Recettes de fêtes - L'Opera Restaurant

CHÂTAIGNE • MERINGUE • LAIT • MARRON1/ le velouté de marrons: Faire bouillir la crème liquide, le sucre. Ajouter la crème de marron et mixer.2/ La mousseline de châtaignes: Faire bouillir le lait. À côté, mélanger sucre, oeuf et maïzena. Incorporer la préporation dans le laitchaud et reporter à ébullition. Laisser reposer et ajouter à froid les 40 g de crème de chàtaignes.3/ Les meringues: Pour la meringue à la française, fouetter les blancs jusqu'à ce qu'ils soient pris et incorporer progressivement le sucre.Dresser à la poche sur une plaque et enfourner pendant 5 h à 180°.4/ Le montage: Utiliser la meringue à la française pour la base, que vous gornissez de mousseline à l'aide d'une poche à douille.Pour le sommet, dresser des pointes de meringue à l'italienne et coraméliser légèrement au chalumeau.POUR 2 PERSONNES:DOLCETTO D'ALBA· ITALIE ROUGE 20101/ Le velouté de marrons MAISON ARPATIN• 50 9 de crème liquideLa dolce vito italienne résumée à travers ce vin, Un nez• 10 9 de sucre• 20 9 de crème • gourmand, une bouche croquante et une belle matièrede marronsfruitée, Tanins souples mais présents. Notes de moka,de cacao, de fruits rouges! Un délice!2/ La mousselinede châtaignes• 250 cl de lait• 40 9 de sucre• 2 jaunes d'œufs• 20 9 de marzena• 40 9 de crèmede châtaignes3/ La meringue française• 50 9 de blancs d'œufs• 100 9 de sucre• 2 jaunes d'œufs4/ La meringue italienne• 50 9 de blancs d'œufs• 100 9 de sucre5/ Présentation• 30 9 de crème demarrons pour le décorCANON FRONSAC· BORDEAUX ROUGE 2008CHÂTEAU CANON PÉCRESSE•Nez de fruits noirs franc et puissant sur des notes de cassis,de mûres, de moka. La bouche est ample et généreuse,charnue et croquante. Longue finale juteuse et pulpeuseterminant sur des notes cacaotées!FAUGÈRES • LANGUEDOC ROUGE 2008DOMAINE DES PRÉS LASSES "LES AMOURS"Un vin à parfaite maturité. Les tanins sont fondus. Labouche gourmande. Jolies notes réglissées. La matière•est mûre mais l'ensemble reste frais et parfaitementdigeste. Un beau vin du Languedoc!mIlIl