Quartiers - Saint-Nazaire

RestaurationUne matinée au sein de l’Unité de Production Alimentaire Municipale2000 repas livrés chaque jourL’Upam (Unité de Production Alimentaire Municipale) est la cuisine centrale de la Ville. Nous sommes allésà la rencontre de son équipe qui doit jongler avec une cuisine équilibrée et des normes d’hygiène strictes.L’équipe de l’Upam.Un matin aux alentours de7 heures. C’est le moment de l’embauchepour le personnel de l’Unité de Production AlimentaireMunicipale située rue Alfred Nobel.Règlement oblige, tout le monde revêt son habitde travail : blouse blanche, charlotte sur la têteet chaussures de sécurité de circonstance. Àla baguette de cette équipe de huit personnes,Thierry Blandin, chef de production.L’Upam livre 2000 repas chaque jour à 12 des20 groupes scolaires de la Ville. Elle fournitégalement les repas des cinq crèches municipales,des centres de loisirs de l’OMJ le mercredi,du foyer d’hébergement d’urgence pourles repas du soir et du restaurant municipalchaque midi de la semaine. « Pour les écoles,cela représente environ 1 850 repas chaquejour. On travaille toujours laveille pour le lendemain »explique Thierry Blandin.Tout le monde s’affaire dansles cuisines. Il est 7 h 15 etles premières livraisons arriventen provenance de la laiteriede Pontchâteau. Letiming est serré. Le chauffeurcommencera sa tournéedans les groupes scolaires vers 9 h 30.Tout doit donc être prêt en temps et en heure.Le plat chaud du jour est un émincé de veauau paprika et ses haricots verts à la hongroise.Chaque rôle est réparti : certains s’occupentde la cuisson, d’autres s’affairent à stockertoute la livraison dans le congélateur ou àpréparer les entrées pour le restaurant desagents municipaux. La semaine suivante, lesrôles seront inversés pour éviter le train-train.Il faut aussi penser à la plonge au fur et àmesure que la matinée s’égraine.La propreté avant toutL’Upam comme tout autre établissement derestauration s’est mise au pas des normeseuropéennes d’hygiène. Là, toutes les étapesLes groupes scolaireslivrés par l’UpamSaint-Marc, Ferdinand Buisson,Renan, Brossolette, Curie,Waldeck Rousseau, Escurat, Lamartine,Jean Zay, Michelet, Blum, Ferryde cuisson sont consignées, enregistrées ;des échantillons prélevés. Une traçabilitésans faille dont l’équipe doit suivre le protocoleà la lettre.Une fois préparé, le plat chaud est refroidijusqu’à la température de 3 degrés maximum.Ensuite, il est réparti dans des grandes barquettespuis mis sous film. Arrive alors Jean-Claude Rouxel, le chauffeur-livreur, qui chargetoutes ces barquettes dans sa fourgonnette ;sa tournée peut débuter.Il est déjà 11 h 15, le personnel s’offre sa pausedéjeuner bien méritée. Le rythme fut soutenu,le tout dans une ambiance studieuse et conviviale.A 12 h 10, le personnel municipal, duCcas et de la Carene arrivera au self. Placealors au service, à l’enregistrement des tickets,au nettoyage général. Pour l’équipe de l’Upam,la journée s’achèvera vers 14 h 15 ■14