Les Viandes de Boucherie

Les viandes de Boucherie
Guizon Frédéric
Professeur PLP-OPC
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Une Boucherie
Une boucherie est un établissement commercial où l'on fait rassir et où l'on découpe et vend au détail de la viande d'animaux de boucherie.
Son gérant est un artisan, le boucher.
Le mot dériverait, selon le dictionnaire de l'Académie française, de « bochier » (XII e siècle), associé à bouc,
« Soit parce que le boucher était chargé d'abattre des boucs, soit parce qu'il en vendait la chair ».
La devanture des boucheries était peinte en rouge sang. Jusqu'au début du XX e siècle, le boucher s'occupait aussi de l'abattage du bétail.
Aujourd'hui, les activités des tripiers, charcuteries, volaillers et même des traiteurs lui sont souvent attachés pour raison économique.
Certaines boucheries sont spécialisées dans le commerce de la viande chevaline.
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Les Viandes
Le mot viande vient du latin vivenda, signifiant « ce qui sert à la vie ».
Le mot s’applique originellement à toute sorte de nourriture et se spécialise progressivement pour ne plus désigner aujourd’hui l'ensemble des aliments provenant d'animaux et
constitués par les tissus musculaires associés à du gras, des nerfs et du sang,
ainsi que la triperie et les abats. C'est une production agricole issue de l'élevage ou un produit de la chasse.
Les animaux producteurs de viande sont les animaux de boucherie, les animaux de basse-cour et les gibiers.
La consommation de viande est controversée et, dans diverses cultures et religions, frappée de certains interdits.
Selon l'organisation mondiale de la santé animale, la viande désigne toutes les parties comestibles d'un animal.
Selon la réglementation européenne, ce sont les parties comestibles des animaux, y compris le sang.
L'organisation mondiale de la santé animale considère que le mot « animal », dans ce contexte, désigne « tout mammifère ou oiseau, ainsi que les abeilles »
Les viandes sont également classées en :
viandes rouges : bœuf, cheval, canard (magret), mouton.
viandes blanches : porc, certaines volailles, lapin, veau.
viandes noires : gibier.
viande séchée.
viande de brousse.
viande de boucherie : bœuf, porc, veau, agneau, cheval.
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Classification générale
Famille Mâle Femelle Animal
castré
Jeune
Bovins Taureau Vache Bœuf Veau
génisse
Ovins Bélier Brebis Mouton Agneau
Caprins Bouc Chèvre X Chevreau
Porcins Verrat Truie Cochon Porcelet
Équidés Étalon Jument Hongre Poulain
Pouliche
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Les Races Bovines
Les Traditionnelles :
Charolaise, Limousine, Blonde d’aquitaine, Rouge des près, …
Les Rustiques :
Salers, Aubrac, …
Les Mixtes :
(Aussi réputées pour leur production de lait que pour leur viande)
Normande, Montbéliarde, Abondance, Simmental, …
Les Laitières :
(Élevées pour leur production de lait, elles sont ensuite utilisées en boucherie)
Prim’holstein, Bretonne, Pie noire, Jersiaise, …Sous l’appellation vache de réforme.
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Petit LEXIQUE
Maturation : Procédé par lequel on fait « Rassir » une viande fraîchement abattue plusieurs jours
dans un endroit froid et sec, afin que ses chair s’attendrissent et que sa saveur se développe.
Parer : Parer le viande consiste à supprimer les parties non utilisable de la viande
(nerf, excédent de graisse…), ainsi qu’à ficeler et à décorer.
Grain : Qualifie la structure et la plasticité d’une viande. Plus le grain de la viande est fin, plus la viande est tendre.
P.A.D.: (Prêt à découper) Se dit d’un muscle, d’une viande déjà paré, c'est-à-dire que les nerfs et l’excédent de gras
de couverture ont été ôtés, la pièce est donc prête à être découpée.
Suc: Liquide contenu dans les chairs de certaines viandes. Pendant le rôtissage ou une cuisson à la poêle,
la viande libère des sucs qui caramélisent au fond du récipient et permettent d’obtenir un jus de déglaçage.
Marbré: Graisse située entre le muscles (gras intermusculaire), qu’il faut distinguer du persillé
(infiltration de graisse dans les muscles).
Persillé : Qualité d’une viande dont les muscles présentent de nombreuses et très fine infiltrations de gras qui apparaissent
sous forme de très petites taches blanc au contour assez irréguliers. Les fibres de la viande sont entremêlées de petits sillons
de graisse. Au cours de la cuisson, celle-ci font et donne du goût à la viande.
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Un bœuf est un taureau castré, plus précisément un bovin (boss Taurus) domestique mâle ayant
subi une castration dans le cadre de son élevage.
Devenus plus calmes, ces animaux sont principalement destinés à la production d'animaux robustes destinés à
la traction bovine ou à production de viande bovine.
Cette pratique devient moins fréquente en occident, mais c'était par le passé la principale viande, d'où le nom
générique de « viande de bœuf », ou plus simplement « bœuf », encore employé couramment pour désigner
toutes sortes de viandes bovines dans le langage courant.
LE
En France, l'appellation « viande de bœuf » inclue les viandes de tous les gros bovins : vache, taureau, bœuf,
taurillon ou génisse. C'est le plus souvent de la viande de vaches de réforme (vaches laitières qui ont terminé
leur carrière de productrices de lait), ou de taurillons qui est consommé en France. Les mâles sont abattus à
trois stades différents : veaux (« de lait », « sous la mère » ou « à l'engrais »), taurillons âgés de 20 à 24 mois
préalablement passés à l'engraissement, bœufs pour les mâles castrés. Les femelles sont le plus souvent
destinées à assurer le renouvellement du troupeau et à la production de lait. Les femelles ne produisent du lait
que si elles ont vêlé et qu'elles ont été traites régulièrement. La viande bovine fait l'objet de diverses
certifications. On compte notamment 3 appellations d'origine contrôlée (AOC) concernant cette viande en
France : le taureau de Camargue, la Maine-Anjou et le fin gras du Mézenc, ainsi que de très nombreux labels
rouges. Le schéma de découpe est propre à chaque culture, les canadiens francophones utilisent le schéma
BŒUF
anglosaxon.
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N° Morceau Quantité/pers. Temps de cuisson Pour quel plat ?
1/2/18/24/25/26/27/
28/30/32/33/
Collier / Basses Côtes / Paleron / Macreuse à pot-au-feu /
Jumeau à pot-au-feu / Gîte (jarret arrière) / Flanchet / Plat
de côtes / Tendron / Milieu de poitrine / Poitrine
200 g sans os
250 g avec os
4h ou 1h30 à l'autocuiseur
Pot-au-feu
3 Côte 300 g avec os 15 min de chaque côté -
4 Entrecôte 200 g 20 sec. à 2 min de chaque côté -
5/6 Faux-filet / Filet 150 g 15 min / livre Chateaubriand - Tournedos
7 Rumsteck 250 g 15 min / livre Chateaubriand
9/10/16 Gîte à la noix / Tende de tranche / Rond de tranche 150 g à 200 g 20 sec. à 2 min de chaque côté Bifteck - Rosbif
11/12/15/17 Poire / Merlan / Plat de tranche / Mouvant 150 g 20 sec. à 2 min de chaque côté Bifteck
13 Rond de gîte 150 g 15 min / livre Rosbif
14 Araignée 150 g 20 sec. à 2 min de chaque côté -
19 Aiguillette baronne 250 g
15 min / livre
20 sec. à 2 min de chaque côté
Bifteck
20/21/22/23 Onglet / Hampe / Bavette d'aloyau / Bavette de flanchet 150 g 20 sec. à 2 min de chaque côté -
29/31 Macreuse à bifteck / Jumeau à bifteck
200 g sans os
250 g avec os
20 sec. à 2 min de chaque côté Bifteck - Rosbif
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Les différents modes de cuisson du Bœuf.
Bleu Saignant A point Bien cuit
20 à 30 secondes
par face à feu très vif
1 minute
par face à feu très vif
20 à 30 secondes
par face à feu très vif
puis 2 à 3 minutes à feu moyen
20 à 30 secondes
par face à feu très vif
puis 3 minutes à feu doux
10 à 15 minutes par livre* 15 à 20 minutes par livre* 20 à 25 minutes par livre*
Poêler : la viande est saisie puis cuite à haute température dans de la matière grasse. La poêle doit toujours être bien chaude, pour être parfaitement saisie, la
viande doit grésiller au contact de la chaleur.
Griller : la viande est saisie à haute température sur un gril ou la grille du barbecue, toujours bien chauds. Vous pouvez éventuellement huiler le gril à l’aide
d’un pinceau ou masser légèrement la pièce de bœuf avec un filet d’huile.
Rôtir : la viande est cuite au four. Préchauffez le four avec le plat de cuisson légèrement huilé. Choisissez toujours un plat aux dimensions du rôti, ni trop petit,
ni trop grand. Glissez la viande assaisonnée dans le plat : faites-la saisir quelques minutes à four très chaud (Th. 7/8 – 220 °C), puis baissez la température (Th. 6/7 – 200
°C).
Braiser : la viande est revenue puis cuite à couvert dans un peu de liquide. Dans une cocotte légèrement huilée, faites revenir la viande sur toutes ses faces afin
de lui conserver ses sucs. Quand elle est uniformément colorée, ajoutez votre garniture aromatique (oignons, thym, laurier…), assaisonnez et mouillez à hauteur avec de
l’eau, du vin, du bouillon. La viande doit être à peine couverte de liquide. Portez doucement à ébullition et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande soit bien
tendre. Vous pouvez également mettre la cocotte à four doux (Th. 5 – 150 °C).Remuez de temps en temps, ajoutez un peu de liquide si besoin. Comptez environ 3 h de
cuisson pour que votre viande soit fondante à souhait.
Bouillir : Le plat emblématique de ce mode de cuisson est le pot-au-feu. Les viandes à bouillir sont directement plongées dans un grand volume d’eau salée et
aromatisée, de préférence quand cette dernière est à ébullition. Faites cuire la viande à petits bouillonnements et à couvert, 1 h 30 environ, puis ajoutez les légumes :
oignons, carottes, navets, poireaux, céleri…Veillez à toujours maintenir un léger frémissement. Comptez environ 4 h pour une viande parfumée, tendre et savoureuse.
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1 Collier (daube)
2 Basses cotes (à griller)
3.4 Cotes /entrecôte (à griller)
5 Faux filet (à griller, à rôtir)
6 Filet (à rôtir)
7 Rumsteack (à griller, à rôtir)
8 Queue (à bouillir)
9 Gîte à la noix (à griller)
19 Aiguillette baronne (à rôtir)
20 Onglet (à griller)
21 Hampe (à griller)
22 Bavette d’aloyau (à griller)
23 Bavette de flanchet (à griller)
24 flanchets (à griller)
25 Plat de cote (pot au feu)
26.27 Tendron (pot au feu)
28 Gros bout de poitrine (daube)
10.11.12 Tende de tranche
13 Rond de gîte (en brochettes)
14 Plat de tranche (daube)
15.16.17 Ronde de tranche (daube)
29 Macreuse à bifteck (daube)
30 Paleron (daube)
31 Jumeau (pot au feu)
32 Macreuse (à pot au feu)
18 Jarret arrière (à bouillir)
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LE
Dans le domaine de l'élevage, on appelle veau le jeune de la vache âgé de moins d'un an. La gestation dure
neuf mois. La mise bas d'un veau est appelée vêlage. À la naissance, le veau pèse environ 45 kg.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de génisse jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de vache. Les veaux
mâles non castrés deviennent des taurillons puis des taureaux ; castrés, ils deviennent des bouvillons puis des bœufs
(mâles châtrés de l'espèce Bos taurus).
La viande du veau blanche ou rosée.
VEAU
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En France, les viandes de veau se distinguent selon l'âge d'abattage.
Le veau de boucherie est généralement abattu autour de 5-6 mois.
Les viandes issues d'animaux de 8 à 12 mois sont dites de « jeune bovin » ou « viande de jeune bovin »
Le broutard abattu vers 9 à 12 mois qui, dans certains cas, fournit une viande rosée des plus naturelles puisque le
veau se nourrit principalement du lait maternel, mais aussi d'herbages et de céréales. Ces deux types de broutards
ne donnent pas la même qualité de viande.
En France, les viandes de veau se distinguent aussi selon le mode d'élevage :
veau standard : "élevé en cases collectives, nourri au lait écrémé en poudre (...)."
veau certifié conforme. "Tout dépend de ce qui est certifié" (son alimentation, la maturation de la viande...).
veau label rouge : il est soit "élevé sous la mère", soit nourri au lait entier.
Le veau élevé au lait donnera une viande plus pâle que le broutard.
La viande de veau a été remise en cause dans les années 1980 par des scandales alimentaires :
« Le veau aux hormones »
La filière a mis en place des contrôles stricts et les substances utilisées autrefois sont désormais interdites.
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N° Morceau Quantité/personne Temps de cuisson Pour quel plat ?
1 Collier
175 g sans os
275 g avec os
1 heure Navarin, ragoût, tagine, couscous
2/3
Côte découverte
Côte seconde
150 à 200 g 3 à 5 min/face Côtelette
4 Côte première 150 à 200 g 5 à 8 min/face Côtelette, noisette
5 Filet 150 à 200 g 3 à 5 min/face Noisette
6 Longe 150 à 200 g 3 à 5 min/face Côtelette
7 Côte filet 150 à 200 g 15 min / livre Selle anglaise
8/9 Quasi/ Noix 150 à 200 g 15 min / livre Brochette
10 Noix pâtissière
15 0g sans os
200 g avec os
1 heure Navarin, ragoût, tagine, couscous
11 Sous-noix 150 à 200 g 1 heure Navarin, ragoût, tagine, couscous
12 Flanchet
13 Tendron
14 Poitrine et travers
175 g sans os
275 g avec os
175 g sans os
275 g avec os
175 g sans os
275 g avec os
1 heure Navarin, ragoût, tagine, couscous
1 heure Navarin, ragoût, tagine, couscous
1 heure Navarin, ragoût, tagine, couscous
15 Epaule 150g à 200 g 1 heure Navarin, ragoût, tagine, couscous
16 Jarrets avant et arrière
175 g sans os
275 g avec os
1 heure Navarin, ragoût, tagine, couscous
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Les différents modes de cuisson du Veau
Poêler/Griller : Pour les grillades, saisir des 2 côtés à feu vif, puis cuire à feu plus doux : la viande, moelleuse, sera au maximum de sa saveur.
Eviter le gril pour les côtes ou les escalopes, la poêle leur convient mieux. Les escalopes gagneront à être cuites dans une poêle très chaude et retournées souvent.
Rôtir : Cuire au four avec peu ou pas de matière grasse. Pour un rôti bien moelleux, le laisser reposer dix à quinze minutes, enveloppé dans du papier
d’aluminium, à l’entrée du four encore chaud.
Braiser : Faire revenir la viande de veau puis la cuire à couvert, très doucement et très longtemps pour exprimer sa saveur et son fondant. Pour obtenir
du jus en abondance, épais et non gras, ajouter dans la cocotte des morceaux maigres et gélatineux (comme le pied de veau).
Braiser : Plonger entièrement la viande de veau dans de l’eau chaude ou froide et la faire cuire doucement (blanquette de veau). Pour obtenir une
blanquette riche en texture et en goût, mélanger les morceaux : avec et sans os, maigres et entrelardés : épaule, flanchet, poitrine ou basse côte,…
La viande de veau mérite une cuisson « à peine rosée » qui lui conserve moelleux et finesse mais peut aussi être servie « à point ».
Attention à ne pas trop cuire le veau pour qu’il garde une chair tendre et savoureuse.
La viande de veau se conserve de deux à trois jours au réfrigérateur, dans son emballage d’origine.
Il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire : remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un trop fort écart de
température au moment de la cuisson.
Pendant la cuisson et afin qu’elle ne perde pas son jus, il ne faut jamais piquer la viande avec une fourchette pour la retourner mais utiliser une spatule. De même,
il ne faut saler la viande qu’au moment de servir.
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LE
C'est un mammifère domestique omnivore de la famille des porcins, ou suidés. Appelé porc ou cochon ou
encore cochon domestique, il est resté proche du sanglier avec lequel il peut se croiser.
La femelle adulte est la truie, la jeune femelle élevée pour la reproduction est une cochette, le mâle est le verrat et le
jeune cochon (avant le sevrage) s’appelle porcelet, cochonnet, goret (ou cochon de lait dans l’assiette), le jeune porc
sevré se nomme nourrain (ou nourrin).
Le terme désigne aussi la viande fournie par cet animal qui est la viande la plus consommée dans le monde
alors même que le porc fait l'objet d'un interdit alimentaire dans certaines cultures (dans le judaïsme et l'islam
notamment).
La production se concentre dans trois zones : l’Europe (y compris la Russie), l’Asie (notamment la Chine) et l’Amérique
du Nord (le Canada - l'un des plus grands producteurs, avec notamment le Québec - et les États-Unis). La Chine avec
plus de 46 millions de tonnes produit presque la moitié du total mondial.
PORC
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N° Morceau Quantité/pers.
Teneur
en lipides
Temps de cuisson Pour quel plat ?
1 Echine 150 g 11% 12 min / face Brochette
2-3
Côte premières
et secondes
150 g 7% 8 min/face Côtes / Grillades
4 Filet 150 g 7% 30 min / livre Rôti
5 Côte Filet 150 g 7% 8 min/face Côtes / Grillades
6 Filet mignon 150 g 2% 30 min / livre Rôti
7 Pointe Filet 150 g 3,5% 30 min / livre Rôti
8 Jambon 200 g 3% 35 min / livre Jambon
9 Grillade 150 g 6% 8 min / face Grillades
10 Palette 200 g 4% 2h30 (1h15 autocuiseur) Potée et choucroute
11-12
Jarrets
(arrière-avant)
200 g 5% 2h30 (1h15 autocuiseur) Potée et choucroute
13 Plat-de-côte 200 g 7% 2h30 (1h15 autocuiseur) Potée et choucroute
14 Travers 200 g 17% 2h30 (1h15 autocuiseur) Potée et choucroute
15 Poitrine 200 g 21% 1h45 (35 min autocuiseur) Petit Salé
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Les différents modes de cuisson du Porc
Sauter : La cuisson en sauté est idéale pour les coupes suivantes : médaillon, tournedos, escalope, tranches attendries, petits cubes de longe, côtelette
découpée, porc haché.
On peut faire mariner ou non les découpes avant la cuisson.
Faire tout simplement sauter la viande à feu élevé dans un peu d’huile.
Le temps de cuisson varie entre 2 et 8 minutes selon la découpe.
Accompagner de légumes sautés ou déposer sur une salade composée.
Rôtir : Pour rôtir on recommande d’utiliser le filet, carré de porc, bout de côtes, faux-filet, rôti avec ou sans os, carré, côtelette, couronne, tournedos,
extérieur de ronde et pointe de surlonge.
Ce mode de cuisson au four à feu moyen, 160ºC (325ºF), consiste à cuire le porc à découvert avec un peu de liquide.
Saisir d’abord la pièce de viande sur tous les côtés à feu moyen élevé dans un peu d’huile.
Déposer dans un plat, côté gras vers le haut.
Assaisonner au goût.
Il est préférable de garder un rôti ficelé pendant la cuisson pour ensuite retirer la ficelle lors du découpage.
Ajouter une petite quantité de liquide et mettre au four.
Calculer de 20 à 30 minutes de cuisson par 500 grammes.
Griller : La cuisson en grillade est idéale pour les petites coupes de porc comme les escalopes, languettes, côtelettes, tournedos, médaillons, cubes à
brochettes, les lanières à satays, hamburgers et steaks. Pour griller des côtelettes, pour éviter que la viande ne retrousse à la cuisson, on fait quelques incisions dans le
gras sur le pourtour de la côtelette sans toucher à la viande.
Braiser : Le braisage consiste à faire cuire la viande lentement à feu doux et à couvert avec des légumes. Idéal pour les coupes suivantes : rôtis, tranches
d’intérieur de ronde ou de surlonge, découpes provenant de la fesse, cubes à ragoût, côtes levées, jarret.
Saisir la viande dans un peu d’huile à feu moyen élevé.
Ajouter de 150 à 300 ml (1 à 2 tasses) de liquide.
On peut ajouter quelques légumes au choix.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux ou au four à 160 ºC jusqu’à tendreté.
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L'agneau, autrefois agnel, est le très jeune mouton mâle. La femelle est appelée l'agnelle.
Petit de la brebis et du bélier, il s'agit d'un animal d'élevage.
Il naît après une période de gestation d'environ 5 mois, la mise bas, ou agnelage, pouvant durer d'une à trois heures.
La brebis donne généralement naissance à un ou deux petits.
Le jeune mouton, lorsqu'il est un peu plus âgé, porte alors le nom d’antenais(e).
L'agneau est principalement élevé pour sa viande, mais également pour sa peau et son poil.
On distingue l'agneau de lait (non sevré) de l'agneau blanc (25 kilos) et de l'agneau broutard (35 kilos).
L'agneau de pré-salé est un agneau broutard qu'on laisse paître en semi-liberté dans les prés-salés de la baie de
Somme et la baie du Mont-Saint-Michel, et dont la viande est la seule en Europe a disposer d'une AOP.
Plusieurs régions bénéficient également du label IGP.
On peut citer l'agneau de l’Aveyron, l'agneau de Lozère, de Pauillac, de Sisteron, du Bourbonnais, du Limousin, du
Périgord, du Poitou-Charentes, ou encore l'agneau du Quercy et l'agneau des Pyrénées.
L’AGNEAU
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N° Morceau Quantité/personne Temps de cuisson Pour quel plat ?
1/9/10/11/12
Collier / Poitrine / Haut-decôtes
/ Epaule - Epaule Roulée
150 g sans os
200 g avec os
1 heure Navarin, ragoût, tagine, couscous
2/3/6
Côte découverte / Côte seconde
/ Côte Filet
200 g avec os 3 à 5 min/face Côtelette
4 Côte première 200 g avec os 5 à 8 min/face Côtelette, noisette
5 Filet 100 g 3 à 5 min/face Noisette
7 Selle
8 Gigot raccourci / Gigot entier
15 0g sans os
200 g avec os
15 0g sans os
200 g avec os
15 min / livre Selle anglaise
15 min / livre Brochette
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Les différents modes de cuisson de l’Agneau
Rôtir : Le gigot, l’épaule et le carré sont des pièces idéales à rôtir nature.
Lors du rôtissage de la viande d’agneau, utiliser de préférence des plats à rôtir munis d’une grille ou d’un plateau perforé, ce qui empêche la viande de tremper
dans la graisse.
Généralement, le temps de cuisson est de 12 minutes par 500 grammes.
Pour une cuisson adéquate d’une épaule d’agneau à la broche, badigeonner de moutarde diluée avec un peu de vin blanc en cours de cuisson pour enrober la
viande.
Pour un gigot aux herbes, parfumer avec des branches de thym, de romarin ou autres fines herbes bien ficelées autour de la viande.
À la fin de la cuisson, envelopper la viande d’une feuille de papier d’aluminium munie de petites ouvertures pour laisser la chaleur s’échapper. Laisser reposer
environ 15 minutes. Ceci permet aux fibres de se détendre et le sang peut ainsi mieux se répartir à travers la chair. On obtient alors une cuisson uniforme et une
viande plus tendre.
Griller : Ce mode de cuisson consiste à rapidement saisir la viande à la poêle, au four ou au barbecue à feu vif. La grillade favorise un contact étroit entre la
viande et la source de chaleur, ce qui produit une caramélisation de la chair ce qui la garde bien juteuse.
Les côtelettes, brochettes et tranches de gigot conviennent particulièrement bien à ce type de cuisson.
Braiser : Ce mode de cuisson consiste à faire cuire la viande longuement, à feu doux et à couvert, dans un liquide avec des légumes.
L’agneau braisé gagne à être parfumé par une farce ou un enrobage qui rend la chair plus savoureuse. L’enrobage rehausse la saveur de la viande et fournit une couche
protectrice qui retient les jus à l’intérieur de la chair. La farce ajoute saveur et humidité.
Blanchir des légumes (carottes, navets, pommes de terres) durant 10 minutes.
Faire revenir la viande, épaule ou collier d’agneau, de tous côtés.
Ajouter un liquide froid, eau, bouillon de volaille ou de bœuf, les légumes et des aromates.
Couvrir. Faire cuire à feu doux saignant, à point ou bien cuit.
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Une volaille est un oiseau domestique, appartenant généralement aux gallinacés ou aux palmipèdes,
élevé pour sa chair ou ses œufs, soit en basse-cour traditionnelle, soit en élevage industriel.
La volaille est un terme collectif englobant l'ensemble des oiseaux de basse-cour, qui font l'objet de
l'aviculture.
LA
En France, la définition légale est :
« tout oiseau élevé ou détenu en captivité à des fins de reproduction, de production de viande, d'œufs de
consommation ou de tout autre produit et de repeuplement de population de gibier à plumes »
VOLAILLE
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L es volailles les plus courantes sont, par ordre de masse/taille décroissante :
l'oie (le mâle est le jars, le petit, l'oison),
la dinde (le mâle est le dindon, le jeune mâle le dindonneau),
la poule (le mâle s'appelle le coq, et la volaille élevée pour sa chair le poulet. On vend aussi des petits poulets sous le nom de coquelets. L'œuf de poule est de
loin l'œuf le plus courant dans la consommation humaine,
le canard (la femelle est la canne, le petit, le caneton),
la pintade.
Le chapon est un poulet mâle castré et spécialement élevé pour une plus grande tendreté. Sa masse est plus élevée que celle d'un poulet normal. L'analogue femelle
est la poularde, plus petite, une poulette dont on a ôté les ovaires.
On élève aussi les oiseaux suivants pour leur chair et parfois leur œufs : la caille ; le faisan ; le pigeon.
En cuisine, le lapin domestique est souvent classé parmi les volailles. Sans doute parce qu'il était traditionnellement élevé en basse-cour et que sa viande se prépare
de la même façon que celle des volailles.
Un autre oiseau d'élevage est apparu depuis quelques années : l'autruche, qui fournit sa chair, ses œufs mais également ses plumes pour la haute couture et la
chapellerie ainsi que son cuir en maroquinerie. Elle donne une viande rouge, culinairement beaucoup plus proche du bœuf que des volailles traditionnelles.
S elon le législateur, une volaille effilée est un sujet ayant subi l'ablation de l'intestin par l'orifice cloacal sans enlèvement des autres viscères (jabot, foie,
gésier, cœur et poumons) ni des abattis (pattes, tête et cou).
Alors qu'une volaille éviscérée (ou prête à cuire) a subi l'ablation totale de l'œsophage et du jabot, de la trachée, des viscères thoraciques (cœur et poumons) et
abdominaux (pro ventricule, gésier, intestin, foie), du cou (celui-ci étant coupé à sa naissance thoracique et un morceau de peau du cou suffisamment grand mais non
excessif étant rabattu de telle sorte que l'ouverture soit masquée) et des pattes - ces dernières étant coupées à l'articulation du jarret ou, au maximum, un centimètre audessous
de cette articulation.
Elle peut être présentée soit sans abats, soit avec abats, auquel cas ceux-ci font obligatoirement l'objet d'un conditionnement comprenant le foie (dépourvu de
vésicule biliaire), le gésier (dépourvu de revêtement corné), le cœur (dépourvu de membrane péricardique), éventuellement la tête et le cou.
On distingue les parties suivantes dans la découpe de la volaille :
les "blancs", masse pectorale. Ceux-ci ont parfois tendance à se dessécher lors des cuissons rôties.
les cuisses, les ailes.
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L a seule AOC, en 2011, est celle des poulets, chapons, poulardes et dindes de Bresse
Les volailles fermières Label rouge (poulet, chapon, poularde, chapon de pintade, dinde, oie, caille) sont élevées selon un cahier des charges officiel
homologué. Ainsi le poulet Label rouge ne doit être abattu qu'à 81 jours minimum, doit disposer d'un minimum d'espace dans le bâtiment (11 poulets/m²),
accéder à un parcours extérieur (2 m²/poulet) et être nourri avec 75 % de céréales. Parmi les volailles Label rouge, certaines bénéficient d'une Indication
géographique protégée comme les volailles des Landes, celles de Loué, l'oie d'Anjou ou le pintadeau de la Drôme.
Aspects sanitaires et vétérinaires
Les volailles peuvent être infestées par divers parasites internes (endoparasites) ou externes (ectoparasites, acariens en général, dont tiques et Dermanyssus par
exemple). Ces parasites sont tous potentiellement vecteurs de certaines maladies ou zoonoses.
Les volailles peuvent aussi être infectées par de nombreux virus et microbes (dont le virus de la grippe aviaire.)
La promiscuité des animaux, et le manque de diversité génétique des élevages industriels sont favorables aux développements rapides de parasitoses et de
maladies transmissibles.
Ces dernières font donc l'objet d'un suivi vétérinaire particulier (sous l'égide de l'OIE et de la FAO, au niveau international pur certaines), et pour certaines pathologies
de vaccinations.
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Le poulet
Le poulet fait partie des viandes blanches, sa chair est tendre. Il possède des qualités nutritionnelles très intéressantes pour ceux qui
prennent soin de leur santé: faible en matières grasses et source de vitamines et protéines.
En cocotte, grillé, rôti ou encore à la poêle, le poulet sait se faire apprécier !
Le canard
Le canard est une viande très appréciée pour son goût parfumé. Il est riche en nutriments, phosphore, sélénium, fer et vitamines B.
Sa graisse fait partie des « bons gras », car riche en acides gras mono-insaturés.
Au four, en cocotte, à la poêle et même au barbecue, le canard aime être à l’honneur !
Il apprécie les mélanges sucré-salés.
La dinde
La viande de dinde est très appréciée pour sa chair gouteuse. Elle est très riche en protéines et acides aminés essentiels et
naturellement légère en lipides. De plus la viande de dinde est faible en cholestérol. C’est la viande la plus maigre qui soit !
A la poêle, au four ou en cocotte selon les morceaux, la dinde aime se faire cuisiner !
Le lapin
La viande de lapin est appréciée pour son goût délicat. Elle est riche en protéines, en vitamines B3, B12 et E, et en sélénium. En
revanche, elle est pauvre en sodium. La particularité du lapin réside en sa forte teneur en oméga3.
En sauteuse, four, wok ou pierrade, le lapin sait se mettre au goût du jour !
La pintade
La pintade dispose d’une belle couleur de peau brun-orangé. Sa chair est ferme et goûteuse. La pintade possède des qualités
nutritionnelles très intéressantes. Elle est peu calorique et fait d’ailleurs partie des viandes les plus maigres, avec seulement 5 % de matière
grasse. Elle est riche en vitamine B, en magnésium et phosphore.
En cocotte ou au four, la pintade devient vite la reine de la table !
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Le Lapin

Les viandes de Boucherie
Généralités
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La conformation et l’état d’engraissement :
Le classement des carcasses bovines.
Les carcasses sont évaluées selon la grille EUROP sur deux critères : la conformation et l’engraissement.
La conformation correspond au développement musculaire et est évaluée en premier sur une échelle comprenant 5 échelons EUROP :
la classe E correspond à un développement musculaire exceptionnel et la classe P à un développement musculaire insuffisant.
La définition de la conformation se fait par rapport à des images de références et à des profils musculaires.
L’engraissement est ensuite exprimé dans une échelle à 5 échelons: la classe 1 correspond à un animal très maigre et la classe 5 à un
animal très gras. L’évaluation de l’engraissement se fait principalement en considérant les dépôts de gras sur la cage thoracique.
Une très bonne carcasse est ainsi notée E3, une très mauvaise P1. Cette mention est apposée sur la carcasse à l’aide d’encre alimentaire.
La classification des carcasses est réalisée par des agents classificateurs généralement agréés par l'Etat ou par une structure professionnelle.
La grille de classement communautaire définit 6 classes de conformation S.E.U.R.O.P.
La classe S (Supérieur) peut être utilisée facultativement par les Etats membres pour tenir compte de l’existence du type culard ;
la France n’a pas retenu cette possibilité et notre grille est donc composée de 5 classes E, U, R, O et P.
De plus, la possibilité de classer les carcasses d’ovins d’un poids inférieur à 13 kg, n’a pas été retenue par la France.
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E
Sont classées « E » les carcasses au développement musculaire
exceptionnel.
Les profils de ces carcasses sont extrêmement convexes, le quartier arrière est très épais, et le dos est épais et très large jusqu’aux épaules, elles aussi très développées.
U
Sont classées « U » les carcasses à fort développement musculaire.
Les profils des carcasses de classe « U » sont convexes dans l’ensemble. Le quartier arrière est épais, et son profil est convexe. Le dos est large et épais jusqu’aux
épaules qui sont également épaisses et convexes.
R
Les carcasses de classe « R » ont un profil rectiligne dans leur ensemble. Le quartier arrière est relativement droit. Le dos, bien que relativement épais est moins large
aux épaules. Les épaules, moins épaisses que celles des carcasses de classe « E » et « U » présentent néanmoins un bon développement musculaire.
O
La classe « O » est utilisée pour désigner des carcasses dont le développement musculaire est de type moyen. Le profil général de la carcasse est rectiligne, voir concave.
Le dos manque légèrement de largeur et d’épaisseur. Les épaules, peu épaisses, tendent à se rétrécir.
P
Les carcasses de classe « P » présentent un développement musculaire réduit. Le profil de ces carcasses est concave, voir très concave. Le dos et les épaules sont étroits
et les os sont saillants. Cette classe de carcasses n’est pas représentée par la norme Ciirpo
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CONFORMATION
ENGRAISSEMENT
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Traçabilité de la viande bovine
L'étiquetage des viandes bovines, hormis les viandes hachées, doit comporter obligatoirement, depuis le 1er septembre 2000:
un numéro assurant le lien entre le produit et l'animal ou le groupe d'animaux dont il est issu,
le pays d'abattage et le numéro d'agrément de l'abattoir,
le pays de découpage et le numéro d'agrément de l'atelier de découpe.
Au niveau industriel, afin de tenir compte de la nécessité de procéder à certains assemblages de produits (fin de lots, composition de barquettes
incluant différents produits…), il peut être admis de faire figurer, sur une étiquette, à côté du nom du pays, les numéros d'agrément d'abattoirs ou
d'ateliers de découpe de ce même pays, correspondants aux établissements dont proviennent effectivement les viandes.
La traçabilité doit toujours permettre de remonter de la viande distribuée à l'animal ou aux animaux dont elle provient à l'aide des liens entre les
enregistrements des différents numéros de lot et de leurs caractéristiques.
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Numéro de travail
Il est fixé sur chacune des
Oreilles :
2472
Numéro d’identité
FR 47 2101 2472
1 2 3
Date de naissance
28.11.2006
4
FR 47 059 062
1. Pays d’identification
2. Sexe
3. Race du bovin
4. Numéro d’élevage
de naissance
5. Race du père
Attestation sanitaire
5
6
6. Race de la mère
Sans ce document la bête ne peux
pas circuler
34
34
Le PASSEPORT des animaux
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L’estampille sanitaire
Délivrée par les services de contrôles officiels, l’estampille
sanitaire (ou marque de salubrité) identifie les établissements
préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des
denrées animales ou d’origine animale. Elle figure donc sur de
nombreux produits alimentaires : briques de lait, fromages,
yaourts, charcuteries, viandes, plats cuisinés...
Pour les pays de l’Union Européenne, cette marque est de
forme ovale.
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La mortification de la viande
Mortifier Ou Maturation
Définition :
Laisser reposer au froid ventilé les viandes qui viennent d'être abattues pour permettre à la rigidité cadavérique de disparaitre.
La mortification ou maturation est de 4 à 5 jours pour le veau et le porc, de 6 à 7 jours pour le mouton et de 10 à 12 jours pour le bœuf.
Elle fait partie des différentes phases de l'abattage des animaux de boucherie.
Tout de suite après avoir été abattue la viande n’est pas consommable car elle est trop dure. Il faut la faire rassir ou mortifier quelques jours
pour l’attendrir. Il faut le faire dans de bonnes conditions.
Un : une bonne température + 4°c
Deux :
une bonne aération
Trois :
respecter les délais de mortification
Quatre :
un taux d’humidité bas
Le muscle
Le muscle représente la partie commercialisable de la carcasse. Il est composé de fibres musculaires, "emballées" dans du collagène qui
assure la cohésion du muscle. Après la mort de l’animal, le muscle fait l’objet de transformations importantes qui affectent sa tendreté et
modifient son pH. Dans les heures qui suivent l’abattage, le muscle perd son élasticité et devient rigide. La tendreté de la viande s’améliorera
progressivement au cours de la maturation, sous l’action d’enzymes.
Ainsi, deux muscles d’un même morceau auront une tendreté très différente si l’un d’entre eux n’a pas maturé assez longtemps en chambre
froide. Une maturation minimum d’une semaine permettrait d’éliminer 80 % des problèmes de tendreté des viandes à griller.
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Classification des carcasses de porc
Classe commerciale
S
Taux de la viande musculaire par
rapport au poids de la carcasse en %
60 et plus
E 55 et plus, toutefois inférieur à 60
U 50 et plus, toutefois inférieur à 55
R 45 et plus, toutefois inférieur à 50
O 40 et plus, toutefois inférieur à 45
P inférieur à 40
Z
Truies reproductrices et verrats castrés
Une sonde mesurant le rapport viande / gras en des points précis permet de fixer le taux de muscles de chaque carcasse
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Le circuit de la Viande
Producteurs
(éleveurs)
Foires / marchés
Abattoirs
Transporteurs
Ateliers de
découpe
Bouchers détaillants
Restaurateurs
Bouchers en gros
Consommateurs
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Le circuit de l’ Abattage
Le rôle du vétérinaire dans un abattoir:
Il a en charge l’inspection sanitaire des animaux avant l’abattage puis celles des carcasses et des abats.
Il estampille les carcasses jugées bonnes pour la consommation, il consigne les bêtes malades ou meurtries, il décide de la commercialisation ou de la destruction
d’une viande qu’il juge douteuse
Stockage et conservation:
-Température de stockage : 0°cà + 3°c
-Pièces nues suspendues: 24 heures
-Carcasses: 1 semaine
-Pièces conditionnées sous-vide: 15 jours/3semaines
-Produits surgelés à moins 18°c: 6 à 9 mois
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Abattage / saignée
Dépeçage
Eviscération
Fente en 2
Douche
Pesée
Estampillage
Entreposage
Découpe
Conditionnement /
vente
Critères de qualités de la viande
de boucherie
L’âge et sexe
L’état d’engraissement
L’alimentation et le mode
d’élevage
Les conditions d’abattage
L’activité musculaire
la mortification
L’état de santé
La découpe des morceaux
La race
La conduite des cuissons

Le gibier est l'ensemble des animaux sauvages (hors poissons, crustacés, coquillages, fruits de
mer et mammifères marins) que l'on chasse pour en consommer ou vendre la viande, dite « viande
de brousse » en zone tropicale.
LE
Le gibier à plume provient de plus en plus d'animaux d'élevage tués en abattoir ou lâchés dans la
nature par et pour les chasseurs.
Elle était considérée par Brillat-Savarin comme une
« Nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut goût et facile à digérer »
- le gibier à plumes (ou autrefois « gibier-plume ») :
oiseaux (sauvagine dont les canards sauvages, faisans, tourterelle, perdrix…) ;
- le gibier à poils (ou autrefois « gibier-poil ») :
mammifères (lapin de garenne, lièvre, sanglier, chevreuil, biche, daim…).
GIBIER
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Législation
La commercialisation du gibier sauvage se fait exclusivement durant la période de la chasse. Aussi un restaurateur n’a-t-il même pas le
droit de détenir du gibier en dehors de ces périodes.
De plus, l’autorisation de mise en vente est bien souvent décalée d’une quinzaine de jours par rapport à la date d’ouverture.
La vente s’arrête en général une semaine après la date de clôture, permettant ainsi aux derniers spécimens tués d’être conditionnés
(mortification, marinade).
Le restaurateur en revanche peut vendre du gibier de toute origine, qu’il vienne d’un détaillant, d’un grossiste, d’un chasseur particulier,
ou encore qu’il l’ait tué lui-même, sous réserve qu’il demande un contrôle vétérinaire et qu’il tienne un registre légal. Pour le gibier sauvage
provenant de l’étranger, C.E.E. ou non, la période de commercialisation est fixée du 1 er septembre au 28 février.
Il faut tout de même savoir que le gibier d’élevage existe et que sa commercialisation est autorisée toute l’année, tout en étant soumis aux
mêmes registres et réglementation sanitaire.
Estampille
Le gibier d’élevage suit un circuit analogue à celui des viandes de Boucherie, de ce fait, l’estampille sanitaire sera de la même forme.
Classification
GIBIER A PLUMES GIBIER A POIL GIBIER EXOTIQUE ou
GIBIER NON AUTOCHTONE
Petite Venaison Grande Venaison
Caille
Faisan
Pigeon
Perdrix
Bécasse
Canard
Lapin de Garenne
Lièvre
Chevreuil
Cerf
Sanglier
Autruche
Kangourou
Bison
Buffle
LE REGISTRE D'ENTREES ET SORTIES DE VIANDE DE GIBIER : TRAÇABILITE
Les grossistes, les détaillants, les éleveurs -producteurs et toutes les personnes transformant du gibier pour le servir en restauration,
doivent tenir un registre où seront consignées tous les achats et ventes
de viande de gibiers, de plats cuisinés ou de conserves à base de gibier
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LES 7 POINTS A RESPECTER SONT POUR LE GIBIER DE CHASSE OU D’ELEVAGE SONT :
Ne commercialisez que les espèces autorisées: espèces non autochtones
(Autruche, bison, kangourou), gibier d’élevage
(Sanglier, Cerf, faisan, perdrix, caille, autruche)
N’inscrivez du gibier seulement pendant les périodes autorisées
(Différent dans chaque département)
Vérifiez l’étiquetage des produits de gibier que vous achetez
-dénomination du produit-poids, prix au kg
-gibier de production ou d’élevage
-immatriculation de l’éleveur (élevage)
-estampille sanitaire identique à la viande de boucherie pour le gibier d’élevage
(Pentagonale) avec lettre T pour le gibier provenant de la chasse (trichine)
Conservez vos factures 5 ans pour prouver du non braconnage
Tenez le registre du gibier:
Stockez le gibier dans son emballage pour prouver l’origine du produit
Inscrivez la bonne mention sur la carte:
carte des gibiers = gibiers tués à la chasse avec la bague qui porte le numéro de la chasse.
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Les différents modes de cuisson du Gibiers
Morceau Durée Conseils
CHEVREUIL
Côtelettes
6 à 8 min
à la poêle
On compte généralement 2 côtelettes par personne. Les baies telles que myrtilles, mûres et airelles font ressortir la
saveur du gibier.
gigue (ou cuissot) 1 h
rôti au four
épaule 1 h 30
braisée en cocotte
La gigue de chevreuil se tranche très facilement.
L’épaule est tout indiquée pour être découpée en gros morceaux.
FAISAN
45 min
cuit à l'étouffée
en cocotte
Préférez la poule faisane au faisan. Sa chair est plus savoureuse. Pommes, champignons et choucroute sont les
garnitures qui accompagnent le mieux le faisan.
SANGLIER ET
MARCASSIN
filet
côtes
épaule, collier, cuissot
45 min environ
au four
20 min
par 500 g
rôti au four
4 à 8 min
à la poêle
5 h environ
braisé en cocotte
La barde de lard est indispensable.
Ce mode de cuisson ne convient pas au sanglier, dont la chair est trop dure.
La chair des noisettes de marcassin est tendre et savoureuse.
Très souvent, la viande est mise à tremper dans une marinade qui attendrit la viande, la parfume et constitue la base
de la sauce.
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LES
Les abats ou la triperie constituent un ensemble de produits alimentaires qui comportent tous les viscères
comestibles d'animaux. Ce sont les glandes et les organes internes tel le foie, les reins, le cœur, le thymus,
l'intestin… mais aussi le pied ou la joue. Ils sont généralement considérés comme des parties accessoires, non
nobles, d'animaux abattus pour la consommation. Ils s'opposent à la viande rouge ou blanche, qui correspond
aux muscles, qu'il s'agisse de volailles, de bovins, d'ovins, etc.
Un abat peut représenter l'organe commercialisé sous sa forme brute, à la sortie des abattoirs, ou une
préparation plus ou moins complexe confectionnée à partir des produits viscéraux. Le commerce d'abats se fait
dans une boutique appelée Triperie, tenue par un tripier.
ABATS
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Utilisations
Les abats entrent souvent dans la composition de farces.
certains éléments du tube digestif sont utilisés pour en emballer d'autres tel les saucisses ou les saucissons…
les abats étaient autrefois préparés à la ferme ou au domicile, où ils étaient commercialisés par les bouchers et les tripiers. Ils sont aussi maintenant vendus en grandes
surfaces.
Deux catégories
Les abats sont divisés en deux catégories :
les « abats rouges » : ils sont consommables en l'état et ne nécessitent pas de préparation préalable importante.
les « abats blancs » : ils doivent subir une préparation importante, réalisée en général par un tripier. Ils sont échaudés, blanchis pour être nettoyés et désinfectés.
Les abats rouges
X Utilisé
/ Non utilisé
(*)Considéré comme pièce de boucherie
(**) Plus utilisé
Morceau Bœuf Veau Mouton Porc
Agneau
Mou X X / /
Cœur X X X /
Foie X X X X
Rate X / X /
Mamelle X (vache) / / /
Rognon (*) (*) X X
Pied X X X X
Animelles ou rognon blanc X / X X
Queue X / / X
Joue X / / X
Langue X X X X
Museau X / / X
Palais (**) / / /
Ris / X X /
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Les abats blancs
Morceau Bœuf Veau Mouton
Agneau
Porc
Pied / X X X
X Utilisé
/ Non utilisé
(***) Interdit de vente dans certains pays à la suite
de l'épidémie d'encéphalopathie spongiforme bovine (Exemple : France)
(****) Utilisé en charcuterie.
Cervelle (***) X X X
Amourette (***) / X /
Tripes X X X /
Fraise / X / /
Oreille / X / X
Tête / X X (****)
Les tripes sont constituées par les quatre parties de l'estomac des ruminants (panse, réseau, feuillet, caillette ou franche-mule).
Aspect nutritionnel
Les abats sont des aliments riches en protéines (acides aminés essentiels), en sels minéraux (fer surtout) et en oligo-éléments. Ce sont des nutriments de bonne qualité
diététique. C'est pourquoi on donnait autrefois du foie ou du cœur à certains malades (les anémiés par exemple).
Risques sanitaires
La consommation d'abats (abats rouges surtout) favorise la production d'acide urique chez l'homme et peut entraîner, en cas d'excès de concentration dans le corps, des
crises de goutte.
Les abats sont aussi les organes qui sont susceptibles d'avoir concentré le plus de contaminants (métaux lourds dont en particulier le plomb, le cadmium et le mercure),
métalloïdes toxiques. Ils peuvent aussi avoir concentré des polluants organiques persistants, dont pesticides, dioxines, furanes, HAP, etc. ou des radionucléïdes.
C'est le cas du foie, des reins et de l'intestin qui dans l'organisme jouent le rôle de filtre et d'organisme de détoxication.
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Temps de cuisson des abats
Temps de cuisson des abats
La cuisine est un art ou pour chaque aliment existe un temps de cuisson
Poêlé (bœuf, veau) en tranches.
Braisé (veau, mouton).
Pochée (veau, mouton) à l'eau vinaigrée.
Grillé (en tranches).
Rôti (veau ou porc) en un seul morceau.
Braisé (en un seul morceau).
Bouillie (veau, mouton).
Blanchis à l'eau vinaigrée.
Sautés.
Grillés (veau, mouton).
En sauce (bœuf, veau).
Coeur
3 à 4 minutes sur chaque face.
1 heure 45 minutes à 2 heures.
Cervelle
10 à 15 minutes
Foie
4 minutes sur chaque face.
1 heure 30 minutes.
2 heures 30 minutes à 3 heures.
Langue
2 à 3 heures.
Ris
5 minutes
Rognons
30 minutes.
15 minutes en retournant.
15 à 20 minutes.
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