Dossier TPE-1

LA MATURATION DES FRUITS
3. Les conséquences de la maturation
3.1 Les changements subis par le fruit
La couleur
La couleur verte de la banane est due a un pigment : la chlorophylle. C'est une mole cule
trouve e dans les plantes qui permet de capter l'e nergie lumineuse, en l'occurrence celle du
Soleil dans la nature. Elle disparaî t au cours de la maturation, laissant place a d'autres
pigments, les carote noî des et les anthocyanes. Tout cela est du a des transformations
chimiques qui s'accomplissent en fonction de la tempe rature, de l'intensite lumineuse et de la
teneur en oxyge ne et en gaz carbonique des tissus du fruit.
Document 6 : Couleurs de la banane
Document 7 : Chlorophylle observe e au microscope
La saveur
La mole cule d'amidon est compose e de mole cules de glucose enchaî ne es les unes aux
autres. L'enzyme glucose-1-phosphate adenylyltransferase coupe l'amidon a l'inte rieur de ces
chaî nes, libe rant des mole cules de maltose, de rive du glucose. Cette re action est appele e
hydrolyse de l'amidon dont la formule est C6H10O5 + H20 → C6H1206. Hydrolyser revient a
de composer chimiquement les mole cules d'un corps par fixation d'eau.
Ainsi il se produit une accumulation de sucres puisque l'amidon est transforme en glucose.
(annexe 3)
L’odeur
Des compose s volatils se produisent lors de la maturation des fruits. Ces gaz sont a
l'origine de l'odeur plus ou moins prononce e. Concernant la banane, plus de 300 corps ont e te
de cele s. De plus, l'action des enzymes permet la synthe se de l'aro me ace tate d'isoamyle de
banane, ce qui accentue son odeur caracte ristique.
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