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L es volailles les plus courantes sont, par ordre <strong>de</strong> masse/taille décroissante :<br />
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l'oie (le mâle est le jars, le petit, l'oison),<br />
la din<strong>de</strong> (le mâle est le dindon, le jeune mâle le dindonneau),<br />
la poule (le mâle s'appelle le coq, et la volaille élevée pour sa chair le poulet. On vend aussi <strong>de</strong>s petits poulets sous le nom <strong>de</strong> coquelets. L'œuf <strong>de</strong> poule est <strong>de</strong><br />
loin l'œuf le plus courant dans la consommation humaine,<br />
le canard (la femelle est la canne, le petit, le caneton),<br />
la pinta<strong>de</strong>.<br />
Le chapon est un poulet mâle castré et spécialement élevé pour une plus gran<strong>de</strong> tendreté. Sa masse est plus élevée que celle d'un poulet normal. L'analogue femelle<br />
est la poular<strong>de</strong>, plus petite, une poulette dont on a ôté les ovaires.<br />
On élève aussi les oiseaux suivants pour leur chair et parfois leur œufs : la caille ; le faisan ; le pigeon.<br />
En cuisine, le lapin domestique est souvent classé parmi les volailles. Sans doute parce qu'il était traditionnellement élevé en basse-cour et que sa vian<strong>de</strong> se prépare<br />
<strong>de</strong> la même façon que celle <strong>de</strong>s volailles.<br />
Un autre oiseau d'élevage est apparu <strong>de</strong>puis quelques années : l'autruche, qui fournit sa chair, ses œufs mais également ses plumes pour la haute couture et la<br />
chapellerie ainsi que son cuir en maroquinerie. Elle donne une vian<strong>de</strong> rouge, culinairement beaucoup plus proche du bœuf que <strong>de</strong>s volailles traditionnelles.<br />
S elon le législateur, une volaille effilée est un sujet ayant subi l'ablation <strong>de</strong> l'intestin par l'orifice cloacal sans enlèvement <strong>de</strong>s autres viscères (jabot, foie,<br />
gésier, cœur et poumons) ni <strong>de</strong>s abattis (pattes, tête et cou).<br />
Alors qu'une volaille éviscérée (ou prête à cuire) a subi l'ablation totale <strong>de</strong> l'œsophage et du jabot, <strong>de</strong> la trachée, <strong>de</strong>s viscères thoraciques (cœur et poumons) et<br />
abdominaux (pro ventricule, gésier, intestin, foie), du cou (celui-ci étant coupé à sa naissance thoracique et un morceau <strong>de</strong> peau du cou suffisamment grand mais non<br />
excessif étant rabattu <strong>de</strong> telle sorte que l'ouverture soit masquée) et <strong>de</strong>s pattes - ces <strong>de</strong>rnières étant coupées à l'articulation du jarret ou, au maximum, un centimètre au<strong>de</strong>ssous<br />
<strong>de</strong> cette articulation.<br />
Elle peut être présentée soit sans abats, soit avec abats, auquel cas ceux-ci font obligatoirement l'objet d'un conditionnement comprenant le foie (dépourvu <strong>de</strong><br />
vésicule biliaire), le gésier (dépourvu <strong>de</strong> revêtement corné), le cœur (dépourvu <strong>de</strong> membrane péricardique), éventuellement la tête et le cou.<br />
On distingue les parties suivantes dans la découpe <strong>de</strong> la volaille :<br />
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les "blancs", masse pectorale. Ceux-ci ont parfois tendance à se <strong>de</strong>ssécher lors <strong>de</strong>s cuissons rôties.<br />
les cuisses, les ailes.<br />
Document GUIZON FRÉDÉRIC