CG44 - Le Canard Gascon

... histoire gourmandequelconque, pour pouvoir être absorbéespar les houppes nerveuses, papilles ousuçoirs, qui tapissent l’intérieur de l’appareildégustateur. »Des substances alimentairesDans son traité, Brillat-Savarin décortiquela mécanique du goût, analyse lesdiverses sensations, observe l’influencede l’odorat sur le goût. Puis, il passe à lagastronomie qui fixe « le point d’esculencede chaque substance alimentaire »(l’esculence est la qualité savoureuse).« Les unes doivent être parvenues àleur entier développement, comme lescâpres, les asperges, les cochons de lait,les pigeons à la cuiller, et autres animauxqu’on mange dans leur premier âge ;d’autres au moment où elles ont atteinttoute la perfection qui leur est destinée,comme les melons, la plupart des fruits,le mouton, le bœuf, et tous les animauxadultes ; d’autres quand elles commencentà se décomposer, telle que lesnèfles, la bécasse, et surtout le faisan. »Les vertus érotiques des truffesL’auteur dissèque les notions d’appétit,le principe des aliments, la différenceentre gras et maigre, avant de passer auconcret : la nourriture ! Avec un styleinimitable, il parle du pot-au-feu, des potages,des volailles, du coq d’Indes, despassionnés du dindon… Il nous narre lesvertus érotiques des truffes, passe en revuela théorie de la friture avant de développerles effets du café ou les propriétésdu chocolat.Les anecdotes s’enchaînent : le portraitd’une jolie gourmande, l’influence de lagourmandise sur le bonheur conjugal, lalongévité annoncée aux gourmands…La plupart des textes sont ponctués derecettes et de conseils (comment préparerle turbot, la poularde de Bresse, lesanguilles, etc. )Bref, Brillat-Savarin, le premier, a poséles fondations de la gastronomie française.Son ouvrage a été réédité chezFlammarion et devrait servir de livre dechevet à tous les amateurs éclairés debonne chère… (On trouve sur Internet,dans les livres anciens, la version illustréepar Bertall d’où sont extraites lesillustrations de cet article).Jean-Louis Le BretonLCG #44 • 5