Élaboration d'un protocole de traçabilité - Ontario Ministry of ...

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Blue Box Meats
Protocole de traçabilité
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Section de production
Activité : COUPE ET PARAGE, PESÉE
Résumé : Prendre une caisse de viande dans la chambre froide et découper et parer
son contenu en fonction des directives inscrites sur la commande quotidienne.
Mettre la viande parée dans un plateau propre et déposer le plateau sur la balance
pour le peser. Mettre toutes les parures dans un sac de plastique étiqueté.
Responsable : Opérateur de table de coupe
1. Entreprendre une commande de coupe et de parage pour chaque tâche.
2. Déterminer le type de viande en caisse nécessaire pour la tâche. Sortir la caisse de viande de la
chambre froide et la placer directement sur la table de coupe.
3. Inscrire le numéro de lot de l’abattoir, le type de viande et la coupe et le poids de la boîte indiqué
sur le côté de la boîte sur la commande de coupe et de parage quotidienne.
4. Taper le numéro de commande sur le clavier de la balance.
5. Couper et parer toute la viande contenue dans la boîte, la placer dans des plateaux standard propres
et mettre les parures dans un sac de plastique.
6. Chaque fois qu’un plateau est plein, le placer sur la balance. Sur l’écran de la balance, sélectionner
le type de viande et la coupe qui correspondent à la viande dans le plateau. À l’invite, taper sur le
clavier de la balance le numéro de lot de l’abattoir et la date de péremption. Appuyer sur le bouton
PRINT. Une étiquette de plateau marquée d’un code à barres sera imprimée par l’appareil adjacent
à la balance. Fixer l’étiquette sur le plateau et entreposer ce dernier dans la chambre froide.
7. Répéter les étapes 3 à 14 [SIC] jusqu’à ce que le poids total à l’écran de la balance corresponde au
poids total inscrit sur la commande.
8. À la fin de chaque quart, consigner la commande quotidienne de coupe et de parage remplie dans
le système logiciel de traçabilité, y compris la date de production, le numéro de commande de
coupe et de parage, le type de viande, le numéro de lot de l’abattoir, le poids de la (des) boîte(s) et
la quantité de viande coupée produite.
9. Mettre toutes les parures dans un sac de plastique. Lorsqu’un sac de parures est plein, le fermer et
le placer sur la balance pour le peser. Sur l’écran de la balance, sélectionner le type de viande des
parures contenues dans le sac et sélectionner « Trim » dans le menu à l’écran. À l’invite, taper le
numéro de lot de l’abattoir et la date de péremption sur le clavier de la balance. Appuyer sur le
bouton PRINT. Une étiquette de plateau marquée d’un code à barres sera imprimée par l’appareil
adjacent à la balance. Décoller l’étiquette et la fixer sur la face du sac. Entreposer le sac de parures
dans la chambre froide.
10. À la fin de chaque quart, consigner la commande quotidienne de coupe et de parage remplie dans
le système logiciel de traçabilité, y compris la date de production, le numéro de commande de
Élaboration d’un protocole de traçabilité v.3
Septembre 2009
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