Réussir sa Saison 2017

Playlist
Transgourmet
Omnivore #2
Retrouvez sur cette double page un extrait des produits
de la playlist 2017 Transgourmet Omnivore.
La nouvelle playlist 2017, c’est une sélection de 30 produits exceptionnels, sélectionnés avec conviction
par Omnivore, Transgourmet et, nouveauté cette année, par 5 chefs créateurs, talentueux qui les ont mis
à l’épreuve sans compromis. Ainsi, les chefs Alexandre Mazzia (AM Marseille), Daniel Baratier (Les
déserteurs, Paris), Hubert Vergoin (Substrat, Lyon), Guillaume Sanchez (Nomos, paris) et Adrien Ferrand
(ex chef du KGB, Paris) se sont succédés aux fourneaux pour tester une cinquantaine de produits et ne
retenir que les meilleurs, ceux dont le gout s’exprime à cru ou à la cuisson comme une signature fidèle
à leur territoire d’origine. Des produits de petits producteurs, pour vous, nos clients exigeants.
Pour plus d’informations, rapprochez-vous de votre commercial.
Ces 30 nouveaux produits viennent compléter les rangs de la première playlist
avec en tout + de 60 produits à votre disposition.
2
6
1
ENCORNET DE LIGNE (205479)
Liligo vulgaris
Pièce de 100/200 g
Colis de 3 kg
Pêché en Atlantique Nord Est
Parmi les 300 sortes de calamars existants, cet
encornet pêché au large de Grand Fort Philippe,
près de Dunkerque, fait partie des rares pêchés
un à un, à la ligne. Ce procédé a le mérite de
préserver la faune sauvage, en ne prélevant que
le nécessaire et en assurant une qualité optimale
pour ce véritable prédateur des mers dont la
chair, d’un blanc immaculé, se cisèle avant d’être
rapidement snackée.
2
FILET D’ANCHOIS
À L’HUILE DE COLLIOURE (205477)
MAISON ROQUE
Seau de 1180 g (PNE 820g)
Produit par l’une des dernières grandes maisons
historiques de Collioure, les anchois de la maison
Roque sont le fruit d’un processus ancestral.
Arrivés frais, ils sont salés au sel marin, placés
dans des fûts pour rejeter les liquides de saumurage
avant d’être étêtés et éviscérés manuellement.
Ils sont ensuite remis dans les fûts en
couches croisées en alternance avec une couche de
sel. Ils maturent ainsi de 3 à 12 mois. Un maître
saleur contrôle régulièrement leur maturité afin
de les travailler au meilleur moment pour obtenir
une texture et une saveur exceptionnelle.
3
VÉRITABLE ANDOUILLE DE GUÉMÉNÉ
À L’ANCIENNE ENTIÈRE (205468)
Pièce de 2 kg x 8
dans la tradition basque, un cochon lourd de 160
à 200 kg et donner une viande rouge, persillée,
goûteuse…
Elle est proposée sur os avec son gras de couverture
et se révèle lors de la cuisson – légèrement
rosée s’il vous plaît ! – une chair bien équilibrée
entre maigre et gras, une jutosité incomparable
et des notes de beurre noisette.
Pour la charcuterie, elle est affinée lentement, ce
qui donne son goût unique où le piment n’est pas
en reste, soulignant une maturité de chairs carnées
au parfait balancement de maigre et de gras.
6
SAFRAN DE PROVENCE (300999)
TRANSGOURMET ORIGINE
Tube de 2 g
Les précieux pistils sont issus exclusivement du
Crocus Sativus d’origine Provence ou plantés
depuis au moins 3 ans en Provence. Et comme il
convient de protéger les sols, toutes les parcelles
sont désherbées à la main, sans traitement
chimique avec une rotation des cultures tous les
3 ans. L’association des safraniers de Provence
s’interdit même tout arrosage artificiel et engrais
chimique. Les fleurs récoltées à maturité sont
triées manuellement pour extraire le pistil rouge
foncé conditionné tel quel pour ne pas flétrir leur
parfum à la fois puissant et délicat.
7
LES VINAIGRES ARTISANAUX
DE LAURENT AGNÈS
Bouteille de 50 cl x 12
• Vieux vin rouge (205496)
• Cidre (205497)
• Vin à la framboise (205464)
in blanc l’estragon, cannelle giroe (205465)
in au eurs de sureau, cl (205466)
Sans additif, ni pasteurisation, extraits aromatiques
ou sucre : ces vinaigres sont bruts de
forme, fruit d’une patience infinie. Vin rouge,
cidre et framboise vieillissent de 8 à 10 mois en
fut de chêne, s’arrondissent, perdent de leur
agressivité pour exprimer pleinement leurs
parfums. Les vinaigres aromatisés – estragon/
cannelle/girofle ou encore fleurs de sureau –
macèrent plusieurs semaines en bombonnes de
verre. Leurs notes de fleur, d’épices, de plantes
aromatiques se combinent parfaitement à la
cuisson d’une viande ou d’un poisson.
3
4
7
Attention, andouille de grande classe ! Blanche
avec des reflets légèrement rosés, elle attire
immédiatement l’œil par la régularité de ses anneaux
concentriques. Elaborée à partir de chaudins
de porc préalablement salés et assaisonnés,
ils sont classés par calibre et embossés les uns
sur les autres à la main autour d’un cœur. Son
extrémité ficelée, l’andouille est alors égouttée,
avant d’être fumée à froid et cuite au bouillon
en marmite. Elle se distingue en particulier par
la grande délicatesse de sa chair, presque douce
en bouche, et dont le fumé ne dénature pas la
saveur.
4
SELLE DE CANARD (243357)
Pièce de 450 g env.
Sachet sous vide de 2 x 5
Origine FRANCE
Cette découpe particulière permet de cuire le
magret sur l’os afin de préserver le maximum de
moelleux et de goût à sa chair. Issus de canards
gras, ces mulards bénéficient d’une IGP sud ouest
leur garantissant une origine locale et une qualité
optimale. Un produit exceptionnel à partager
pour 2 personnes.
5
CARRÉ DE PORC AVEC OS ET GRAS
DE COUVERTURE DU DOMAINE ABOTIA
(300931)
TRANSGOURMET ORIGINE
Pièce de 4,5 kg env. (8 côtes env.)
Origine FRANCE
Les cochons gras sont la fierté d’une famille, la
famille Errecart, qui se transmet de père en fils
le domaine Abotia sur les hauteurs de Saint-Jean-
Pied-de-Port, au cœur du Pays basque, domaine
dont on retrouve trace jusqu’en 1530. Peïo, le
fils de la famille, fait naître, engraisse, élève les
porcs de manière traditionnelle en donnant le
temps au temps, comme il le fait avec son vin
AOC Irouléguy, issu des vignes en banquettes
du domaine. Onze mois au minimum pour offrir,
8
FÉTA AOP 23% MG (242615)
MAVROMMATIS
Barquette de 1 kg x 6
On ne présente plus Mavrommatis, véritable
institution de la cuisine méditerranéenne. Il
convient en revanche de s’attarder sur cette feta,
totalement hors norme, venue de la région
montagneuse de Lépire près des Balkans. C’est
au milieu de cette flore très riche, que les petits
éleveurs récoltent le lait de leur brebis dans la
plus grande tradition ancestrale. L’alimentation
provient directement de la nature environnante,
le lait est d’un blanc immaculé. Le fromage est
d’abord coupé en dés pour permettre au petit
lait d’être évacué, puis salé avec un sel de mer
grec avant d’être saumuré. Moulée puis affinée
60 jours, cette feta exceptionnelle développe des
saveurs plaisamment aigrelettes soulignées par
une texture toute en délicatesse.
PLAYLIST TRANSGOURMET OMNIVORE
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