Les Viandes de Boucherie

Les différents modes de cuisson du Porc
Sauter : La cuisson en sauté est idéale pour les coupes suivantes : médaillon, tournedos, escalope, tranches attendries, petits cubes de longe, côtelette
découpée, porc haché.
On peut faire mariner ou non les découpes avant la cuisson.
Faire tout simplement sauter la viande à feu élevé dans un peu d’huile.
Le temps de cuisson varie entre 2 et 8 minutes selon la découpe.
Accompagner de légumes sautés ou déposer sur une salade composée.
Rôtir : Pour rôtir on recommande d’utiliser le filet, carré de porc, bout de côtes, faux-filet, rôti avec ou sans os, carré, côtelette, couronne, tournedos,
extérieur de ronde et pointe de surlonge.
Ce mode de cuisson au four à feu moyen, 160ºC (325ºF), consiste à cuire le porc à découvert avec un peu de liquide.
Saisir d’abord la pièce de viande sur tous les côtés à feu moyen élevé dans un peu d’huile.
Déposer dans un plat, côté gras vers le haut.
Assaisonner au goût.
Il est préférable de garder un rôti ficelé pendant la cuisson pour ensuite retirer la ficelle lors du découpage.
Ajouter une petite quantité de liquide et mettre au four.
Calculer de 20 à 30 minutes de cuisson par 500 grammes.
Griller : La cuisson en grillade est idéale pour les petites coupes de porc comme les escalopes, languettes, côtelettes, tournedos, médaillons, cubes à
brochettes, les lanières à satays, hamburgers et steaks. Pour griller des côtelettes, pour éviter que la viande ne retrousse à la cuisson, on fait quelques incisions dans le
gras sur le pourtour de la côtelette sans toucher à la viande.
Braiser : Le braisage consiste à faire cuire la viande lentement à feu doux et à couvert avec des légumes. Idéal pour les coupes suivantes : rôtis, tranches
d’intérieur de ronde ou de surlonge, découpes provenant de la fesse, cubes à ragoût, côtes levées, jarret.
Saisir la viande dans un peu d’huile à feu moyen élevé.
Ajouter de 150 à 300 ml (1 à 2 tasses) de liquide.
On peut ajouter quelques légumes au choix.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux ou au four à 160 ºC jusqu’à tendreté.
Document GUIZON FRÉDÉRIC