Les produits de charcuterie sont très varié - Inserweb
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Quelles <strong>sont</strong> les principales caractéristiques nutritionnelles <strong>de</strong>s <strong>charcuterie</strong>s <br />
<strong>Les</strong> <strong>produits</strong> <strong>de</strong> <strong>charcuterie</strong> <strong>sont</strong> très variés : chaque région a ses recettes et il existe plus <strong>de</strong><br />
400 <strong>produits</strong> différents en France. Compte tenu <strong>de</strong> leur variété, les <strong>charcuterie</strong>s présentent un<br />
large éventail <strong>de</strong> composition nutritionnelle.<br />
<strong>Les</strong> caractéristiques communes <strong>de</strong>s <strong>charcuterie</strong>s <strong>sont</strong> :<br />
- leur apport en protéines <strong>de</strong> bonne valeur biologique : la teneur varie entre 10 % (pâté) et<br />
20 % (jambon cuit) selon les <strong>produits</strong>,<br />
- leur apport en vitamines et minéraux :<br />
<strong>Les</strong> <strong>charcuterie</strong>s <strong>sont</strong> une <strong>de</strong>s principales sources <strong>de</strong> vitamine B1 et PP.<br />
L’apport en fer est intéressant car ce fer est sous forme "héminique", donc bien absorbé par<br />
le tube digestif et d'autant plus lorsqu'il est accompagné <strong>de</strong> vitamine C apportée par le foie<br />
(pâtés <strong>de</strong> foie). Le boudin noir est l’aliment le plus riche en fer.<br />
Toutes les <strong>charcuterie</strong>s à base <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> <strong>de</strong> porc ont une <strong>de</strong>nsité nutritionnelle en zinc non<br />
négligeable : elle arrive juste après celles <strong>de</strong>s huîtres et du pain complet.<br />
Leurs différences <strong>sont</strong> :<br />
- la quantité <strong>de</strong> lipi<strong>de</strong>s, qui peut varier, selon le produit <strong>de</strong> 3 % (jambon découenné,<br />
dégraissé) jusqu’à 42 % (rillettes <strong>de</strong> porc). Notons que les teneurs en matières grasses <strong>de</strong>s<br />
<strong>charcuterie</strong>s ont diminué d’environ 25 % en 30 ans.<br />
- l’apport en énergie, très dépendant <strong>de</strong> la quantité <strong>de</strong> lipi<strong>de</strong>s : <strong>de</strong> 110 à 435 kcal pour 100g.<br />
Le gras <strong>de</strong>s <strong>charcuterie</strong>s est du "bon" gras : les <strong>charcuterie</strong>s <strong>sont</strong> le plus souvent fabriquées à<br />
partir <strong>de</strong> porc, dont les lipi<strong>de</strong>s (comme ceux <strong>de</strong> tous les monogastriques) contiennent une<br />
majorité d’aci<strong>de</strong>s gras insaturés 61 % (dont 49 % <strong>de</strong> monoinsaturés et 12 % d'aci<strong>de</strong>s gras<br />
polyinsaturés) alors que les aci<strong>de</strong>s gras saturés ne représentent que 39 %.<br />
<strong>Les</strong> <strong>charcuterie</strong>s <strong>sont</strong>-elles grasses <br />
Là encore les <strong>produits</strong> <strong>de</strong> <strong>charcuterie</strong> se caractérisent par la variété.<br />
<strong>Les</strong> teneurs en matières grasses se répartissent selon les familles <strong>de</strong> <strong>produits</strong> :<br />
• moins <strong>de</strong> 10 % <strong>de</strong> lipi<strong>de</strong>s : les jambons cuits, les rôtis <strong>de</strong> porc cuits, les jambons secs<br />
dégraissés, les tripes. Une tranche <strong>de</strong> 45 g <strong>de</strong> jambon cuit apporte moins <strong>de</strong> 1,5 g <strong>de</strong> gras.<br />
• entre 10 et 20 % : les pâtés et fromages <strong>de</strong> tête, jambons secs, andouilles et<br />
andouillettes.<br />
• <strong>de</strong> 20 à 30 % : les poitrines fumée et salée, les terrines <strong>de</strong> campagne, la morta<strong>de</strong>lle, le<br />
cervelas.<br />
• <strong>de</strong> 30 à 40 % : les mousses, les pâtés, le boudin noir, les saucisses, les saucissons secs,<br />
les rillettes. Ainsi une portion <strong>de</strong> 50 g <strong>de</strong> pâté apporte environ 17 g <strong>de</strong> lipi<strong>de</strong>s.<br />
Pourquoi ajoute-t-on <strong>de</strong>s nitrates et nitrites à certains <strong>produits</strong> <strong>de</strong> <strong>charcuterie</strong> <br />
Ces ingrédients <strong>sont</strong> ajoutés pour <strong>de</strong>s raisons <strong>de</strong> sécurité alimentaire : ils ralentissent le<br />
développement <strong>de</strong>s micro-organismes indésirables. De plus, ils donnent une couleur<br />
caractéristique aux <strong>produits</strong> et contribuent étroitement aux saveurs particulières <strong>de</strong>s<br />
<strong>charcuterie</strong>s.<br />
<strong>Les</strong> conditions d’utilisation <strong>sont</strong> strictement réglementées, établies sur la base d’étu<strong>de</strong>s<br />
toxicologiques. Pour chaque additif, on évalue la dose journalière admissible (DJA). De plus,<br />
en France les fabricants <strong>de</strong> <strong>charcuterie</strong>s ont volontairement choisi <strong>de</strong> limiter l’utilisation<br />
d’additifs (Co<strong>de</strong> <strong>de</strong>s usages <strong>de</strong> la <strong>charcuterie</strong>, validé par les pouvoirs Publics).<br />
La dose maximale résiduelle dans les <strong>charcuterie</strong>s est <strong>de</strong> 250 mg/kg pour les nitrates et <strong>de</strong><br />
100 mg/kg pour les nitrites (salaison sèche : 50 mg/kg).<br />
La consommation réelle <strong>de</strong>s nitrites a été contrôlée en France : elle ne dépasse pas la DJA.<br />
Quels <strong>sont</strong> les colorants utilisés en <strong>charcuterie</strong>
Seuls les colorants d’origine naturelle <strong>sont</strong> autorisés dans les <strong>charcuterie</strong>s. <strong>Les</strong> plus<br />
fréquemment utilisés par ordre décroissant <strong>de</strong> fréquence <strong>sont</strong> :<br />
• Le carmin <strong>de</strong> cochenille (utilisé <strong>de</strong> longue date)<br />
• <strong>Les</strong> caroténoï<strong>de</strong>s<br />
• Le caramel<br />
• Le rouge <strong>de</strong> betterave<br />
• Le curcumine : colorant <strong>de</strong> teinte jaune qui nuance la teinte principale<br />
<strong>Les</strong> colorants ne <strong>sont</strong> jamais utilisés dans les <strong>produits</strong> commercialisés tels que les jambons<br />
cuits ou secs, le jambonneau, les rôtis cuits, les lardons, …<br />
<strong>Les</strong> <strong>charcuterie</strong>s <strong>sont</strong>-elles très riches en sel <br />
Le sel est un ingrédient technologique important dans la fabrication <strong>de</strong>s <strong>produits</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>charcuterie</strong>.<br />
Cependant, certains changements dans les procédés <strong>de</strong> fabrication et <strong>de</strong> conservation<br />
(chaîne du froid) ont permis une diminution substantielle <strong>de</strong> la teneur en sel au cours <strong>de</strong>s<br />
<strong>de</strong>rnières décennies.<br />
<strong>Les</strong> recommandations pru<strong>de</strong>ntes actuelles visent à obtenir dans la population une moyenne<br />
d'apports réels <strong>de</strong> 6 à 8 g <strong>de</strong> sel par jour afin que diminue la prévalence <strong>de</strong> l'hypertension<br />
artérielle.<br />
Produits Apport en sel ( g/ 100 g )<br />
Jambons cuits 2<br />
Jambons secs 6.6<br />
Saucissons secs 5<br />
Pâtés 1.8<br />
Saucisses 2.1<br />
Rillettes 1.4<br />
Andouillette 2.3<br />
Boudin noir 1.6<br />
Dans cette perspective, les fabricants travaillent à l’élaboration <strong>de</strong> <strong>produits</strong> moins salés.<br />
Certains développent même <strong>de</strong>s gammes <strong>de</strong> <strong>produits</strong> contenant environ 25 % <strong>de</strong> sel en<br />
moins. Remarquons <strong>de</strong> plus que les <strong>charcuterie</strong>s <strong>sont</strong> souvent <strong>de</strong>s <strong>produits</strong> prêts à<br />
consommer qu’il est inutile <strong>de</strong> resaler avant <strong>de</strong> manger.<br />
Combien <strong>de</strong> fois par semaine peut-on en manger <br />
Il n’est guère possible <strong>de</strong> répondre à cette question par un chiffre. Quelle <strong>charcuterie</strong> Dans<br />
quel contexte alimentaire Pour qui Ayant quelles habitu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> vie …<br />
Le secret d’une alimentation équilibrée, c’est la variété.