Analyse Sensorielle des Saveurs et des Senteurs - Aix Marseille ...

DIPLOME d’UNIVERSITE« Analyse Sensorielle des Saveurs et des Senteurs »DENTESUniversité de Provence3, Place Victor HugoCase 7513331 MARSEILLE Cedex 3Tél : 04 91 10 63 28Fax : 04 91 10 62 85Mail : iupentes@up.univ-mrs.frSite : www.up.univ-mrs.fr/iupenvUESSUniversité Européennedes Senteurs et des SaveursCouvent des Cordeliers3 Bd des Martyrs – BP 4104300 FORCALQUIERTél : 04 92 72 50 68Fax : 04 92 72 28 51Mail : contact@universite-saveurs-senteurs.comSite : www.universite-saveurs-senteurs.comUNIVERSITÉ DU VINLe Château26790 SUZE LA ROUSSE, FranceTél : (33) 04 75 97 21 34Fax : (33) 04 75 98 24 20Site : www.universite-du-vin.comVilla Margherite48, avenue Ri ou-BlanquetBP 2101706131 GRASSE CedexTél : 04 92 42 34 80Fax : 04 92 42 34 85Mail : gip@prodarom.fr1

Département Environnement Technologies et SociétéDiplôme d’UniversitéANALYSE SENSORIELLE DES SAVEURS ET DES SENTEURSENSEIGNANT RESPONSABLE : Max CARBONEL (Professeur)maxcarbo@up.univ-mrs.frINFORMATIONS :DENTES : Département Environnement Technologies et SociétésUniversité de Provence, 3 place Victor Hugo – Case 75 – 13331 Marseille cedex 3Tél : 04 91 10 63 28 Fax : 04 91 10 62 85Email : iupentes@up.univ-mrs.frUESS : Couvent des Cordeliers – 13, Bd des Martyrs – BP 41 – 04300 ForcalquierTél : 04 92 72 50 68 Fax : 04 92 72 28 51Email : contact@université-saveurs-senteurs.comUNIVERSITE DU VIN : Le Château – 26790 Suze La RousseTél : 04 75 97 21 30 Fax : 04 75 98 24 20Email : universite.du.vin@wanadoo.frPRODAROM : Syndicat National des Fabricants des Produits AromatiquesVilla Margherite – 48, avenue Riou-Blanquet – BP 21017 – 06131 Grasse cedexTél : 04 92 42 34 80 Fax : 04 92 42 34 85Email : gip@prodarom.frINSCRIPTION :S’adresser par voie électronique- au secrétariat du DENTES : iupentes@up.univ-mrs.fr- au secrétariat de l’UESS : contact@universite-saveurs-senteurs.com- au secrétariat de l’UNIVERSITE du VIN : universite.du.vin@wanadoo.fr- au secrétariat de PRODAROM : gip@prodarom.frOBJECTIFS :Formation initiale et/ou Formation continue des personnes dans les domainesconcernant les méthodes d’analyses sensorielles, la démarche qualité dans l’IndustrieAgro-Alimentaire (IAA) et des cosmétiques pour accéder aux fonctions de TechnicienSupérieur ou Ingénieur.CONDITIONS D’ACCES : Formation Initiale : étudiants d’un niveau égal au L2 (Bac + 2). Formation Continue : stagiaires d’un niveau au moins égal au L1 (Bac + 1) avecexpérience professionnelle.2

VAE.EFFECTIFS : 20COUT DE LA FORMATION : 3 500 € (comprenant frais spécifiques universitaires +frais de formation).Tarif spécial étudiant et demandeur d’emploi.DISCIPLINES : Biologie Végétale – Plantes aromatiques et médicinales. Chimie des produits naturels. Microbiologie. Nutrition et santé. Analyse sensorielle – Normes – Tests de qualité. Connaissance des institutions européennes. Communication. Administration et gestion des entreprises. L’outil informatique appliqué à l’entreprise. Langues : Anglais, Espagnol, Italien, vocabulaire spécifique. Stage en entreprise.ORGANISATION :Volume horaire : Cours et Travaux dirigés : 320h Projet tutoréEvaluation des connaissances :- épreuves écrites : coefficient 10- projet avec rapport écrit et soutenances : coefficient 5Les candidats doivent obtenir une note au moins égale à 10/20 pour que leur diplômesoit validé une seule session est prévue par session de formation durant la dernièresemaine.La formation se déroulera d’octobre à juin à raison d’une semaine en présentiel parmois à l’UE2S à Forcalquier.Le rapport de stage sera présenté devant un jury composé de tuteurs enseignants et del’encadrant de terrain, la première semaine de septembre.PROGRAMME :Module 1 : Biologie Végétale (40h).- Acquisition des connaissances de base des plantes aromatiques etmédicinales.- Approche écologique et biogéographique – Terroir.Module 2 : Chimie des produits naturels (30h).- Chimie organique.- Produits du métabolisme secondaire.- Chimie analytique.Module 3 : Microbiologie (20h).- Contrôle qualité des aliments et produits cosmétiques.3

- Bio-conversion, utilisation de l’outil enzymatique en vue de laproduction de molécules à haute valeur ajoutée (principes actifs encosmétique).- Procédés microbiologiques en IAA.Module 4 : Nutrition et santé (20h).- Les bases épidémiologiques.- Traitements physique et chimique de conservation.- Effets des traitements sur les qualités organoleptiques etnutritionnelles.Module 5 : Psychologie sociale et cognitive – Marketing et Communication (60h).- Univers physique et représentation mentale.- Système olfactif, système gustatif et codage de l’information.- Structures cognitives dans le traitement de l’information etméthodologie en sciences comportementales.- Variétés de jugements, intégration et transformation du jugement,psychologie linguistique.- Les comportements de consommation dans les produits alimentaires etcosmétiques.- La place du goût, de l’olfaction et de l’analyse sensorielle dansl’approche marketing.- Communication.Module 6: Analyse sensorielle – Normes et tests de qualité (80h).- But et objectif de l’analyse sensorielle.- Apprentissage des tests.- Etablissement d’un profil sensoriel.- Traitement statistique des données.- L’analyse sensorielle des produits : Approche des produits alimentaires à forte spécificité par exemple :- Vin - Bières- Huiles d’olive - FromagesTronc commun - Miels - Chocolats50h - Cafés - Thés Approche des parfums naturels et de synthèse :- Bases de parfums.- Les principaux parfums naturels.- Les parfums de synthèse.- Techniques de dégustation et d’olfaction.- Intérêt des profils sensoriels de ces produits et application dans lesecteur commercial.Spécialisation30h- Parfums et cosmétiques.- Vin, spiritueux, boissons- Produits alimentairesModule 7 : Réglementation (30h)- Principes et structure des réglementations.4

- Les différents étages de la réglementation : sources et recherched’information.- Réglementation des produits agroalimentaires.- Réglementation des produits cosmétiques et de parfums.Module 8 (optionnel) : Gestion des entreprises et connaissance des institutions (40h).- L’entreprise et son environnement.- Connaissance et mesure des performances de l’entreprise.Approche des documents de synthèse. (bilan, compte de résultat etanalyse).- Découverte de l’entreprise :Notion de valeur ajoutée.- L’Environnement de l’entreprise.- Type et forme de l’entreprise.- Outil informatique appliqué à l’entreprise :Traitement de texte – Tableur – Power-Point.Module 9 : Projet tutoré.Les étudiants et stagiaires mettront en pratique les acquis de la formationdans un projet tutoré de 6 mois.INTERVENANTS :Module 1 : Biologie végétaleVéronique MASOTTI (DENTES) - Maître de Conférences.Laboratoire Dynamique et Ressources du Végétal - Université de Provence.Louis BOREL – Paul MOUTTE - Maîtres de Conférences hors-cadre.Module 2 : Chimie des produits naturelsMaurice AMBROSIO (DENTES) - Maître de Conférences.Laboratoire de Chimie et Environnement - Université de Provence.Module 3 : MicrobiologieAnne-Marie FARNET (DENTES) - Maître de Conférences.Laboratoire de Microbiologie - Université de Provence.Module 4 : Nutrition et santéSabine PRAT, Professeur agrégé IUFM, chargée de cours IUP ENTES.Module 5 : Psychologie sociale et cognitive – Marketing et Communication.François ROMAN - Professeur – Université de Provence.Abdessadek EL AHAMDI - Maître de Conférences – Université deProvence.Jean-Paul CAVERNI - Professeur – Université de Provence.Gilbert GARRIER – Professeur émérite – Université de Lyon.Marc BOURQUI – Intervenant Université du Vin.Françoise MARIN – Parfumeur.Andrée GUIGUET (DENTES) - Maître de Conférences.Université de Provence.Module 6 : Analyse sensorielle – Normes et tests de qualitéPatrick GALANT - Ingénieur Agronome.5

Université du Vin – Suze la Rousse.Han-Paul BODIFIEE – Ancien Directeur d’entreprise d’arômes – Directeurde PRODAROM.Et les Intervenants associés à l’Université du vin et à PRODAROM.Module 7 : Réglementation (30h).Intervenants extérieurs.Module 8 (optionnel) : Gestion des entreprises et connaissance des institutions.Guy REVERT - PRCE, chargé de cours IUP ENTES.Marc BRAMI - PRCE, chargé de cours IUP ENTES.Jacques BARDOUIN - Président de l’UESS.Philippe LANGEVIN – Maître de Conférences Université Aix-Marseille III.Module 9 : Projet tutoréStage tutoré de 6 mois réparti entre les enseignants et intervenants extérieurs de laformation.6