Bretons

ville gourmande
Pascal Cremm
MARCHÉ SAINT-LOUIS
Du gout et du bagout ! Le bagout ? Celui de ce captivant showman de la cochonnaille
qu’est Pascal Cremm. Lequel joue à merveille les bonimenteurs tout en orchestrant
le ballet de ses serveuses et l’impatience de ses clients. Le gout ? Celui des merveilles
de la bonne maison des Grands Terroirs du Pontic. Cette boucherie-charcuterierôtisserie
de Landivisiau, créée il y a plus d’un quart de siècle, vend essentiellement
ses merveilles sur vingt-six marchés bretons. Au-delà de son incontournable
jambon à l’os cuit dix heures au court-bouillon, comment ne pas succomber à
l’andouille faite main et fumée lentement au feu de chêne, ou encore au pâté
Mod-Coz et tripes noires des Monts d’Arrée ? Côté plats préparés, d’impériales
bouchées à la reine et un feuilleté non moins suprême à la croute dorée, garni de
morceaux de jambon à l’os et d’une béchamel poireaux-champignons-fromage.
Tout aussi tentantes, les volailles fermières rôties à la broche vous taquinent le
nez dans une queue qui, de 10 h à 13 h, n’en finit pas de se renouveler. « Ventre
affamé n’a pas d’oreilles… », disait Rabelais. ◗
Michel Creff
MARCHÉ SAINT-LOUIS
Si si, du miel urbain. Michel Creff,
l’un des quelque quinze apiculteurs
de métier finistériens, est assurément
fier du miel qu’il récolte en
périphérie de Brest, près d’une
entreprise dont le périmètre est
garanti sans le moindre traitement :
« Que des ronces et des jardins ! »
Mais des douze miels qu’on peut
butiner sur son stand, c’est le fleurs
sauvages des Monts d’Arrée qui fait
le plus l’unanimité, devançant ceux
de dunes et de bords de mer. De ces
deux cent cinquante ruches de
Langazel, à Trémaouézan, est aussi
tiré un miel de sarrasin des plus
convaincants, notre « mielleux » de
Saint-Louis proposant encore un
chouchen du meilleur tonneau. ◗
Ronan Jestin
MARCHÉ SAINT-LOUIS
Dans le genre beau gosse, en voilà un.
Et dans le genre bon brebis, idem. De
leur cent cinquante laitières, Ronan
Jestin et son amie Élodie Joubert tirent
des fromages de caractère : tome des
Abers, bronnou, saint-jaoua, brebizou
crémeux, frais nature ou aux herbes,
auxquels s’ajoute un onctueux yaourt
à l’ancienne. Les pâtres-affineurs
proposent aussi de la viande d’agneau
en caissettes. Forcément élevé à la
ferme. Laquelle bergerie-fromagerie des
Abers, à Plouvien, se visite toute l’année
le vendredi et le samedi de 16 h à 19 h. ◗
Roselyne Valentin
MARCHÉ SAINT-LOUIS
Changer de vie. Tenanciers d’un
bar-tabac-presse-PMU qui leur bouffait
la vie, Roselyne et Jean-Louis Valentin
ont relevé le défi en mordant à l’hameçon
du poisson fumé. Toujours ancrés à
Lampaul-Plouarzel, les voilà maintenant
dans le fumage artisanal de variétés qui
changent du sempiternel saumon :
maquereau, cabillaud, merlu, lieu jaune
et même lieu noir : « J’ai réussi à faire
aimer ce mal aimé. Avec ce fumage aux
algues, il change de texture et ça plait
vraiment. » Et pour coller au nom de leur
petite affaire, Ty fum’ toud, les Valentin
fument aussi magret de canard et filet
mignon de porc. De beaux produits, à des
prix justes, sourire compris. ◗
( Bretons en Cuisine
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