Recettes de fêtes - L'Opera Restaurant

BAR • ENDIVES • ARTICHAUT • NOISETTES1/ la confiture d'endives: Faire tomber les endives émincées avec le beurre, sans colaration, pendant environ 10 mn. Aiouter le miel etle sucre iusqu'à obtention d'un caramel. Aiouter les 2 vinaigres. Réduire jusqu'à ré-obtention d'un caramel et passer au bien der jusqu'àobtenir une confiture très lisse. Maintenir au chaud.2/ le bar: Dans une poéle très chaude, mettre l'huile d'olive et saisir les bars côté peau. Cuire à l'unilatérale. Ajouter le beurre et arroserà la cuillère le côté chair jusqu'à finition de la cuisson.3/ le dressage: Disposer la confiture d'endives restées au chaud puis le bar, agrémenté de la cébette thaï, de l'artichaut et desnoisettes écrasées.POUR 2 PERSONNES:POUILLY-SUR-LOIRE· LOIRE BLANC 20111/ Le bar DOMAINE MICHEL REDDE "LA MOYNERIE"• 2 pavés de barde 150 9 chacun• 10 9 d'huile d'olive• 30 9 de beurre2/ La confiture d'endivesUne bouche fine et bien tranchante. Le fruité est éclatant• et tonique et la chair se dessine saline et ciselée. Réelletension minérale parfaitement intégrée. Un accordparfait!• 2 pièces d'endives SANCERRE· LOIRE BLANC 2010rouges émincéesDOMAINE ALPHONSE MELLOT "SATELLITE"• 50 9 de beurre•• 80 9 de sucreLa pureté absolue du Sauvignon. Tout est parfait :joli gras.• 20 9 de vinaigrebelle fraîcheur. superbe tension. bouche ample etde citronéquilibrée. La finale est droite et très intense. Sublime!·50 9 de miel• 10 9 de balsamiquemblanc('uvRIESLING· ALSACE BLANC 2009~~~3/ Divers DOMAINE WEINBACH "CUVÉE THÉO" ~ 1'11;00Ji) ~fIL• 1 artichaut poivrade~ ~Quelle superbe tension et quelle jolie fraîcheur. La. " ('If>cuit en barigoule.bouche est pure et droite. Belle trame acide et minérale~"