Gastronomad #8 March - April 2012

BØN·APPETIT
Does the local term not work?
Why can’t a strawberry travel because
it generates a carbon footprint,
but the man who travels the
world preaching to people that
they should eat only local foods -
can travel?
Does the carbon footprint of the
gastropredicator not count in this
equation?
In this “local only” scenario the
gastropredicator should, to stay
true to this teaching and not to be
considered hypocritical, swim from
California to Paris and then to Africa
in order not to make a carbon
footprint! (laughing).
In addition, the carbon footprint of
a strawberry gives life to a community.
Local yes, but this should be
tempered because the framework
of culture welcomes all. Anything
else is a fallacy. The “local only”
term is useless. Kiwi’s are now
grown here, but the Kiwi is relatively
“new” to Europe.
What then is the role of cooks?
René Redzepi has said that we
must take our own culture and generate
knowledge thereof. Each
consumer chooses, but they must
also know that what they choose
has consequences. Through
a consistent mechanism and
through conferences, the chefs
must do this work. That’s all I, for
example, can do. Again, consumers
ultimately do what they want,
but we must explain to them what
the real life consequences are of
those choices.
Le terme local ne fonctionne
pas?
Pourquoi une fraise ne peut pas
voyager et un homme qui parcourt
le monde pour dire que manger
local c’est mieux, il peut ? Est-ce
que l’empreinte carbone du gastro-prédicateur
ne compte pas ? Il
devrait aller à la nage de la Californie
à Paris, puis en Afrique. Pour
être cohérent avec son discours
! (rires). En outre, l’empreinte de
fraises est en train de faire vivre
toute une communauté.
Du local, oui, mais avec des attributs.
Autrement, c’est de la bêtise.
La culture ce n’est pas uniquement
des produits locaux. Le cadre de
la culture peut tout accueillir. Le
terme local est inutile. Les kiwis
sont maintenant «locaux», mais
les kiwis sont «relativement nouveaux»
en Europe…
Quel est alors le rôle de cuisiniers?
René Redzpi l’a très bien dit,
nous avons besoin de générer de
la culture et de la connaissance.
Chaque consommateur choisit,
mais il doit aussi savoir que son
choix a des conséquences. Grâce
à un mécanisme de cohérence et
à travers des congrès, les chefs
doivent faire ce travail. C’est tout
ce que nous pouvons faire. Encore
une fois, les consommateurs font
ce qu’ils veulent, mais nous devons
leur expliquer quelles sont les
conséquences.
¿El término local no sirve?
¿Porqué una fresa no puede viajar
y un señor que se recorre el
mundo para decir que hay que
comer local sí? ¿la huella carbono
del gastro-predicador no cuenta?
Debería ir a nado, de California a
París, y luego a Africa. Para ser
coherente (entre risas). Además,
la huella de las fresas hace vivir a
una comunidad.
Lo local, sí, pero con atributos.
Sino, es una falacia. La cultura no
sólo son los productos locales. El
marco de cultura acoge todo. El
término local no sirve. Ahora se
cultivan kiwis, pero los kiwis son
“relativamente nuevos” en Europa.
¿Cuál es entonces el papel de
los cocineros?
René Redzepi lo ha dicho muy
bien, tenemos que generar cultura,
generar conocimiento. Cada
consumidor elije, pero tiene también
que saber que lo que elija,
tiene consecuencias. A través de
un mecanismo de coherencia y a
través de congresos, los cocineros
debemos realizar esta labor.
Es lo único que podemos hacer.
Insisto, los consumidores hacen
lo que quieren, pero nosotros debemos
explicarles cuales son las
consecuencias.
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