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LA MATURATION DES FRUITS<br />
2.2 Les facteurs externes de la maturation<br />
La tempe rature<br />
La tempe rature joue un ro le dans la maturation du fruit puisque le froid permet aux<br />
fruits de se conserver plus longtemps. En effet les enzymes, responsables de la maturation du<br />
fruit, deviennent moins actives voire inactives a des tempe ratures infe rieures a 4°C.<br />
Document 5 : Sche ma du fonctionnement d'une enzyme<br />
Une enzyme est une mole cule prote ique permettant d'acce le rer une re action chimique,<br />
elle est a l'origine des re actions enzymatiques. Les mole cules qui se lient au site actif de<br />
l'enzyme pour apre s e tre transforme es en un ou plusieurs produits sont appele es les substrats.<br />
Le site actif d'une enzyme est un site particulier de la mole cule ayant la forme d'une cavite<br />
comme l'illustre le document 5.<br />
Notre expe rience a une tempe rature basse consiste a mettre une orange et une banane<br />
18 jours dans une boî te mise au re frige rateur, afin de voir leurs re actions au contact du froid.<br />
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