Les Viandes de Boucherie

Les différents modes de cuisson du Bœuf.
Bleu Saignant A point Bien cuit
20 à 30 secondes
par face à feu très vif
1 minute
par face à feu très vif
20 à 30 secondes
par face à feu très vif
puis 2 à 3 minutes à feu moyen
20 à 30 secondes
par face à feu très vif
puis 3 minutes à feu doux
10 à 15 minutes par livre* 15 à 20 minutes par livre* 20 à 25 minutes par livre*
Poêler : la viande est saisie puis cuite à haute température dans de la matière grasse. La poêle doit toujours être bien chaude, pour être parfaitement saisie, la
viande doit grésiller au contact de la chaleur.
Griller : la viande est saisie à haute température sur un gril ou la grille du barbecue, toujours bien chauds. Vous pouvez éventuellement huiler le gril à l’aide
d’un pinceau ou masser légèrement la pièce de bœuf avec un filet d’huile.
Rôtir : la viande est cuite au four. Préchauffez le four avec le plat de cuisson légèrement huilé. Choisissez toujours un plat aux dimensions du rôti, ni trop petit,
ni trop grand. Glissez la viande assaisonnée dans le plat : faites-la saisir quelques minutes à four très chaud (Th. 7/8 – 220 °C), puis baissez la température (Th. 6/7 – 200
°C).
Braiser : la viande est revenue puis cuite à couvert dans un peu de liquide. Dans une cocotte légèrement huilée, faites revenir la viande sur toutes ses faces afin
de lui conserver ses sucs. Quand elle est uniformément colorée, ajoutez votre garniture aromatique (oignons, thym, laurier…), assaisonnez et mouillez à hauteur avec de
l’eau, du vin, du bouillon. La viande doit être à peine couverte de liquide. Portez doucement à ébullition et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande soit bien
tendre. Vous pouvez également mettre la cocotte à four doux (Th. 5 – 150 °C).Remuez de temps en temps, ajoutez un peu de liquide si besoin. Comptez environ 3 h de
cuisson pour que votre viande soit fondante à souhait.
Bouillir : Le plat emblématique de ce mode de cuisson est le pot-au-feu. Les viandes à bouillir sont directement plongées dans un grand volume d’eau salée et
aromatisée, de préférence quand cette dernière est à ébullition. Faites cuire la viande à petits bouillonnements et à couvert, 1 h 30 environ, puis ajoutez les légumes :
oignons, carottes, navets, poireaux, céleri…Veillez à toujours maintenir un léger frémissement. Comptez environ 4 h pour une viande parfumée, tendre et savoureuse.
Document GUIZON FRÉDÉRIC