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P O U R Q U E L’ E S P R I TP A U L H A E B E R L I N P E R D U R ELe Trophée Paul Haeberlin est à la fois un hommage à un homme,une famille et une entreprise qui, à partir d’un village anonyme, ontpatiemment, à force de travail, de savoir-faire, de rigueur, d’humilitéet de gentillesse, atteint un niveau d’excellence reconnu sur toutela planète et rejaillissant sur l’Alsace entière.L’Auberge de l’Ill a essaimé un peu partout dans le monde et nombrede ses anciens apprentis ou compagnons sont aujourd’hui deschefs de renommée internationale qui auront à cœur de poursuivrel’œuvre de Paul Haeberlin, à travers ce Trophée qui, pour toujours,portera son nom.10
LE TROPHÉE1 ère édition - 16 et 17 mars 2010A N N E X E SREGLEMENT DU TROHEE PAUL HAEBERLINArticle 1 : les participantsPeuvent participer au Trophée Paul Haeberlin, des équipes composées d’un cuisinier, d’unsommelier et d’un maître d’hôtel, âgés de 25 ans au moins et de 40 ans au plus, travaillantdans un même établissement de restauration à vocation gastronomique et situé sur leterritoire de l’Union Européenne, de la Norvège et de la Suisse.Article 2 : le thème du TrophéeLe thème retenu pour l’édition 2010 est le saumon.Article 3 : constitution du dossier de candidatureSur simple demande des candidats, un dossier de candidature leur sera adressé.Il sera à retourner dûment complété, signé et daté des trois candidats par équipe,accompagné des pièces suivantes :Une attestation de l’employeur mentionnant que les trois membres del’équipe sont employés dans l’établissement.Une photo couleur de l’équipe candidate, en tenue de travail.Un texte d’une dizaine de lignes expliquant la motivation de l’équipeparticipante et les raisons de sa participation à ce Trophée.La proposition de recette de cuisine.La réponse au questionnaire sommellerie.Photo de la table dressée et argumentaire dactylographié (partie restaurant).Article 4 : sélection sur épreuves écritesCuisinePrésentation d’une recette de saumon pour 8 personnes (2 à 3 kg), présenté entier (tête etqueue comprises).Il peut être farci mais doit conserver ses arêtes.Trois garnitures obligatoires à base de : anguille, grenouilles, écrevisses. Une garnituresupplémentaire au choix du candidat.Le caviar et les truffes ne sont pas autorisés pour la garniture supplémentaire.Sauce au vin blanc ou au vin rouge.Le dressage s’effectue sur un plat rectangulaire.Le candidat rédige le bon d’économat et la fiche technique.Il joint une photographie de l’ensemble de la préparation dressée sur plat et avec saucière.SommellerieLe candidat répond par écrit à une quinzaine de questions portant sur la connaissance desvins et autres boissons du monde et sur les techniques de service. Les réponses doivent êtredactylographiées sur format A4.En tenant compte du contexte énoncé, il propose un vin en accord avec le plat de son coéquipierde cuisine et justifie son choix, par une courte explication de quelques lignes (5 aumaximum) en français ou en anglais.RestaurantLe candidat réalise une mise en place d’une table ronde pour 8 personnes.Il met en exergue les arts de la table avec décor libre, mais respectant le thème de la recette.La vaisselle utilisée est neutre (pas de sigle ni d’inscription).Le candidat fournit une photographie de la table dressée, avec une légende énonçant lematériel et décors utilisés.Le candidat rédige un argumentaire dactylographié (10 lignes maximum) portant sur leproduit brut (saumon et garnitures) et sur la recette du chef, en langue française ou enlangue anglaise.Six équipes seront sélectionnées pour la finale.11
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