Recettes de fêtes - L'Opera Restaurant

s o M M A R EP.06 - Présentation de L'Opéra Restaurantde Pierre François & Virginie BLANC - du Chet Yann TANNEAUP.08 - Présentation du Repaire de Bacchus & Liste des BoutiquesP.10 - Fuyez les Idées PréconçuesLES ENTRÉESP.12 - Saint-Jacques' Chorizo' Céleri· GirolleP.14 - Foie Gras· Poire' Pan MasalaP.16 - Langoustine' Foie-Gras' VeauP.18 - CEut Mollet· Girolle· Mini Poireau· PormesanP.20 - Foie Gras· Morue' Jus de VolailleLES PLATS: POISSONS & CRUSTACÉSP.22 - Homord • Topinambour' BriocheP.24 - Bar' Endives· Artichaut· NoisettesP.26 - Bonite' Menthe' Cumin' AvocatP.28 - Saumon' Wasabi • Jeunes PoussesP.30 - Merlan' Chou Fleur' PainP.32 - Saint-Jacques' Bar Fumé· CressonP.34 - Haddock' Basilic' ConcombreP.36 - Bar' Ananas' Poivron· VanilleP.38 - Anguille Fumée' Gingembre' PotironPAO - Dorade' Risotto' Copeaux de LégumesPA2 - Saint-Jacques' Champignons de Paris· Radis RoseLES PLATS: VIANDES & GIBIERSP044 - Pintade' Cèpes' PotironPA6 - Boeut Black Angus' Pomme de Terre' ComtéPA8 - Pata Negra' Jeune Oignon· Coco de PaimpolP.50 - Agneau' Épices· MangueP.52 - Cochon Ibérique' Potimarron • CèpesP.54 - Agneau' Carotte' LaitueLES DESSERTSP.56 - Framboise· Pistache' CakeP.58 - Châtaigne' Meringue' Lait· MarronP.60 - Royal Gala' Antésite • Caramel' Granny SmithP.62 - Fondant au Chocolat· FigueP.64 - Souftlé • Praliné· MangueP.66 - Kouign Aman' Banane' CaramelLES FROMAGESP.68 - Comté' Crotin de Chèvre' RoquefortlB -de lO€ D Entre lO€ et 20€ Il Entre 20€ et 30€OFFRE VALABLE À PARTIR DU 07/12/2012 ET DANS LA LIMITE DES STOCKSIl +de30€~DISPONIBLES• l'

LaPÉRARESTAURANTPIERRE FRANÇOIS & VIRGINIE BLANC · YANN TANNEAUDevinette: Quelle est la différence entre un chef d'orchestreet le chef d'un restaurant? L'un manie la baguette avec dextérité,l'autre est virtuose du piano!Quel pari fou que de vouloir installer au cœur du temple del'Opéra haussmannien l'un des plus incroyables restaurantsparisiens!Ce défi compliqué, de par le lieu et les exceptionnellescontraintes de l'environnement, a été réalisé avec l'imaginationde l'architecte Odile Decq et la persévérance de PierreFrançois et de Virginie Blanc.Imaginez un incroyable restaurant de 800 m 2 qui joue avec lalumière des grandes baies vitrées sur la pierre historique, unemezzanine sous les voûtes haussmanniennes aux formessolennelles et majestueuses, sans compter les 500 m 2 deterrasse d'été au cœur de ce Paris historique et vous avez uneidée de la grandeur de cette réalisation.Le tout dans le temple de l'Académie de Musique et de Danseconstruit sous le règne de Napoléon III par Charles Garnier.Pierre François et Virginie Blanc, son épouse dirige et gèrent cerestaurant de main de maître avec une équipe aguerrie et unniveau de qualité déjà loué par les critiques gastronomiques...Bravo devant l'audace de ce projet et par la réussite de saréalisation!Restait pour Pierre François Blanc à trouver un chef d'orchestrepour diriger la cuisine d'un tel lieu. Et ce fut à Yann Tonneau(Castel Beau Site, Mama Shelter) de concert avec StéphaneBidi et le chef pâtissier Jocelyn Meurant que fut confiée labaguette en juillet 2011 .Yann a des passions variées: le rock, les Harley Davidson, lestatouages .... et la cuisine! Et cette cuisine il s'y adonne avecpassion: avec ses complices, il élabore les cartes du restaurant àl'image de l'architecture du lieu, mêlant l'originalité au classicismede Charles Garnier et avec un amour incontestable des produitsde la mer, origine bretonne oblige, aimant travailler la St Jacques,le bar, le homard, les coquillages.Son approche de la cuisine, à la fois classique et contemporaine,est en parfait adéquation avec l'esprit de ce restaurant etcorrespond remarquablement à la philosophie du Repaire deBacchus.Vous ne serez pas surpris d'apprendre que Yann a reçu leGault & Millau d'Or en février 2012."In assiettas veritas" comme disaient les romains!

LsTEDEsBouTQuEsLEREpAREDEBAccHus·88 rue de Montorgueil 75002 PARIS·40 rue de Bretagne 75003 PARIS• 14 rue Rambuteau 75003 PARIS• 112 rue Moulfetard 75005 PARIS·29 rue Cler 75007 PARIS·74 rue de Grenelle 75007 PARIS• 122 rue Saint-Dominique 75007 PARIS• 60 rue de Clichy 75009 PARIS• II rue des Martyrs 75009 PARIS·56 rue Oberkampt 75011 PARIS·79 boulevard Diderot 75012 PARIS• 4 rue du Rendez-vous 75012 PARIS• 18 rue Daguerre 75014 PARIS• 104 rue Raymond Losserand 75014 PARIS• 66 rue du Commerce 75015 PARIS·228 rue de la Convention 75015 PARIS·87 rue Lecourbe 75015 PARIS• 75 rue des Morillons 75015 PARIS·110 rue Saint Charles 75015 PARIS·58 rue d'Auteuil 75016 PARIS• II rue Le Marois 75016 PARIS·52 avenue Mozart 75016 PARIS·39 rue des Acacias 75017 PARIS• 6 rue Bayen 75017 PARIS·51 rue de Lévis 75017 PARIS·30 rue des Moines 75017 PARIS• 218 bis rue des Pyrénées 75020 PARIS• 26 rue des Pelletiers 75260 LA FERTÉ SOUS JOUARRE• 60 rue de Poissy 78100 SAINT-GERMAIN EN LAYE·52 avenue Jean-Baptiste Clément 92100 BOULOGNE·23 rue Madeleine Michelis 92200 NEUILLY-SUR-SEINE• 65 rue Houdan 92330 SCEAUX• 3 rue du Commandant Mowat 94300 VINCENNESLe Repaire de Bacchus, fondé en 1983 (bientôt 30 ans) compte depuis peu 33 caves sur Paris et régionparisienne et une boutique en ligne sur Internet.Depuis le premier jour, l'accent a été mis sur la qualité des produits proposés, une dose de fantaisie avouéeau niveau des gammes, souvent l'originalité et une véritable passion pour le conseil en magasin.Car le monde du vin ne peut se dissocier de la gastronomie et de l'art du mariage!A l'époque où celui-ci redevient à la mode, je prône son absolue nécessité entre les mets de qualité et les vins.Moments magiques de la dégustation, où nos zones sensibles du palais sont capables de détecter unmanque d'harmonie ou un combat entre l'acidité, le gras, l'amertume, bref tout ce qui fait l'alchimie du goût.Mystère des papilles, mystère infini qui nous invite à être surprenants en osant les alliances inattendues.Régalez-vous et retrouvez-nous sur wwvv.lerepairedebacchus.com et dans nos 33 caves!

FuyEzLEsDÉEspRÉcoNçuEs1LE CHAMPAGNE SE BOIT FRAPPÉ1LES FROMAGES AVEC DU VIN ROUGECATASTROPHE! Le froid tue les arômes. Ne jamais oublier que le Champagneest d'abord un vin blanc. Sa température de dégustation idéale se situe vers9/10°, jusqu'à 12°, pour les Champagnes «vineux», comme Krug.LE FOIE GRAS NE SE MARIE QU'AVEC LES LIQUOREUXFAUX! Surtout si le vin est puissant et tannique. Choisissez le contrepied absoluavec des vins blancs plutôt de caractère de toutes régions. Essayez les Jura,Rhône, Languedoc et Sud-Ouest. Sans oublier les Portos de 10 et 20 ans sur lespates persillées. Succès garanti!1ON NE DÉCANTE PAS LES BLANCS OU VIEUX VINSRESTER EN CARAFEFAUX! Essayez avec des rouges tanniques: Sud-Ouest, Madiran, Rhônepuissant, Châteauneuf jeune, Corse rouge [Comte Peraldi, Domaine Gentile).FAUX! Tous les vins gagnent à passer en carafe, au moins 5 minutes. L'aérationpermet d'éliminer les odeurs et goûts liés au contact du bouchon. Les vieuxmillésimes (plus de 25 ans) gagnent à être décantés et servis de suite.LES POISSONS NE SE MARIENT QU'AVEC LES BLANCSLES HUÎTRES NE PEUVENT ÊTRE ACCOMPAGNÉES QUE DE BLANCS SECSFAUX! Si vos invités préfèrent les rouges orientez-vous vers des poissons « goûtus »comme les rougets, le bar etc... sur des rouges légers, Loire, Beaujolais, voireBourgogne léger.FAUX! Le contraste avec un vin moëlleux est tout à fait exceptionnel. Salé/sucréprovoque un renforcement des saveurs. Essayez de très bonnes huîtres styleGillardeau avec un doigt d'Yquem. C'est inoubliable!

SAINT-JACQUES · CHORIZO · CÉLERI · GIROLLEPOUR 2 PERSONNES:1/ La crème de céleri• 200 g de céleri ravecoupé en gros dés• 250 g de lait entier• 30 g de beurreSANCERRE· LOIRE BLANC 2011DOMAINE FRANÇOIS CROCHETLa minéralité du sauvignon portée au firmament par ce• grand vigneron de Bué. Tension, droiture, longueur. Unvin à l'équilibre parfait. Un grand Sauvignon comme onles aime.2/ Les girolles• 60 g de girollesgrattées et lavées• l cuillère à caféde ciboulette ciselée• l cuillère à caféd'huile d'olivePOUILLY-FUMÉ· LOIRE BLANC 2011CHÂTEAU DE TRACYDes notes de silex, une bouche droite et tendue. Desnotes qui relèvent les épices de votre plat. Tensionfinale qui portera loin les arômes de votre plat!1/ la crème de céleri: Faire bouillir le lait dans une casserole et déposer le céleri dans une autre. Une tois à ébullition, verser le lait avecle céleri et refaire bouillir. Cuire pendant 20 mn. Mixer au blender et vérifier l'assaisonnement.2/ les Saint-Jacques: Faire fondre le beurre dans une poéle Tefal. Une tois mousseux, y rôtir les Saint-Jacques de chaque côté pendant 1 mn.3/ les girolles: Dégraisser la poêle des Saint-Jacques. Mettre l'huile d'olive. Une fois la poêle bien chaude, saisir les girolles et cuire 2 mn.Véritier l'assaisonnement et aiouter la ciboulette.4/ le dressage: Pour le dressage, déposer la purée de céleri chaude dans l'assiette, les girolles et les noix de Saint-Jacques parées d'unefine tranche de chorizo.3/ Les Saint-Jacques• 10 pièces deSaint-Jacques• 10 tranches dechorizo espagnol• 30 g de beurreALVARINHO CONTACTO • PORTUGAL BLANC 2011ANSELMO MENDESGrand cépage blanc portugais! Des notes salines, unebouche tendue et droite. Une minéralité qui porte cevin et soutiendra le plat harmonieusement et lui apportera•un équilibre parfait. Très original!

FOI E GRAS • POl R E • PAN MASALA1/ la purée de poires: Réunir tous les ingrédients dans une cocotte minute. Cuire comme une compote et mixer au blender.2/ les escalapes de laie gras: Pour la cuisson, utiliser une poêle Tetai bien chaude. Colorer les escalopes sur chaque côté et terminerla cuisson au tour à 130 0 pendant 5 mn.3/ Dressage: Faire un trait de purée de poires troid et ajouter une pincée de pan masala.le conseil de Yann: Pour une cuisson parfaite des escalopes de foie gras, au toucher, elles doivent être aussi tendres que la paume devotre main (muscle abducteur du pouce).POUR 2 PERSONNES:1/ La purée de poires• 100 9 de poiresconférence en dés• lOg de graissede foie gras• 20 9 de sucre·50 9 d'eau• Sel• Poivre2/ Le foie gras• 2 escalopesde 100 9 chacune• Sel de Guérande• Poivre du moulin3/ Dressage• l cuillère à soupede pan masala• Sel• PoivreGEWURZTRAMINER • ALSACE BLANC 2005ZIND-HUMBRECHTUn Gewurztraminer sur la finesse et l'élégance. La• bouche est volumineuse sans être opulente. Gourmandesans être trop extravagante. Bref. un vin d'une classeinouïe!PLAN DE DIEU· RHÔNE ROUGE 2010DOMAINE M & S OGIER "LE TEMPS EST VENU"Assemblage de Grenache et de Syrah, cette cuvée séduitpar son nez expressif et franc. L'attaque en bouche estdroite. Les tanins sont fins et élégants. L'ensemble gardeun joli équilibre grâce à une finale généreuse et fraîche,a .....~~RIVESALTES· ROUSSILLON ROUGE 2005DOMAINE SARDA MALET "LA CARBASSE"Un vin qui s'exprime sur des nofes de fruifs secs (abricot,pruneaux) et d'écorces d'agrumes. La bouche est riche.• Mais le tout est soutenu par une parfaite acidité quisoutiendra parfaitement la richesse du plat...

LANGOUSTINE • FOI E GRAS • VEAU1/ les ravioles: Pour préporer la force, mélanger tous les ingrédients là port le blanc d'oeuf) puis étaler la pâte à raviole. Gornir de torce,au centre de la moitié droite du raviole. Cerner de blanc d'oeut tout le tour du raviole et rabattez la moitié gauche sur la moitié droite.2/ la sauce: Faire réduire le soja et le vinaigre de cidre jusqu'à consistance sirupeuse et monter au beurre comme un beurre blanc.3/ la cuisson des ravioles : Cuire les ravioles à l'eau bouillante pendant 3 mn.4/ le dressage: Déposer de la sauce dans le tond d'une assiette creuse. Égoutter les ravioles et les disposer dans l'assiette.le conseil de Yann: Pour porfaire la présentation, agrémenter de quelques amandes en bâton et de fleurs de bourrache.POUR 2 PERSONNES:RULLY 1ER CRU· BOURGOGNE BLANC 20081/ Les ravioles DOMAINE DEMESSEY "LA FOSSE"• 50 9 de langoustineshachéesUn Chardonnay magnifique. Une belle tension qui•• 50 9 de veau haché soutient la puissance de la matière, Un blanc droit et• 50 9 de terrinefranc. Une finale droite et sur des notes de fruits blancs.de foie gras• l cuillère à café de[1zestes de citron hachés• l cuillère à café CHABLIS 1ER CRU· BOURGOGNE BLANC 2011de coriandre hachée DOMAINE DES MALANDES "VAU DE VEY"• l cuillère à café •d'huile de sésameQuelle classe et quelle élégance pour ce Chablis 1 er• l cuillère à caféCru. Une bouche où se mêlent des notes florales et dede radis hachéfruits blancs. Volume et équilibre. Une finale sublime de• 10 feuilles de pâte à minéralité ! Un grand Chablis!ravioles japonnaises [1• l blanc d'oeuf• l pinceauCHAMPAGNE· VIEILLES VIGNES GRAND CRU2/ La sauce R&L LEGRAS• 20 9 de sauce soja• 20 9 de vinaigrede cidre• 40 9 de beurreLe Chardonnay dans sa plus pure expression. La bulleest fine et la bouche crémeuse, De jolies notes oxydatives•qui donnent du volume à la matière. Très grandChampagne à découvrir absolument!El

ŒUF MOLLET · GIROLLE · MINI POIREAU · PARMESAN1/ l'œuf molle!: Cuire l'oeuf mollet (5 mnJ.2/ les mini poireoux : Cuire les mini poireaux à l'eau bouillante pendant 3 mn.3/ les girolles: Cuire les girolles dans une poêle très chaude à l'huile d'olive. Les saisir et terminer la cuisson au beurre.Assaisonner et ajouter la coriandre.le Conseil de Yonn : Mettre 1/10 de vinaigre blanc du volume d'eau pour la cuisson des oeufs mollets.POUR 2 PERSONNES:• 100 g de girolles·2 œufs• 2 mini poireaux• l cuillère à caféde coriandre ciselée·3 copeauxde parmesan• 10 g d'huile d'olive N°3Yann TonneauMUSCAT DU CAP CORSE· BLANC 2011-DOMAINE D'E CROCE - Y LECCIALe soleil et le fruit dans le verre. On croque dans le• Muscat Petits Grains. La bouche est élégante. La matièrereste fraîche. Sentiment de douceur et de gourmandiseinfini. On adore!mMONTHELIE· BOURGOGNE ROUGE 2010DOMAINE CHANGARNIER• Un vin qui symbolise la finesse et la minéralité d'un joliPinot bourguignon. Une belle fraîcheur qui vous ravira lepalais. La finale est marquée par des notes de ceriseset de framboises. Magnifique!IlBARBERA D'ALBA· ITALIE ROUGE 2010PAOLO MANZONE "FIORENZA"Paolo Manzone. vigneron à Barolo. sur le magnifique terroirde Serralunga. nous offre un magnifique Barbera d'Alba.•La structure du vin est puissante et équilibrée. Labouche est souple et fraîche. Une classe et uneélégance à l'italienne!Il

FOIE GRAS • MORUE • JUS DE VOLAILLE'9,~....,~ ..-:;...... -.....1/ la brandade: Dessaler la morue pendant 24 h dans 1 litre de lait. Cuire les pommes de terre à l'anglaise. En porallèle, cuire la moruedans le litre de lait restant avec le thym et le laurier. Égoutter les pommes de terre et passer au moulin à purèe. Égoutter la morue et lapasser à la poêle pour la sécher pendant 15 mn en la remuant afin d'obtenir la consistance du duvet. L'incorporer alors à la purée.Ajouter la crème, mélanger et incorporer l'huile d'olive.2/ Les escalopes de foie gras: Poêler les escalopes sur les 2 taces et bien assaisonner.le Conseil de Yann : Disposer un peu du ius de volaille dans une capsule. Et pour le croquant, vous pouvez faire des chips.POUR 2 PERSONNES:1/ La brandade• 250 9 de morue• 250 9 de pommede terre• 40 9 d'huile d'olive N°3Yann Tonneau• 100 9 de crême• 2 litres de lait• l teuille de laurier• 5 branches de thym2/ Les escalopes• 2 escalopes de foiegras de 80 9 chacune• 5 cl de jus brunde volailleCORSE· ROUGE 2010CLOS POGGIALEUne matière riche et racée qui soutiendra la puissance• du plat. Des notes de fruits noirs bien mûrs. En bouche,la chair est gracieuse et gourmande. Une vagued'épices et d'herbes aromatiques!PESSAC-LÉOGNAN • BORDEAUX ROUGE 2005CHÂTEAU LE THIL "CUVÉE DESIRÉE CLARY"Les dernières bouteilles de ce vin mythique dont lesvignes viennent d'être rachetées par Smith Haut Lafitte.Le vin est immense avec une matière riche, mûre etronde aux tanins présents et soyeux. Magnifique!SAINT-NICOLAS DE BOURGUEIL· LOIRE ROUGE 2010GÉRARD VALLÉE "LES PERRUCHES"Finesse, élégance et belle structure pour ce CabernetFranc racé de la Loire. A la fois frais et volumineux, on•aime sa trame gourmande et toute en rondeur. Finalecroquante. On adore à l'unanimité!

HOMARD• TOPINAMBOUR• BRIOCHE1/ le homard: Cuire le homard dans l'eau bouillante salée pendant 5 mn. Le décortiquer et garder la carcasse pour réaliser l'américaine.Fendre la queue en 2 et couper en 3 chaque demi-queue.2/ L'américaine: Faire revenir au beurre les carcasses de homard et ajouter la garniture aromatique. Ajouter la crème et cuire à feu très douxpendant 20 mn. Mixer au blender et passer au chinois étamine. Refroidir et émulsionner avec de l'huile d'olive comme une vinaigrette.3/ La purée de topinambour: Faire bouillir le lait dans une casserole et déposer le topinambour dans une autre. Une fois à ébullition,verser le lait avec le topinambour et refaire bouillir. Cuire pendant 20 mn. Mixer au blender et vérifier l'assaisonnement.3/ le dressage: Assaisonner les morceaux de homard: sel, poivre, huile d'olive. Passer au four à 100°,5 mn. Déposer alors la purée detopinambour dans l'assiette. Ajouter le homard tiédi, la vinaigrette d'américaine et les croûtons de brioche.POUR 2 PERSONNES:1/ Le homard• l homard bretonde 600 92/ L'américaine• La tête du homard• 30 cl de crème• l cuillère à coté deconcentré de tomate• 20 9 de beurre• 10 9 d'huile d'olive1 • l zeste d'orange• l cuillère à cotéde Cognac3/ La purée detopinambour• 200 9 de topinambourcoupé en gros carrés• 400 9 de lait4/ Le dressage• l tranche de briochecoupée en petitscroûtons et frisà la poêleBOURGOGNE CHARDONNAY· BLANC 2011DOMAINE DEVlllARD "lE RENARD"Un Chardonnay à la texture franche et minérale. Belle•tension en bouche. Des jolies notes de fleurs blanches etde miel. On aime ce joli vin pour son rapport prix/plaisir!CONDRIEU· RHÔNE BLANC 2011DOMAINE STÉPHANE OGIER "COMBE DE MAllEVAL"Ce grand nom de l'appellation nous régale une fois encored'un vin époustouflant! Un Viognier sur l'élégance, lafinesse. De jolies notes de fruits blancs. Une tensionfinale remarquable. La classe!m--.""""""",~BEAUNE 1ER CRU· BOURGOGNE BLANC 2010DOMAINE DE MONTlllE "lES SIZIES"Le nez au joli grain vanillé/toasté souligne un élevagemaîtrisé. La bouche est franche et grasse. Fines touchesépicées et salines. La matière est finement beurrée.•Superbe profondeur gustative.

BAR • ENDIVES • ARTICHAUT • NOISETTES1/ la confiture d'endives: Faire tomber les endives émincées avec le beurre, sans colaration, pendant environ 10 mn. Aiouter le miel etle sucre iusqu'à obtention d'un caramel. Aiouter les 2 vinaigres. Réduire jusqu'à ré-obtention d'un caramel et passer au bien der jusqu'àobtenir une confiture très lisse. Maintenir au chaud.2/ le bar: Dans une poéle très chaude, mettre l'huile d'olive et saisir les bars côté peau. Cuire à l'unilatérale. Ajouter le beurre et arroserà la cuillère le côté chair jusqu'à finition de la cuisson.3/ le dressage: Disposer la confiture d'endives restées au chaud puis le bar, agrémenté de la cébette thaï, de l'artichaut et desnoisettes écrasées.POUR 2 PERSONNES:POUILLY-SUR-LOIRE· LOIRE BLANC 20111/ Le bar DOMAINE MICHEL REDDE "LA MOYNERIE"• 2 pavés de barde 150 9 chacun• 10 9 d'huile d'olive• 30 9 de beurre2/ La confiture d'endivesUne bouche fine et bien tranchante. Le fruité est éclatant• et tonique et la chair se dessine saline et ciselée. Réelletension minérale parfaitement intégrée. Un accordparfait!• 2 pièces d'endives SANCERRE· LOIRE BLANC 2010rouges émincéesDOMAINE ALPHONSE MELLOT "SATELLITE"• 50 9 de beurre•• 80 9 de sucreLa pureté absolue du Sauvignon. Tout est parfait :joli gras.• 20 9 de vinaigrebelle fraîcheur. superbe tension. bouche ample etde citronéquilibrée. La finale est droite et très intense. Sublime!·50 9 de miel• 10 9 de balsamiquemblanc('uvRIESLING· ALSACE BLANC 2009~~~3/ Divers DOMAINE WEINBACH "CUVÉE THÉO" ~ 1'11;00Ji) ~fIL• 1 artichaut poivrade~ ~Quelle superbe tension et quelle jolie fraîcheur. La. " ('If>cuit en barigoule.bouche est pure et droite. Belle trame acide et minérale~"

BONITE• MENTHE• CU MIN• AVOCAT1/ La bonite: Porter l'huile d'olive à 60'. Aiouter le cumin, la coriandre et la menthe. Maintenir à 60' pendant 20mn. Passer au chinoisétamine. Laisser refroidir. Une fois l'huile froide, mettre la bonite à moriner.2/ Le guacamole : Mettre tous les ingrédients dans le blender et mixer.3/ Le dressage: Pour le dressage vous pouvez agrémenter de jeunes pousses de salade ou de betterave.Le Conseil de Yann : Agrémenter de tuiles de pain pour le croustillant.POUR 2 PERSONNES:1/ Le guacamole• l avocat mûr• l demi-cuillère à caféde Tabasco• 2 cuillères à soupede crème fraîche• l cuillère à caféde jus de citron2/ La bonite• 8 tranchetles de 20 9chacune de bonite• 2 cuillères à souped'huile d'olive• 1/4 de cuillère à caféde cumin en poudre• l cuillère à soupede coriandre ciselée• l cuillère à soupede menthe ciseléeSANCERRE· LOIRE BLANC 2011DOMAINE DANIEL CROCHET "FILIGRANE"Nez de fruits blancs, de citron et d'exotisme. La bouche• est nette et tonique. Grand et vrai profil ciselé, salin, à lachair pulpeuse et rafraîchissante. Belle acidité intégrée,conférant harmonie et équilibre! Top!MENETOU SALON· LOIRE BLANC 2011DOMAINE HENRY PELLÉ "LES BORNÉS"Nez frais de fruits blancs et d'agrumes. Belles touches dementhol et chlorophylle. En bouche le vin se révèle pur,net et précis. Matière résolument saline et cristalline.Tension minérale parfaite!GRAVES· BORDEAUX BLANC 2010CHÂTEAU VILLA BEL-AIRLe nez s'ouvre sur un bouquet cristallin et iodé, évoquantle sel, le citron vert. La bouche dévoile une matière•souple, délicate, saline et désaltérante. La finale esttonique et délicieusement acidulée! Idéal pour ce plat.Il

SAUMON• WASABI• JEUNESPOUSSES1/ le tartare de saumon: Mélanger tout ensemble et aiuster l'assaisonnement à votre convenance.2/ la crème de wasabi : Monter au fouet la crème, comme une chantilly.3/ le dressage: Dresser le saumon. Faire une quenelle de crème de wasabi et assaisonner vos jeunes pousses.le conseil de Yann: Pour le croustillant, ajouter quelques croûtons à votre salade.POUR 2 PERSONNES:SANCERRE· LOIRE BLANC 20111/ Le tartare de saumon FRANÇOIS CROCHET "LE CHÊNE MARCHAND"• 160 9 de saumoncoupé en mini dés De douces notes citronnées. Jolies notes de• 1 cuillère à café • pamplemousse rose, La bouche est nette, précise etd'échalotes ciselées bien ciselée. Harmonie parfaite entre minéralité et• 1 cuillère à café decoriandre ciseléefruité. L'équilibre est magistral! On adore!• 1 cuillère à café depersil ciselé• 1 cuillère à café de CHAMPAGNE· BRUT BLANC DE BLANCSciboulette ciselée• 15 9 d'huile d'oliveMAISON MOUTARD "CHAMP PERSIN"N°3 Yann Tonneau • f)/:;;I," VBeaucoup de fraîcheur et de gourmandise dans ce-t ',II//)-e::._~Champagne, Jolie rondeur et belles notes miellées quicitron jaune émincé apporteront de l'équilibre au plat. La bulle est d'une1/(1"';-'frès finementfinesse remarquable, C'est délicieux.• 1 pincée de sel fumé• Le zesfe d' 1/4 de2/ La crème de wasabi Il• 100 9 de crème liquide• lOg de pate de wasabi COTEAUX DU GIENNOIS • LOIRE BLANC 20113/ Les jeunes pousses DOMAINE ÉMILE BALLAND "LES BEAUX JOURS"• Jeunes pousses deUn Sauvignon tout en finesse et élégance, De jolies notessalade à votreconvenancede fruits blancs. La bouche est droite, rectiligne. Une• Vinaigre de riz•belle tension finale ponctue le vin. On salive et on en• Huile d'olive N°3redemande. On se régale!Yann Tonneau[1[1,1("'1.

MERLAN•C HOUF LEU R•PAl NPOUR 2 PERSONNES:1/ Le gratin de chou fleur• 300 9 de chou fleuren sommité• 100 9 de béchamelBORDEAUX· BLANC 2001CHÂTEAU MARACJoli blanc bordelais 100% Sauvignon. Il exprime à• merveille le cépage sur des notes exotiques. mangue.ananas. La bouche est d'une belle fraîcheur. La finaleest désaltérante et gourmande.1/ le gratin de chou fleur: Blanchir le chou fleur à l'eau salée pendant 5 mn. Égoutter et aiouter la béchamel. Disposer dans 2 assiettespouvant aller au four. Mettre à gratiner sous le grill.2/ les filets de merlan: Se munir d'une poêle Tefal. Saisir à l'unilatéral les filets de merlan côté peau avec lOg d'huile d'olive. Puis les retirerde la poêle. Mettre les 20 g d'huile restants dans la poêle puis les 2 tranches de pain. Et sans attendre, déposer le merlan côté chairdirectement sur le pain pour terminer la cuisson.3/ le dressage: Dresser le merlan sur le gratin et aiouter l'anchois et la tapenade de côpre.le Conseil de Yann : Vous pouvez légèrement fariner les filets de merlan pour qu'ils n'attachent pas à la poêle.2/ Les filets de merlan• 2 filets de merlancoupés en deux• 2 tranches de painde 3 mm d'épaisseur3/ Pour le dressage• 2 filets d'anchois• 2 cuillères à café detapenade de câpres• 30 9 d'huile d'olive N°3Yann TonneauSAINTE-fOY BORDEAUX· BORDEAUX BLANC 2009CHÂTEAU HOSTENS-PICANT "LES DEMOISELLES"Un vin à la fois fruité et charnu. La structure est toniqueet iodée. Beaucoup de volume en bouche. Belle tensionfinale. C'est rond et gourmand. Le tout est parfaitementéquilibré et en harmonie!TOURAINE· LOIRE BLANC 2010CHÂTEAU DE COULAINE "LES PIEDS RÔTIS"Quel beau Chenin ! La bouche est nette et ciselée maiségalement pourvue d'un joli gras. Beaucoup de fraîcheur•et d'amplitude. La finale. bien tendue, libère de bellestouches salines et iodées. Coup de Coeur!

SAINT-JACQUES• BARFU M É •CRESSONPOUR 2 PERSONNES:1/ Le velouté de cresson• 200 9 de pommes deterre émincées• 100 9 de crème• 150 9 de bouillonde volaille• 1/4 de botte decresson effeuillé• 50 9 d'oignons ciselés• 30 9 de beurre2/ Les noix deSaint-Jacques• 2 noix de Saint-JacquesCHABLIS· BOURGOGNE BLANC 2011DOMAINE GAUTHERONUn des best du Repaire! Le nez est frais et minéral sur des• notes de fruits blancs et d'agrumes. La bouche estdroite et minérale. L'ensemble se révèle vif. tranchantet ciselé. Un Chardonnay droit et précis!SAINT-AUBIN 1ER CRU· BOURGOGNE BLANC 2010DOMAINE AU PIED DU MONT CHAUVE "EN REMILLY"Le nez est net et frais, aux fines notes d'un élégant boisétoasté. En bouche, belle attaque crémeuse et fruitée,évoluant sur un beau gras lui conférant relief, ampleur etintensité. C'est superbe!1/ Le velouté de cresson: Faire revenir les pommes de terre et les oignons dans le beurre sans coloration. Aiouter le bouillon de volailleet la crème. Quand les pommes de terre sont cuites, mixer au blender. Ajouter le cresson et mixer à nouveau.2/ Les noix de Soint-Jacgues: Saisir les noix de Saint-Jacques à la poêle.3/ Le dressage: Vérifier l'assaisonnement. Dresser les Saint-Jacques dans une assiette creuse. Ré-émultionner le velouté. Verser-le autourdes Saint-Jacques et ajouter le bar fumé.Le conseil de Yann: Ne pas laisser votre velouté de cresson trop longtemps au bain marie, car la couleur risque de virer au kaki.3/ Pour le dressage• 50 9 de bar fumé• 10 9 d'huile d'olive N°3Yann TonneauMONTHELIE· BOURGOGNE ROUGE 2010DOMAINE CHANGARNIER "PIERREFITTE"Un superbe Pinot noir aux notes de fruits rouges. C'est finet aromatique. Délicates notes toastées, fumées. Labouche est veloutée. Les tanins finement poivrés et•épicés. La finale est droite! Superbe d'équilibre.Il -_.,,_......

HADDOCK•BASILIC• CONCOMBRE1/ le gaspacha: Emincer le concombre sans l'éplucher. Ajouter l'huile d'olive, le sel, le poivre et passer au blender.2/ l'émulsion de yaourt: Ecroser au pilon le basilic. Ajouter l'huile d'olive et le yaourt. laisser mariner pendant 2 heures. Passer à lapassoire. Mettre au syphon et gazer avec 2 cartouches.3/ les brochettes de haddock: Embrocher le haddock. Mélanger l'huile avec la ciboulette, en enduire les brochettes. Enfin, piquer lesbrochettes dans le toost de pain.le conseil de Yann: Utiliser le syphon avec délicatesse atin d'éviter l'explosion...POUR 2 PERSONNES:MUSCADET SÈVRE ET MAINE· LOIRE BLANC 20111/ Le gaspacho DOMAINE DUBOIS "LE FIEF DUBOIS"• l petit concombre.Joli nez citronné. La bouche est tonique et fraîche sur• 20 9 d'huile d'olive N°3• des jolies notes acidulées dévoilant une structure netteYann Tanneauet saline. L'ensemble est tonique et tranchant. La finaledélicieusement iodée! Parfait d'équilibre!2/ L'émulsion de yaourtm• l yaourt à la grecque• 10 feuilles de basilic• 10 9 d'huile d'olive N°3Yann TanneauVIN DE PAYS D'OC· LANGUEDOC BLANC 2011LA MADELEINE SAINT JEAN SAUVIGNON•Joli nez, finement sur l'agrume. La bouche est droite etélégante au caractère bien sec, minéral et tranchant.3/ La brochette de La matière est mûre mais la finale est fringante et alertehaddocksur des notes exotiques. Délicieux!• 2 picsm• 2 tranches de 50 9chacune de haddock CÔTES DU LOT· SUD-OUEST BLANC 2011• l cuillère à café de HAUTE-SERRE SAUVIGNON "ALBESCO"ciboulette• l cuillère à café d'huilede noisette• 2 toasts de painQuelle belle découverte! Un Sauvignon avec une telledensité, une telle tension. Une bouche aussi fraîche et•droite. Une telle minéralité dans cette région de France:ça nous épate, On adore!Il

BAR• ANANAS• POIVRON• VANILLE1/ la marinade: Faire revenir l'ananas, le poivron avec l'huile d'olive et la vanille à teu doux pendant 3 mn. laisser refroidir. Vérifierl'assaisonnement et ajouter la coriandre.2/ le carpaccio de bar: Disposer le carpaccio de bar dans les assiettes, puis la marinade. Agrémenter de croûtons et de ieunespousses.POUR 2 PERSONNES:QUINCY· LOIRE BLANC 20111/ La marinade DOMAINE PORTIER• l cuillère à soupeLe nez s'ouvre sur des jolies notes citronnées et exod'ananascoupé• tiques, ananas, passion, citron vert. La bouche est netteen mini déset tranchante. C'est mûr et équilibré. La finale est gour-• l cuillère à soupemande et ciselée! Accord parfait!de poivron coupé[1en mini dés• 3 cuillères à souped'huile d'olive N°3REUILLY· LOIRE BLANC 2010Yann TanneauFRANÇOIS CROCHET "LES PERROIS"• l cuillère à café de • Superbe nez de citron vert, de litchi et de pamplemousse.coriandre ciseléeLa bouche est ample et bien tendue. Elle est dotée• l demi-gousse devanille grafféed'un beau gras et soulignée d'une tension minéraleremarquable! Très beau Sauvignon!2/ Le carpaccio de bar[1• 200 g de bar de ligneen carpaccio3/ Le dressage• l cuillère à café decroûtons de brioche frits• Des jeunes poussesde saladeSAUMUR CHAMPIGNY· LOIRE ROUGE 2010DOMAINE LE PETIT "SAINT-VINCENT"Un rouge de Loire gourmand sur les fruits noirs rôtis etépicés, le cassis, les cerises noires et la violette. La bouche• est aérienne et croquante. Les tanins sont souples.Longue finale sur les épices douces!B

ANGUILLE FUMÉE · GINGEMBRE ·POTIRON1/ Le velouté de potiron: Faire revenir le potiron avec l'huile de noisette sans coloration. Ajouter le bouillon de volaille et la crème. Cuireà l'étuvée pendant 30 mn et passer au blender.2/ Le dressoge : Dans une assiette creuse, mettre le velouté de potiron, les filets d'anguille, les noisettes, le gingembre et la croûte de pain.Le conseil de Yonn: Pour le croustillant, vous pouvez ajouter une croûte de pain ou à défaut un toastPOUR 2 PERSONNES:1/ Le velouté de potiron• 200 g de potironcoupé en gros cubes• 2 cuillères à souped'oignons ciselés• 100 g de bouillonde volaille• 100 g de crème• 2 cuillères à souped'huile de noisette2/ La garniture• 2 filets d'anguille fumééde 50 g chacun• 2 cuillères à soupe denoisettes concassées• 2 cuillères à café degingembre rose• 2 croûtes de painCHABLIS 1ER CRU· BOURGOGNE BLANC 2010DOMAINE VINCENT DAUVISSAT "LA FOREST"La quintessence du Chardonnay! La bouche est franche• et généreuse. Belle harmonie entre un joli gras et uneminéralité affirmée. Salinité subtile. Belle minéralité touten équilibre! Un Chablis d'anthologie!PERNAND-VERGELESSES· BOURGOGNE BLANC 2010DOMAINE RAPET "LES COMBOTTES"Une bouche suave et gourmande. Joli gras bien défini. àla fois complexe et minéral. La finale se révèle tendueet équilibrée. C'est un très beau Chardonnay racé et àla classe certaine! Bravo!CHAMPAGNE· BRUTMAISON JEAN-NOËL HATONUne exclusivité Repaire de Bacchus. Joli équilibre entrePinot et Chardonnay. La bulle est fine et tranchante.•Ce champagne apportera fraîcheur et intensité au plat!Équilibre parfait!

DORADE • RISOTTO • COPEAUX DE LÉGUMES1/ la darade: Détailler des aiguillettes dans les filets. Rôtir la dorade sur la peau. Terminer la cuisson au four (130°) lors du dressage.2/ le risolto : Faire revenir les oignons dans l'huile d'olive, puis le riz, puis les zestes de citron, le tout sans coloration. Aiouter le vin blancpuis le bouillon de volaille au fur et à mesure, jusqu'à obtention de la texture souhaitée. Aiouter alors la crème, le pormesan et les herbes.3/ le dressage: Disposer le risotto dans l'assiette, les filets de dorade sortis du four et la gorniture.Le conseil de Yann: Vous devez terminer la cuisson de vos dorades au four en même temps que la fin de votre risotto.POUR 2 PERSONNES:1/ Le risotto• 100 9 de riz Arborio• 1 cuillère à souped'oignons ciselés• 1 cuillère à souped'huile d'olive• 300 9 de bouillonde volaille• 30 9 de crème épaisse• 50 9 de vin blanc• 70 9 de parmesanen poudre• 1 cuillère à caféde ciboulelte ciselée• 1 cuillère à caféde coriandre ciselée• 1 cuillère à caféde menthe ciselée• 1 cuillère à caféd'anefh ciselée• 1 cuillère à café dezesfes de citron hachés2/ La dorade• 2 filefs de doradede 160 9 chacun• 1 cuillère à souped'huile de sésame3/ La garniture• Des copeaux de fenouil• Des copeauxde caroltes• Des copeauxde parmesan• Des jeunes poussesde saladeSANTENAy • BOURGOGNE BLANC 2004MAISON LOUIS LATOURUn Santenay pour amoureux de blanc miellé, beurré,• marqué par une sublime évolution sur des notes demiel et de brioche. Joli volume en bouche. Une finaleinterminable. Grande bouteille!CORSE • BLANC 2011DOMAINE DE LA PUNTALe vermentino dans toute sa splendeur. Un nez sur laclémentine. Une bouche fraîche et aromatique. Une finalelongue et gourmande. Très belle minéralité. Superbe!Une découverte!AJACCIO· CORSE ROUGE 2010DOMAINE COMTE PERALDI "CLOS DU CARDINAL"Une cuvée magistrale de finesse et d'élégance. Desnotes d'épices, de maquis et de fruits noirs. Tout n'est• qu'équilibre et plaisir. Un accord 100% Méditerranée!1

SAINT-JACQUES · CHAMPIGNONS DE PARIS · RADIS ROSE1/ Les Saint-Jacques: Disposer les Saint-Jacques dans un plat de taille adaptée. Assaisonner. Mettre ensuite l'huile dans une casseroleet taire chautter à 60°. Y ajouter tous les ingrédients. Remonter à 60° et laisser intuser pendant 20mn. Verser la préparation chaude surles noix de Saint-Jacques et recouvrir immédiatement d'un tilm plastique. Laisser refroidir.2/ Le dressage: Prélever les Saint-Jacques de la marinade. Les disposer dans l'assiette et ajouter tout les agréments selon votre inspiration.POUR 2 PERSONNES:1/ Les Saint-Jacques·7 pièces deSaint-Jacquescoupées en 4• 4 cuillères à souped'huile d'olive• l cuillère à soupede jus de citron• l demi-cuillère à souped'estragon.• l demi-cuillère à soupede coriandre.• l demi-cuillère à souped'alcool de saké2/ Les agréments• l champignon de Pariscoupé en fines lamelles• l radis rosecoupé en fines lamelles• l Mini brunoisede tomates• Quelques feuillesde coriandre• Quelques croûtonsde pain aux céréalesCOTES DU RHONE· BLANC 2011FAMILLE PERRIN "RÉSERVE"Un bouquet intense et gourmand avec de belles notes• d'agrumes. de poire et de pêche. Belle amplitude enbouche. Jolie matière soyeuse. Le tout est frais. vif etminéral. Équilibre parfait! Plaisir garanti!CALVI· CORSE BLANC 2011CLOS CULOMBUNez sur les zestes d'agrumes. clémentine. pamplemousse.cédrat. La bouche est droite et minérale. Jolies notesiodées sur la finale. Superbe équilibre. Un Vermentinude grande classe!COSTIÈRES DE NÎMES· RHÔNE BLANC 2011DOMAINE MICHEL GASSIER "NOSTRE pAiS"Joli nez complexe sur des notes florales. minérales. Labouche est vive. fraîche sur des notes florales. de fruitsblancs et de silex. La grande expression du Grenache•Blanc sur la minéralité ! Une réussite!PElmlN

PN T ADE•C È P E S•POTIRON1/ la purée de patiron : Dans une casserole, mettre le potiron, les 30 9 de crème et les 20 9 de beurre. Cuire à l'étuvée. Mixer.2/ la pintade: Cuire la pintade. la réserver au four.3/ les cèpes: Nettoyer les 2 cèpes. Tailler le premier en dés et tendre l'autre en deux. Poèler les dés avec l'huile d'olive et saisir ensuiteles demi-cèpes.4/ le dressage: Véritier l'assaisonnement et dresser.Le conseil de Yann: Bien démarrer la cuisson de la pintade sur la peau. Et la terminer à 100° au four, pour avoir une texture moëlleuse.POUR 2 PERSONNES:BOURGOGNE PINOT NOIR· ROUGE 20101/ La purée de potiron MAISON CHAMPY• 250 9 de potironFraîcheur, rondeur, fruité et gourmandise sont lesépluché coupé• caractéristiques de ce joli Pinot Noir. La bouche esten carrésfraîche, charnue et délicieusement kirschée, témoignant• 20 9 de beurred'un vin à maturité. Un délice !• la 9 d'huile d'olive N°3Yann Tonneau• 30 9 de crème épaisse2/ La pintade•• 2 suprêmes de pintadeavec peau3/ Les cèpes• 2 cèpes moyensBOURGOGNE PINOT NOIR· ROUGE 2009DOMAINE DEUX MONTlllEmExplosif, gourmand: la quintessence du Pinot. Unecorbeille de fruits: cerise, cassis, framboise. Chaironctueuse et crémeuse. Les tanins sont racés et persistants.Tout n'est qu'harmonie, équilibre et surtout plaisir!IlMORGON· BEAUJOLAIS ROUGE 2010MAISON lOUIS JADOT - CHÂTEAU DES JACQUESUne découverte, une révélation. Un Gamay extraordinaire.Quelle jolie matière! Un beau fruité et une bouche•élégante. Un vin tout en gourmandise. Une belle finalesur la minéralité. "Bluffant" !Il

BOEUF BLACK ANGUS · POMME DE TERRE · COMTÉ1/ Le gratin: La veille, chemiser de papier sulfurisé votre moule à cake anti-adhésif. Disposer une 1ère couche de pomme de terre dansle sens de la longueur. Lustrer de beurre au pinceau et assaisonner. Disposer une 2 éme couche de pomme de terre cette fois dans le sensde la largeur. Lustrer et assaisonner. Disposer alars une couche de comté. Lustrer et assaisonner. Répéter l'opération jusqu'à obtenir ungratin de la cm de hauteur. Bien tasser. Fermer le moule avec du papier d'aluminium et cuire au four au bain Marie à 100' pendant 2 h.Laisser reposer. Le lendemain, démouler le gratin. Tailler des parts de la sur la et les rôtir à la poêle Tefal.2/ la viande: Cuire la viande à votre convenance.Le conseil de Yann: A chaque couche, assaisonnement sel poivre avec parcimonie.POUR 2 PERSONNES:CÔTES DU RHÔNE· ROUGE 20101/ Le gratin DOMAINE QUIOl• l moule à cakeUne robe rouge profond, Des arômes de cassis et de• l kg de grosses mûre. Une bouche fraîche et équilibrée, Un équilibre•pommes de terreparfait entre l'élégance des tanins et la puissance de lacoupées en l mmmatière. Un grand domaine.d'épaisseur• 100 g de Comtécoupé en tranchesde l mm d'épaisseur CÔTE RÔTIE· RHÔNE ROUGE 2010• l pinceauDOMAINE M & S OGIER• lOg de beurre tondu • Un vin d'orfèvre! Le nez s'ouvre sur des notes de fruitsnoirs et d'épices. La bouche est élégante et les tanins2/ La viande d'une finesse absolue. Puissance maîtrisée, élevageparfait: quel grand vin!• 2 pavés de rumsteakBlack Angusde 100 g chacunMINERVOIS· LANGUEDOC ROUGE 2008DOMAINE L'OUSlAL BLANC "GIOCOSO"mmUn vin au velouté incroyable. La force dans un gant develours, Tout est maîtrisé. Puissance en harmonie avec•la finesse. Communion parfaite entre un homme et unterroir!Il

PATA NEGRA· JEUNE OIGNON · COCO DE PAIMPOL1/ les cocos: Cuire les cocos dons le bouillon de volaille pendant 2 heures à trémissement sans jamais bouillir. Ajouter alors les herbeset la moutarde pour lier.2/ la viande: Rôtir la poitrine dans une poéle anti-adhésive sans matiére grasse. Utiliser ensuite le gras de cuisson pour tairerôtir l'oignon.3/ le dressage: Dresser les cocos dans un bol puis la poitrine, le demi-oignon et agrémenter de quelques amandes en bôton.POUR 2 PERSONNES:CAHORS· SUD-OUEST ROUGE 20001/ Le mijoté de cocos CHÂTEAU DE MERCUÈS• 100 g de cocosde PaimpolLa grande expression du Malbec. Un vin racé, équilibré.• 500 g de bouillon • Une évolution parfaite. Des notes poivrées, animales. Unde volailleCahors grandiose! Une fraîcheur époustoufflante pour• l cuillère à soupeun vin de 12 ans!d'échalote ciselée[1• l cuillère à caféde persil émincé• l cuillère à café CHINON· LOIRE ROUGE 2009de ciboulefte émincéeDOMAINE OLGA RAFFAULT "LA SINGULIÈRE"• l cuillère à caféd'esfragon émincé • Un Chinon d'une puissance inouïe! La preuve que le• l cuillère à caféCabernet Franc est un grand cépage. La bouche estde sauge émincée• l cuillère à soupeéclatante. Belle maturité des tanins: finale gourmandede moutardeet longueur interminable!2/ La viande• 2 morceaux de 80 gde poitrine de cochonPafa Negra fumée cuiteNAVARRA • ESPAGNE ROUGE 2007BARON DE MAGANA2/ Le dressage Quelle matière, quelle puissance, quelle structure pour• l jeune oignonce grand rouge espagnol. La trame est épicée, la bouchetranché en 2• est ample et volumineuse. Le tout est prêt à boire pour• Quelques amandesen bâton100% de plaisir. Olé![1B

AGNEAU•ÉPICES•MANGUE1/ le sauté d'agneau: Faire colorer les morceaux d'agneau avec l'huile de pépins de raisin dans une cocotte. Décanter la viande et lamélanger dans un récipient allant au four avec le concentré de tomate. Passer au four à 200' pendant Smn. Récupérer la cocotte etfaire suer sans coloration l'ail, les oignons, le piment, le curcuma, le gingembre et la citronnelle. Remettre ensuite la viande dans lacocotte et y aiouter le bouillon de volaille. Couvrir et cuire au four à 120' pendant 2h. Sortir la viande de la cocotte et passer la sauceau chinois. Réduire jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter la crème et remettre la viande. Garder au chaud.Le conseil de Yann : Agrémenter de petits légumes suivant vos envies et la saison Hl Une brunoise de mangue contrebalancera le côtéépicé du sauté.POUR 2 PERSONNES:1/ Le sauté d'agneau• 600 g d'épaulecoupée en gros dés• l cuillère à souped'oignon haché• l gousse d'ail écrasée• 1/2 piment oiseau• l cuillère à soupe deconcentré de tomate• l cuillère à cotéde curcuma• l cuillère à soupede gingembrehaché très tin• l cuillère à cotéde citronnelle hachéetrès fin• l litre de bouillonde volaille• 100 g de crème• 2 cuillères à souped'huile de pépinsde raisinCÔTES DU ROUSSILLON· LANGUEDOC ROUGE 2010DOMAINE SARDA MALET "LE SARDA-MALET"Une bouche riche et opulente. Belle concentration sans• jamais être excessive. Tout est parfaitement équilibré.C'est un vin plein, racé à souhait et généreux. La finaleest pure, intense et pulpeuse. Bravo Jérôme!TERRASSES DU LARZAC· LANGUEDOC ROUGE 2010DOMAINE DES CRÈS RICARDS "ŒNOTHERA"Œnothera est une sélection parcellaire de vieilles vignesde Syrah et de Grenache. Un vin à la fois généreux etsubtil. Des notes de cassis, de cerise, de tabac et de moka.Une finale réglissée sur un bouquet d'épices. Sublime![J __~'Si1SANCERRE· LOIRE ROUGE 2010FRANÇOIS CROCHET "RÉSERVE DE MARCIGOUÉ"François Crochet nous propose ici un Pinot Noir qui n'a rienà envier à ses grands voisins bourguignons. La bouche•est franche et le nez fumé. Des notes de cerises. Une belletension finale. Une minéralité magistrale!

COCHON IBÉRIQUE • POTIMARRON • CÈPESPOUR 2 PERSONNES:1/ La puréede patate douce• 100 9 de patatedouce en dés• 100 9 de laitBOURGOGNE PINOT NOIR· ROUGE 2009DOMAINE BELLEVILLEJoli nez bien mûr et croquant sur des notes de fruits• rouges, cerises, framboises, fines notes épicées etfumées. La bouche est franche et charnue. Un joli vintout en équilibre et gourmandise. A découvrir!1/ la purée: Faire bouillir le lait dans une casserole. Ajouter les dés de patate douce et laisser cuire 20 mn. Passer au biender.2/ le cochon: Dans une poêle chaude, ajouter l'huile de pépin de raisin et colorer les côtes de chaque côté. Ajouter le beurre mousseuxet terminer la cuisson au four à votre convenance.3/ les cèpes: En parallèle, démarrerz la cuisson des cèpes à l'huile d'olive dans une petite poêle. Puis au 2/3 de la cuisson, aiouter le beurre.4/ le dressage: Trancher la côte de cochon, disposer la purée de patate douce et le demi-cèpe.le conseil de Yonn: Faire une huile d'olive à l'estragon pour relever le goût de la viande. Une fine tranche de cèpe pourraagrémenter votre plat.2/ Le cochon ibérique• 2 côtes de cochonibérique désosséesde 160 9 chacune• 1 cuillère à souped'huile de pépinsde raisin• 30 9 de beurre3/ La garniture• 1beau cep tendu en 2• 10 9 d'huile d'olive• 20 9 de beurre•MÂCON· BOURGOGNE ROUGE 2011MAISON BOUCHARD PÈRE & FILSNez de petits fruits rouges, cassis, framboises, griottes.La bouche est souple et digeste emplie d'un fruité juteuxet croquant. C'est aérien. Les tanins sont souples etcroquants. A boire légèrement rafraîchi!GAMAY· BOURGOGNE ROUGE 2011MAISON LOUIS LATOURSuperbe bourgogne issu d'un cépage formidable: le:/J:..Ir,--.-..... ,.....-:~,c/'r~kw.f'c. ~rrGamay. Belle tension au nez. Jolie minéralité sous-jacente. . 't:'tc:,'lllEn bouche, on croque dans le fruit. C'est gourmand, /' -'~~ (Q'~biç'e''''ol,. C'e,' du pu' plo',',! D"'" " "-8" ~

AGNEAU•CAROTTE•LAITUE1/ les caralles: Pour 10 purée, utiliser 100 g de corottes émincées grossiérement. Les cuire ovec 10 citronelle et 50 g d'huile d'olive et 100 gde bouillon de volaille. Sur-cuire les corottes et les passer au blender. Pour les corottes glacées, détailler les 100 g de corottes restants àvotre convenance. Les cuire à l'étuvée avec le bouillon, l'huile d'olive et les lOg de sucre. Por évaporation, elles seront glacées.2/ la selle d'agneau: Cuire la selle dans une poêle anti-adhésive. Démorrer la cuisson sur le gras à feu vif environ 4 mn et terminer aufour à 160 0à cuisson désirée.3/ le dressage: Trancher la selle d'agneau. Disposer un peu de purée et quelques corottes. Assaisonner la laitue à votre convenance.Aiouter l'huile mélangée aux condiments.POUR 2 PERSONNES:1/ La garniture·2x100gde carottes en botte• l cuillère à coféde cifronnelle hachéefrès fin• 50 9 de beurre• 50 9 d'huile d'olive• 2 X 100 9 de bouillonde volaille• la 9 de sucre• Quelques feuillesde coeur laitue2/ L'agneau• 2 selles d'agneau• l poêle anti-adhésive3/ Les condiments• l cuillère à souped'arachides concassés• l cuillère à soupe depistaches concassées• l cuillère à souped'huile de pisfachesHAUT-MÉDOC· BORDEAUX ROUGE 2005CHÂTEAU REYNATSUn nez très fin, des notes de fruits bien mûrs et un beau• boisé fondu. Les tanins sont fondus et veloutés. Labouche est charmeuse. Un grand millésime prêt à boire.GIGONDAS· RHÔNE ROUGE 2010FAMILLE PERRIN - DOMAINE DU CLOS DES TOURELLESUn bouquet intense de fruits rouges et noirs auxdélicieuses notes d'épices, aux fines tonalités degarrigue et de réglisse. Une bouche ample etgénéreuse. Un grand Gigondas!PALETTE· PROVENCE ROUGE 2008CHÂTEAU HENRI BONNAUDPalette: une grande appellation de Provence. Un vinracé, un vin de caractère. Le tout enrobé dans un écrin• de finesse et d'élégance. Une magnifique découverte!

FRAMBOISE • PISTACHE • C A K E.'-,, .'1/ le milk-shake: Placer taus les ingrédients au blender et mixer.2/la confiture de framboises: Faire revenir dans une casserole les framboises et le sucre jusqu'à épaississement. Laisser refroidir.3/ le cake pistache: Mélanger taus les ingrédients et verser la préparation dans un moule à cake. Cuire au four à 160' pendant 45 mn.4/ le montage: Verser le milk-shake dans un petit bal. Faire un trait de confiture de framboises dans l'assiette et disposer des petits désde cake parés d'une demi-framboise et d'une pistache chacun.POUR 2 PERSONNES:1/ Le milk-shakeframboises• 90 9 de framboises• 160 9 de laif• 80 9 de crème• 55 9 de sucre• 50 9 de glace pilée2/ La confiturede framboises• 50 9 de framboises• 50 9 de sucre3/ Le cake à la pistache• 215 9 de jaunesd'oeufs• 50 9 de pisfaches• 300 9 de sucre• 200 9 de farine• 6 9 de levure chimique• 85 9 de beurrefondu fièdeCHINON· LOIRE ROUGE 2011DOMAINE DE NOIRÉ "SOIF DE TENDRESSE"Le Cabernet Franc typique sur le fruit. la gourmandise.• Le nez exhale des nuances kirschées et framboisées. Labouche est souple et veloutée. C'est juteux, soyeux,désaltérant. Un vrai délice !MOULIN À VENT· BEAUJOLAIS ROUGE 2011CHÂTEAU DU MOULIN À VENT "COUVENT DES THORINS"Le vin s'ouvre sur un nez de petits fruits rouges bienépicés, de myrtilles et de cassis. La bouche est soupleet gourmande. Les tanins fins et digestes. Jolie minéralitéqui soutiendra parfaitement ce dessert.BIERZO • ESPAGNE ROUGE 2010DOMAINE PALACIOS "PÉTALOS"Une appellation espagnole à découvrir de toute urgence.Une cuvée vinifiée par le Grand Alvaro Palacios. La•matière est ample, riche, volumineuse. Le fruit est mûrmais digeste! Magistrale!

CHÂTAIGNE • MERINGUE • LAIT • MARRON1/ le velouté de marrons: Faire bouillir la crème liquide, le sucre. Ajouter la crème de marron et mixer.2/ La mousseline de châtaignes: Faire bouillir le lait. À côté, mélanger sucre, oeuf et maïzena. Incorporer la préporation dans le laitchaud et reporter à ébullition. Laisser reposer et ajouter à froid les 40 g de crème de chàtaignes.3/ Les meringues: Pour la meringue à la française, fouetter les blancs jusqu'à ce qu'ils soient pris et incorporer progressivement le sucre.Dresser à la poche sur une plaque et enfourner pendant 5 h à 180°.4/ Le montage: Utiliser la meringue à la française pour la base, que vous gornissez de mousseline à l'aide d'une poche à douille.Pour le sommet, dresser des pointes de meringue à l'italienne et coraméliser légèrement au chalumeau.POUR 2 PERSONNES:DOLCETTO D'ALBA· ITALIE ROUGE 20101/ Le velouté de marrons MAISON ARPATIN• 50 9 de crème liquideLa dolce vito italienne résumée à travers ce vin, Un nez• 10 9 de sucre• 20 9 de crème • gourmand, une bouche croquante et une belle matièrede marronsfruitée, Tanins souples mais présents. Notes de moka,de cacao, de fruits rouges! Un délice!2/ La mousselinede châtaignes• 250 cl de lait• 40 9 de sucre• 2 jaunes d'œufs• 20 9 de marzena• 40 9 de crèmede châtaignes3/ La meringue française• 50 9 de blancs d'œufs• 100 9 de sucre• 2 jaunes d'œufs4/ La meringue italienne• 50 9 de blancs d'œufs• 100 9 de sucre5/ Présentation• 30 9 de crème demarrons pour le décorCANON FRONSAC· BORDEAUX ROUGE 2008CHÂTEAU CANON PÉCRESSE•Nez de fruits noirs franc et puissant sur des notes de cassis,de mûres, de moka. La bouche est ample et généreuse,charnue et croquante. Longue finale juteuse et pulpeuseterminant sur des notes cacaotées!FAUGÈRES • LANGUEDOC ROUGE 2008DOMAINE DES PRÉS LASSES "LES AMOURS"Un vin à parfaite maturité. Les tanins sont fondus. Labouche gourmande. Jolies notes réglissées. La matière•est mûre mais l'ensemble reste frais et parfaitementdigeste. Un beau vin du Languedoc!mIlIl

ROYAL GALA • ANTÉSITE • CARAMEL • GRANNY SMITHPOUR 2 PERSONNES:1/ Le caramel d'Antésite• 200 9 de sucre• 10 9 d'Antésite• l litre d'eauCÔTES DE GASCOGNE· SUD-OUEST BLANC 2011PIGMENTUM GROS MANSENGNez exotique, épicé, frais et tout en gourmandise. Un• vrai cocktail de fruits. La finale est tranchante et bientendue. Le tout est porté par une belle acidité qui rendce vin frais et digeste! Un régal!2/ Les pommes rôties• 2 pommes Royal Gala3/ Le dressage• l pomme Granny Smith• lOci de jus de citronBORDEAUX MOËLLEUX • BLANC 2011DOMAINE DES GRAVES D'ARDONNEAUUn nez frais et séduisant: notes d'abricot sec et depamplemousse confit. En bouche la matière estgourmande et croquante. Jolie finale acidulée quirelèvera l'acidité de la pomme et soutiendra la sauce~g~ée.a1/ Le caramel d'Antésite: Mettre 100 9 d'eau et 200 9 de sucre dans une casserole à feu doux et poursuivre la cuisson iusqu'au caramel.Déglasser avec les 900 9 d'eau restante et l'Antésite. Reporter à trémissement.2/ La pamme rôtie: Plonger les 2 pommes préalablement épluchées et évidées dans le caramel trémissant. Faire pocher pendant 50 mn.3/ Le dressage: Aiouter des petits bàtonnets de Granny Smith, trempés auparavant dans le ius de citron.Le conseil de Yann: Si l'on souhaite préparer ce plat à l'avance, il est possible de réchautfer les pommes 5 mn au tour à 180'C.Vous pouvez aussi ajouter un morceau de cake au praliné par exemple.CÔTES DU RHÔNE· ROUGE 2011MAISON NICOLAS PERRIN -Un assemblage Syrah-Viognier qui rappelle l'AOC Côten'j.'~J'Rôtie. Le nez s'ouvre sur des fruits mûrs, tels la cerise, la '" ....mûre. Jolies notes poivrées et réglissées. La bouche est .;~ "'%';•gourmande et savoureuse. On ose l'accord! . ~ ',,~. ~;'eB :-~- .......~

FONDANT AU CHOCOLAT • FIG U EPOUR 2 PERSONNES:1/ Le fondant• 75 9 de chocolat noir• 75 9 de beurre• 2 oeufs• 45 9 de sucre• 40 9 de farineRIVESALTES· LANGUEDOC ROUGE 2005DOMAINE SARDA-MALET "LE SERRAT"Une bouche chocolatée et cacaotée tout en équilibre• et fraîcheur. Jolies notes de noix, de pruneaux. On aimel'intensité et la longueur en bouche. Parfaite harmonieavec le chocolat et la figue! Un régal!2/ La compotéede figues• 5 figues• 20 9 de sucreMAURY· ROUSSILLON ROUGE 2010DOMAINE MAS KAROLINAUne bouche gourmande et concentrée. Des notes demyrtilles, de cassis, de fèves de cacao fraîches. Finaleimmense sur la griotte, les épices. Le fruit est pur etd'une maturité rare. Sublime!1/ la campatée de figues: Récupérer la chair des 4 figues. Dans une casserole, faire compoter avec le sucre à feu doux pendant 10 mn.Réserver et laisser refroidir.2/ le fondant: Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie. Blanchir les oeufs et le sucre à part. Mélanger l'appareil obtenuavec le chocolat et le beurre chauds. Incarparer délicatement la farine (pour éviter les grumeaux). Verser 1/3 de l'appareil à fondantdans chacun des moules. Insérer 1 cuillère à café de compotée de figues. Compléter ensuite avec le restant d'appareil à fondant.Enfourner à IBO', four chaud pendant 9 mn. Dresser et présenter paré de la dernière figue tranchée.le conseil de Yann: Penser à agrémenter d'une boule de glace à la figue.PORTO· PORTUGAL LBV 2007MAISON DALVAUn fruité mûr et croquant. La bouche est ample,volumineuse. La matière riche est parfaitementsoutenue par une jolie tension finale. A déguster un•peu frais. Que du fruit et de la gourmandise.

SOUFFLÉ • PRALINÉ • MANGUEPOUR 2 PERSONNES:1/ Le soufflé praliné• 100 9 de lait• 20 9 de de sucre• l jaune d'œut• 50 9 de blancs d'œuf• lOg de marzena• 10 9 de praliné2/ La mangue• l manguePORTO· PORTUGAL ROUGERAMOS PINTO TAWNYUn porto vinifié par une maison mythique! Jolies notes• oxydatives de noix, de figues, de noisettes. La boucheest parfaitement équilibrée. Gourmand à souhait! Lafinale reste fraîche, portée par une acidité remarquable.[1CROZES HERMITAGE· RHÔNE ROUGE 2010EMMANUEL DARNAUD "MISE EN BOUCHE"Magnifique découverte toute en gourmandise! Un Crozessur le fruit, tendu et minéral. La bouche est ronde etgourmande sur des notes de moka, réglisse, cacao. Letout soutenu par une belle fraîcheur!11---......1/ le soufflé praliné: Pour préparer une crème pâtissière prolinée, parter le lait à ébullition. A part, mélanger le sucre, les jaunes et la mdizena.Incarparer au lait chaud. Ramener à ébullition. Ajouter alors le praliné et laisser retroidir l'ensemble. Pendant ce temps, monter en neigeles 50 g de blanc d'œufs. les incarparer alars délicatement à la crème pâtissière refroidie. Verser la préparation dans un moule préalablementbeurré. Entourner à tour chaud 180' pendant 9 mn.2/ la mangue: Tailler les 2 extrémités de la mangue en grille. les saupoudrer de sucre glace et les passer au chalumeau.Dresser l'ensemble.le conseil de Yann: Penser à agrémenter d'une boule de sorbet mangue.CÔTES DU ROUSSILLON· ROUGE 2005DOMAINE DE VÉNUSUn grand rouge à maturité. Le nez est intense etcomplexe bâti autour de fruits noirs mûrs et poivrés;• Notes d'épices sauvages et de réglisse. La bouche estample et charnue. La force dans un gant de velours![1

KOUIGN AMAN • BANANE • CARAMELPOUR 2 PERSONNES:1/ Le kouign aman• 110 9 de farine• 3,5 9 de sel• 2 9 de levurede boulanger·60 9 d'eau• 90 9 de beurre• 75 9 de sucre2/ La banane• 1 banane fressinetfeMOSCATEL DO DOURO· PORTUGAL BLANCDALVA C DA SILVAUn vin issu de Muscat Petits Grains. On croque dans la• baie bien juteuse. Explosion d'arômes, de notes depêche blanche, de litchi, d'orange et de miel. C'est unvrai moment de gourmandise et de jouissance!COTEAUX DE SAUMUR • LOIRE BLANC 2003CHÂTEAU DE BERRYENez intense surie coing, la pêche et la pâte d'amandes.La bouche est tendre et liquoreuse. Notes de miel. demandarine et de mangue. La finale est portée parune jolie tension! Remarquable!1/ Le kouign aman: Dans un batteur avec le crochet, mélanger la tarine, le sel et la levure. Ajouter l'eau. Pétrir jusqu'au lissage de la pôte.Débarrasser sur un plan de travail. Incorporer ô la façon d'un feuilletage le beurre tempéré. Faire 2 tours simples et réserver 1/2 heure aufrais. Refaire un tour simple avec les 75 g de sucre. Détailler ô l'aide d'un emparte-pièce. Disposer dans les moules et laisser pousser 2h.Enfourner ô 175' pendant 15 mn.2/ Le caramel: Dans une casserole, faire fondre 100 g de sucre en caramel et déglacer avec 200 g d'eau.3/ La banane: Faire revenir la banane dans une poêle avec du beurre. Saupoudrer le sucre et dresser l'ensemble.Le conseil de Yann: Servir avec une boule de glace banane ou caramel.3/ Le caramel• 100 9 de sucreCHAMPAGNE· CUVÉE SAINT-VINCENT 2000R&L LEGRASQuelle cuvée grandiose que nous offre ici la maisonLegros! La bouche est riche et vineuse. La bulle fine. La• mousse crémeuse. La matière veloutée. La longueurinterminable! Déjà un mythe au Repaire!

COMTÉ · CROTIN DE CHÈVRE · ROQUEFORTL'HUILE D'OLIVEKULIOS N°3DOUCEURSÉLECTIONYANN TANNEAUMONTILLA-MORILES-XERES • ESPAGNEBODEGA TORO ALBALA "FINO ELECTRICO"Le grand cépage andalou Pedro Ximenez vinifié en sec.• Des notes oxydatives fabuleuses: noix, noisette, amandeamère... bouche droite, longueur exceptionnelle. Unefraîcheur déconcertante. Fabuleux!83yftl\ TA\N;:.Al1>, 1 (ifil-_. ~ H "':'__POUILLY FUMÉ· LOIRE BLANC 2011DOMAINE BAILLY "CÔTES DES LOGES"Un magnifique sauvignon sur des notes minérales,• fumées, florales. La bouche est droite. La tension de lamatière est à l'image de ce grand terroir de la Loire.Ça respire le silex et la minéralité. Magnifique!Cette huile provient d'olivestroditionnelles Koroneikirécoltées en Grèce, à 10main à maturité. Longue enbouche et d'une incroyoblerichesse aromatique, vousaprécierez sa dominanteflorole ovec des notes defruits contits.MUSCAT BEAUMES DE VENISE· RHÔNE BLANC 2009CHÂTEAU DU TRIGNONUn muscat petits grains à la texture crémeuse, veloutée.On croque dans le raisin bien mûr. C'est frais, gourmand.Jolies notes d'abricot, de mangue, d'ananas. La finalejoliment acidulée portera l'accord avec le fromage versles sommets de la perfection!Il