Mise en page 1 - Baccarat

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LES “ VIEUX” MÉTIERS
Tripier
En 1900 à Baccarat, deux
noms de tripier sont enregistrés
« Méon » et « Studer » qui
exerçaient aux anciens
abattoirs.
C’est en 1292 que les historiens
retrouvent la trace des tripiers,
accompagnés des écorcheurs,
commensaux des bouchers.
Le tripier est le spécialiste des
abats et se doit d’être particulièrement
précautionneux de
leur provenance, fraîcheur et
qualité.
Le métier de tripier existe
essentiellement en France et perpétue une tradition
culinaire unique au monde. Langue de bœuf, cervelle
de mouton, pieds de porc ou encore onglet de veau
font partie de ses spécialités.
En provenance des espèces bovines, ovines et
porcines, il transforme et cuisine les cœurs, les foies,
les rognons, les langues, queues, tripes, gras double,
hampes et onglets selon les particularités régionales.
Il travaille en collaboration avec les restaurateurs et
est souvent expert à la réalisation de plats pas toujours
faciles à réaliser.
EXPRESSIONS
expressions
Le goût des mots pour en sourire, pour les savourer et
les remettre à l’ordre du jour en joutes oratoires hautes
en couleurs et en drôleries.
C D’JEUNE de parler ainsi !
« TEUF»
La plupart des parents comprennent le mot « teuf », un verlan
un peu modifié de « fête ».
« Wesh »
Employé à tire-larigot par nos chers petits, est une expression
un peu hermétique pour les parents. Il signifie « salut »,
« comment ça va ». Ce mot vient de l’expression arabe
« wesh rak » (comment vas-tu ).
« Zinda »
Employé seul sous la forme exclamative, ce mot signifie : « tu
fais pitié ! De même qu’«être une victime », « faire pitié »
devient une insulte dans la bouche de nos ados. Signe d’une
époque peu compassionnelle
« Narvalo »
Celui là c’est vraiment un « narvalo » : entendez un crétin,
voire un fou. Très tendance, ce mot n’est pas nouveau.
François Caradec le signale dans son Larousse du français
argotique.
Le tripier assure : l’achat en
gros, le lavage, le blanchissage,
l’échaudage, l’épilation, le
désossage, la découpe de tous
les abats blancs et rouges,
l’expédition, la vente.
Il entreprend et mène à bien
les fabrications des différents
produits à base d’abats blancs
et rouges.
Aujourd’hui, le métier de
tripier reste un métier de
passion, issu d’une grande
histoire d’amour avec la
gastronomie.
Jonglant souvent entre leur métier d’origine et leurs
fonctions administratives, les tripiers du XXIe siècle
sont de véritables chefs d’entreprise utilisant
informatique et techniques modernes, outils désormais
indispensables à une traçabilité pointue.
Il reste approximativement un peu plus de 200
entreprises en France qui emploie environ 600
salariés.
CITATION citation
“ Il y a des gens qui sont riches
parce qu’ils ont une telle opulence
et une telle puissance vitale
qu’ils confèrent à toutes choses
de l’intérêt, de la dignité
et de chaudes couleurs.”
Thomas WOLFE.
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