Stratégie Reportages - SEGUREL - Votre centrale d'achats ...

Juin 2009 - n°60
Stratégie
Les fromages
frais emballés
Reportages
Supermarché Coccinelle
Chaville (92)
CocciMarket
Charquemont (25)

E d i t o r i a l
« Notre métier :
la proximité »
Par Jacques Ripotot
Président de Francap Distribution
Avec une progression annuelle comprise entre 6 et 8 % depuis 5 ans, notre réseau affiche des résultats nettement supérieurs à ceux des
enseignes de la grande distribution.
Ces enseignes ont en effet du mal à maintenir les chiffres d’affaires de leurs hypermarchés et de leurs grands supermarchés qui sont
même parfois négatifs ; en proximité, les chiffres qu’ils communiquent sont inférieurs aux nôtres. Ce qui prouve les difficultés que les
grands groupes rencontrent pour aborder ce marché que tous convoitent aujourd’hui !
Pourquoi le réseau FRANCAP réussit-il mieux que les autres en proximité ?
Notre fonctionnement, basé sur un très fort partenariat avec les sociétés régionales, nous a permis d’identifier les besoins et les attentes
de ce marché en s’adaptant en permanence à son évolution grâce à la souplesse d’un réseau de P.M.E. au service d’autres P.M.E.
Les consommateurs qui fréquentent les magasins de proximité veulent trouver rapidement, au prix de marché, un grand choix de
produits qu’ils utilisent quotidiennement et qu’ils connaissent (les marques nationales), ainsi qu’une marque propre forte ayant un bon
rapport qualité-prix. C’est ce que nous avons réalisé avec un assortiment important de marques nationales et plus de 1 300 produits aux
marques Belle France et Délices de Belle France.
Notre stratégie est basée sur trois grands principes :
1) Privilégier la rentabilité des points de vente en s’appuyant sur le professionnalisme des exploitants.
2) Se consacrer uniquement au marché de la proximité afin d’y développer toutes les énergies disponibles.
3) Négocier avec les industriels des accords et des assortiments adaptés aux besoins des magasins de proximité.
Dans le contexte actuel, force est de constater que l’ensemble de la grande distribution s’intéresse au créneau porteur de la proximité.
Laissons l’avenir dire si les nombreux concepts, en test, trouveront le chemin de la réussite ou pas !
Cela dit, où en est le projet COCCINELLE-COCCIMARKET ?
En prévision de la loi LME qui a redéfini les relations entre industriels et distributeurs dans le but de faire baisser les PVC, nous avons
engagé, dès la fin 2007, une stratégie commerciale afin d’adapter les assortiments, développer les marques propres, redéfinir le
positionnement prix des magasins avec des objectifs de marges par famille de produits, par rayon et par point de vente.
Nos priorités :
• Rester compétitifs en continuant à offrir aux consommateurs les avantages sur lesquels nous avons toujours capitalisé :
mise en valeur des points forts de l’exploitant, développement du choix, équilibre de l’assortiment, accueil, services, etc.
• Rester proche du terrain en refusant d’imposer des modules définis au plan national, mais en proposant du « sur
mesure » permettant de répondre finement aux besoins des consommateurs susceptibles de fréquenter le point de vente.
Dans ce marché où la fréquentation du magasin est presque quotidienne, il est impérieux de tenir compte de l’évolution des besoins tout
en menant, avec les forces de vente, une réflexion sur la modernisation des concepts. Il est indispensable également de prendre
conscience du pouvoir d’attraction des marques Belle France et Délices de Belle France. Leur très bon rapport qualité-prix, leur
excellente image, liée à notre terroir, sont des valeurs sûres qui ont permis de fidéliser les consommateurs. Comme vous avez pu le
constater, un effort important a été fait pour développer de nouveaux produits afin d’être présent dans toutes les familles.
Enfin il est certain que pour aborder le marché de la proximité, il faut non seulement en avoir la volonté, il faut également avoir le
courage d’y investir son énergie et ses moyens, être vigilent, savoir se remettre en question, écouter, comprendre le consommateur, être
réactif sans dépendre de structures, lourdes et couteuses, dont les objectifs pourraient être différents… des qualités humaines difficiles
à mettre en valeur au sein des grands groupes où le nombre d’exploitants risque de réduire, souvent, chacun à un simple numéro et
ou la pression des grandes surfaces pourrait s’exercer au détriment des plus petites.
Dans une période de crise économique le consommateur a besoin de garder ses repères. Les marques propres Belle France et Délices de
Belle France, présentes dans vos magasins, vous aideront à passer ce cap et vous permettront de continuer à fidéliser vos consommateurs
tout en sauvegardant vos marges. Les marques nationales sont importantes surtout si elles ont un fort pouvoir d’attraction et si elles sont
bien positionnées avec un « prix de marché ». Votre enseigne, COCCINELLE ou COCCIMARKET, parfaitement implantée dans
son contexte local, est l’image que les consommateurs, qui fréquentent votre point, de vente se font grâce à votre politique
commerciale, à votre professionnalisme et à celui de vos collaborateurs.
3

S o m m a i r e
pages
6 à 9
Stratégie :
• Les fromages frais emballés : indispensables dans un point de vente
moderne.
pages
11 à 19
Reportages :
• Supermarché Coccinelle de Chaville (92).
• CocciMarket de Charquemont (25).
pages
20 à 25
Dossier :
• Roquefort Papillon : un savoir-faire, une tradition, un goût.
page
26
Vos droits et obligations :
• Attention aux erreurs sur les tickets de caisse.
• Mesures anti-alcool, ce qui va changer en magasin.
page
27
La vie du réseau :
• Ouvertures et modernisations de magasins.
pages
29 à 34
Vos marques propres :
• Les Délices de Belle France : la gamme des fromages frais emballés
(12 nouvelles références).
• Gamme des vins Sélection Belle France (11 nouvelles références).
Couverture : CocciMarket Charquemont
et supermarché Coccinelle Chaville
Journal Coccinelle et CocciMarket
Francap Distribution
Lumière
40, avenue des Terroirs de France
75611 Paris Cedex 12
Réalisation :
05 56 90 94 05

S t r a t é g i e
Les Fromages frais emballés :
indispensables dans un point
de vente moderne
Le rayon des fromages « frais emballés » est un plus pour le point de vente. Il satisfait la
demande de rapidité mais aussi de qualité des consommateurs puisqu’il offre les avantages de
la coupe qui reste une référence pour beaucoup, sans les inconvénients générés par un rayon
à service (attente, non connaissance à l’avance du poids et du prix). « Les Délices de Belle
France » signe une gamme de 14 références de produits très qualitatifs qui pourront aider ceux
qui ne se sont pas encore lancés dans le « frais emballé » à démarrer « sans risque » le rayon
et qui complèteront avantageusement l’offre de ceux qui l’ont déjà mis en place.
L’assortiment
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Seul un rayon « fromages frais emballés » attractif peut permettre de développer un chiffre d’affaires intéressant. Il faut
donc proposer une gamme suffisamment large et qualitative, composée de produits permanents, connus et appréciés des
consommateurs (tomme de Savoie, reblochon, bûche de chèvre, cantal, St Nectaire, etc.). La gamme proposée par Les Délices
de Belle France répond à cette exigence. Elle pourra être éventuellement complétée par une offre variable liée aux saisons ou à
des opérations spécifiques (raclette, fromage frais, fêta, plateaux, assortiments apéritif...). Si vous avez conservé un rayon à la
coupe, cette offre ne fera pas doublon car la clientèle du frais-emballé n’est pas la même.
Conseils : cadrez votre assortiment en fonction de votre lieu d’implantation. Dans les régions de production, une offre plus
importante de produits régionaux est indispensable surtout pendant la saison touristique.

S t r a t é g i e
Quelle présentation ?
La meilleure solution est d’installer un meuble dans
le prolongement du rayon traditionnel, s’il existe
encore, ou du rayon crèmerie L.S. si le rayon coupe
a été supprimé. Le frais emballé doit être présenté de
façon sympathique, dans des panières d’osier par
exemple et non pas en vrac sans identification et
mise en valeur des différentes références. Positionner
les produits d’appel (reblochon, tome de Savoie,
St Nectaire, cantal, fourme…) à l’extrémité du linéaire
et les produits d’impulsion (spécialités à la pièce,
produits régionaux…) au début. Les promotions
éventuelles seront placées au centre. Un balisage
spécifique sera mis en place pour faciliter le repérage
du rayon.
Conseils : apportez des informations sur certains
produits moins connus sous forme d’affichettes.
Les idées recettes sont également toujours
appréciées.
La gestion du rayon
Une bonne gestion passe par l’analyse régulière des ventes afin de corriger l’assortiment pour avoir en permanence une offre en
adéquation avec la demande des clients et de suivre, voire prévenir, les évolutions de cette demande.
Il est indispensable de contrôler les produits à réception et d’assurer leur conservation durant toute leur durée de vie et de
détention, sans rupture de la chaîne du froid.
Conseils : manipulation, stockage et remise au consommateur doivent se faire dans des conditions évitant toute
détérioration ou contamination.
La détermination de la DLC se fait sous la responsabilité du conditionneur. En aucun cas elle ne doit être dépassée et il est
important de sécuriser le consommateur en retirant les produits quelques jours avant son terme.
L’étiquetage
En plus des informations obligatoires requises au rayon
coupe, l’étiquetage doit comporter des mentions supplémentaires
comme l’adjonction éventuelle d’ingrédients (épices,
plantes aromatiques), le nom, la raison sociale et l’adresse de
l’emballeur, le poids net de la portion, le prix au kilo et le prix
de la portion, la date d’emballage, la DLC et la température
de conservation. Pour les AOC, doivent également figurer sur
l’emballage : le sigle de l’INAO, le nom et l’adresse du
fabricant ou de l’affineur.
Depuis le 1 er mai 2009, le logo AOP figure sur les emballages
de tous les produits bénéficiant déjà du logo français AOC
(Appellation d’Origine Contrôlée) qui ont rejoint la famille
des AOP européennes. Cela signifie qu’ils ont fait l’objet
d’une procédure d’agrément de reconnaissance non
seulement par l’INAO (Institut National des Appellations
d’Origine) mais également par la Commission européenne.
Une double garantie d’origine et de typicité pour ces produits
qui doivent être fabriqués dans une zone déterminée à partir
de lait en provenance exclusive de cette zone, suivant des
usages « locaux, loyaux et constants ». Cette mesure permet en
outre de faciliter leur repérage dans tous les pays de l’Union
Européenne.
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S t r a t é g i e
Diagramme de fabrication du frais emballé
Température cible 5° C
+- 2° C
Réception des fromages
Chambre froide d'arrivée :
STOCKAGE
Évacuation des déchets
(cartons, plastiques, bois)
DÉBALLAGE
Température cible 8° C
+- 4° C
Évacuation des déchets
(chutes de fromages : fonte)
Évacuation
des bacs sales
Découpe
Mise en bacs
Mise sous film
Étiquetage
Bacs propres
Films
Étiquettes
Mise en cartons
Cartons
Nettoyage désinfection
Température cible 5° C
+- 2° C
Chambre froide de départ :
ENTREPOSAGE
EXPÉDITION
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S t r a t é g i e
Votre partenaire : la société
Fromagère du Livradois
La société Fromagère du Livradois, qui fournit les différentes variétés
composant la gamme de fromages frais emballés Les Délices de Belle
France, est une société familiale créée en 1949.
Producteur de fromages à l’origine, elle s’est dotée en 2001 d’un atelier
de frais-emballé et de pré-emballage, situé à Clermont-Ferrand pour
conditionner principalement les produits qu’elle fabrique mais aussi ceux
qui lui sont nécessaires pour compléter ses gammes. La situation centrale
du site présente l’avantage logistique de pouvoir livrer tous les clients en
A pour B. Ce qui garantit une fraîcheur optimale.
La société Fromagère du Livradois fabrique sur ses sites de production, situés en Savoie et en Auvergne, une grande
variété de fromages. Pour ces produits et pour ceux, en provenance d’autres régions, qui sont également emballés à
Clermont-Ferrand, des dégustations régulières sont effectuées afin d’offrir en permanence le meilleur rapport qualité-prix.
La gamme de fromages frais-emballés
(14 références)
La gamme, qui avait démarré avec deux fromages de chèvre AOC (Sainte Maure de Touraine et Selles sur Cher), vient de
s’enrichir de 12 nouvelles références.
5 AOP : Fourme d’Ambert, Ossau Iraty, Beaufort au lait cru, Reblochon de Savoie, Saint Nectaire laitier. Un AOC :
Morbier au lait cru. Deux IGP : Fromage des Pyrénées et Tomme de Savoie au lait cru. Une Bûche de chèvre et une
Mimolette demi-vieille (détails dans la rubrique « Vos marques propres » de ce magazine).
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R e p o r t a g e
Supermarché Coccinelle
Chaville (92)
Ce supermarché a été aménagé dans un local existant, au pied d’un immeuble bordant la route nationale qui traverse Chaville,
une commune résidentielle des Hauts de Seine, située dans la banlieue ouest de Paris. Pour l’instant, il ne dispose pas de parking
mais des négociations sont en cours avec la mairie pour louer quelques places dans le parking municipal situé juste en dessous du magasin.
Le supermarché Coccinelle de Chaville, 300 m 2 , a été ouvert le 14 février
2009 par Georges Da Costa, 33 ans. Fort d’une solide formation commerciale
acquise dans différentes enseignes de la grande distribution, à l’issue d’études
en comptabilité, le jeune commerçant a repris, en novembre 2007, un
premier supermarché Coccinelle à Sèvres (300 m 2 également), une autre
commune de l’ouest parisien, située à environ 1,5 km de Chaville. Il a réalisé
ce premier investissement avec l’aide de son père qui l’a suivi lorsqu’il a
décidé de créer un deuxième magasin.
« Le magasin de Sèvres progressait bien (+ 15 % depuis la reprise) » explique-t-il, « ouvrir un deuxième point de
vente, c’était maintenant tant qu’il y a encore de la place ou jamais… ». Il a trouvé l’emplacement qu’il recherchait,
un peu par hasard, en livrant une cliente qui faisait ses courses au supermarché Coccinelle de Sèvres parce que
« le Franprix et le Monoprix de Chaville étaient trop chers ! ». En face de chez elle, un local qui abritait le service
après vente d’une entreprise informatique, inoccupé depuis trois ans était à louer. La configuration des lieux n’était
pas idéale mais son partenaire, la société Ségurel et le service « enseignes » de Francap, lui ont concocté un plan
d’aménagement très pointu qu’il a suivi à la lettre. Résultat : un magasin clair, aux allées larges où l’espace a été
optimisé au maximum pour accueillir un assortiment très complet composé de toute la gamme alimentaire
proposée par Ségurel, complété par des rayons non-food, choisis en fonction des besoins de la zone de chalandise,
(bricolage, beauté, jouets, animaleries, etc.), détectés avant l’ouverture. L’étude très poussée de ces attentes est
également à l’origine d’un important linéaire de produits étrangers, d’un rayon Bio et diététique et d’une offre de
produits cashers. Depuis l’ouverture, la fréquentation du Supermarché Coccinelle progresse régulièrement grâce à
son bon positionnement prix, à son assortiment et à la carte fidélité que son concurrent le plus proche, un Franprix
situé à 30 m, ne propose pas. Satisfait des résultats, Georges Da Costa qui a embauché un directeur dans ses deux
points de vente, envisage une nouvelle création en Région Parisienne, dans quelques temps lorsque le supermarché
de Chaville sera bien « cadré ». Il reste en effet encore quelques aménagements à apporter dans ce magasin
notamment l’installation d’un rayon « presse », prévu pour le mois de juin et la mise en place dans
l’espace vente du four à pain, actuellement relégué dans les réserves.

R e p o r t a g e
« Avec la société Ségurel, j’ai la chance d’être bien
accompagné. Ils sont toujours là quand on a besoin
d’eux ! »
Le local disponible n’était pas conçu pour
accueillir un magasin. Pour le rendre plus
visible et afficher sa fonction « proximité »
des adhésifs micro-perforés aux illustrations
colorées, vivantes et sympathiques,
recouvrent toute la surface de la vitrine
située sous l’enseigne Coccinelle. Ils sont
également destinés à cacher l’arrière
des meubles froids.
L’aménagement n’a pas été facile. Tout en prévoyant des allées suffisamment larges,
il a fallu intégrer des colonnes et des poutres, utiliser les coins et recoins en jonglant
avec différentes profondeurs de linéaires pour accueillir un assortiment composé de plus
de 6 000 références et habiller les surfaces inutilisables.
11 m de linéaires frais sur
7 niveaux, complétés par un linéaire
de 4 m, réservé à la charcuterie, ont
été prévus pour offrir un
vaste choix de produits afin de
répondre à la demande d’une
clientèle plutôt jeune et urbaine.
C’est également dans cet objectif
que l’offre de surgelés, présentée en
bacs fermés et en armoires,
a été largement développée.
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R e p o r t a g e
Le rayon fruits et légumes (9 %
du CA) qui s’étend sur 8 m au sol,
confié à Monsieur Da Costa père,
propose une grande variété
de produits de qualité et des
promotions très intéressantes.
Ainsi chaque jour, 3 fruits
ou légumes sont proposés
à un euro !
La cave à vin a été théâtralisée
pour attirer l’attention des clients.
L’espace a été délimité par un
carrelage et un plafond noir et
l’éclairage conçu pour mettre
en valeur les différents crus.
La disposition des linéaires
facilite la circulation et l’accès
au choix.
Une large place a été faite dans ce magasin aux produits portugais et asiatiques pour attirer
les nombreux habitants du quartier originaires du Portugal ou d’Asie. D’autres produits étrangers
(italien, anglais) ainsi qu’un rayon bière à l’unité, sont plus particulièrement destinés à la clientèle
de passage qui loge dans l’hôtel voisin.
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R e p o r t a g e
Produits BIO et diététiques, rayon d’épicerie
casher, sont là pour faire la différence.
Le supermarché Coccinelle devait
se démarquer de ses concurrents pour séduire
et fidéliser des clients très sollicités.
Les produits Belle France et Délices de Belle
France, très présents dans tous les rayons,
jouent le même rôle avec succès car ils sont
de plus en plus appréciés.
L’allée des liquides est plus large que les autres
afin d’accueillir les palettes d’eau et de coca.
Une astuce pour faciliter la manutention.
Georges Da Costa a également prévu dans son
magasin « un mur américain », où il rassemble
toutes les promotions pour que les clients
les repèrent facilement. Dans le même but,
il a organisé un espace bébé où sont rassemblés
les couches, les petits pots et les accessoires
destinés aux tout petits.
Indices Coccinelle
de Chaville
• Surface : 300 m 2
• Investissement : 180 000 €
+ location du local : 4 800 €/mois
• CA prévisionnel :
• Nb clients/jour :
1,5 millions d’euros
370 (+ 10 % chaque mois)
• Panier moyen : 11 €
• Effectif :
4 personnes
Secondés par des directeurs, Georges Da Costa et son père
se complètent. L’ainé s’occupe des commandes et le plus jeune de la gestion
des deux magasins. Une organisation qui fonctionne bien et qui leur
laisse, disent-ils, un peu de temps libre.
.
• Horaires : du lundi au samedi : 9h-20h non stop
Dimanche : 9h30-13h00
• Animation commerciale : carte fidélité Coccinelle
(700 délivrées entre février et mai)
• Concurrent : Franprix à 30 m,
Monoprix à 1 km en amont
et Shopi à 1 km en aval
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R e p o r t a g e
Supermarché CocciMarket
de Charquemont (Doubs)
Ce supermarché a été aménagé dans une ancienne usine d’horlogerie. Situé à l’entrée de la petite ville de Charquemont (2 500 habitants)
dans le Doubs, à quelques kilomètres de la frontière suisse, il dispose d’un vaste parking (70 places).
Le nouveau CocciMarket de Charquemont est une affaire familiale.
Hubert et Nicole Pagnot, qui possédaient un CocciMarket de 120 m 2 en
centre-ville, ont associé leurs deux fils, Ludovic et Nicolas, à la réalisation
et à l’exploitation de ce magasin de 300 m 2 . Ouvert en septembre 2008, il
fait office de supermarché dans cette jolie région rurale, très fréquentée
l’été par des touristes et des vacanciers et tous les week-end d’hiver par les
skieurs de fond lorsque la neige est au rendez-vous.
Hubert, ancien horloger, et son épouse Nicole qui travaillait dans un commerce alimentaire, ont ouvert, en 1996,
au centre de Charquemont, une première épicerie de 80 m 2 qu’ils ont agrandie à 120 m 2 en 2002 en lui donnant
l’enseigne CocciMarket. Avec 800 000 euros de chiffre d’affaires annuel, le magasin marchait bien mais
commençait à stagner. Le couple envisage alors de l’agrandir d’autant plus que leur fils Ludovic les a rejoints.
L’agrandissement est possible mais compliqué et la situation du magasin ne se prête pas à l’aménagement d’un
parking pourtant indispensable si l’on rajoute des mètres carrés. Hubert et Nicole décident alors d’acheter une
ancienne usine d’horlogerie fermée depuis plusieurs mois, située à l’entrée de Charquemont. Le bâtiment est en
parfait état et le prix (300 000 €) très raisonnable d’autant plus qu’il est possible d’aménager l’étage en appartements
qui pourront être loués ou revendus. Reste à transformer le rez-de-chaussée où se trouvaient les ateliers, en
supermarché. 300 m 2 de surface de vente sur les 700 disponibles ont été aménagés. Ce qui a permis d’accueillir de
nouveaux rayons et plus de 5 000 références contre 1 500 dans l’ancien magasin. La cave à vins confiée à Nicolas
qui a rejoint l’équipe familiale en 2008, a été particulièrement soignée et le non-food, domaine de Nicole,
pratiquement inexistant dans le premier CocciMarket, a été développé. Le rayon des fruits et légumes, spécialités
de Ludovic, qui avait fait la réputation de la famille Pagnot, a été doté d’un mobilier très vendeur et son chiffre
d’affaires atteint 30 % du chiffre d’affaires total du magasin. Les clients, de plus en plus nombreux (le « bouche à
oreilles » fonctionne bien), sont très satisfaits de leur nouveau supermarché. D’autant plus que grâce au bon tarif
proposé par sa centrale Codi-France, la famille Pagnot a pu baisser ses prix de vente et qu’ils l’ont remarqué !
L’introduction des Cocci Bonus et l’offre plus complète de produits Belle France sont également très appréciées.
Huit mois après l’ouverture, les résultats sont encourageants puisqu’ils dépassent largement les prévisions. Ce qui
permet aux commerçants d’envisager déjà un agrandissement pour développer leur offre.

R e p o r t a g e
Aménager un magasin dans une ancienne usine
n’est pas chose facile !
Il fallait notamment rendre
le bâtiment accueillant d’où la
construction d’une avancée pour
abriter l’entrée. A l’intérieur, il a
fallu baliser le circuit et intégrer
dans l’implantation quelques
piliers porteurs impossibles
à déplacer mais l’ensemble est
très cohérent avec des espaces
bien définis.
A chacun son domaine.
Ludovic (29 ans) a la passion
des fruits et légumes. Il a
rejoint ses parents en 2002
et depuis s’occupe de ce rayon
qui a fait la réputation du
premier CocciMarket.Grâce
au nouveau mobilier et à
l’espace qui lui a été réservé,
les résultats explosent.
Ludovic a également en
charge les rayons d’épicerie.
La cave à vins est le
domaine de Nicolas (27 ans).
Après une formation de
comptable, il a suivi des cours
d’œnologie et c’est en
véritable caviste qu’il gère
ce magnifique rayon avec
l’objectif d’en faire un point
fort du magasin en apportant
conseils et services aux clients.
Sa compétence lui a déjà valu
plusieurs commandes
pour des mariages
et des réceptions.
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R e p o r t a g e
Hubert Pagnot gère tous les
rayons frais L.S : crèmeriecharcuterie-viande
et les
surgelés. Les meubles froids
à six niveaux et les six grands
bacs pour les surgelés qu’il a
installés dans son nouveau
magasin lui ont permis de
doubler son offre. Conscient
que dans son domaine, plus
il propose de marchandises,
plus il en vend, il envisage déjà
un agrandissement de ces rayons.
Nicole qui travaille désormais à
mi-temps, s’occupe des rayons
non-food qui ont été développés
dans le nouveaux CocciMarket
en introduisant notamment
des jouets, de la papeterie, de la
bureautique, un peu de vaisselle
et des chaussants, proposés dans
les collections de Codi-France.
Elle organise également, à l’entrée
du magasin, des offres saisonnières
qui plaisent beaucoup à ses clients
fidèles qu’elle aime surprendre.
Indices CocciMarket
de Charquemont
• Surface : 300 m 2
Parking 400 m 2 de 70 places
• Investissement : équipement du magasin 150 000 €
Achat du bâtiment 300 000 €
• CA prévisionnel :
• Nb clients/jour :
1,3 millions d’euros
250 en moyenne
(300 le dimanche matin)
Professionnelle et très unie, la famille Pagnot s’organise pour
ouvrir le magasin 7 jours/7, toute l’année. Un planning est prévu
chaque semaine pour ménager à chacun des jours de repos et en été,
une employée est embauchée pour que parents et enfants puissent
prendre des vacances à tour de rôle.
• Panier moyen :
• Effectif :
• Concurrent :
15€ (10 dans l’ancien magasin)
3 personnes à plein temps
+ un mi-temps + un saisonnier en été
Intermarché,
Carrefour à 7 km
19

D o s s i e r
Roquefort Papillon :
un savoir-faire, une tradition,
un goût !
Le goût du roquefort Papillon, une marque plus que centenaire, est inimitable. Issu de la
tradition fromagère très particulière au roquefort, sa personnalité typée réside en grande
partie dans la qualité du penicillium roqueforti qui ensemence son caillé. Mais Papillon, c’est
aussi une société dynamique qui, depuis le début des années 2000, a su diversifier ses
productions pour exploiter au mieux les richesses du lait de brebis, principale ressource de la
région où elle est implantée depuis 1906 ! Visite guidée de cette PME accueillante qui nous a
livré tous ses secrets.
20
Un peu d’histoire
Le roquefort Papillon est né en 1906
dans la laiterie fondée par Paul Alric. Le
nom du fromage a été trouvé par le frère
de Paul, un poète, qui comparaît le goût
du fromage, léger et voluptueux, au vol
d’un papillon (allégorie reprise en 2009
dans la publicité Papillon !).
C’est entre 1940 et 1985, avec Albert
Alric, que l’entreprise s’est beaucoup
développée avant d’être cédée par son
fils Gérard, à Francis Farines en 1998.
Grand amateur de fromage, cet entrepreneur
qui œuvrait jusqu’alors dans
l’hôtellerie, décide rapidement d’élargir
la production de la société Papillon
uniquement centrée sur la fabrication du

D o s s i e r
roquefort. L’objectif : diversifier l’activité
mais aussi produire des fromages 12
mois sur 12, en transformant le lait de
brebis non utilisé pour la fabrication du
roquefort pendant la saison et le lait
produit par certains éleveurs dans
l’intersaison. Dès 2001, la gamme est
étoffée avec la mise au point de
nouveaux produits pour la fabrication
desquels une laiterie ultra moderne, la
laiterie Lévézou, est inaugurée à
Villefranche de Panat, à côté de la
laiterie Papillon construite en 1982, où
est préparé le roquefort. Unique en
France, la laiterie Lévézou est équipée
de lignes utilisant trois grosses
technologies, capables de réaliser 5
recettes différentes. Ces recettes ont
adapté, au lait de brebis pasteurisé, les
technologies fromagères du camembert
(Margalet), du crottin de chèvre
(Brebille), de la tomme (Rondin), du
pont l’évêque (Caruchon) et ont
amélioré le Pérail, un fromage local
existant, actuellement en cours de
démarche AOC. Cette jeune gamme de
fromages de brebis (300 tonnes/an),
représente déjà 10 à 12 % de la
production totale de la société.
Actuellement la société Papillon vend
1 800 à 2 000 tonnes de roquefort selon
les années. C’est le troisième intervenant
du marché. 40 % de sa production est
destinée à la GMS (85 % en marque
nationale, 15 % en MDD premium),
30 % au circuit traditionnel (crèmeries,
fromageries) et 30 % à l’export. Elle
collecte le lait de brebis chez 152
éleveurs qui possèdent 500 bêtes en
moyenne, dont 11 produisent du lait
Bio. Les élevages sont répartis sur une
zone délimitée par l’AOC qui s’étend
dans un rayon de 50 km à partir du
village de Roquefort principalement sur
les départements de l’Aveyron, du Tarn,
de la Lozère et sur une petite partie de
l’Hérault et de l’Aude. L’affinage des
fromages Papillon se fait dans deux caves
aménagées dans les éboulis du plateau
du Combalou. Là où se sont formées les
fleurines indispensables à la fabrication
du roquefort et qui se trouvent dans la
zone également définie par l’AOC sur la
commune de Roquefort, limitée à 2 km
de long et 300 m de large. La capacité
non extensible de ces caves naturelles
dans lesquelles le roquefort doit
obligatoirement mûrir est l’une des
raisons pour lesquelles sa production
globale, issue du savoir-faire de 7 sociétés,
est relativement modeste (18 000 tonnes
en 2008).
De la brebis
au fromage…
Le processus de fabrication du roquefort
Papillon s’étale sur plusieurs mois. Il
commence dans les bergeries où sont
élevées les brebis de race Lacaune dont
le lait est à la base de la recette du
célèbre fromage, selon un règlement très
strict fixé par l’AOC et s’achève sur
les quais d’expédition du centre de
conditionnement de la société, à Lauras.
La collecte du lait
Dans la bergerie de monsieur et
madame Joseph, située à Broques dans
l’Aveyron, que nous avons visitée, 500
brebis donnent leur lait chaque jour
matin et soir, de décembre à juin.
Période pendant laquelle le roquefort est
fabriqué chez Papillon. Chaque brebis,
née sur l’exploitation, doit donner, à la
fin de sa première année, au moins 270
litres de lait par saison, pendant 6 à 7 ans
(en dessous, elles sont destinées à la
boucherie). Inséminées la première
semaine de juillet, elles mettent bas
5 mois plus tard, en novembre, et la
traite commence début décembre quand
les agneaux sont sevrés. C’est en
février/mars qu’elles sont le plus
productives. Cela correspond à leur mise
en herbage, 3/4 heures chaque jour sauf
quand il pleut car elles sont fragiles.
Même si la race Lacaune n’est pas une
race de plein air, le pâturage, non
seulement augmente la quantité, mais
également la richesse du lait. En
bergerie, les bêtes disposent d’au moins
1,5 m 2 . Elles sont alimentées avec du
foin récolté sur l’exploitation et séché
dans la soufflerie installée sur place,
complété par des céréales (orge, avoine,
blé). La traite pendant laquelle les brebis
se régalent de graines de céréales, dure 2
minutes 15. Elle a lieu deux fois par jour
(matin et soir) et se déroule sur deux
lignes, accueillant chacune 24 brebis à la
fois. Chaque brebis donne en moyenne
2,5 litres de lait (3 en milieu de saison,
1,30 en début et fin de saison). Le lait
(1 000 à 1 400 litres par jour) est
immédiatement acheminé dans une cuve
refroidie à 6° où il est collecté chaque
matin après la première traite.
21

D o s s i e r
La fabrication
du roquefort
Le lait collecté arrive dans la matinée à
la laiterie Papillon à Villefranche de
Panat. A réception, il est transféré dans
des tanks isothermes refroidis à 2° où il
restera 24 heures. Le temps d’avoir les
résultats des analyses effectuées sur un
échantillon, en interne pour la recherche
d’antibiotiques, à l’extérieur pour la
détection de salmonelle ou de listeria. Si
les analyses sont négatives, le lait est
rechargé puis détruit. Si tout va bien, il
est transféré dans l’une des quatre cuves
de la laiterie d’une capacité de 5 000
litres où après avoir reçu des ferments
lactiques et gazogènes, il est chauffé à
environ 32° (34° en fin de saison). Le lait
biologique a une cuve réservée. Il est
toujours traité en tête de ligne. Dans une
salle où l’air est filtré en permanence, le
lait emprésuré se solidifie en une heure.
Le caillé obtenu est découpé en petits
cubes (1 cm de côté) puis il est brassé
pendant 1h15. Après égouttage, les
grains qui se sont formés, suffisamment
durs pour rebondir, sont ensemencés par
saupoudrage de penicillium roqueforti.
Le secret du
penicillium roqueforti
Papillon
Ce penicillium, l’un des secrets du goût
typé du roquefort Papillon, est une
fabrication « maison ». Une fois par an,
en septembre, lorsque la nouvelle lune
favorise la pousse des champignons, un
boulanger prépare pendant une semaine
des miches de pain de seigle qu’il fait
cuire dans un four à bois, deux fois plus
chaud qu’un four traditionnel. En fin de
cuisson, le pain est carbonisé à l’extérieur
alors qu’à l’intérieur, sa mie reste crue.
Cette pâte est alors ensemencée de la
souche de penicillium roqueforti
produite précédemment et les miches
sont placées en cave pendant 50 à 70
jours. A l’issue de cette période, elles
sont sorties, cassées et la moisissure qui a
séché à l’intérieur, devenu à son tour
penicillium roqueforti, est émiettée,
tamisée, réduite en poudre et
conditionnée en sachets sous vide.
Il est généralement produit deux fois
plus de penicillium que nécessaire afin
d’avoir toujours une campagne d’avance.
Avant le saupoudrage des grains de
caillé, la souche Papillon est analysée
pour contrôler sa qualité. 8 à 10 mg de
poudre sont nécessaires par fromage.
Le saupoudrage est effectué en machine,
de façon aléatoire, pour se rapprocher au
plus près de la fabrication traditionnelle.
Cette pratique donne un beurre
particulier à la pâte avec des marbrures
homogènes et très contrastées.
Egouttage
et séchage
Les grains sont ensuite versés, sans être
écrasés, dans des moules de 20 cm de
diamètre et de 11,5 cm de haut qui
donneront des fromages d’environ
2,6 kg. Cet empilement crée des
anfractuosités, pièges à gaz pour la
formation des trous du fromage. Ils
passent ensuite en salle d’égouttage où
ils resteront trois jours. Les moules,
empilés sur des chariots, sont retournés
manuellement 7 à 8 fois le 1 er jour,
3 fois les jours suivants et contrôlés
visuellement. Le fromage devant
atteindre un certain repère dans le
moule. L’égouttage se fait à la
température de 18 ° à 98 % d’humidité
pendant 32 à 36 heures puis à 12° avec
96 % d’humidité, afin de stopper la
fermentation lactique et gazogène et
22

D o s s i e r
préparer le fromage au salage. La chaleur
risquant de former une croûte qui
bloquerait la pénétration du sel. Le
sérum recueilli sera filtré, écrémé et
réduit en poudre pour l’alimentation du
bétail.
Démoulés, les pains sont salés à sec une
première fois par une machine qui étale
le sel comme à la main sur les deux faces
et les côtés. Puis une deuxième fois, deux
jours plus tard. L’objectif étant que le sel
pénètre lentement au cœur du fromage.
A J+ 7, les pains identifiés afin d’assurer
leur traçabilité, sont piqués de part en
part au moyen d’un cylindre muni de 36
aiguilles. Le piquage permet de libérer le
gaz carbonique qui s’est formé au début
de la fabrication et d’oxygéner le cœur de
la pâte pour favoriser le travail du
penicillium. L’affinage du roquefort
commence à partir de cette opération.
L’affinage en cave
La société Papillon possède deux caves.
Une cave historique, la cave Alric,
réservée aujourd’hui aux visites
touristiques et une cave opérationnelle,
la cave Pujol dans laquelle 90 % de la
production est affinée. Les pains qui
arrivent dans la cave séjournent « à nu »
pendant 21 à 22 jours (l’AOC impose un
minimum de 14 jours).
C’est le maître fromager, responsable de
l’affinage, qui décide du jour de leur
emballage dans une feuille d’étain. Un
matériau souple et épais qui
empêche la croûte de se former et
ralentit le travail du champignon, tout
en laissant la pâte continuer à s’affiner.
Les fromages sont déposés sur des
palettes en laissant l’air circuler entre
eux. Le bois a été abandonné au profit
du plastique pour des raisons d’hygiène
sauf dans la cave historique où les
clayettes en bois de chêne ont été
conservées par tradition, mais elles sont
recouvertes d’une feuille plastique. Les
caves sont ventilées par les fleurines
(cheminées naturelles) qui soufflent en
permanence l’air d’un côté et l’aspirent
de l’autre. 680 000 pains sont affinés
chaque année sur les neuf niveaux de la
cave Pujol, en roulement, des étages les
plus frais, en bas, aux plus chauds, en
haut. Durant le séjour du fromage en
cave, le bleu se développe du cœurvers
l’extérieur. Avant leur sortie, les lots
subissent des analyses bactériologiques
et sont contrôlés visuellement par des
trieurs qui donnent leur feu vert (ou
non) pour la libération du plombage
(enlèvement de la feuille d’étain). Cette
opération se déroule dans les ateliers de
conditionnement à Lauras.
Conditionnement
et expédition
A leur arrivée dans les ateliers de Lauras,
les fromages se reposent pendant une
nuit. Puis les feuilles d’étain sont
enlevées à la main avant d’être recyclées.
Les pains sont ensuite nettoyés à l’eau
claire pour enlever la fine pellicule qui
s’est déposé en surface, séchés, pesés et
conduits en salles de découpe. Trois
ateliers fonctionnent à Lauras. Un est
réservé à la découpe des demi-pains
destinés aux rayons à la coupe des GMS
et aux détaillants (75 % de l’activité
actuellement, 100 % il y a 15 ans), les
deux autres au façonnage des tranches
(100, 150, 330 g) vendues en L.S. Pour
réaliser les tranches de 100 g, les pains
(d’un poids d’environ 2,6 kg) sont
carottés par un outil composé de 26 fils
qui se croisent (18 fils pour les 125 g, 8
fils pour les 330 g) afin de ne pas casser
les tranches et former des pointes
régulières. Chaque tranche (pesée pour
les poids fixes) est ensuite disposée à la
main dans des barquettes thermoformées
en ateliers dont la profondeur varie
selon leur poids.
Depuis novembre 2005, Papillon a doté
ses tranches de roquefort d’un emballage
« cave » composé d’un plateau, recouvert
d’un buvard surmonté d’une grille sur
laquelle le fromage est déposé. Le tout
est enfermé sous cloche dans un sachet
technique et hermétique. Cet emballage
breveté assure une meilleure conservation
au roquefort. Après un dernier
contrôle visuel permettant d’éliminer
celles qui ne sont pas impeccables, les
tranches sont conditionnées en carton
avant d’être expédiées. Comme à la
laiterie, les ateliers de conditionnement
qui fonctionnent 5 jours sur 7, sont
nettoyés chaque jour ouvrable de fond
en comble.
23

D o s s i e r
Société Papillon en chiffres
CA : 30 millions d’euros.
Effectif : 90.
Production (85 % en marques nationales) : 1 800 à
2000 tonnes de roquefort (selon les années)
+ 300 tonnes de fromages au lait de brebis pasteurisé
(5 recettes).
40 % GMS ; 30 % export ; 30 % circuit traditionnel.
Equipement : 2 laiteries à Villefranche-de-Panat +
des ateliers de conditionnement et d’expédition à
Lauras.
Nbre de producteurs de lait de brebis Papillon : 152
dont 11 bio.
Nbre de litres de lait/an : 10,8 millions.
Nbre de contrôles sur le Roquefort Papillon avant
expédition : 70.
24

V o s d r o i t s e t o b l i g a t i o n s
Attention ! Trop d’erreurs sur les
tickets de caisse, constate la DGCCRF
La répression des fraudes (DGCCRF) a récemment comparé les prix affichés et ceux pratiqués
en caisse dans 40 magasins (hypermarchés, supermarchés et hard discounters) et révèle que
dans 38 d’entre eux, des erreurs ont été constatées entre le prix à payer en caisse et le prix
affiché en rayon !
En effet, sur un panier d’une trentaine de produits achetés dans chaque magasin, 2 tickets de caisse seulement ne présentaient
aucune erreur, 33 comportaient entre 2 et 8 erreurs et 5 entre 10 et 13 erreurs. A noter que les erreurs concernaient principalement
les promotions. Si l’écart en faveur du consommateur n’allait pas au-delà de 2 %, dans 10 % des magasins l’écart défavorable
dépassait 2 %... Un préjudice non négligeable lorsqu’il porte sur un gros caddie. La DGCCRF, qui souligne que toutes les
enseignes sont plus ou moins concernées par le problème, ne les accuse pas de malveillance mais plutôt d’un manque de rigueur
dans leur gestion.
Le système électronique, s’il est fiable en soi, suppose une surveillance particulière et constante. Il est donc vivement
recommandé au responsable des magasins de pratiquer périodiquement des auto-contrôles afin d’éviter les réclamations des
clients et de s’exposer à générer une défiance de leur part.
Si le prix affiché est moins élevé mais voisin du prix demandé en caisse c’est le moins cher qui est appliqué. Si l’erreur est
manifeste, c’est-à-dire sans rapport avec la valeur du bien et que le prix affiché est largement en-dessous du seuil de revente à
perte, le magasin peut refuser la vente à ce prix.
Mesures anti-alcool
ce qui va changer en magasins
Une nouvelle loi a fixé les nouvelles règles concernant les ventes de boissons alcoolisées,
qu’il faudra désormais respecter en magasins.
1) Interdiction totale de la vente aux mineurs
Désormais un mineur n’a plus le droit d’acheter de l’alcool dans les hypers, supers et supérettes, y compris de la bière et du vin.
Une mesure difficile à appliquer qui risque d’être source de vives tensions, d’autant plus que les hôtesses ne sont pas habilitées à
contrôler l’identité des clients. D’où la demande de la FCD (Fédération des entreprises du Commerce et de la Distribution) aux
pouvoirs publics, d’une nouvelle loi accordant au responsable de la sécurité du magasin (exploitant, directeur, surveillant) le droit
de vérifier l’âge des clients. D’autre part pour informer les mineurs, il est conseillé de placer en bonne place les affiches conçues
à leur intention.
2) La vente des boissons réfrigérées est désormais encadrée
La vente des boissons alcoolisées dans les armoires réfrigérées est désormais soumise à une législation précise. Les points de vente
qui désirent pratiquer ce type de vente doivent obligatoirement obtenir un permis d’exploitation, délivré après une formation de
3 jours et 20 heures suivie par le responsable du rayon liquide ou l’exploitant, selon la taille du magasin.
26
3) Les dégustations en magasin restent autorisées mais…
D’ores et déjà, vous pouvez fixer la date de la soirée d’ouverture de votre foire aux vins si vous en prévoyez une. Vos clients
pourront en effet participer à des dégustations dans vos magasins comme c’était le cas précédemment. Le gouvernement a en
effet renoncé à son projet d’interdire la dégustation d’alcool sur le lieu de vente. Satisfaite de cette victoire, la FCD a posé
toutefois quelques règles qu’il est sage de respecter si l’on ne veut pas qu’une nouvelle loi sur le sujet soit votée :
Ne pas servir de mineurs. Ne pas proposer plus de deux verres par personne (un seul si l’alcool dépasse 30°). Mettre un crachoir
à disposition. Ne pas dépasser plus de 2 cl par dose…

L a v i e d u r é s e a u
Ouvertures et Modernisations de Magasins
Modernisations
• Fécamp (76) rue Paul l’Honoré
• Sourdeval (50)
• Vire (14)
Créations
• Alménéches (61)
• Issoudun (36)
Changements
d’enseignes
• Divion (62) ex SuperL
• Pont d’Isère (26) ex Spar
• Malissard (26) ex Vival
• Breteuil sur Iton (27) ex les Halles
de Breteuil
• Batz sur Mer (44) ex Spar.
Sans enseigne
• Biguglia Ortale (20)
• Tillières sur Avre (27)
• Asnières (92)
• Les Pavillons sous Bois (93)
• Sinard (38)
Modernisations
• Ste Adresse (76)
• Neuvy le Roi (37)
• Le Boisle (80)
• Faremoutiers (77)
• Francueil (37)
• Labergement Ste Marie (25)
• Rouen (76) bd d’Orléans
27

V o s m a r q u e s p r o p r e s
S u i v e z l a g a m m e B e l l e F r a n c e
Fromages frais emballés
Nouvelle gamme
12 références
Fromage à pâte persillée
(1 référence)
Fourme d’Ambert AOP
Fournisseur : LIVRADOIS
Description : Fourme d’Ambert AOP (Appellation d’Origine Protégée, nouvelle
appellation des AOC) spécialité des Monts du Forez en Auvergne au
lait pasteurisé. Croûte fine et sèche. Pâte de couleur crème, souple et
onctueuse. Saveur fruitée.
Conditionnement : tranche 300 g (poids variable).
Fromages chèvre et brebis
(2 références)
Bûche de chèvre
Fournisseur : LIVRADOIS
Description : fromage au lait pasteurisé pur chèvre, format cylindrique, texture
fine, fraîche et fondante.
Conditionnement : bûche 200 g (poids variable).
Ossau Iraty AOP
Fournisseur : LIVRADOIS
Description : fromage au lait cru de brebis, originaire du Béarn et du Pays
Basque. 4 mois d’affinage dans des caves fraîches et humides
lui donnent une croûte orangée, une pâte lisse et ferme, une
saveur riche et un goût de noisette.
Conditionnement : tranche 300 g (poids variable).
Fromages à pâte pressée cuite
(2 références)
Beaumont de Savoie
Fournisseur : LIVRADOIS
Description : fromage au lait de vache pasteurisé, fabriqué en Savoie,
affiné en cave entre 7 et 8 mois (selon la saison).
Conditionnement : tranche 300 g (poids variable).
29

V o s m a r q u e s p r o p r e s
Fromages frais emballés
S u i v e z l a g a m m e B e l l e F r a n c e
Beaufort au lait cru AOP
Fournisseur : LIVRADOIS
Description : considéré comme le « prince des gruyères » le beaufort est un
fromage originaire de Savoie, fabriqué lorsque les vaches
sont en alpage. Sa pâte jaune, grasse et pleine de saveur est
affinée au minimum 12 mois.
Conditionnement : tranche 300 g (poids variable).
Fromages à pâte pressée non cuite
(7 références)
Cantal Entre Deux AOP
Fournisseur : LIVRADOIS
Description : un fromage originaire du Massif Central. Sa pâte ferme
est pressée deux fois avec broyage du caillé entre les 2
pressages. Il est dit Entre Deux lorsqu’il a été affiné entre
deux et six mois en cave fraîche (10°) sombre et humide
(taux d’humidité : 90 %). Sa croûte est alors boutonnée et
dorée et sa saveur marquée.
Conditionnement : tranche 300 g (poids variable).
Morbier au lait cru AOC
Tomme Noire des Pyrénées IGP
Fournisseur : LIVRADOIS
Description : fromage au lait cru de vache, originaire de Franche
Comté, caractérisé par une ligne cendrée en son
centre (charbon végétal), pâte douce et onctueuse,
saveur franche, fruitée avec un léger goût de crème.
Conditionnement : tranche 300 g (poids variable).
Fournisseur : LIVRADOIS
Description : fromage au lait de vache pasteurisé, originaire de la région
Pyrénées (Béarn et Pays Basque). Pâte jaune piquetée de
petits trous. Croûte noire. Saveur douce et fruitée.
Conditionnement : tranche 300 g (poids variable).
30

V o s m a r q u e s p r o p r e s
Reblochon de Savoie au lait cru AOP
Fournisseur : LIVRADOIS
Description : ce fromage au lait cru de vache, originaire de Savoie, fait partie
des pâtes pressées non cuites mais les lavages qu’il subit en cours
de fabrication lui confèrent un goût et une couleur proches des
pâtes molles à croûte lavée. Pâte souple et onctueuse, goût
persistant de noisette.
Conditionnement : demi reblochon 250 g (poids variable).
Saint Nectaire Laitier AOP
Fournisseur : LIVRADOIS
Description : originaire d’Auvergne, ce fromage au lait de vache pasteurisé,
onctueux et généreux en saveurs, a une pâte souple, couleur
crème, parfumée aux essences des prairies de son terroir avec un
léger goût de noisette.
Conditionnement : tranche 300 g (poids variable).
Tomme de Savoie au lait cru IGP
Fournisseur : LIVRADOIS
Description : doyenne des fromages de Savoie, la Tomme de Savoie IGP au lait de
vache cru, rustique et chaleureuse, offre un mélange de saveurs issues
des parfums du lait, liées aux herbages spécifiques dont se
nourrissent les troupeaux dans les alpages.
Conditionnement : tranche 300 g (poids variable).
Mimolette demi vieille
Fournisseur : ISIGNY STE MERE
Description : Mimolette demi vieille, affinage six mois. Pâte ferme. Saveur très fruitée, légèrement piquante.
Conditionnement : tranche 200 g.
31

V o s m a r q u e s p r o p r e s
Gamme des vins Sélection
S u i v e z l a g a m m e B e l l e F r a n c e
Alsace
(3 références)
Gewurztraminer Blanc
Fournisseur : EHRHART HENRI
Conditionnement : 75 cl.
Riesling Blanc AOC, M. Kieffer
Sylvaner BlancAOC M. Kieffer
Fournisseur : LUCIEN FREYERMUTH
Conditionnement : 75 cl.
Beaujolais
(1 référence)
Beaujolais Rouge AOC
Fournisseur : KRITER BRUT DE BRUT
Conditionnement : 75 cl.
Bourgogne
2 nouveaux produits
Bourgogne
Chardonnay Blanc
Chablis blanc
Fournisseur : BLASONS DE
BOURGOGNE
Conditionnement : 75 cl.
Rappel de gamme (2 références)
Bourgogne Aligoté Blanc AOC
Fournisseur : PELLERIN DOMAINES ET CHÂTEAUX
Conditionnement : 75 cl.
Bourgogne Passetoutgrain Rouge
Fournisseur : KRITER BRUT DE BRUT
Conditionnement : 75 cl
Bordeaux
4 nouveaux produits
Bordeaux Blanc Sauvignon
Fournisseur : GRM SAS
Conditionnement : 75 cl.
Bordeaux rosé
Fournisseur : LA GUYENNOISE
Conditionnement : 75 cl.
Bordeaux Rouge AOC
Fournisseur : LA GUYENNOISE
Conditionnement : 37,5 cl.
Lussac Saint Emilion Rouge
Fournisseur : PRODUCTA
Conditionnement : 75 cl.
Rappel de gamme (5 références)
Bordeaux Rouge AOC
Médoc Rouge AOC
Fournisseur : LA GUYENNOISE
Conditionnement : 75 cl.
Bordeaux Rouge Supérieur
Boisé
Côtes de Bourg Rouge
Saint Emilion Rouge AOC
Fournisseur : YVON MAU
Conditionnement : 75 cl.
32

V o s m a r q u e s p r o p r e s
Belle France
Côtes de Provence Sud
1 nouveau produit
Côtes de Provence Rosé
AOC
Fournisseur : CASTEL FRÈRES
Conditionnement : 37,5 cl.
Rappel de gamme (2 références)
Côtes de Provence Rosé AOC
Fournisseur : CASTEL FRÈRES
Conditionnement : 75 cl.
Côteaux d’Aix en Provence Rosé
Fournisseur : TRILLES SA
Conditionnement : 75 cl.
Languedoc
Roussillon
(2 références)
Corbières Rouge AOC
Minervois Rouge AOC
Fournisseur : LES VIGNERONS
DE LA MÉDITERRANÉE
Conditionnement : 75 cl.
Loire
1 nouveau produit
Saumur Champigny Rouge AOC
Fournisseur : LES VINS DROUET FRÈRES
Conditionnement : 75 cl.
Rappel de gamme (2 références)
Muscadet Sèvre et Maine Blanc AOC
Fournisseur : JEAN BEAUQUIN
Conditionnement : 75 cl.
Cabernet d’Anjou Rosé AOC
Fournisseur : CASTEL FRÈRES
Conditionnement : 75 cl.
Sud-Ouest
1 nouveau produit
Monbazillac Blanc
Fournisseur : GRM SAS
Conditionnement : 75 cl.
Rappel de gamme (2 références)
Bergerac Rouge AOC
Fournisseur : LA GUYENNOISE
Conditionnement : 75 cl.
Cahors Rouge AOC
Fournisseur : CASTEL FRÈRES
Conditionnement : 75 cl.
33

V o s m a r q u e s p r o p r e s
Gamme des vins Sélection Belle France
S u i v e z l a g a m m e B e l l e F r a n c e
Vallée du Rhone
2 nouveaux produits
Côtes du Rhône Rouge AOC
Fournisseur : TRILLES SA
Conditionnement : 37,5 cl.
Côtes du Rhône Village Rouge
Fournisseur : LA COMPAGNIE RHODANIENNE
Conditionnement : 75 cl.
Rappel de gamme (3 références)
Côtes du Rhône Rouge AOC
Fournisseur : TRILLES SA
Conditionnement : 75 cl.
Vins de pays
(8 références)
Blanc (2 références)
Chardonnay
Sauvignon
Fournisseur : LA COMPAGNIE RHODANIENNE
Conditionnement : 75 cl.
Rouge (3 références)
Merlot
Fournisseur : LA COMPAGNIE RHODANIENNE
Conditionnement : 75 cl. et BIB 5l.
Cabernet Sauvignon
Fournisseur : LES VIGNERONS DE LA
MÉDITERRANÉE
Conditionnement : 75 cl.
Côtes du Ventoux Rosé AOC
Côtes du Ventoux Rouge AOC
Fournisseur : VIN ATTITUDE
Conditionnement : 75 cl.
Rosé (3 références)
Cinsault
Fournisseur : LA COMPAGNIE
RHODANIENNE
Conditionnement : 75 cl. et BIB 5l.
Vin de Pays des Sables
Gris de Gris
Fournisseur : TRILLES SA
Conditionnement : 75 cl.
34

JUIN
2009
Le Lait Longue Conservation :
du potentiel de CA
Le Lait Longue Conservation, une catégorie
alimentaire incontournable, qui résiste
dans la conjoncture actuelle.
Une catégorie qui génère en GMS 2 milliards de Litres
et 1,6 milliards d’Euros / an.
Des volumes LLC quasi stables (-0,8 % évol. vol.) et un CA
qui progresse fortement (+8,6 % évol. val.).
Un produit incontournable dans le panier d’achat des
foyers = un produit du quotidien, présent dans quasi
tous les foyers avec un taux de pénétration de 96,6 %.
L’enjeu sur le Lait Longue Conservation est
de profiter de sa force volume pour en faire
une catégorie toujours plus créatrice de valeur.
Comment ?
En s’appuyant sur l’assortiment pour proposer une offre
diversifiée qui incite à consommer des laits différents
et valorisés.
En jouant la promotion, très efficace sur cette catégorie, et qui
permet de créer du trafic et générer du volume additionnel.
Candia, leader des Marques Nationales,
est le partenaire incontournable pour
accélérer le développement du Lait
Longue Conservation.
PdM vol / 100% LLC HM+SM CAM P2 09
L A C T E L
14,6 %
C A N D I A
15,1 %
M D D
43,6 %
Autres marques
26,7 %
Source = panel distributeur IRI – HM+SM – CAM P2 09

L’organisation du rayon
du côté
des enfants
côté santé
côté nature
aromatisés croissance
enrichis délactosés
vitaminés allégés
demi-écrémé bio entier
lait
frais
Offre vitamines à côté des enfants :
Une implantation cohérente vs
la proximité des cibles :
• Croissance: enfants en bas age
• Vitaminés: famille
Les écrémés à coté des demi écrémés :
Une jonction évidente de part le grammage de l’offre
Arômatisés
Proposition d’assortiment par segment (hors LF) 150 m 2
Les laits aromatisés, à la fois gourmands et bons pour la santé,
font l’unanimité auprès des parents et des enfants. Associés au plaisir
et au goûter, ils sont fortement générateurs d’achat d’impulsion.
400 m 2 900 m 2
2 2 2
Croissance
Les laits de croissance sont des produits dynamiques
et valorisés dont les achats sont prémédités
2 2 2
Vitaminés
Les laits vitaminés s’adressent à toute la famille et sont synonymes de
dynamisme,de santé et de pleine forme, pour des journées réussies.
2 2 3
Enrichis
Les laits enrichis sont des produits santé qui répondent
à des besoins nutritionnels précis : apport renforcé de nutriments.
1
Délactosé
Les laits délactosés (moins de lactose) s’adressent
à tous ceux qui ont du mal à digérer le lait.
1 1 1
Allégés
Les laits allégés (moins de matière grasse) sont synonymes de forme
et de légèreté pour veiller à sa santé tout en respectant sa ligne.
1 2 2
demi-
Écrémé
Les laits demi écrémés représentent plus de 70% de PDM.
et constituent donc le segment majeur du LLC.
5 5 6
bio
Les laits biologiques vous garantissent un lait de qualité issu de fermes
pratiquant une agriculture biologique et durable.
1 2 2
Entier
Les laits entiers se caractérisent par leur goût authentique
et savoureux.
1 1 2
Recommandation Lait Frais : 150 / 400 / 900 m 2
(nb réfs) : 4 5 5
TOTAL
15 17 21

Plan de masse
Le retour en force de Candia
Enfants Santé Nature
Une stratégie claire et innovante
Niveau 4
Enfants
Arômatisés
Niveau 3
Croissance
demi-
Écrémé
Niveau 2
Croissance
Niveau 1
Vitaminés
Niveau 0
1 élément = 1,33 m - Magasin de 150 m 2
Santé
Enfants Santé Nature
Vitaminés
Niveau 4
Enrichis
Niveau 3
Niveau 2
Délactosé
Niveau 1
Allégés
Niveau 0
2 éléments = 2 x 1,33 m - Magasin de 400 m 2
Enfants Santé Nature
Nature
Niveau 4
demi-
Écrémé
Niveau 3
Niveau 2
bio
Niveau 1
Entier
Niveau 0
3 éléments = 3 x 1,33 m - Magasin de 900 m 2

Innovations 2009 :
Candia signe de nouveaux emballages
Une forme de brique
innovante
Plus facile
à verser
Plus pratique
Un emballage
écologique
Plus maniable
Le saviez-vous ?
Candia apartient au groupe coopératif sodiaal, premier groupe coopératif laitier
français, qui collecte à l’année près de 2,3 milliards de litres de lait,
dans 60 départements, auprès d’environ 9500 producteurs.
Et toujours le bon goût du lait Préservé

PÊCHES ET NECTARINES
Fruits d’été par excellence !
Fiche d’identité
Origine : originaire de Chine où elle poussait à l’état naturel, il y a plus
de 200 ans, la pêche arrive en France au XV e siècle. Elle prendra son
essor au XVII e siècle grâce au Roi Soleil qui la fait cultiver dans ses
vergers.
Description : la pêche, (prunus persicae, famille des Rosacées)
comprend 4 sous-espèces : les pêches et les pavies (réservées à
l’industrie) à peau duveteuse. Les nectarines et les brugnons à peau lisse.
C’est l’adhérence de la chair au noyau qui permet de distinguer la
nectarine du brugnon. Les sous espèces se déclinent en deux types,
blanc ou jaune selon la couleur de la chair.
Marché : une centaine de variétés sont présentes de fin mai à fin
septembre (leader des fruits d’été). Les nectarines jaunes dominent
le marché (34 % des volumes) devant les pêches jaunes (25 %),
les nectarines blanches (22 %) et les pêches blanches (19 %).
Production : la France est le 4 e producteur mondial de pêches. Régions
productrices : Paca, Rhône Alpes, Languedoc Roussillon.
Consommation : 9 Français sur 10 consomment des pêches pendant la
saison (1,25 kg/ménage/an).
Les Cocci-Conseils
Pour le consommateur, une bonne pêche
est juteuse, sucrée, parfumée.
Pour ne pas le décevoir choisir les calibres A
et AA (assurance de qualité gustative)
et éviter les fruits trop fermes (pas assez mûrs).
Choix, Conservation et Présentation
• Indices de qualité : la forme bien ronde (signe d’un développement harmonieux), l’épiderme colorée (synonyme d’une bonne
exposition au soleil donc d’un murissement satisfaisant), le taux de sucre (8 % de brix au minimum), le calibre, principal
indicateur de goût, sachant que plus le calibre diminue, moins les arômes et le taux de sucre sont élevés.
• Les fruits cueillis au moment du développement des arômes, juste avant leur maturité, continuent de mûrir (ceux qui ont été
cueillis trop tôt non !). Ils ont besoin pour cela de fraîcheur. Le soir il faut les mettre en réserve ou en frigo en cas de grosses
chaleurs, à condition de remonter la température à 11°.
• Les pêches sont très fragiles, les nectarines plus résistantes mais pour toutes les pêches, il est conseillé de les manipuler avec
précaution, d’éviter les chocs et l’empilement en utilisant des fausses masses et en réapprovisionnant souvent.
• Choisir un assortiment large en pêche et en nectarine, dans les deux couleurs, en jouant sur les calibres et les conditionnements.
• Durée de vie en rayon : 2 jours.
Mois J F M A M J JL A S O N D
Nombre de références 1 1 - - 2 5 7 6 3 - - 1
Tableau des principales variétés
Variétés Noms Description
Nectarines Jaunes
(36 % des volumes)
Pêches Jaunes
(23 % des volumes)
Nectarines Blanches
(22 % des volumes)
Pêches Blanches
(18 % des volumes)
Ambre, Zee glo, Bigtop, Bigband,
Orion, Tastyfree, Alienor.
Spring lady, Coraline, Azurite,
Délice generation, Corindon, Lucie.
Turquoise, Jade, Emeraude,
Zéphir, Topaze.
Amanda, Alexandra, Manon,
Onyx, Ivoire, Aline, Valentine.
Fruit gros et résistant. Peau lisse, fine et colorée,
chair orangée sucrée.Saveur acidulée.
Fruit moyen, fragile. Peau duveteuse orangée
(moins colorée en fin de saison), chair jaune,
juteuse et très parfumée. Saveur douce.
Fruit gros et résistant. Peau colorée.
Chair blanche sucrée. Saveur équilibrée.
Fruit moyen fragile. Peau duveteuse rose.
Chair blanche juteuse, finement sucrée
et parfumée. Saveur très douce.
Francap Distribution - Lumière - 40, avenue des Terroirs de France - 75611 Paris Cedex 12

LE HARICOT VERT
Légume phare de l’été
Fiche d’identité
Origine : originaire d’Amérique Centrale, le haricot était consommé
en grains par les Aztèques qui lui ont donné son nom (ayacot). Il est introduit
en Europe par Christophe Colomb au XVI e siècle mais ce n’est que deux siècles
plus tard que les Italiens innoveront en cueillant le haricot avant sa pleine
maturité et surtout le consommeront entier : gousse + graine.
Description : le haricot vert est une gousse, fruit du plant du haricot commun
(phaseolus vulgaris), récolté très jeune, avant la formation de grains. Le terme
« haricot vert » concerne deux sortes de légumes : le haricot filet et le haricot
mangetout vert ou beurre.
Production : la France cultive 50 % de la production de haricots verts de
l’Union Européenne dans le Nord (conserves, surgelés) en Ile de France et dans
le Sud Ouest (frais). 370 000 tonnes sont destinées à la transformation, 80 000
tonnes au marché du frais, approvisionné en fonction du mode de cueillettes,
à la machine (mangetout) ou à la main (haricot filet et mangetout beurre).
Consommation : présent toute l’année dans l’assortiment avec les importations
(Kenya Burkina, Maroc) de novembre à juin, et la production française de juin à
octobre, sa consommation (1 kg/personne/an) se concentre sur la saison d’été.
Les Cocci-Conseils
Pour s’assurer de la qualité du haricot,
casser la gousse. L’apparition d’une goutte
d’eau est la preuve de son extrême fraîcheur.
Choix, Conservation et Présentation
• Légume jeune et tendre, le haricot filet ou mangetout doit être d’une grande fraîcheur et exige une mise en vente au fur et à mesure des besoins
et un approvisionnement presque au jour le jour. A l’achat, il faut vérifier qu’il est ferme et qu’il se casse facilement lorsqu’on plie la gousse.
Il faut également s’assurer, pour le haricot filet, qu’il n’a pas de fils, qu’il est velouté au toucher et que sa couleur est franche sans tâches brunes.
Pour le mangetout, les gousses ne doivent pas être trop grosses.
• Attention, le haricot craint la chaleur et les courants d’air qui provoquent sa dessiccation rapide. En été, il faut le maintenir au frais dans une
ambiance aérée pour ralentir sa perte d’eau. Il craint aussi un trop plein d’humidité qui pourrait développer des moisissures.
• Réglementation : en catégorie Extra, les haricots verts seront très tendres, sans fil et sans grain (haricots filets uniquement). En catégorie
I, ils sont tendres, pratiquement sans fil, avec « éventuellement » des grains tendres et petits. En catégorie II, ils seront raisonnablement
tendres avec des grains pas trop développés.
• La mention du calibre (largeur maximale de la gousse) est obligatoire pour les haricots filets : extra fins : < 6 mm, très fins entre 6 et 8 mm,
fins jusqu’à 9 mm.
• Durée de vie en rayon : une demi-journée à un jour.
Mois J F M A M J JL A S O N D
Nombre de références 1 1 1 1 2 2 3 3 2 1 1 1
Tableau des principales variétés
Variétés Noms Description
Haricots filets
Haricots mangetout
Haricots filets
mangetout
ou faux-filet
Triomphe de Farcy. Rudy.
Fin de Bagnols. Sonate.
Beurre de Rocquencourt.
Roi des beurres. Plein panier.
Espada. Minidor.
Nautica, Montana, Larma,
Opera, Saxa.
Gousse longue, ronde, vert foncé.
Apparition des fils dès que la gousse dépasse le stade
extra-fin (calibre > à 6 mm). Cueillette à la main.
Gousse ovale, courte à demi-longue, sans fil :
Vert clair pour le mangetout vert. Cueillette machine.
Jaune pour le mangetout beurre. Cueillette à la main.
Issus du croisement haricots filet et haricots mangetout,
ils ont été sélectionnés pour obtenir, finesse du calibre,
groupement de la maturité et absence de fil.
Gousse de type filet mais plus claire et moins fragile.
Cueillette machine et à la main.
Francap Distribution - Lumière - 40, avenue des Terroirs de France - 75611 Paris Cedex 12