You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Utilisations<br />
<br />
<br />
<br />
<strong>Les</strong> abats entrent souvent dans la composition <strong>de</strong> farces.<br />
certains éléments du tube digestif sont utilisés pour en emballer d'autres tel les saucisses ou les saucissons…<br />
les abats étaient autrefois préparés à la ferme ou au domicile, où ils étaient commercialisés par les bouchers et les tripiers. Ils sont aussi maintenant vendus en gran<strong>de</strong>s<br />
surfaces.<br />
Deux catégories<br />
<strong>Les</strong> abats sont divisés en <strong>de</strong>ux catégories :<br />
<br />
<br />
les « abats rouges » : ils sont consommables en l'état et ne nécessitent pas <strong>de</strong> préparation préalable importante.<br />
les « abats blancs » : ils doivent subir une préparation importante, réalisée en général par un tripier. Ils sont échaudés, blanchis pour être nettoyés et désinfectés.<br />
<strong>Les</strong> abats rouges<br />
X Utilisé<br />
/ Non utilisé<br />
(*)Considéré comme pièce <strong>de</strong> boucherie<br />
(**) Plus utilisé<br />
Morceau Bœuf Veau Mouton Porc<br />
Agneau<br />
Mou X X / /<br />
Cœur X X X /<br />
Foie X X X X<br />
Rate X / X /<br />
Mamelle X (vache) / / /<br />
Rognon (*) (*) X X<br />
Pied X X X X<br />
Animelles ou rognon blanc X / X X<br />
Queue X / / X<br />
Joue X / / X<br />
Langue X X X X<br />
Museau X / / X<br />
Palais (**) / / /<br />
Ris / X X /<br />
Document GUIZON FRÉDÉRIC
Change language