Analyse Sensorielle des Saveurs et des Senteurs - Aix Marseille ...
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DIPLOME d’UNIVERSITE« <strong>Analyse</strong> <strong>Sensorielle</strong> <strong>des</strong> <strong>Saveurs</strong> <strong>et</strong> <strong>des</strong> <strong>Senteurs</strong> »DENTESUniversité de Provence3, Place Victor HugoCase 7513331 MARSEILLE Cedex 3Tél : 04 91 10 63 28Fax : 04 91 10 62 85Mail : iupentes@up.univ-mrs.frSite : www.up.univ-mrs.fr/iupenvUESSUniversité Européenne<strong>des</strong> <strong>Senteurs</strong> <strong>et</strong> <strong>des</strong> <strong>Saveurs</strong>Couvent <strong>des</strong> Cordeliers3 Bd <strong>des</strong> Martyrs – BP 4104300 FORCALQUIERTél : 04 92 72 50 68Fax : 04 92 72 28 51Mail : contact@universite-saveurs-senteurs.comSite : www.universite-saveurs-senteurs.comUNIVERSITÉ DU VINLe Château26790 SUZE LA ROUSSE, FranceTél : (33) 04 75 97 21 34Fax : (33) 04 75 98 24 20Site : www.universite-du-vin.comVilla Margherite48, avenue Ri ou-Blanqu<strong>et</strong>BP 2101706131 GRASSE CedexTél : 04 92 42 34 80Fax : 04 92 42 34 85Mail : gip@prodarom.fr1
Département Environnement Technologies <strong>et</strong> SociétéDiplôme d’UniversitéANALYSE SENSORIELLE DES SAVEURS ET DES SENTEURSENSEIGNANT RESPONSABLE : Max CARBONEL (Professeur)maxcarbo@up.univ-mrs.frINFORMATIONS :DENTES : Département Environnement Technologies <strong>et</strong> SociétésUniversité de Provence, 3 place Victor Hugo – Case 75 – 13331 <strong>Marseille</strong> cedex 3Tél : 04 91 10 63 28 Fax : 04 91 10 62 85Email : iupentes@up.univ-mrs.frUESS : Couvent <strong>des</strong> Cordeliers – 13, Bd <strong>des</strong> Martyrs – BP 41 – 04300 ForcalquierTél : 04 92 72 50 68 Fax : 04 92 72 28 51Email : contact@université-saveurs-senteurs.comUNIVERSITE DU VIN : Le Château – 26790 Suze La RousseTél : 04 75 97 21 30 Fax : 04 75 98 24 20Email : universite.du.vin@wanadoo.frPRODAROM : Syndicat National <strong>des</strong> Fabricants <strong>des</strong> Produits AromatiquesVilla Margherite – 48, avenue Riou-Blanqu<strong>et</strong> – BP 21017 – 06131 Grasse cedexTél : 04 92 42 34 80 Fax : 04 92 42 34 85Email : gip@prodarom.frINSCRIPTION :S’adresser par voie électronique- au secrétariat du DENTES : iupentes@up.univ-mrs.fr- au secrétariat de l’UESS : contact@universite-saveurs-senteurs.com- au secrétariat de l’UNIVERSITE du VIN : universite.du.vin@wanadoo.fr- au secrétariat de PRODAROM : gip@prodarom.frOBJECTIFS :Formation initiale <strong>et</strong>/ou Formation continue <strong>des</strong> personnes dans les domainesconcernant les métho<strong>des</strong> d’analyses sensorielles, la démarche qualité dans l’IndustrieAgro-Alimentaire (IAA) <strong>et</strong> <strong>des</strong> cosmétiques pour accéder aux fonctions de TechnicienSupérieur ou Ingénieur.CONDITIONS D’ACCES : Formation Initiale : étudiants d’un niveau égal au L2 (Bac + 2). Formation Continue : stagiaires d’un niveau au moins égal au L1 (Bac + 1) avecexpérience professionnelle.2
VAE.EFFECTIFS : 20COUT DE LA FORMATION : 3 500 € (comprenant frais spécifiques universitaires +frais de formation).Tarif spécial étudiant <strong>et</strong> demandeur d’emploi.DISCIPLINES : Biologie Végétale – Plantes aromatiques <strong>et</strong> médicinales. Chimie <strong>des</strong> produits naturels. Microbiologie. Nutrition <strong>et</strong> santé. <strong>Analyse</strong> sensorielle – Normes – Tests de qualité. Connaissance <strong>des</strong> institutions européennes. Communication. Administration <strong>et</strong> gestion <strong>des</strong> entreprises. L’outil informatique appliqué à l’entreprise. Langues : Anglais, Espagnol, Italien, vocabulaire spécifique. Stage en entreprise.ORGANISATION :Volume horaire : Cours <strong>et</strong> Travaux dirigés : 320h Proj<strong>et</strong> tutoréEvaluation <strong>des</strong> connaissances :- épreuves écrites : coefficient 10- proj<strong>et</strong> avec rapport écrit <strong>et</strong> soutenances : coefficient 5Les candidats doivent obtenir une note au moins égale à 10/20 pour que leur diplômesoit validé une seule session est prévue par session de formation durant la dernièresemaine.La formation se déroulera d’octobre à juin à raison d’une semaine en présentiel parmois à l’UE2S à Forcalquier.Le rapport de stage sera présenté devant un jury composé de tuteurs enseignants <strong>et</strong> del’encadrant de terrain, la première semaine de septembre.PROGRAMME :Module 1 : Biologie Végétale (40h).- Acquisition <strong>des</strong> connaissances de base <strong>des</strong> plantes aromatiques <strong>et</strong>médicinales.- Approche écologique <strong>et</strong> biogéographique – Terroir.Module 2 : Chimie <strong>des</strong> produits naturels (30h).- Chimie organique.- Produits du métabolisme secondaire.- Chimie analytique.Module 3 : Microbiologie (20h).- Contrôle qualité <strong>des</strong> aliments <strong>et</strong> produits cosmétiques.3
- Bio-conversion, utilisation de l’outil enzymatique en vue de laproduction de molécules à haute valeur ajoutée (principes actifs encosmétique).- Procédés microbiologiques en IAA.Module 4 : Nutrition <strong>et</strong> santé (20h).- Les bases épidémiologiques.- Traitements physique <strong>et</strong> chimique de conservation.- Eff<strong>et</strong>s <strong>des</strong> traitements sur les qualités organoleptiques <strong>et</strong>nutritionnelles.Module 5 : Psychologie sociale <strong>et</strong> cognitive – Mark<strong>et</strong>ing <strong>et</strong> Communication (60h).- Univers physique <strong>et</strong> représentation mentale.- Système olfactif, système gustatif <strong>et</strong> codage de l’information.- Structures cognitives dans le traitement de l’information <strong>et</strong>méthodologie en sciences comportementales.- Variétés de jugements, intégration <strong>et</strong> transformation du jugement,psychologie linguistique.- Les comportements de consommation dans les produits alimentaires <strong>et</strong>cosmétiques.- La place du goût, de l’olfaction <strong>et</strong> de l’analyse sensorielle dansl’approche mark<strong>et</strong>ing.- Communication.Module 6: <strong>Analyse</strong> sensorielle – Normes <strong>et</strong> tests de qualité (80h).- But <strong>et</strong> objectif de l’analyse sensorielle.- Apprentissage <strong>des</strong> tests.- Etablissement d’un profil sensoriel.- Traitement statistique <strong>des</strong> données.- L’analyse sensorielle <strong>des</strong> produits : Approche <strong>des</strong> produits alimentaires à forte spécificité par exemple :- Vin - Bières- Huiles d’olive - FromagesTronc commun - Miels - Chocolats50h - Cafés - Thés Approche <strong>des</strong> parfums naturels <strong>et</strong> de synthèse :- Bases de parfums.- Les principaux parfums naturels.- Les parfums de synthèse.- Techniques de dégustation <strong>et</strong> d’olfaction.- Intérêt <strong>des</strong> profils sensoriels de ces produits <strong>et</strong> application dans lesecteur commercial.Spécialisation30h- Parfums <strong>et</strong> cosmétiques.- Vin, spiritueux, boissons- Produits alimentairesModule 7 : Réglementation (30h)- Principes <strong>et</strong> structure <strong>des</strong> réglementations.4
- Les différents étages de la réglementation : sources <strong>et</strong> recherched’information.- Réglementation <strong>des</strong> produits agroalimentaires.- Réglementation <strong>des</strong> produits cosmétiques <strong>et</strong> de parfums.Module 8 (optionnel) : Gestion <strong>des</strong> entreprises <strong>et</strong> connaissance <strong>des</strong> institutions (40h).- L’entreprise <strong>et</strong> son environnement.- Connaissance <strong>et</strong> mesure <strong>des</strong> performances de l’entreprise.Approche <strong>des</strong> documents de synthèse. (bilan, compte de résultat <strong>et</strong>analyse).- Découverte de l’entreprise :Notion de valeur ajoutée.- L’Environnement de l’entreprise.- Type <strong>et</strong> forme de l’entreprise.- Outil informatique appliqué à l’entreprise :Traitement de texte – Tableur – Power-Point.Module 9 : Proj<strong>et</strong> tutoré.Les étudiants <strong>et</strong> stagiaires m<strong>et</strong>tront en pratique les acquis de la formationdans un proj<strong>et</strong> tutoré de 6 mois.INTERVENANTS :Module 1 : Biologie végétaleVéronique MASOTTI (DENTES) - Maître de Conférences.Laboratoire Dynamique <strong>et</strong> Ressources du Végétal - Université de Provence.Louis BOREL – Paul MOUTTE - Maîtres de Conférences hors-cadre.Module 2 : Chimie <strong>des</strong> produits naturelsMaurice AMBROSIO (DENTES) - Maître de Conférences.Laboratoire de Chimie <strong>et</strong> Environnement - Université de Provence.Module 3 : MicrobiologieAnne-Marie FARNET (DENTES) - Maître de Conférences.Laboratoire de Microbiologie - Université de Provence.Module 4 : Nutrition <strong>et</strong> santéSabine PRAT, Professeur agrégé IUFM, chargée de cours IUP ENTES.Module 5 : Psychologie sociale <strong>et</strong> cognitive – Mark<strong>et</strong>ing <strong>et</strong> Communication.François ROMAN - Professeur – Université de Provence.Ab<strong>des</strong>sadek EL AHAMDI - Maître de Conférences – Université deProvence.Jean-Paul CAVERNI - Professeur – Université de Provence.Gilbert GARRIER – Professeur émérite – Université de Lyon.Marc BOURQUI – Intervenant Université du Vin.Françoise MARIN – Parfumeur.Andrée GUIGUET (DENTES) - Maître de Conférences.Université de Provence.Module 6 : <strong>Analyse</strong> sensorielle – Normes <strong>et</strong> tests de qualitéPatrick GALANT - Ingénieur Agronome.5
Université du Vin – Suze la Rousse.Han-Paul BODIFIEE – Ancien Directeur d’entreprise d’arômes – Directeurde PRODAROM.Et les Intervenants associés à l’Université du vin <strong>et</strong> à PRODAROM.Module 7 : Réglementation (30h).Intervenants extérieurs.Module 8 (optionnel) : Gestion <strong>des</strong> entreprises <strong>et</strong> connaissance <strong>des</strong> institutions.Guy REVERT - PRCE, chargé de cours IUP ENTES.Marc BRAMI - PRCE, chargé de cours IUP ENTES.Jacques BARDOUIN - Président de l’UESS.Philippe LANGEVIN – Maître de Conférences Université <strong>Aix</strong>-<strong>Marseille</strong> III.Module 9 : Proj<strong>et</strong> tutoréStage tutoré de 6 mois réparti entre les enseignants <strong>et</strong> intervenants extérieurs de laformation.6