Recettes de fêtes - L'Opera Restaurant

SAINT-JACQUES• BARFU M É •CRESSONPOUR 2 PERSONNES:1/ Le velouté de cresson• 200 9 de pommes deterre émincées• 100 9 de crème• 150 9 de bouillonde volaille• 1/4 de botte decresson effeuillé• 50 9 d'oignons ciselés• 30 9 de beurre2/ Les noix deSaint-Jacques• 2 noix de Saint-JacquesCHABLIS· BOURGOGNE BLANC 2011DOMAINE GAUTHERONUn des best du Repaire! Le nez est frais et minéral sur des• notes de fruits blancs et d'agrumes. La bouche estdroite et minérale. L'ensemble se révèle vif. tranchantet ciselé. Un Chardonnay droit et précis!SAINT-AUBIN 1ER CRU· BOURGOGNE BLANC 2010DOMAINE AU PIED DU MONT CHAUVE "EN REMILLY"Le nez est net et frais, aux fines notes d'un élégant boisétoasté. En bouche, belle attaque crémeuse et fruitée,évoluant sur un beau gras lui conférant relief, ampleur etintensité. C'est superbe!1/ Le velouté de cresson: Faire revenir les pommes de terre et les oignons dans le beurre sans coloration. Aiouter le bouillon de volailleet la crème. Quand les pommes de terre sont cuites, mixer au blender. Ajouter le cresson et mixer à nouveau.2/ Les noix de Soint-Jacgues: Saisir les noix de Saint-Jacques à la poêle.3/ Le dressage: Vérifier l'assaisonnement. Dresser les Saint-Jacques dans une assiette creuse. Ré-émultionner le velouté. Verser-le autourdes Saint-Jacques et ajouter le bar fumé.Le conseil de Yann: Ne pas laisser votre velouté de cresson trop longtemps au bain marie, car la couleur risque de virer au kaki.3/ Pour le dressage• 50 9 de bar fumé• 10 9 d'huile d'olive N°3Yann TonneauMONTHELIE· BOURGOGNE ROUGE 2010DOMAINE CHANGARNIER "PIERREFITTE"Un superbe Pinot noir aux notes de fruits rouges. C'est finet aromatique. Délicates notes toastées, fumées. Labouche est veloutée. Les tanins finement poivrés et•épicés. La finale est droite! Superbe d'équilibre.Il -_.,,_......