par souci de clarté du protocole, il peut s’avérer
nécessaire de recenser et de séparer ces différents types d’intrants et d’extrants.
Par exemple, les intrants de réception et d’entreposage englobent tous les
produits, les biens non durables et les matériaux nécessaires pour mener à bonne
fin les activités qui se déroulent dans votre exploitation. Même si ces intrants
parviennent tous à la même exploitation, leur gestion peut dépendre de différents
employés et les méthodes de collecte et de conservation des renseignements
pertinents peuvent être différentes. La décision de rédiger plus d’une procédure
pour chaque type d’activité relève de la gestion.
B) Liste des intrants et des extrants
Sous chaque activité, énumérez tous les intrants et extrants qui seront utilisés. Les
intrants englobent tous les produits, les biens non durables et les matériaux requis
pour mener à bonne fin chaque activité. Les extrants représentent le travail en
cours ou les produits et les sous-produits finis émanant de chaque activité. En
général, les extrants d’une activité sont les intrants de l’activité suivante.
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Étape 1(A) – Création d’un organigramme fonctionnel
Blue Box Meats – Organigramme fonctionnel (viandes préparées)
1
Réception Receive and et
entreposage
Store
2
Cut Coupe & Trim; et
parage;
Weigh
pesée
3
Assaisonnement
Season and
et entreposage
Store
4
Cuisson
Cook
5 Pesée,
ensachage,
étiquetage, Weigh, Bag mise
and en boîte Label et
entreposage
6
Préparation Carton and
et
expédition
Store
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Étape 1(B) – Liste des intrants et des extrants
Blue Box Meats – Organigramme fonctionnel (viandes préparées)
1
Réception et
entreposage
2
Coupe et
parage; pesée
3
Assaisonnement
et entreposage
INTRANTS
•Viande en caisse
•Assaisonnements
•Boîtes
•Sacs de plastique
EXTRANTS
•Viande en caisse
•Assaisonnements
•Boîtes
•Sacs de plastique
INTRANTS
•Viande en caisse
•Plateaux propres
EXTRANTS
•Viande coupée et
parée dans des
plateaux
•Sous-produits
(gras, os et
parures)
INTRANTS
•Viande coupée et
parée dans des
plateaux
•Assaisonnements
EXTRANTS
•Viande
assaisonnée
dans des cuves
•Plateaux souillés
4
Cuisson
5
Pesée, ensachage,
étiquetage, mise en
boîte et
entreposage
6
Préparation
et
expédition
INTRANTS
•Viande
assaisonnée
dans des cuves
EXTRANTS
•Viande cuite
INTRANTS
•Viande cuite
•Sacs; boîtes
EXTRANTS
•Produits finis
dans des boîtes
INTRANTS
•Produits finis
dans des boîtes
EXTRANTS
•Produit prêt à
l’expédition
Élaboration
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Étape 2 – Préparation de votre protocole de traçabilité
Un protocole de traçabilité est une série de procédures qui indiquent aux gens de votre exploitation
comment recueillir et consigner les renseignements de traçabilité inscrits sur les feuilles de travail
remplies à l’étape 2.
Pour chacune des activités décrites dans votre organigramme fonctionnel et inscrites sur vos feuilles
de travail, vous devrez :
1. répertorier la zone d’activité par son nom;
2. décrire brièvement l’activité qui se déroule dans la zone en question;
3. identifier le responsable de l’activité et de la collecte et de la consignation des renseignements
de traçabilité;
4. décrire les mesures prises dans le cadre de chaque activité pour recueillir les renseignements de
traçabilité et indiquer l’endroit où ils sont conservés;
5. recenser tous les éléments Can-Trace recueillis à chacune des étapes de la procédure.
Les protocoles devraient être rédigés dans un format standard qui convient à votre exploitation.
Pour chacun des éléments Can-Trace, notez les renseignements que vous utiliserez dans votre système
de traçabilité pour vous y conformer. Bien que les normes Can-Trace portent principalement sur la
gestion des renseignements entre les fournisseurs et leurs clients, ils servent également à la gestion des
renseignements entre les différentes activités de votre exploitation. Cette approche vous permettra de
vous assurer que vous recueillez, conservez et diffusez tous les renseignements de traçabilité au sein
de votre exploitation. Il est souvent plus aisé d’inclure des exemples de documents (c.-à-d. des
factures, des fiches de production, des bordereaux de réception, des bordereaux d’expédition, etc.)
pour démontrer que tous les éléments Can-Trace ont été recueillis, conservés et diffusés. Reportezvous
à l'annexe A si vous voulez en savoir plus sur les normes Can-Trace.
Il est à noter que c’est ce protocole de traçabilité, soit une série de procédures décrivant le
fonctionnement de votre système de traçabilité, qui sera votre produit fini. Vous utiliserez le protocole
de traçabilité pour enseigner à vos employés leurs rôles et responsabilités à l’égard du système de
traçabilité propre à votre installation. Il s’agira d’une trousse de documents évolutifs qui devront être
mis à jour au fil de l’évolution de votre entreprise, à l’instar de toute autre procédure au sein de votre
exploitation.
Rappelez-vous que les échantillons fournis sont fondés sur une exploitation fictive de transformation
de viande et que, par conséquent, les étapes peuvent être plus ou moins nombreuses pour une
production légumière, par exemple, ou pour une exploitation d’élevage.
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BBM
Blue Box Meats
Protocole de traçabilité
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Section de production
Activité : RÉCEPTION ET ENTREPOSAGE
Résumé : Accepter et recevoir des chargements précommandés de découpes de
viande en caisse des camions de livraison de votre fournisseur et les entreposer
dans la chambre froide à la disposition des opérateurs de table de coupe. Recevoir
des fournitures d’emballage et d’autres ingrédients.
Responsable : Réceptionnaire/commis d’entrepôt
1. Recevoir les intrants avec une facture du fournisseur.
2. Inscrire le numéro de facture, le numéro de lot de l’abattoir, le type de viande et la coupe ainsi que
le poids de la (des) boîte(s), indiqué sur le côté de la (des) boîte(s), dans le registre de réception
quotidien sur la planchette à pince à côté de la porte de réception.
3. Inscrire la date de livraison sur le côté de chaque boîte.
4. Transporter les boîtes de viande dans la chambre froide et les classer par type de viande et coupe,
selon les étiquettes à l’avant des tablettes, puis par date de livraison; les placer sur les tablettes,
côté imprimé à la vue.
5. Pour la réception de tous les autres ingrédients ou des fournitures d’emballage, inscrire le numéro
de facture, le numéro de lot du fournisseur, la description du produit, le nom du fournisseur, la
quantité et l’unité de mesure du connaissement ou de la facture qui accompagne la commande dans
le registre de réception quotidien sur la planchette à pince à côté de la porte de réception.
6. À la fin de chaque quart, apporter le registre de réception quotidien au pupitre de la production et
consigner les renseignements dans le système logiciel de traçabilité, y compris la date de réception,
le numéro de facture, le type de viande, le numéro de lot de l’abattoir et le poids de la (des)
boîte(s).
Renseignements Can-Trace : Ce qui sera utilisé :
Numéro de lot (intrants)
Numéro de lot de l’abattoir ou numéro de
lot du fournisseur
Identificateur du produit
Type de viande et coupe; code PLU du produit
Description du produit
Type de viande et coupe; description du produit
Date de réception
Date de réception
Identificateur du lieu d’expédition Adresse ou nom de l’usine sur le document d’expédition
Identificateur d’expédition Numéro sur le document d’expédition
Identificateur de l’expéditeur Nom sur le document d’expédition
Quantité
Nombre de boîtes; poids de chaque boîte, inscrit sur l’étiquette
de la boîte ou sur le document d’expédition
Unité de mesure
Ch. (chaque unité), kg (kilogrammes)
Numéro de lot (extrants)
Numéro de lot de l’abattoir ou numéro de
lot du fournisseur
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BBM
Blue Box Meats
Protocole de traçabilité
2
Section de production
Activité : COUPE ET PARAGE, PESÉE
Résumé : Prendre une caisse de viande dans la chambre froide et découper et parer
son contenu en fonction des directives inscrites sur la commande quotidienne.
Mettre la viande parée dans un plateau propre et déposer le plateau sur la balance
pour le peser. Mettre toutes les parures dans un sac de plastique étiqueté.
Responsable : Opérateur de table de coupe
1. Entreprendre une commande de coupe et de parage pour chaque tâche.
2. Déterminer le type de viande en caisse nécessaire pour la tâche. Sortir la caisse de viande de la
chambre froide et la placer directement sur la table de coupe.
3. Inscrire le numéro de lot de l’abattoir, le type de viande et la coupe et le poids de la boîte indiqué
sur le côté de la boîte sur la commande de coupe et de parage quotidienne.
4. Taper le numéro de commande sur le clavier de la balance.
5. Couper et parer toute la viande contenue dans la boîte, la placer dans des plateaux standard propres
et mettre les parures dans un sac de plastique.
6. Chaque fois qu’un plateau est plein, le placer sur la balance. Sur l’écran de la balance, sélectionner
le type de viande et la coupe qui correspondent à la viande dans le plateau. À l’invite, taper sur le
clavier de la balance le numéro de lot de l’abattoir et la date de péremption. Appuyer sur le bouton
PRINT. Une étiquette de plateau marquée d’un code à barres sera imprimée par l’appareil adjacent
à la balance. Fixer l’étiquette sur le plateau et entreposer ce dernier dans la chambre froide.
7. Répéter les étapes 3 à 14 [SIC] jusqu’à ce que le poids total à l’écran de la balance corresponde au
poids total inscrit sur la commande.
8. À la fin de chaque quart, consigner la commande quotidienne de coupe et de parage remplie dans
le système logiciel de traçabilité, y compris la date de production, le numéro de commande de
coupe et de parage, le type de viande, le numéro de lot de l’abattoir, le poids de la (des) boîte(s) et
la quantité de viande coupée produite.
9. Mettre toutes les parures dans un sac de plastique. Lorsqu’un sac de parures est plein, le fermer et
le placer sur la balance pour le peser. Sur l’écran de la balance, sélectionner le type de viande des
parures contenues dans le sac et sélectionner « Trim » dans le menu à l’écran. À l’invite, taper le
numéro de lot de l’abattoir et la date de péremption sur le clavier de la balance. Appuyer sur le
bouton PRINT. Une étiquette de plateau marquée d’un code à barres sera imprimée par l’appareil
adjacent à la balance. Décoller l’étiquette et la fixer sur la face du sac. Entreposer le sac de parures
dans la chambre froide.
10. À la fin de chaque quart, consigner la commande quotidienne de coupe et de parage remplie dans
le système logiciel de traçabilité, y compris la date de production, le numéro de commande de
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coupe et de parage, le type de viande, le numéro de lot de l’abattoir, le poids de la (des) boîte(s) et
la quantité de viande coupée produite.
Renseignements Can-Trace : Ce qui sera utilisé :
Numéro de lot (intrants)
Numéro de lot de l’abattoir
Identificateur du produit
Type de viande et coupe
Description du produit
Type de viande et coupe
Date de réception
Date et heure de livraison à la table de
coupe
Quantité
Nombre de boîtes; poids de chaque boîte, inscrit sur l’étiquette
de la boîte ou sur le document d’expédition
Unité de mesure
Ch., kg
Numéro de lot (extrants)
Numéro de commande de coupe et de
parage
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BBM
Blue Box Meats
Protocole de traçabilité
3
Section de production
Activité : ASSAISONNEMENT ET ENTREPOSAGE
Résumé : Prendre chaque plateau de l’opérateur de la table de coupe et ajouter des
sauces et des assaisonnements pour préparer les produits inscrits sur la commande
d’assaisonnement et d’entreposage quotidienne. Mettre la viande assaisonnée dans
des cuves et les entreposer pour la nuit dans la chambre froide.
Responsable : Opérateur de la table d’assaisonnement
1. Entreprendre une commande d’assaisonnement et d’entreposage.
2. Choisir les plateaux de viande coupée qui correspondent au numéro de commande et, au moyen du
lecteur de code à barres relié à l’ordinateur de votre centre de travail, scanner les étiquettes de
plateau. Vider les plateaux de viande coupée dans la cuve de mélange.
3. Au moyen de l’écran du système, consigner chaque additif sur la commande d’assaisonnement et
d’entreposage, en fonction du numéro de commande du produit en cours de préparation.
4. Sortir les sauces et les ingrédients nécessaires de la chambre froide et les mettre sur la table
d’assaisonnement. Scanner les codes à barres des contenants et des emballages de sauces et
d’ingrédients ou inscrire à la main les numéros de lot imprimés sur les contenants et les
emballages.
5. Mesurer les quantités de sauces et d’ingrédients énumérées dans la recette apparaissant à l’écran
du système et les ajouter dans la cuve de mélange. Couvrir la cuve d’une pellicule plastique et
déposer la cuve sur la balance. Sélectionner le nom du produit en question, tel qu’il apparaît dans
la commande d’assaisonnement et d’entreposage. Appuyer sur le bouton PRINT. L’appareil
adjacent à la balance imprimera une étiquette de cuve à code à barres. Apposer l’étiquette sur le
devant de la cuve.
6. Entreposer la cuve dans la chambre froide des produits en cours.
Renseignements Can-Trace : Ce qui sera utilisé :
Numéro de lot
Numéro de commande de coupe et de parage et numéro de lot
des ingrédients
Identificateur du produit
Type de viande; code PLU du produit
Description du produit
Type de viande; description du produit
Date de réception
Date de l’assaisonnement et de
l’entreposage
Quantité
Poids de chaque plateau de viande, imprimé sur une étiquette
de plateau dans la section de coupe et de parage; quantité
d’ingrédients utilisés
Unité de mesure
Kilogrammes
Numéro de lot (extrants)
Numéro de commande d’assaisonnement
et d’entreposage
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BBM
Blue Box Meats
Protocole de traçabilité
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Section de production
Activité : CUISSON
Résumé : Sortir une cuve de viande assaisonnée de la chambre froide et la mettre
dans le cuiseur à vapeur jusqu’à la cuisson complète.
Responsable : Cuisinier
1. Entreprendre une commande de cuisson.
2. Sortir de la chambre froide la (les) cuve(s) de viande assaisonnée portant le numéro de commande
de cuisson apparaissant sur la commande de cuisson. Scanner le code à barres de la (des) cuve(s)
ou l’inscrire à la main sur la commande de cuisson.
3. Déposer la (les) cuve(s) dans le cuiseur à vapeur et régler ce dernier selon les indications à l’écran
du système. Lorsque le cycle de cuisson est terminé, sortir la (les) cuve(s) du cuiseur et la (les)
vider dans la trémie destinée à la chaîne de conditionnement et d’emballage.
Renseignements Can-Trace : Ce qui sera utilisé :
Numéro de lot (intrants)
Numéro de commande d’assaisonnement
et d’entreposage
Identificateur du produit
Type de viande et type d’assaisonnement
Description du produit
Type de viande et type d’assaisonnement
Date de réception
Date de cuisson
Quantité
Poids de chaque plateau de viande, imprimé sur une étiquette
de plateau dans la section d’assaisonnement, de mise en
plateau et d’entreposage
Unité de mesure
Kilogrammes
Numéro de lot (extrants)
Numéro de commande de cuisson
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BBM
Blue Box Meats
Protocole de traçabilité
5
Section de production
Activité : PESÉE, ENSACHAGE, ÉTIQUETAGE, MISE EN
BOÎTE et ENTREPOSAGE
Résumé : Consigner le poids du produit fini de viande cuite dans la chaîne de
conditionnement et d'emballage et poursuivre le travail d’emballage et
d’étiquetage comme l’indique le registre de la chaîne de conditionnement et
d'emballage. Mettre le produit fini dans des boîtes. Sceller les boîtes, les peser et
leur apposer les étiquettes imprimées par la balance. Entreposer les boîtes pleines
dans la chambre froide des produits finis.
Responsable : Opérateur de la chaîne de conditionnement et d'emballage
1. Consigner tous les renseignements d'emballage dans le registre de la chaîne de conditionnement et
d'emballage, y compris le numéro de commande de cuisson, le numéro de lot des extrants (date de
péremption), l’identificateur du produit, la description du produit, la date d’emballage, la quantité
et l’unité de mesure.
2. Déterminer le nombre de boîtes, de sacs et d’étiquettes préimprimées nécessaire au travail
d’emballage. Consigner les renseignements sur le matériel d’emballage dans le registre de la
chaîne de conditionnement et d'emballage.
3. Scanner le code à barres de la (des) cuve(s) de viande cuite au moyen du lecteur de la chaîne de
conditionnement et d'emballage ou inscrire à la main le numéro de commande de cuisson, la date
de cuisson et la quantité emballée.
4. Remplir chaque sac de produit fini et y apposer une étiquette indiquant le numéro de lot (date de
péremption), l’identificateur du produit, la description du produit, le nom du fournisseur, l’adresse
du fournisseur, la quantité et l’unité de mesure.
5. Scanner le code à barres de chaque sachet déposé dans la boîte. Lorsque la boîte est pleine, la
sceller et la déposer sur la balance adjacente à la table de conditionnement et d’emballage.
Appuyer sur le bouton PRINT. Une étiquette portant un code à barres sera imprimée par l’appareil
adjacent à la balance. Fixer l’étiquette sur la boîte et déposer cette dernière sur une tablette dans la
chambre froide des produits en cours.
6. Répéter les étapes 3 à 5 jusqu’à ce que toute la commande soit remplie.
7. Consigner le nombre total de boîtes emballées conformément à la commande de la chaîne de
conditionnement et d'emballage.
Élaboration d’un protocole de traçabilité v.3
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Renseignements Can-Trace : Ce qui sera utilisé :
Numéro de lot (intrants)
Numéro de commande de cuisson
Identificateur du produit
Identificateur du produit
Description du produit
Description du produit
Date de réception
Date d’emballage
Quantité
Poids de chaque plateau de viande, imprimé sur une étiquette de
plateau dans la section de cuisson
Unité de mesure
Kilogrammes
Numéro de lot (extrants)
Numéro de lot (date de péremption)
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BBM
Blue Box Meats
Protocole de traçabilité
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Section d’entreposage et d’expédition
Activité : PRÉPARATION ET EXPÉDITION DES COMMANDES
Résumé : Sortir de la chambre froide des produits finis les produits commandés
par les clients et les déposer sur un châssis mobile dans l’aire d’étape aux fins de
chargement dans un camion de livraison. Organiser les châssis mobiles en
fonction des cartes itinéraires. Mettre les commandes de clients remplies dans la
corbeille « Remplies » sur le bureau de l’expédition.
Responsable : Préparateur
1. Prendre une commande de client dans la corbeille « Commandes » sur le bureau de l’expédition.
2. Scanner le numéro de commande client au moyen du lecteur portatif et consigner dans le registre
d’expédition les renseignements requis, y compris le numéro de commande, le numéro de lot,
l’identificateur du produit, la description du produit, la date d’expédition, le nom du client, la
quantité et l’unité de mesure.
3. Sortir de la chambre froide les boîtes de produits finis inscrits sur la commande du client. Scanner
le code à barres de chaque boîte.
4. Apporter le bon de commande rempli au bureau de l’expédition et le déposer dans la corbeille
« Remplies ».
5. Remplir une facture et un bordereau de marchandises (reliés par le numéro de commande) pour
accompagner le bon de livraison.
Renseignements Can-Trace : Ce qui sera utilisé :
Numéro de lot (extrants)
Numéro de lot interne (date de
péremption)
Identificateur du produit
Code PLU du produit
Description du produit
Description du produit
Date de réception
Date de ramassage de la commande
Identificateur du lieu d’expédition Nom et adresse de l’entreprise
Identificateur d’expédition Numéro de commande du client
Identificateur de l’expéditeur Nom et adresse de l’entreprise
Identificateur de la destination Nom et adresse du client
Identificateur du destinataire Numéro du client
Quantité
Poids des boîtes dans la cargaison
Unité de mesure
Kilogrammes
Élaboration d’un protocole de traçabilité v.3
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Annexe A
Introduction
L’annexe A a été rédigée d’après les Normes canadiennes des données pour la traçabilité alimentaire (créée
par Can-Trace). Elle est divisée en trois sections :
• Intrants (les renseignements que vous recueillez auprès de vos fournisseurs)
• Production/transformation (les renseignements générés durant la production, que vous conservez
dans votre installation)
• Extrants (les renseignements que vous communiquez à vos clients)
Ces trois sections sont subdivisées en fonction des domaines d’opérations habituels.
Chaque sous-section est organisée comme suit :
Quelle est la norme?
La description du
résultat que vous devez
atteindre pour satisfaire
la norme. Vous devez
créer et mettre en
œuvre un programme
efficace qui répond à
l’objectif de la norme.
Quels
renseignements sont
requis?
Les données à
recueillir pour vous
assurer que votre
protocole est efficace
et respecte les normes
Can-Trace.
Exemples
Des exemples de
données qui
pourraient
s’appliquer à votre
cas.
Définition
Une brève
explication des
renseignements
demandés.
Si vous avez d’autres questions, veuillez communiquer avec l’Unité des services à la clientèle, salubrité des
aliments, MAAARO.
Direction des programmes en matière de salubrité des aliments
Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales de l'Ontario
1 Stone Road West, Guelph (Ontario) N1G 4Y2
Sans frais : 1 866 641-3663 Télécopieur : 519 826-4466
Si vous avez besoin d’explications additionnelles sur les normes Can-Trace, veuillez consulter l’annexe B : le
dictionnaire des données Can-Trace, qui se trouve dans les Normes canadiennes des données pour la
traçabilité alimentaire, version 2.0, accessible en ligne (www.can-trace.org) dans la section « Rapports »
Élaboration d’un protocole de traçabilité v.3
Septembre 2009
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1. Intrants
1.1 Réceptions
Quelle est la norme?
Tous les intrants reçus dans vos installations (p. ex., engrais, graines, ingrédients, animaux en vie) doivent être
accompagnés de documents fournissant suffisamment de renseignements pour retrouver leur provenance
immédiate (p. ex., numéro de connaissement, manifeste pour le bétail, documents de transport). Les données
doivent toutes être liées au fournisseur, par numéro de lot de l’intrant. Les coordonnées du fournisseur (nom de
l’entreprise, nom de la personne-ressource, adresse, numéro de téléphone, numéro de télécopieur et adresse
électronique) doivent être inscrites et conservées dans vos dossiers de manière à ce qu’elles soient facilement
accessibles. Les données que vous recueillez et conservez pour chaque intrant vous aideront pour la gestion
des stocks, vous aideront à déterminer les intrants particuliers utilisés pour chaque produit et, par conséquent,
rendront le rappel d’un intrant plus efficace.
Quels
renseignements sont
requis?
Numéro de lot (intrants)
Identificateur du produit
(intrants)
Description du produit
(intrants)
Date de réception
Identificateur du lieu
d’expédition
Identificateur
d’expédition
Identificateur de
l’expéditeur
Quantité
Unité de mesure
Définition
Numéro ou code exclusif qui
représente un seul lot ou un
groupe de produits intrants
Numéro, code ou descripteur
exclusif qui représente un intrant
précis
Description du produit sans format
prédéfini
Date de réception de l’intrant
Indique précisément l’origine de
l’intrant
Descripteur exclusif qui indique
précisément l’intrant expédié
Descripteur exclusif qui indique la
partie qui vend le produit
Dénombrement, volume ou poids
de l’intrant reçu
Description de l’unité utilisée pour
exprimer la quantité
Exemples
Numéro de lot, numéro de groupe,
numéro de production, date de
conditionnement, date « meilleur avant »,
numéro d’étiquette d’oreille
Numéro de produit, code UGS ou PLU (p.
ex., code PLU : 4020, DKC26-75)
Nom du produit, variété, race,
caractéristiques de la valeur ajoutée (p.
ex., engrais 20-20-20, farine de blé entier)
jjmmaaaa, date ordinale (p. ex.,
11072007, 192)
Adresse de l’établissement, identificateur
assigné à l’établissement (p. ex.,
identificateur d’établissement de l’ACIB),
numéro d’identification assigné au
vendeur (p. ex., Ontario Stockyards à
Cookstown en Ontario)
Numéro de facture exclusif, numéro de
bon de commande, numéro de
connaissement, numéro de manifeste
pour le bétail
Syngenta Crop Protection Canada,
140 Research Lane, Guelph (Ontario)
10, 200
Kilogrammes, boîtes, litres
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Septembre 2009
16

1.2 Entreposage des intrants
Quelle est la norme?
Tous les intrants entreposés doivent être facilement repérables par numéro de lot et doivent être liés à la
documentation obtenue lors de leur réception. Les intrants doivent être entreposés de telle sorte qu’on puisse
repérer avec précision et facilité les lots d’intrants voulus. L’inventaire doit fournir une description complète et
précise de tous les numéros de lots des intrants et des quantités entreposées dans l’installation en tout temps.
Quels
renseignements sont
requis?
Numéro de lot (intrants)
Identificateur du produit
(intrants)
Description du produit
(intrants)
Date du déplacement
Nouvel emplacement
Quantité
Unité de mesure
Définition
Numéro ou code exclusif qui
représente un seul lot ou un
groupe de produits intrants
Numéro, code ou descripteur
exclusif qui représente un intrant
précis
Description du produit sans
format prédéfini
Date à laquelle l’intrant a été
déplacé pour être entreposé
après sa réception
Indique l’endroit dans l’installation
où l’intrant est entreposé après sa
réception
Dénombrement, volume ou poids
de l’intrant entreposé
Description de l’unité utilisée pour
exprimer la quantité
Exemples
Numéro de lot, numéro de groupe,
numéro de production, date de
conditionnement, date « meilleur avant »,
numéro d’étiquette d’oreille
Numéro de produit, code d’UGS ou PLU
(p. ex., code PLU : 4020, DKC26-75)
Nom du produit, variété, race,
caractéristiques de la valeur ajoutée (p.
ex., pommes Golden Delicious, maïs
Dekalb Round-up Ready, carottes
biologiques)
jjmmaaaa, date ordinale (p. ex.,
11072007, 192)
Boîte 27 dans l’entrepôt 2
10, 200
Kilogrammes, boîtes, litres
2. Production/transformation
2.1 Tenue de registre pour les processus internes sur les intrants
Quelle est la norme?
Tous les déplacements de matériel (intrants) de l’entrepôt/des stocks vers l’aire de production/transformation
doivent être notés par numéro de lot. L’inventaire doit être précis et à jour. En conservant les renseignements
sur les intrants qui passent dans votre installation et sont utilisés pour produire des extrants, vous pourrez
améliorer le processus de production, accroître l’efficacité des rappels et favoriser la différenciation de vos
extrants sur le marché.
Quels
renseignements sont
requis?
Numéro de lot (intrants)
Définition
Numéro ou code exclusif qui
représente un seul lot ou un
groupe de produits intrants
Exemples
Numéro de lot, numéro de groupe,
numéro de production, date de
conditionnement, date « meilleur avant »,
numéro d’étiquette d’oreille
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17

Numéro de lot
(extrants)
Identificateur de
l’extrant
Description de l’extrant
Date du déplacement
Nouvel emplacement
Quantité
Unité de mesure
Numéro ou code exclusif qui
représente un lot ou un groupe
d’extrants
Numéro, code ou descripteur
exclusif qui représente un extrant
précis
Description du produit sans
format prédéfini
Date à laquelle l’intrant est
déplacé de la réception ou de
l’entrepôt vers l’aire de
transformation
Indique à quel endroit l’intrant a
été déplacé dans l’installation
pour la production/transformation
Dénombrement, volume ou poids
de l’intrant déplacé ou utilisé
Description de l’unité utilisée pour
exprimer la quantité
Numéro de lot, numéro de groupe,
numéro de production, date de
conditionnement, date « meilleur avant »,
numéro d’étiquette d’oreille
Numéro de produit, code d’UGS ou PLU
(p. ex., code PLU : 4020, DKC26-75)
Nom du produit, variété, race,
caractéristiques de la valeur ajoutée (p.
ex., pommes Golden Delicious, maïs
Dekalb Round-up Ready, carottes
biologiques)
jjmmaaaa, date ordinale (p. ex.,
13072007, 194)
Chaîne de production 1
5, 100
Kilogrammes, boîtes, litres
2.2 Utilisation des intrants dans la production/transformation (possibilité de multiples
étapes)
Note : Cette section doit être remplie pour chaque étape distincte de la production/transformation.
Quelle est la norme?
Tous les numéros de lots des intrants doivent être liés aux numéros de lots des extrants. Les extrants peuvent
être numérotés individuellement ou par lot. Les renseignements requis doivent être enregistrés chaque fois
qu’un produit ou qu’un contenant de produits change de forme à une étape donnée de sa transformation.
Quels
renseignements sont
requis?
Numéro de lot (intrants)
Numéro de lot
(extrants)
Identificateur de
l’extrant
Description de l’extrant
Date de la production
ou date du
déplacement
Définition
Numéro ou code exclusif qui
représente un seul lot ou un
groupe de produits intrants
Numéro ou code exclusif qui
représente un lot ou un groupe
d’extrants
Numéro, code ou descripteur
exclusif qui représente un extrant
précis
Description du produit sans format
prédéfini
Date à laquelle l’extrant a été
produit ou déplacé vers une autre
aire de production
Exemples
Numéro de lot, numéro de groupe,
numéro de production, date de
conditionnement, date « meilleur avant »,
numéro d’étiquette d’oreille
Numéro de lot, numéro de groupe,
numéro de production, date de
conditionnement, date « meilleur avant »,
numéro d’étiquette d’oreille
Numéro de produit, code d’UGS ou PLU
(p. ex., code PLU : 4020, DKC26-75)
Nom du produit, race, caractéristiques de
la valeur ajoutée (p. ex., génisse Angus,
lait 1 %, tomates Roma en conserve)
jjmmaaaa, date ordinale, heure
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18

Aire de production
Nouvel emplacement
Identificateur du
producteur
Quantité
Unité de mesure
Indique l’aire de production de
l’extrant dans l’installation
Indique à quel endroit l’intrant a
été déplacé dans l’installation
pour l’étape suivante de la
transformation ou son
conditionnement
Descripteur exclusif du producteur
de l’extrant
Dénombrement, volume ou poids
de l’intrant utilisé pour le lot ou le
groupe de produits
Description de l’unité utilisée pour
exprimer la quantité
Chaîne de production 1
Déplacé vers la chaîne de production 2
Numéro FSMP
Intrant = 1 lb
Kilogrammes, boîtes, litres
2.3 Conditionnement/finition
Note : Cette section doit être remplie pour chaque étape distincte du conditionnement ou de la finition.
Quelle est la norme?
Tout le matériel de conditionnement utilisé dans le processus du conditionnement doit être inscrit par numéro
de lot et lié au numéro de lot du produit fini. Les unités de production individuelles, les boîtes et les palettes de
produits conditionnés doivent porter une étiquette portant l’identificateur exclusif de l’extrant. Les
renseignements requis doivent être enregistrés chaque fois qu’un produit conditionné ou qu’un contenant de
produits conditionnés est transporté vers une nouvelle aire ou une étape subséquente du conditionnement.
Quels
renseignements sont
requis?
Numéro de lot (intrants)
Identificateur du produit
(intrants)
Description du produit
(intrants)
Numéro de lot
(extrants)
Identificateur de
l’extrant
Description de l’extrant
Date du
conditionnement
Quantité
Définition
Numéro ou code exclusif qui
représente un seul lot ou un
groupe de produits intrants
Numéro, code ou descripteur
exclusif qui représente un intrant
précis
Description du produit sans format
prédéfini
Numéro ou code exclusif qui
représente un lot ou un groupe
d’extrants
Numéro, code ou descripteur
exclusif qui représente un extrant
précis
Description du produit sans format
prédéfini
Date à laquelle l’extrant a été
produit
Dénombrement, volume ou poids
de l’extrant produit dans un
groupe ou lot précis
Élaboration d’un protocole de traçabilité v.3
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Exemples
Numéro de lot, numéro de groupe,
numéro de production, date de
conditionnement, date « meilleur avant »,
numéro d’étiquette d’oreille
Numéro de produit, code d’UGS ou PLU
(p. ex., code PLU : 4020, DKC26-75)
Nom du produit, variété, race,
caractéristiques de la valeur ajoutée (p.
ex., pommes Golden Delicious, maïs
Dekalb Round-up Ready, carottes
biologiques)
Numéro de lot, numéro de groupe,
numéro de production, date de
conditionnement, date « meilleur avant »,
numéro d’étiquette d’oreille
Numéro de produit, code d’UGS ou PLU
(p. ex., code PLU : 4020, DKC26-75)
Nom du produit, race, caractéristiques de
la valeur ajoutée (p. ex., génisse Angus,
lait 1 %, tomates Roma en conserve)
jjmmaaaa, date ordinale, heure
Extrant = 200 sacs de pommes de terre
de 50 lb
19

Unité de mesure
Description de l’unité utilisée pour
exprimer la quantité
Kilogrammes, boîtes, litres
2.4 Entreposage
Quelle est la norme?
Tous les extrants ou les contenants de produits extrants en entreposage doivent être facilement repérables par
numéro de lot et doivent être liés aux renseignements sur la production/transformation. L’inventaire doit fournir
une description complète et précise de tous les extrants qui se trouvent dans l’entrepôt ou dans les aires
d’entreposage temporaire, et ce, en tout temps. L’inventaire doit être gardé à jour. Les renseignements
nécessaires doivent être notés chaque fois qu’un produit extrant est transporté vers un nouvel endroit.
Quels
renseignements sont
requis?
Numéro de lot
(extrants)
Identificateur de
l’extrant
Description de l’extrant
Date du déplacement
Ancien emplacement
Nouvel emplacement
Quantité
Unité de mesure
Définition
Numéro ou code exclusif qui
représente un lot ou un groupe
d’extrants
Numéro, code ou descripteur
exclusif qui représente un extrant
précis
Description du produit sans format
prédéfini
La date à laquelle l’intrant a été
déplacé de la réception à
l’entrepôt
Indique à quel endroit se trouvait
l’extrant dans l’installation avant
son expédition ou son
déplacement
Indique l’endroit dans l’installation
ou se trouve l’extrant à des fins
d’entreposage
Dénombrement, volume ou poids
de l’extrant produit dans ce lot ou
ce groupe
Description de l’unité utilisée pour
exprimer la quantité
Exemples
Numéro de lot, numéro de groupe,
numéro de production, date de
conditionnement, date « meilleur avant »,
numéro d’étiquette d’oreille
Numéro de produit, code d’UGS ou PLU
(p. ex., code PLU : 4020, DKC26-75)
Nom du produit, race, caractéristiques de
la valeur ajoutée (p. ex., génisse Angus,
lait 1 %, tomates Roma en conserve)
jjmmaaaa, date ordinale (p. ex.,
11072007, 192)
Chaîne de conditionnement 2
Déplacé vers l’entrepôt B
Extrant = 200 sacs de pommes de terre
de 50 lb
Kilogrammes, boîtes, litres
3. Extrants
3.1 Expédition
Quelle est la norme?
Tous les extrants doivent être accompagnés de documents fournissant suffisamment de renseignements pour
retrouver leur destination immédiate (p. ex., la facture d’expédition). Les renseignements nécessaires doivent
être enregistrés chaque fois qu’un extrant est expédié à partir de l’entrepôt. Tous les numéros de lots des
extrants doivent être liés aux renseignements sur la production. Les coordonnées du fournisseur (nom de
l’entreprise, nom de la personne-ressource, adresse, numéro de téléphone, numéro de télécopieur et adresse
Élaboration d’un protocole de traçabilité v.3
Septembre 2009
20

électronique, entreprise d’expédition ou de transport) doivent être inscrites et conservées dans vos dossiers et
facilement accessibles. En communiquant les renseignements sur le lot d’extrants que vous fournissez à vos
clients, et en associant ce numéro de lot à la production et aux renseignements sur les intrants que vous avez
recueillis et conservés, vous pourrez montrer à vos clients que vous pouvez effectuer facilement et avec
précision un rappel, au besoin.
Quels
renseignements sont
requis?
Numéro de lot
(extrants)
Identificateur de
l’extrant
Description de l’extrant
Date d’expédition
Identificateur de
l’expéditeur
Identificateur du lieu
d’expédition
Identificateur du
destinataire
Identificateur de la
destination
Quantité
Unité de mesure
Définition
Numéro ou code exclusif qui
représente un lot ou un groupe
d’extrants
Numéro, code ou descripteur
exclusif qui représente un extrant
précis
Description du produit sans format
prédéfini
Date à laquelle l’extrant a été
expédié
Identificateur exclusif de
l’installation dans laquelle l’extrant
a été produit
Indique l’origine des articles de
l’extrant
Identificateur exclusif de l’endroit
vers lequel l’extrant est expédié
Indique la destination des extrants
Dénombrement, volume ou poids
de l’extrant produit dans ce lot ou
ce groupe de produits
Description de l’unité utilisée pour
exprimer la quantité
Exemples
Numéro de lot, numéro de groupe,
numéro de production, date de
conditionnement, date « meilleur avant »,
numéro d’étiquette d’oreille
Numéro de produit, code d’UGS ou PLU
(p. ex., code PLU : 4020, DKC26-75)
Nom du produit, race, caractéristiques de
la valeur ajoutée (p. ex., génisse Angus,
lait 1 %, tomates Roma en conserve)
jjmmaaaa, date ordinale (p. ex.,
11072007, 192)
Joe’s Packing Shed
Adresse de l’établissement, identificateur
assigné à l’établissement (p. ex., numéro
d’établissement de l’ACIB), identificateur
assigné au vendeur
Sobey’s, Mississauga, magasin 1122
Sobey’s, 2458, rue Dundas O.,
Mississauga (Ontario) L5K 1R8
500 sacs de pommes de terre de 3 lb
Kilogrammes, boîtes, litres
3.2 Vente
Quelle est la norme?
Les extrants vendus dans les magasins de détail sur place doivent porter des étiquettes avec le numéro de lot,
qui peut être lié aux renseignements sur la production et le conditionnement. L’inventaire doit fournir une
description complète et précise de tous les lots d’extrants et des quantités disponibles pour la vente au détail
dans l’établissement, en tout temps. L’inventaire doit être gardé à jour.
Quels
renseignements sont
requis?
Numéro de lot
(extrants)
Identificateur de
l’extrant
Définition
Numéro ou code exclusif qui
représente un lot ou un groupe
d’extrants
Numéro, code ou descripteur
exclusif qui représente un extrant
Élaboration d’un protocole de traçabilité v.3
Septembre 2009
Exemples
Numéro de lot, numéro de groupe,
numéro de production, date de
conditionnement, date « meilleur avant »,
numéro d’étiquette d’oreille
Numéro de produit, code d’UGS ou PLU
(p. ex., code PLU : 4020, DKC26-75)
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Description de l’extrant
Date du déplacement
Quantité
Unités de mesure
précis
Description du produit sans format
prédéfini
Date à laquelle l’extrant a été
déplacé de l’aire de production, de
conditionnement ou d’entreposage
pour sa vente
Dénombrement, volume ou poids
de l’extrant produit dans ce lot ou
ce groupe de produits
Description de l’unité utilisée pour
exprimer la quantité
Nom du produit, race, caractéristiques de
la valeur ajoutée (p. ex., génisse Angus,
lait 1 %, tomates Roma en conserve)
jjmmaaaa, date ordinale (p. ex.,
11072007, 192)
10 sacs de pommes de terre de 3 lb
Kilogrammes, boîtes, litres
Élaboration d’un protocole de traçabilité v.3
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