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le choix des ferments, l’amélioration des rendements jouent sur des
nuances et des paramètres précis, on ne peut pas continuer à réaliser
les tests fromagers « à la bonne franquette » comme on le voit
encore dans de nombreuses publications. Les tests fromagers doivent
être normés, les paramètres explicités et justifiés, la reproductibilité
décrite et prouvée, comme dans toute méthodologie analytique.
Le moins que l’on puisse dire en parcourant la bibliographie
fromagère depuis vingt ans, c’est que ces conditions ne sont que
rarement réunies [10]. Cette normalisation indispensable des tests
fromagers, c’est l’objet d’un travail d’Actilait dans le cadre du projet
européen du 7 e PCRD « Conception et développement de modèles
d’aliments à macro- et microstructure bien caractérisées ».
Références
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Technologie V, éd Actilait, p. 6.
2. Kerjean JR, Riberolles A, Guiard A. Âge du lait : conséquences
fromagères, ibidem, p. 9.
3. Gaborit P, Actilait pôle caprin. Surgères. p.gaborit@actilait.com
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V, éd Actilait, p. 11.
5. Sicard M, Normand M, Kerjean JR, Leclerq-Perlat MN, Perrot N.
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notamment des résultats du Projet « Structuration du savoir
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6. Jamet E. Actilait pôle microbiologie d’intérêt laitier. e.jamet@
actilait.com
7. Chamba JF. Conserver et valoriser la ressource microbienne. In :
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8. Clément JF. La caractérisation sensorielle des subtilités aromatiques
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9. Richoux R, Roset G, Famelart MH, Kerjean JR. Diversité de quelques
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81, 547-559. richoux@actilait.com
10. Kerjean JR. La minifabrication de la fabrication fromagère. Parlons
Technologie III, éd Actilait, p. 45.
Petit à petit l’algue se fait une place
dans notre assiette
Hélène Marfaing et Yannick Lerat, CEVA (Centre d’étude et de valorisation des algues)
Les algues Quoi cette chose gluante, qui colle aux pieds et qui
nous dégoûte pour se baigner. Les algues ça se mange Hé oui ! depuis
des millénaires, les Japonais l’ont compris : ces végétaux de la
mer y sont un mets de choix et une source exceptionnelle de principes
actifs pour la santé. Au Chili, les archéologues ont découvert
récemment que les algues étaient utilisées comme médicament par
les premiers Américains, 12100 ans avant JC [1]. Comment pourrait-on
s’en priver Les esprits chagrins nous rétorquent que les
algues ne font pas partie de notre patrimoine culinaire, de notre
référentiel gastronomique et que les Français ont peur des profondeurs
de la mer et de ce qu’ils ne connaissent pas. Ce serait sans
compter sur l’engouement de nos compatriotes pour l’Océan en
général, sur les produits de la mer en particulier, sur l’esprit d’innovation
des PME et de nos cuisiniers.
Les algues représentent une biodiversité importante. Elles incluent
à la fois les « macroalgues » benthiques, marines (seaweeds en anglais)
ou d’eau douce et un ensemble d’organismes microscopiques
très divers, marins ou d’eau douce, planctoniques ou benthiques,
qualifiés de « microalgues ». Au total, le nombre d’espèces est estimé
à 30000 ou 40000 en comptant à part les diatomées dont le
nombre d’espèces atteindrait les 100000.
Ce sont des thallophytes : leur appareil végétatif est un thalle, c’està-dire
une structure sans tige, racine ni feuilles. Elles sont photosynthétiques,
leurs habitats sont variés, mais leur cycle de reproduction
nécessite absolument de l’eau. Les algues, tout comme les
champignons, possèdent des sporocystes et des gamétocystes,
c’est-à-dire des structures cellulaires qui contiennent les spores ou
les gamètes.
La quantité d’algues produites annuellement, par culture ou récolte
dans le monde est de l’ordre de 16 millions de tonnes d’algues fraîches.
Les producteurs principaux sont la Chine, la Corée, les Philippines,
l’Indonésie et le Japon qui à eux seuls totalisent les 4/5 de la
production, principalement par la culture (92 %). Cette production,
est majoritairement destinée à l’alimentation humaine directe qui
représente 75 % de la production mondiale. La deuxième utilisation
est l’extraction des colloïdes qui représente 12,5 %. Le restant est
exploité dans les différents secteurs que sont l’agriculture, l’alimentation
animale, la cosmétique [2].
L’exemple japonais
L’ampleur de la consommation directe est due aux pays du Sud-Est
asiatique. Parmi les 25 000 algues connues, seules 40 à 50 sont
agréables au palais et une vingtaine à peine entrent dans la compo-
Industries Alimentaires et Agricoles • Septembre/Octobre 2008 - 5 -

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sition des plats japonais avec des textures, des saveurs et des apports
nutritionnels différents. L’algue est présente au Japon depuis
des millénaires et constitue même, sous certaines formes, un produit
très prisé grâce à ses propriétés organoleptiques. On évalue la
consommation d’algues au Japon à 5,2 g/jour/personne [3].
Citons d’abord l’algue rouge Nori, l’algue japonaise par excellence.
Celle-ci, une fois séchée, transformée en fines feuilles noires enveloppe
sushis, makis ou onigiris, mais se déguste également en
feuilles assaisonnées (sésame, piment, sauce soja) à l’apéritif et
sous forme de paillettes pour saupoudrer les plats de légumes et
salades. Ses arômes marins (proches de la peau de sardine grillée),
mais également de thé fumé et de champignons séchés, se libèrent
en bouche où sa texture craquante devient fondante.
Le kombu, algue brune laminaire, est l’ingrédient de base du dashi
(bouillon de poisson japonais), mais s’utilise également en papillotes
autour d’un poisson. Le wakame, algue brune, est vendu séché,
à réhydrater instantanément dans des salades ou soupes.
Plus récemment, le kanten fait actuellement un tabac au Japon dans
les régimes minceur pour son effet rassasiant et ses propriétés
laxatives. Cet extrait d’algue rouge, plus connu sous le nom d’agar
(gélifiant E406) est utilisé en gelées, en boissons, en soupes, en
vinaigrette, dans des desserts.
Enfin, l’algue est associée à une image santé forte et on la retrouve
dans le régime alimentaire des centenaires de l’île d’Okinawa. Des
ingrédients extraits des algues ont également un agrément « FOS-
HU » (Food for Specified Health Use) comme des oligo-alginates
ayant des propriétés de régulation du transit et/ou hypocholestérolémiantes
ou encore des peptides hypotenseurs issus de Nori ou
de wakame.
Intérêt nutritionnel
La valeur nutritionnelle des algues peut s’expliquer en grande partie
par la présence conjointe de 3 grandes catégories de composants
(fibres, minéraux et protéines), mais également par les métabolites
présentant des propriétés antioxydantes et antiradicalaires tels que
caroténoïdes, polyphénols, vitamines ou acides gras polyinsaturés
[4].
Les algues puisent dans la mer une richesse exceptionnelle en minéraux
: quelques milligrammes de certaines algues brunes couvrent
ainsi les apports journaliers recommandés (AJR) en iode à
hauteur de 100 % [5]. Les macroalgues constituent également une
des sources végétales de calcium les plus importantes. Le lithothamne,
une algue rouge calcaire, est utilisé en tant que complément
alimentaire pour la biodisponibilité de son calcium (32 %) et
du magnésium (3 %) [6].
En termes d’apports protéiques quantitatifs, certaines macroalgues
rouges rivalisent avec les légumineuses ; parallèlement, la microalgue
spiruline peut contenir jusqu’à 70 % de protéines dans sa matière
sèche. Cependant la digestibilité des protéines de macroalgues
reste très variable selon les traitements appliqués [7].
Les microalgues détiennent également des records de teneurs en
acides gras polyinsaturés : EPA (ω3) chez Odontella aurita [8], 32 %
de DHA dans l’huile extraite de Schizochytrium [9], 20 à 25 % d’acide
gamma linolénique dans les lipides totaux de spiruline.
Contrairement aux plantes terrestres qui en sont totalement dépourvues,
les algues fournissent des teneurs significatives en vitamine
B12 [10-12]. Citons aussi leur richesse en provitamine A,
C et E. Enfin, un grand nombre d’études a démontré les propriétés
antioxydantes des polyphénols de type phlorotannins, représentant
5 à 15 % MS des algues brunes et des caroténoïdes algaux
(fucoxanthine, β-carotène, zeaxanthine, lutéine, etc.) [13-15].
Filière française
En Occident, et spécifiquement en France, sur les 55000 tonnes
d’algues produites en 2007 (hors maërl), 87 % concernent l’extraction
des colloïdes, 10 % les applications cosmétiques (extraits
d’algues, thalassothérapie) et l’agriculture et moins de 2 % sont
destinés à l’alimentation humaine directe [16]. On note d’ailleurs
une baisse significative de la récolte entre 2006 et 2007 (moins de
20000 tonnes liées principalement à une diminution de la récolte
en laminaires). Cette contrainte sur la ressource incite aujourd’hui
les industriels à s’organiser pour une gestion raisonnée des champs
d’algues naturels et initier des projets en aquaculture d’algues pour
une maîtrise durable de la ressource.
Les algues marines en France et en Europe sont considérées comme
des aliments non traditionnels et leur utilisation comme légume
ou produit intermédiaire dans l’industrie agroalimentaire est régie
par une réglementation type Novel Food avec l’établissement d’une
liste positive. Aujourd’hui 16 macroalgues et microalgues alimentaires
sont autorisées à la vente sur le territoire français [17].
Les algues se présentent à la vente sous forme déshydratée en
poudre, paillettes ou morceaux, mais également intégrées comme
condiments ou légumes d’accompagnement à de nombreux produits
alimentaires. Citons par exemple : moutardes, confitures, sel
marin, pâtes, sardines ou maquereaux en boîte, cake et rillettes de
poissons, sauces, tartare d’algues pour l’apéritif, fromages, steak de
soja, mais également quelques produits sucrés comme des boissons,
caramels et même des confitures.
Les algues inspirent les grands chefs mais aussi de petits restaurateurs
locaux. Ainsi Laurence Salomon, chef naturopathe, étonne avec
des mélanges audacieux d’algues, Jacques le Divellec à Paris place la
laitue de mer à toutes les sauces ou encore Olivier Rollinger, à Cancale,
marie terroir breton et épices pour élaborer sa cuisine.
Enfin l’engouement pour la gastronomie moléculaire chère à Hervé
This a démontré avec brio les potentialités des texturants algaux
que sont l’alginate de sodium, l’agar ou les carraghénanes. Ainsi
chez Pierre Gagnaire les algues se font perle avec une coque gélifiée
d’alginate au cœur liquide d’eau de mer fumée. Le mythique
et inventif chef Ferran Adrià contribue également à la promotion
des algues. Entre perles, ravioles et écumes de mer, ce chef déstructure
la matière pour mieux la recomposer. Ainsi ces croquants
aux algues préparés à partir de feuilles de Nori broyé, fondu dans
des sucres et reconstitué sous forme de croquants aux algues fins
comme du papier à cigarette, au brillant de sucre candy.
Même les enfants ne sont pas en reste. Une salade de wakamé
aux carottes a été proposée aux enfants des écoles du XIV e arrondissement
en 2006. Proposer des algues aux enfants est une première,
mais ces consommateurs de demain sont peut-être les plus
réceptifs à la découverte et à la nouveauté. Secret de longévité,
bénéfice nutritionnel, innovation, plaisir organoleptique, les raisons
ne manquent pas.
Références
1. Dillehay T., et al. (2008). Science 320, 784.
2. FAO 2007, Récolte 2005 (http://wwz.ifremer.fr/aquaculture/
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seas. Japan seaweed association, chap 7, p. 44-50.
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5. Carper J. (1989). Seaweed, or kelp. The Food Pharmacy 1989:
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6. Assoumani M.B. (1997). AquaMin, a natural calcium supplement
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7. Fleurence F., Kaas R. (1999). Les algues marines : une source
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8. Braud J.P. (1998). Simultaneous culture in pilot tanks of the
macroalga Chondrus crispus and the microalga Odontella aurita
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Actes Colloq., 21: 39-47.
9. Décision de la Communauté européenne du 5 juin 2003
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10. Watanabe F., Takenaka S., Katsura H., Zakir Hussain Masumder
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J. Agric. Food Chem., 47 : 2341-2343.
11. Watanabe F., Takenaka S., Katsura H., Ebara S., Myamoto E., Abe
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12. Watanabe F., Takenaka S., Kittaka-Katsura H., Ebara S., Myamoto
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compounds from edible algae. J Nutr Sci Vitaminol, 48, 325-331.
13. Glombitza K.W., Keusgen M. (1995). Fuhalols and deshydroxyfuhalols
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14. Mc Innes A.G., Ragan M.A., Smith D.G., Walter J. (1984). Highmolecular
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15. Okuzumi J., Takahashi T., Yamane T., Kitao Y., Inagake M., Ohya
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Bilan des récoltes d’algues françaises 2007.
17. Avis du CSHP (n° 90/45, p. 103) et BID n° 2/98-030 et n° 4/99-
079. Saisine AFSSA n° 2001-SA-0082.
La filière viande et ses axes stratégiques
de développement
Jean-Pierre Frencin et Éric Lemoine, ADIV
Le secteur des industries agroalimentaires est le premier secteur
industriel français. Il se situe au premier rang européen devant l’Allemagne
et au 2 e rang mondial après les États-Unis. Il s’agit du 3 e
employeur industriel national.
Parmi les industries agroalimentaires, le secteur de la viande occupe
une place prépondérante avec un chiffre d’affaires de 31 milliards
d’euros, près de 1000 entreprises – qui sont en majorité des PME
– et 725000 salariés (premier rang des industries agroalimentaires
pour ces trois critères avec respectivement 25 %, 32 % et 33 %)
(voir figure 1).
Malgré cette place importante parmi les IAA, le secteur des viandes
et produits carnés est une industrie de main-d’œuvre et les technologies
utilisées dans ce secteur restent encore très traditionnelles.
Une enquête réalisée en 2005 dans le cadre du pôle de compétitivité
InnoViandes sur les besoins de recherche – développement,
innovations ou actions d’accompagnement a fait ressortir 8 axes
stratégiques, parmi les réponses de 350 entreprises des industries
des viandes et produits carnés (toutes espèces et niveaux d’activités
– abattage/découpe/transformation) :
• Hygiène et sécurité alimentaire
• Innovation produit
• Environnement, sous-produits, eau, énergie
• Mécanisation, robotisation, automatisation
• Facteurs de production et qualité
• Image et acceptabilité des produits et des technologies par le
consommateur-citoyen
• Qualités nutritionnelles
• Formation
Ces axes stratégiques ne sont pas indépendants les uns des autres
dans la mesure ou, par exemple, des innovations dans le domaine
du conditionnement ou de la mécanisation des opérations peuvent
avoir des répercussions favorables sur l’hygiène et la sécurité alimentaire.
Évolution du contexte
dans les filières viandes
La consommation de viande a considérablement évolué sur les
30 dernières années (figure 2). Elle est passée de 77 kgec/hab/
an environ dans les années 70, toutes viandes confondues, à
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