Dossier TPE-1

LA MATURATION DES FRUITS
3.2 L'évolution de de l'amidon et de l'acidité
L'e volution de l'amidon
Apre s avoir re alise toutes nos expe riences, nous avons fait le test de l'eau iode e qui
indique la pre sence d'amidon dans la banane. Cela nous a permis de constater son e volution
suivant les expe riences. La formule chimique de l'eau iode e e tant C6H10O5.
Nous avons ouvert la banane et avons enleve sa peau puis nous avons de pose quelques
gouttes d'eau iode e sur sa chair.
Lorsqu'une coloration bleue apparait, le taux d'amidon est tre s e leve . Nous avons associe cela
au fait que la banane soit peu mu re. Cela a e te le cas pour nos expe riences dans le re frige rateur
et dans le milieu ou le CO2 avait remplace l'O2.
Lorsqu'il y a une coloration claire, le taux d'amidon est plus faible. Cela signifie que la banane
est tre s mu re. Cela a e te le cas pour nos expe riences dans le reste de nos expe riences.
L'e volution de l'acidite
Pour estimer l'acidite des oranges, nous avons effectue un test du pH gra ce au papier pH,
qui est un papier imbibe d'un indicateur universel. E tant donne qu'il est compose de plusieurs
indicateurs qui de tectent chimiquement la pre sence d'ion hydronium (H3O + ), il donne un
changement graduel de couleur selon la valeur du pH.
Nous avons ouvert l'orange et pris une goutte de son jus que nous avons de pose e sur le
papier. La couleur obtenue nous permet de de duire le pH du jus de l'orange.
Lorsque le pH est compris entre 1 et 3, le jus de l'orange est le plus acide. L’orange te moin et
celles place es dans un milieu humide et froid ont un pH correspondant a cet intervalle.
Lorsque le pH est compris entre 4 et 6, le jus de l'orange est moins acide. Les oranges place es
sous une lumie re constante, sous vide, en pre sence de beaucoup d'e thyle ne et dans des milieux
secs et obscures correspondent a cette configuration.
L’oxydation des acides contenus dans les fruits, comme le citrate des agrumes, entraî ne
une diminution de l’acidite de ces fruits. Ils sont utilise s dans les combustions cellulaires ou
transforme s en sucres par de carboxylation (re action au cours de laquelle une mole cule de gaz
carbonique (CO2) est e limine e d'une mole cule organique) ou encore comme pre curseurs pour
les prote ines. Le changement d'acidite des oranges n'est donc pas du a leur maturite du fruit
mais a sa de gradation suivant son milieu. Et ainsi, un lien est e tabli entre le fait que l'orange soit
moins acide et le fait qu'elle soit plus sucre e.
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