DP .indd - Blog Maetva Relations Presse

D O S S I E R D E P R E S S ETROPHÉE1 ère éditionwww.paulhaeberlin.frdans le cadre du salon professionnel à Strasbourg du 14 au 17 mars 20101www.egast.frRelations Presse :Agence A.COMENathalie UrbanTél. : 03 88 23 16 86Fax : 03 88 22 38 81nathalie@apointcome.net1

S O M M A I R EPréambule p. 3Le comitéd’organisation p. 4Un trophéeunique dans son genre p. 5Un trophée par équipe p. 5Les épreuves p. 6Les jurys p. 7Les prix p. 8Pour que l’espritPaul Haeberlin perdure p. 10AnnexesRèglement duTrophée Paul Haeberlin p. 11

LE TROPHÉE1 ère édition - 16 et 17 mars 2010P R É A M B U L EEgast avait annoncé pour l’édition 2010 la création d’un trophéePaul Haeberlin : un hommage rendu au grand chef alsacien qui afait de son Auberge de l’Ill, à Illhausern (68), une adresse mythique,auréolée depuis quarante et un ans de trois macarons Michelin.Au printemps 2008, Paul Haeberlin a rejoint le paradis des chefs,assuré que l’Auberge continuera de briller au firmament des étoiles,grâce à son fils Marc, qui a pris la relève depuis de nombreusesannées déjà.Avec l’accord de Marie, épouse de Paul, de Jean-Pierre, frère de cedernier, de Marc, de sa sœur Danièle et de leurs enfants, StrasbourgEvénements et le Comité du Salon Egast sont allés au bout de leuridée initiale en créant le Trophée Paul Haeberlin, qui se déroulerales 16 et 17 mars 2010 dans le cadre d’Egast (Salon professionnelde l’Equipement, de la Gastronomie, de l’Agroalimentaire, desServices et du Tourisme - 14 au 17 mars 2010).3

L E C O M I T É D ’ O R G A N I S A T I O NLe Comité d’organisation du Trophée Paul Haeberlin est composé :du Comité du Salon Egast (COSE),représenté par son Président, M. Thomas Riegert,de Strasbourg Evénements,représenté par son Directeur Général, M. Claude Feurer,de la Famille Haeberlin,représentée par M. Marc Haeberlin,de l’Association des Sommeliers d’Alsace,représentée par son Président, M. Serge Dubs,de l’Association des Maîtres d’Hôtel Chefs de Rang d’Alsace,représentée par son Président, M. René Verlen.de M. Michel Scheer, Premier maître d’hôtel de l’Auberge de l’Ill.4

LE TROPHÉE1 ère édition - 16 et 17 mars 2010U N T R O P H É E U N I Q U E E N S O N G E N R EL’Auberge de l’Ill doit sa notoriété à sa cuisine bien sûr, mais aussià la qualité de son accueil et de son service à table, les domainesde Jean-Pierre Haeberlin et Michel Scheer et à la compétence etaux conseils de Serge Dubs, Meilleur Sommelier de France et duMonde.La conjonction parfaite des trois métiers de la restaurationgastronomique fut de tout temps la signature de l’Auberge.C’est ainsi qu’est née l’idée de consacrer le Trophée Paul Haeberlin,non seulement à la cuisine, mais aussi au service en restaurantet à la sommellerie. Une première parmi les nombreux concoursorganisés pour l’un ou l’autre de ces métiers, mais jusqu’alorsencore jamais rassemblés.U N T R O P H E E P A R E Q U I P EPour participer au Trophée Paul Haeberlin, les intéressés doiventconstituer une équipe composée d’un cuisinier, d’un maîtred’hôtel et d’un sommelier travaillant habituellement dans le mêmeétablissement, sous l’intitulé duquel ils auront à concourir.Le concours s’adresse prioritairement à des entreprises derestauration gastronomique, situées sur le territoire de l’UnionEuropéenne, de la Norvège et de la Suisse, sans être obligatoirementdistinguées par les différents guides.Les inscriptions sont à adresser au plus tard le 30 juin 2009 à :CHARTE CONSEILSMaurice Roeckel18, rue du ParcFR - 67205 OBERHAUSBERGEN5

L E S É P R E U V E SUne première sélection se fera sur dossier : six équipes de troiscandidats seront retenues pour la finale du Trophée (cf règlementcomplet du Trophée en Annexes).CuisineSituée au bord de la rivière éponyme, l’Auberge de l’Ill, depuis sacréation, a toujours fait une large place aux poissons et crustacésd’eau douce. Le saumon soufflé, créé par Paul Haeberlin, figured’ailleurs toujours parmi les plats emblématiques de la maison.L’épreuve de cuisine sera ainsi consacrée au saumon, avec troisgarnitures obligatoires.SommellerieAprès une première sélection sur dossier, les candidats retenuspour la finale auront à relever des erreurs sur une carte des vins, àproposer un accord mets/vin, à déguster différents vins et spiritueuxet assurer le service du vin sur le plat du cuisinier.RestaurantA l’issue des épreuves de sélection sur dossier, les candidatsqualifiés pour la finale auront à réaliser la mise en place d’une table,un arrangement floral, proposer un argumentaire commercial pourle plat servi et effectuer le service du plat.La finale du Trophée Paul HAEBERLIN se déroulera ausalon EGAST à Strasbourg , le mardi 16 mars toute lajournée et le mercredi 17 mars 2010 de 9 h à 12 h 30.6

LE TROPHÉE1 ère édition - 16 et 17 mars 2010L E S J U R Y SLes jurys des éliminatoires seront composés par des chefs decuisine du Grand Est, des sommeliers de l’Association des Sommeliersd’Alsace (ASA) et des maîtres d’hôtel de l’Association desMaîtres d’Hôtel Chefs de Rang d’Alsace.Le jury de la finale sera composé de :2 chefs de cuisine de renommée internationale,2 sommeliers distingués aux échelons national et international,2 maîtres d’hôtel (Meilleur Ouvrier de France),2 candides choisis parmi des personnalités du monde des arts,du spectacle, de la politique, de l’entreprise (partenaires duTrophée), ayant une sensibilité gastronomique.7

L E S P R I XLe Trophée Paul Haeberlin est une œuvre d’art, imaginée par unartiste bien connu entre Rhin et Vosges, Raymond E. Waydelich,en étroite collaboration avec Jean-Louis Roelly, bijoutier-joaillier àSélestat, qui compte parmi ses collaborateurs un Meilleur Ouvrierde France.Par ce trophée Raymond Waydelich et Jean-Louis Roelly ontsouhaité retracer une belle histoire de famille. Ainsi ce disquereprésentant une assiette est orné de plusieurs symboles, à la foischers à l’Auberge de l’Ill et à l’Alsace : un saumon, une grenouille,un coq, une cigogne, des étoiles, ...On retrouve également sur cette sphère des couverts, des verres,des bouteilles, un tire-bouchon, en référence aux trois métiersrécompensés par le trophée : cuisinier, sommelier et maîtred’hôtel.Au centre du trophée, en argent massif et peint à la peinture àl’huile, se trouve un cristal de roche creux provenant des Alpesdans lequel est introduit un peu de terre de l’Auberge de l’Ill.Au sommet du cristal, comme pour sceller cette terre, figurel’emblème de la famille Haeberlin, le « double h », rappelant quel’Auberge de l’Ill avait été créée par deux frères, Paul et Jean-PierreHaeberlin.Ce sceau donne un double sens au trophée qui en plus dereprésenter toute la sensibilité alsacienne et la tradition régionale,devient presque une relique !8

LE TROPHÉE1 ère édition - 16 et 17 mars 2010L’équipe victorieuse emportera pour deux ans le Trophée PaulHaeberlin, qui sera remis en jeu à Egast 2012 et passera ainsi demains en mains des fiers représentants de l’esprit « Paul Haeberlin ».1 er prix :Trophée Paul Haeberlin et un chèque de 15 000 €.1 mini trophée, copie de l’original en format réduit,pour chaque membre de l’équipe.2 e prix :1 mini trophée pour chaque membre de l’équipe.3 e prix :1 mini trophée pour chaque membre de l’équipe.Un prix de 1 700 € récompensera également individuellement lesmeilleurs participants de chaque catégorie (Cuisine, Sommellerie,Restaurant).Cette riche dotation, supérieure à 20 000 € au total, devrait permettreà la fois d’asseoir la légitimité du Trophée Paul Haeberlin sur leplan international et de susciter un grand nombre d’inscriptions.9

P O U R Q U E L’ E S P R I TP A U L H A E B E R L I N P E R D U R ELe Trophée Paul Haeberlin est à la fois un hommage à un homme,une famille et une entreprise qui, à partir d’un village anonyme, ontpatiemment, à force de travail, de savoir-faire, de rigueur, d’humilitéet de gentillesse, atteint un niveau d’excellence reconnu sur toutela planète et rejaillissant sur l’Alsace entière.L’Auberge de l’Ill a essaimé un peu partout dans le monde et nombrede ses anciens apprentis ou compagnons sont aujourd’hui deschefs de renommée internationale qui auront à cœur de poursuivrel’œuvre de Paul Haeberlin, à travers ce Trophée qui, pour toujours,portera son nom.10

LE TROPHÉE1 ère édition - 16 et 17 mars 2010A N N E X E SREGLEMENT DU TROHEE PAUL HAEBERLINArticle 1 : les participantsPeuvent participer au Trophée Paul Haeberlin, des équipes composées d’un cuisinier, d’unsommelier et d’un maître d’hôtel, âgés de 25 ans au moins et de 40 ans au plus, travaillantdans un même établissement de restauration à vocation gastronomique et situé sur leterritoire de l’Union Européenne, de la Norvège et de la Suisse.Article 2 : le thème du TrophéeLe thème retenu pour l’édition 2010 est le saumon.Article 3 : constitution du dossier de candidatureSur simple demande des candidats, un dossier de candidature leur sera adressé.Il sera à retourner dûment complété, signé et daté des trois candidats par équipe,accompagné des pièces suivantes :Une attestation de l’employeur mentionnant que les trois membres del’équipe sont employés dans l’établissement.Une photo couleur de l’équipe candidate, en tenue de travail.Un texte d’une dizaine de lignes expliquant la motivation de l’équipeparticipante et les raisons de sa participation à ce Trophée.La proposition de recette de cuisine.La réponse au questionnaire sommellerie.Photo de la table dressée et argumentaire dactylographié (partie restaurant).Article 4 : sélection sur épreuves écritesCuisinePrésentation d’une recette de saumon pour 8 personnes (2 à 3 kg), présenté entier (tête etqueue comprises).Il peut être farci mais doit conserver ses arêtes.Trois garnitures obligatoires à base de : anguille, grenouilles, écrevisses. Une garnituresupplémentaire au choix du candidat.Le caviar et les truffes ne sont pas autorisés pour la garniture supplémentaire.Sauce au vin blanc ou au vin rouge.Le dressage s’effectue sur un plat rectangulaire.Le candidat rédige le bon d’économat et la fiche technique.Il joint une photographie de l’ensemble de la préparation dressée sur plat et avec saucière.SommellerieLe candidat répond par écrit à une quinzaine de questions portant sur la connaissance desvins et autres boissons du monde et sur les techniques de service. Les réponses doivent êtredactylographiées sur format A4.En tenant compte du contexte énoncé, il propose un vin en accord avec le plat de son coéquipierde cuisine et justifie son choix, par une courte explication de quelques lignes (5 aumaximum) en français ou en anglais.RestaurantLe candidat réalise une mise en place d’une table ronde pour 8 personnes.Il met en exergue les arts de la table avec décor libre, mais respectant le thème de la recette.La vaisselle utilisée est neutre (pas de sigle ni d’inscription).Le candidat fournit une photographie de la table dressée, avec une légende énonçant lematériel et décors utilisés.Le candidat rédige un argumentaire dactylographié (10 lignes maximum) portant sur leproduit brut (saumon et garnitures) et sur la recette du chef, en langue française ou enlangue anglaise.Six équipes seront sélectionnées pour la finale.11

Article 5 : déroulement de la finaleLa finale du Trophée se déroule au salon Egast de Strasbourg, le mardi 16 (toute la journée)et le mercredi 17 (matin) mars 2010, dans le hall 20 :Mardi 16 mars 2010 :- 9h à 11h30 : équipe 1- 10h à 12h30 : équipe 2- 14h à 16h30 : équipe 3- 15h à 17h30 : équipe 4Mercredi 17 mars 2010 :- 9h à 11h30 : équipe 5-10h à 12h30 : équipe 6Deux équipes passent simultanément les épreuves sur une demi-journée.Le jour et la période de passage sont tirés au sort.Les épreuves des trois métiers se déroulent selon leur nature, en même temps ou encomplémentarité.Article 6 : les épreuves de la finaleCuisineLe candidat réalise face au public la recette sélectionnée.Le matériel lourd est en place, une liste est envoyée à chaque candidat, ainsi que le détail dupetit matériel et tous les ingrédients disponibles.Toutes les matières premières nécessaires aux candidats sont fournies par l’organisation.L’apport d’autres denrées par le candidat est formellement interdit.Un plat rectangulaire, le même pour chaque candidat, est mis à sa disposition pour ledressage.Le candidat a la possibilité de se munir de tout matériel ou petit outillage ne figurant pas surla liste fournie par l’organisation.Il est assisté tout au long de sa préparation par un commis issu d’un CFA ou d’un lycéeprofessionnel.Vestes, tabliers et toques siglés Egast sont fournis par l’organisation.Le temps imparti pour la réalisation de la recette est de 2h30. A partir d’un retard de cinqminutes, des pénalités sont appliquées.SommellerieCommentaires professionnels à partir d’un extrait de carte des vins fournie et projetée surgrand écran. Un choix de 10 vins est proposé au candidat. Il en choisit un et explique lesraisons de son choix.Corrections d’une carte des vins sur laquelle peuvent figurer des erreurs.Le candidat doit procéder à la dégustation analytique de 2 vins et à l’identification de 3spiritueux.Suivant les consignes données, le candidat assure le service d’un vin.Tenue professionnelle de sommelier ou tenue habituellement portée dans l’entreprise, sanslogo ni marque.RestaurantLe candidat réalise la mise en place d’une table ronde pour 8 personnes. Tables, fauteuils,nappage, serviettes, vaisselle, verrerie, couverts et autres accessoires sont fournis parl’organisation.Le candidat prépare un arrangement floral pour sa table dressée, face au public (fleurs etvases fournis par l’organisation).Le candidat francophone propose une argumentation commerciale sur le plat réalisé par soncoéquipier de cuisine, en français et en anglais.Le candidat anglophone propose une argumentation commerciale en anglais et enfrançais.Le candidat d’une autre nationalité propose une argumentation au choix, en français ou enanglais.Le candidat effectue le découpage et le service du mets, selon les exigences du service eten mettant en valeur le travail d’équipe.Tenue portée dans le restaurant où le candidat travaille habituellement, sans logo nimarque.12

LE TROPHÉE1 ère édition - 16 et 17 mars 2010Article 7 : composition des jurysSélection sur dossierLe jury est composé de chefs du Grand Est de la France, de sommeliers membres de l’ASA(Association des Sommeliers d’Alsace) et de maîtres d’hôtel de l’Association des Maîtresd’Hôtel Chefs de Rang d’Alsace.FinaleLes épreuves de cuisine sont juryfiées par de grands chefs de renommée nationale etinternationale, les épreuves de sommellerie par des sommeliers distingués dans les concoursnationaux ou internationaux.Les épreuves de restaurant sont juryfiées par des MOF (Meilleur Ouvrier de France) ou desprofessionnels travaillant dans des restaurants prestigieux.Le jury de la finale est composé de :- 2 chefs de cuisine- 2 sommeliers- 2 maîtres d’hôtel- 2 personnalités « candides » issues des mondes des arts, du spectacle, du sport, de lapolitique, de la presse, des entreprises partenaires.Article 8 : notationLes équipes finalistes sont notées sur la base d’un barème de 400 points maximum, répartiscomme suit :- cuisine : 200 points- sommellerie : 100 points- restaurant : 100 pointsL’harmonisation de la notation et le recueil des points seront effectués par un commissaire àla notation nommé à cet effet.Article 9 : les prixLa remise du Trophée Paul Haeberlin, par la famille Haeberlin et le Président du jury, aura lieule mercredi 17 mars à 16 heures, sur le podium du Cook Show (hall 17).L’équipe victorieuse reçoit le Trophée Haeberlin et peut le conserver et l’exposer dansl’entreprise jusqu’au prochain salon Egast en 2012.Elle s’engage à assurer le Trophée (pièce unique), d’une valeur de 25 000 €, et à le restituerà la première demande.Elle a la possibilité de communiquer autant qu’elle le voudra sur l’obtention du Trophée.En outre, l’équipe victorieuse touchera un chèque de 15 000 € et, pour chaque membre del’équipe, une reproduction du Trophée original (qui leur restera acquis) et un diplôme.L’équipe victorieuse ne peut pas se représenter à une autre édition du Trophée.Article 10 : frais d’hébergement et de déplacementL’organisation du Trophée prend en charge les frais d’hébergement et de déplacement descandidats retenus pour la finale (à l’exclusion des personnes accompagnatrices).L’hébergement est assuré par des entreprises partenaires du Trophée.Article 11 : assurancesLes candidats sont tenus de souscrire une assurance pour tout sinistre ou dommagesusceptible de survenir pendant le déroulement du concours. Strasbourg Evénements,organisateur du Trophée décline toute responsabilité en cas de sinistre survenant du faitd’un ou de plusieurs candidats.Article 12 : litigesAfin de garantir le bon déroulement du Trophée, le présent règlement a été déposé par-devantMaître Clarisse Jeanniard - Brickert, huissier de justice en la résidence de Strasbourg. En casde litige ou contestation, seuls les tribunaux de Strasbourg sont compétents.Les inscriptions sont à adresser au plus tard le 30 juin 2009 à :CHARTE CONSEILS - M. Maurice ROECKEL18 rue du Parc - FR - 67205 OBERHAUSBERGEN13