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<strong>Les</strong> différents mo<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cuisson du Gibiers<br />
Morceau Durée Conseils<br />
CHEVREUIL<br />
Côtelettes<br />
6 à 8 min<br />
à la poêle<br />
On compte généralement 2 côtelettes par personne. <strong>Les</strong> baies telles que myrtilles, mûres et airelles font ressortir la<br />
saveur du gibier.<br />
gigue (ou cuissot) 1 h<br />
rôti au four<br />
épaule 1 h 30<br />
braisée en cocotte<br />
La gigue <strong>de</strong> chevreuil se tranche très facilement.<br />
L’épaule est tout indiquée pour être découpée en gros morceaux.<br />
FAISAN<br />
45 min<br />
cuit à l'étouffée<br />
en cocotte<br />
Préférez la poule faisane au faisan. Sa chair est plus savoureuse. Pommes, champignons et choucroute sont les<br />
garnitures qui accompagnent le mieux le faisan.<br />
SANGLIER ET<br />
MARCASSIN<br />
filet<br />
côtes<br />
épaule, collier, cuissot<br />
45 min environ<br />
au four<br />
20 min<br />
par 500 g<br />
rôti au four<br />
4 à 8 min<br />
à la poêle<br />
5 h environ<br />
braisé en cocotte<br />
La bar<strong>de</strong> <strong>de</strong> lard est indispensable.<br />
Ce mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> cuisson ne convient pas au sanglier, dont la chair est trop dure.<br />
La chair <strong>de</strong>s noisettes <strong>de</strong> marcassin est tendre et savoureuse.<br />
Très souvent, la vian<strong>de</strong> est mise à tremper dans une marina<strong>de</strong> qui attendrit la vian<strong>de</strong>, la parfume et constitue la base<br />
<strong>de</strong> la sauce.<br />
Document GUIZON FRÉDÉRIC
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