La gastronomie catalane - Pyrénées Orientales
La gastronomie catalane - Pyrénées Orientales
La gastronomie catalane - Pyrénées Orientales
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Une destination Sud de France <strong>La</strong>nguedoc-Roussillon<br />
Fiche Presse 6-1<br />
Art de Vivre<br />
Renseignements<br />
Personne ressource<br />
Madame Eliane Comelade, auteur de nombreux<br />
ouvrages sur la nutrition et la cuisine,<br />
dirige en outre les Ateliers de cuisine <strong>catalane</strong><br />
à Ille-sur-Têt, destinés à préserver<br />
la cuisine du terroir, mais aussi à intégrer dans<br />
la tradition les nouvelles productions et pratiques<br />
artisanales susceptibles de l’enrichir.<br />
3, rue <strong>La</strong>martine - 66000 Perpignan<br />
ou 10 rue de l’hôpital - 66130 Ille sur Têt<br />
Tél. 04 68 55 36 49<br />
Les Toques Blanches du Roussillon<br />
Président : Jean Plouzennec<br />
CCI Direction de la Communication<br />
et de l’Animation du Territoire<br />
Tél. 04 68 35 90 99<br />
www.toques-blanches-du-roussillon.com<br />
Fédération Tourisme de Terroir<br />
Président : Pierre Aylagas<br />
Animatrice : Patricia Gomez - Tél. 04 68 34 90 07<br />
contact@tourismedeterroir.fr - www.tourismedeterroir.fr<br />
Sud de France<br />
www.sud-de-france.com<br />
Bibliographie<br />
« Cuisine <strong>catalane</strong> et vins en Roussillon »,<br />
« Les coques <strong>catalane</strong>s » Editions Loubatières ;<br />
« <strong>La</strong> cuisine <strong>catalane</strong> » tome 1 et 2 Ed. J. <strong>La</strong>nore ;<br />
« Les salades de la Méditerranée »,<br />
« <strong>La</strong> table médiévale des Catalans »,<br />
« <strong>La</strong> cuisine du foie gras »<br />
Editions Les Presses du <strong>La</strong>nguedoc ;<br />
« Ma cuisine <strong>catalane</strong> au fil des saisons » Ed. Edisud<br />
Liens internet<br />
www.tourisme-pyreneesorientales.com<br />
www.ille-sur-tet.com<br />
www.vins-du-roussillon.com<br />
www.cuisine-<strong>catalane</strong>.com/index.htm<br />
Renvois à d’autres fiches<br />
Les vins, accords mets et vins,<br />
les restaurateurs labellisés,<br />
les produits du terroir, Bio, savoir-faire<br />
<strong>La</strong> <strong>gastronomie</strong> <strong>catalane</strong><br />
Les saveurs du sud<br />
« Rendre l’hommage qu’elle mérite à la cuisine <strong>catalane</strong> c’est d’abord tordre le cou à une idée<br />
reçue : non, la cuisine <strong>catalane</strong>, ce n’est pas n’importe quelle viande, volaille ou poisson avec<br />
de la sauce tomate et des poivrons autour ! <strong>La</strong> cuisine <strong>catalane</strong> authentique - que proposent<br />
de nombreux établissements dont certains sont « étoilés » par les guides gastronomiques les plus<br />
sévères - est infiniment plus colorée, inventive.<br />
Héritière des temps antiques où les navires phéniciens, grecs ou romains débarquaient du côté<br />
de Collioure ou Port-Vendres, ingrédients rares et épices, émaillée d’influences hispaniques,<br />
arabes, juives, elle a ce côté vif, coloré, puissant et subtil que l’on ne retrouve pas dans les<br />
cuisines d’autres régions de France, même les plus au sud.<br />
Toujours exclusivement composée de productions locales (qu’elles soient issues de l’agriculture,<br />
de l’élevage, la pêche ou des « dons » de la nature comme les champignons ou encore le<br />
gibier…), elle varie considérablement d’un bout à l’autre des <strong>Pyrénées</strong>-<strong>Orientales</strong>. On peut<br />
dire qu’il y a non pas, une, mais des, cuisines de la montagne et des cuisines de la plaine et<br />
de la mer… Et elles ne sont pas les mêmes selon que l’on soit en été ou en hiver !<br />
<strong>La</strong> cuisine <strong>catalane</strong> peut être extrêmement simple : un plateau de charcuteries exprimant un<br />
savoir-faire immémorial : botifares blanques i negres (boudins catalans blancs ou noirs),<br />
jambon de montagne, saucisson, suivis d’une grillade de costelles (côtelettes) de porc ou<br />
d’agneau et de l’incontournable saucisse. Le tout cuit à point sur une braise de sarments de<br />
muscat et servi accompagné de tartines d’ailloli ou de pà amb tomàquet (pain légèrement<br />
grillé frotté d’ail et de tomate et arrosé d’un filet d’huile d’olive).<br />
Cette cuisine peut aussi s’avérer délicieusement complexe, faisant se rencontrer dans la même<br />
assiette, comme dans une fable, le lapin et l’escargot, le poulet et la crevette, sympathisant<br />
dans le parfum du safran, de l’anis vert, de la cannelle…<br />
Parmi les grands classiques, il faut citer l’ollada, délicieuse potée hivernale rehaussée d’une<br />
pointe de lard rance (le sagí), les boles de picolat (boulettes de viandes accompagnées<br />
d’haricots blancs dans une sauce à la cannelle et aux olives vertes), ou encore la bullinada<br />
de poissons ou la « zarzuela » dite aussi « suquet » (délicate préparation de poissons blancs<br />
et de crustacés).<br />
Le tout, bien entendu, s’arrose de vins rouges, blancs ou rosés des Côtes du Roussillon à<br />
choisir parmi l’infinité des trésors des caves coopératives ou particulières.<br />
Pour les fromages et les desserts, on puisera dans la riche palette des Vins Doux Naturels.<br />
Goûtez un roquefort accompagné d’un Muscat de Rivesaltes rafraîchi ou un gâteau au<br />
chocolat avec un Banyuls ou un Maury : vous n’en reviendrez pas… mais il y a gros à parier<br />
que vous reviendrez dans les <strong>Pyrénées</strong>-<strong>Orientales</strong> ! »<br />
Textes de Joël Mettay<br />
Service Presse<br />
Comité Départemental du Tourisme des <strong>Pyrénées</strong>-<strong>Orientales</strong><br />
Pascale Gimenez<br />
Martine Caudine<br />
> Tél. 04 68 51 52 68 - p.gimenez@cdt-66.com<br />
> Tél. 04 68 51 52 58 - m.caudine@cdt-66.com<br />
Comité Départemental du Tourisme des <strong>Pyrénées</strong>-<strong>Orientales</strong><br />
16, avenue des Palmiers - CS 80540 - 66005 Perpignan Cedex - France<br />
Tél. +33 (0)4 68 51 52 53<br />
www.tourisme-pyreneesorientales.com<br />
tourisme-pyreneesorientales.mobi
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Fiche Presse 6-1<br />
Art de Vivre<br />
Les Toques Blanches du Roussillon<br />
L'amour de la cuisine <strong>catalane</strong><br />
Depuis 2003, sous le label Toques Blanches du Roussillon, une<br />
quarantaine de chefs cuisiniers, réunis en association, dynamisent l'art<br />
culinaire du département le plus au Sud de la France : les <strong>Pyrénées</strong>-<br />
<strong>Orientales</strong>.<br />
Leur mission est triple :<br />
• maintenir, diffuser et promouvoir la cuisine et le savoir-faire culinaire<br />
des <strong>Pyrénées</strong>-<strong>Orientales</strong><br />
• promouvoir l’apprentissage et stimuler les jeunes de la profession<br />
• faire connaître et assurer la promotion des produits régionaux<br />
Ces chefs puisent tous leur inspiration dans la terre <strong>catalane</strong> aux<br />
multiples visages. De la Méditerranée, aux plaines et jusqu'aux hauts<br />
sommets pyrénéens, leur cuisine est riche de contrastes et de saveurs<br />
originales.<br />
Le Palais Gourmand, un événement gastronomique unique en France :<br />
Les Toques blanches du Roussillon sont aussi à l'origine d'un événement<br />
gastronomique majeur qui se déroule tous les deux ans : le Palais<br />
Gourmand. Organisé au palais des expositions de Perpignan, la<br />
manifestation permet à plus de presque 2 000 participants, verre et<br />
coupelle à la main, de déguster en toute liberté plus de 39 plats associés<br />
aux meilleurs vins et produits du terroir.<br />
<strong>La</strong> Fédération « Tourisme de Terroir »<br />
Gastronomes avertis, amateurs de vins et d’espaces naturels, intéressés<br />
par la culture et l’histoire envie de calme et d’authenticité ? Le Tourisme<br />
de Terroir ® est fait pour vous !<br />
Un réseau de professionnels<br />
Ils constituent un réseau de bonnes adresses et vous proposent de les<br />
retrouver sur leurs exploitations, dans leurs ateliers, restaurants et autres<br />
gîtes, hôtels ou sites culturels. Profitez aussi des Apéritifs de Terroir ® , où<br />
vous accueilleront, d’avril à octobre, vignerons, producteurs fermiers,<br />
artisans sur le site de l’office de tourisme de votre commune d’accueil.<br />
Un engagement<br />
Au cœur des terroirs des <strong>Pyrénées</strong>-<strong>Orientales</strong>, les prestataires de la<br />
démarche Tourisme de Terroir vous accueillent dans la convivialité et la<br />
simplicité. Ils s’engagent à vous accompagner et vous guider dans la<br />
découverte des saveurs, des arômes et de la typicité de nos productions.<br />
Ils sont les ambassadeurs du réseau et proposent un cadre, une<br />
information, un accueil et un service de qualité.<br />
Une marque<br />
Tourisme de Terroir ® est une marque déposée qui identifie les<br />
professionnels qui valorisent l’ensemble des atouts naturels, des<br />
productions agricoles, des artisans qui excellent dans le respect du « tour<br />
de main » traditionnel, et des restaurateurs, gardiens des savoir-faire<br />
culinaires catalans et nouveaux créateurs.<br />
Le guide Tourisme de Terroir<br />
Un guide touristique aux couleurs de nos terroirs ! Carte du<br />
département des <strong>Pyrénées</strong>-<strong>Orientales</strong>, idées découverte,<br />
itinéraires, balades, informations touristiques... Patrimoine,<br />
hébergement, restauration et <strong>gastronomie</strong>, routes des vins en<br />
Roussillon, agritourisme et tourisme en <strong>Pyrénées</strong>-<strong>Orientales</strong>...<br />
Où le trouver ?<br />
Dans les Offices de Tourisme, Syndicats d’Initiatives, chez les entreprises<br />
adhérentes ou sur demande à contact@tourismedeterroir.fr.<br />
Service Presse<br />
Comité Départemental du Tourisme des <strong>Pyrénées</strong>-<strong>Orientales</strong><br />
Pascale Gimenez<br />
Martine Caudine<br />
> Tél. 04 68 51 52 68 - p.gimenez@cdt-66.com<br />
> Tél. 04 68 51 52 58 - m.caudine@cdt-66.com<br />
Comité Départemental du Tourisme des <strong>Pyrénées</strong>-<strong>Orientales</strong><br />
16, avenue des Palmiers - CS 80540 - 66005 Perpignan Cedex - France<br />
Tél. +33 (0)4 68 51 52 53<br />
www.tourisme-pyreneesorientales.com<br />
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Art de Vivre<br />
Lexique et spécialités <strong>catalane</strong>s du Roussillon<br />
• « Cargol » : escargot ; « cargolada » grillade d’escargots.<br />
• « Coques » ou fougasses, salées, salées/sucrées, sucrées. Chez les<br />
boulangers, connaissent un renouveau dans ce secteur français de<br />
Catalogne.<br />
• « Coscoll » : angélique ramassée sur les pentes du Canigou à la fin<br />
du Printemps, constitue une salade très recherchée.<br />
• « Cremat » : café très fort arrosé de rhum et flambé. Spécialité de<br />
la Côte Vermeille.<br />
• « Escalivada » : légumes grillés ou rôtis : poivrons, aubergines,<br />
oignons, tomate.<br />
• « Escudella » : potage, soupe (escudella de Pagès : soupe de paysan).<br />
Servi en écuelle.<br />
• « Freginat » : mode de cuisson correspondant au sauté.<br />
• « Marinera » : fait avec des produits de la mer.<br />
• « Mató » : lait caillé (à l’origine lait de chèvre).<br />
• « Ollada » : soupe paysanne à base de choux, traditionnelle de<br />
toute la Catalogne Nord, relevée d’une pointe de « sagì » ou lard<br />
des viscères légèrement rance.<br />
• « Pa d’où » : flan ou crème renversée.<br />
• « Panellets » : petits fours en pâte d’amande enrobés de pignons,<br />
de forme arrondie. Friandises qui se font pour la Toussaint (au café,<br />
aux fruits confits, aux pistaches, aux parfums de fruits).<br />
• « Pernil » : jambon de montagne provenant de porcs élevés en liberté.<br />
• « Picolat » : hâchis (boles de picolat).<br />
• « Porró » : bouteille permettant de boire à la « regalada » grâce à un<br />
bec long et fin.<br />
• « Rousquille » : délicieuse friandise en forme de roue, moelleuse,<br />
enrobée de sucre fondant. Rousquilles d’Amélie-les-Bains et d’Arlessur-Tech.<br />
• « Allioli » : ail pilé monté avec de l’huile d’olive (aïlloli).<br />
• « Ametlles » : amandes.<br />
• « Anxoves » : anchois de Collioure.<br />
• « Botifarres » : gros et petits boudins noirs et blancs. Les gros sont<br />
irrévérencieusement appelés « bisbe » (évêque) ou « Dios » lorsqu’ils<br />
sont blancs.<br />
• « Bullinada » : préparation de poisson/pomme de terre, aillée et<br />
safranée. Spécialité des étangs (bullinada d’anguilles) ou de la Côte<br />
(bullinada de poissons).<br />
• « Bunyetes » : beignets très fins, sorte d’oreillettes (se font dans toute<br />
la plaine du Roussillon, en Vallespir et en Conflent en période<br />
pascale).<br />
• « Bunyols » : gros beignets sucrés ou fourrés de crème, il faut les<br />
savourer encore tièdes.<br />
• « Sarsuela » : nom espagnol qui s’est introduit en Catalogne.<br />
Préparation à base de crustacés, de poissons fins, et d’un bon vin<br />
blanc sec.<br />
• « Tortell » : le tourteau à l’anis de Villefranche-de-Conflent (préparation<br />
boulangère).<br />
• « Torrons » : tourons de toutes sortes : tourons de Perpignan : aux<br />
noisettes, au caramel noir, aux amandes, aux pignons, aux fruits<br />
confits. Autres tourons à base d’amandes pilées et de miel : le<br />
« Xixona », le « Massapà » ou l’ « Alacant » avec des amandes<br />
entières. Sont aussi fabriqués à Perpignan.<br />
• « Ventresca » : poitrine de porc utilisée fraîche en grillade ou salée<br />
en cuisine (petits pois, foies…).<br />
• « Xocolatada » : boisson chaude au chocolat. Spécialité de Palau<br />
de Cerdagne.<br />
Sources : « <strong>La</strong> cuisine <strong>catalane</strong> » tome 1 - 7 e édition - Eliane Comelade - Editions<br />
J. <strong>La</strong>nore/Delagrave. Paris XV e<br />
Service Presse<br />
Comité Départemental du Tourisme des <strong>Pyrénées</strong>-<strong>Orientales</strong><br />
Pascale Gimenez<br />
Martine Caudine<br />
> Tél. 04 68 51 52 68 - p.gimenez@cdt-66.com<br />
> Tél. 04 68 51 52 58 - m.caudine@cdt-66.com<br />
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16, avenue des Palmiers - CS 80540 - 66005 Perpignan Cedex - France<br />
Tél. +33 (0)4 68 51 52 53<br />
www.tourisme-pyreneesorientales.com<br />
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