Élaboration d'un protocole de traçabilité - Ontario Ministry of ...

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Blue Box Meats
Protocole de traçabilité
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Section de production
Activité : ASSAISONNEMENT ET ENTREPOSAGE
Résumé : Prendre chaque plateau de l’opérateur de la table de coupe et ajouter des
sauces et des assaisonnements pour préparer les produits inscrits sur la commande
d’assaisonnement et d’entreposage quotidienne. Mettre la viande assaisonnée dans
des cuves et les entreposer pour la nuit dans la chambre froide.
Responsable : Opérateur de la table d’assaisonnement
1. Entreprendre une commande d’assaisonnement et d’entreposage.
2. Choisir les plateaux de viande coupée qui correspondent au numéro de commande et, au moyen du
lecteur de code à barres relié à l’ordinateur de votre centre de travail, scanner les étiquettes de
plateau. Vider les plateaux de viande coupée dans la cuve de mélange.
3. Au moyen de l’écran du système, consigner chaque additif sur la commande d’assaisonnement et
d’entreposage, en fonction du numéro de commande du produit en cours de préparation.
4. Sortir les sauces et les ingrédients nécessaires de la chambre froide et les mettre sur la table
d’assaisonnement. Scanner les codes à barres des contenants et des emballages de sauces et
d’ingrédients ou inscrire à la main les numéros de lot imprimés sur les contenants et les
emballages.
5. Mesurer les quantités de sauces et d’ingrédients énumérées dans la recette apparaissant à l’écran
du système et les ajouter dans la cuve de mélange. Couvrir la cuve d’une pellicule plastique et
déposer la cuve sur la balance. Sélectionner le nom du produit en question, tel qu’il apparaît dans
la commande d’assaisonnement et d’entreposage. Appuyer sur le bouton PRINT. L’appareil
adjacent à la balance imprimera une étiquette de cuve à code à barres. Apposer l’étiquette sur le
devant de la cuve.
6. Entreposer la cuve dans la chambre froide des produits en cours.
Renseignements Can-Trace : Ce qui sera utilisé :
Numéro de lot
Numéro de commande de coupe et de parage et numéro de lot
des ingrédients
Identificateur du produit
Type de viande; code PLU du produit
Description du produit
Type de viande; description du produit
Date de réception
Date de l’assaisonnement et de
l’entreposage
Quantité
Poids de chaque plateau de viande, imprimé sur une étiquette
de plateau dans la section de coupe et de parage; quantité
d’ingrédients utilisés
Unité de mesure
Kilogrammes
Numéro de lot (extrants)
Numéro de commande d’assaisonnement
et d’entreposage
Élaboration d’un protocole de traçabilité v.3
Septembre 2009
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