Avantages - 09 2017

nutrition
Produits de la mer
ON PLONGE OU PAS ?
POISSONS, COQUILLAGES ET ALGUES FRÉTILLENT SUR LES ÉTALS.
CONSEILS DE PROS POUR ATTRAPER LES MEILLEURS DANS NOTRE FILET.
par CAROLINE HENRY
Je vais en Bretagne,
je peux récolter des algues ?
Oui, la plupart sont comestibles, « à condition d’éviter
les ports et les zones polluées, et de s’assurer de la qualité de
l’eau auprès de la mairie », conseille Régine Quéva*.
Attention à ne jamais récolter d’algues échouées sur le sable !
« A marée basse, avec un ciseau, on coupe l’algue en
laissant 5 à 8 cm pour la repousse. On rince et on conserve
au frais. » En Normandie ou en Loire-Atlantique aussi, on
peut cueillir certaines espèces. Ça vaut le coup d’assister à un
atelier pour apprendre à reconnaître, conserver et préparer
ces légumes de la mer blindés de nutriments (vitamines,
acides gras, fibres et surtout minéraux : potassium, sodium,
iode, magnésium, fer, manganèse).
Les crustacés des mers
du Sud valent-ils
ceux des mers du Nord ?
Coquilles Saint-Jacques, moules, bouquets : « Pêchés près
de chez nous, ils ont plus de goût et contiennent moins – voire
pas – de conservateurs et de colorants », affirme Fanny
Bobinet, spécialiste en vente de coquillages à Dinard**. Si
on veut des grosses crevettes en provenance de Madagascar
ou d’Equateur, on a intérêt à les prendre bio. C’est deux fois
plus cher, mais la qualité est au rendez-vous (meilleur au
goût, plus de contrôles sanitaires…).
Le poisson sauvage
est-il toujours meilleur
que celui d’élevage ?
Il est plus goûteux avec sa chair plus ferme et moins grasse
car il n’a pas été gavé. Cela dit, lorsqu’on compare les
résidus de polluants dangereux pour la santé (dioxines, PCB,
métaux lourds), les poissons sauvages sont souvent plus
contaminés que ceux d’élevage. Le bon compromis ? Alterner
et choisir des poissons pêchés ou élevés dans un
environnement où la pollution est limitée et contrôlée (Union
européenne). Encore mieux, « privilégier les Label Rouge et
MSC (Marine Stewardship Council), plus qualitatifs et plus
écolos », conseille le Dr Laurent Chevallier, nutritionniste***.
Le tartare de saumon ou
les sushis en été, c’est risqué ?
Pas vraiment. La loi oblige les restaurateurs européens
à congeler au moins pendant 15 h et à - 35 °C les poissons
qu’ils vont servir crus. Cela permet, entre autres, d’éliminer
d’éventuels parasites qui peuvent causer des occlusions
intestinales, de l’urticaire et même un choc anaphylactique.
Si on veut manger du poisson cru à la maison, on le met au
congélo au moins 7 jours à -18 °C pour être sûre de
dégommer les nuisibles.
Faut-il se méfier du thon
en conserve ?
Fin 2016, une enquête de 60 millions de consommateurs
révélait que la plupart des boîtes de thon contenaient des
métaux lourds (mercure, cadmium et arsenic). Logique
puisque ce gros poisson se nourrit des plus petits et accumule
les polluants dans ses graisses. Pas de panique, la
concentration de ces substances potentiellement dangereuses
pour la santé reste en dessous des valeurs réglementaires.
A condition de ne pas en consommer trop souvent (moins
d’une fois par semaine, voire moins). Pour info, les enquêteurs
ont également trouvé des arêtes, des ovocytes et des
fragments de cœur dans certaines boîtes. Bon appétit !
La moule qui reste fermée à
la cuisson, je la mange ou pas ?
« Sans problème, assure Fanny Bobinet. C’est le sel qui peut
l’avoir empêchée de s’ouvrir. En revanche, on laisse une moule
qui est rabougrie et foncée : elle doit toujours être charnue
et colorée. » Les moules prêtes à cuire (séparées et lavées) doivent
passer à la casserole au plus tard le lendemain de l’achat,
et on a 2-3 jours pour cuire celles en grappe.
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