Les Viandes de Boucherie

Recommendations

Info

Législation La commercialisation du gibier sauvage se fait exclusivement durant la période de la chasse. Aussi un restaurateur n’a-t-il même pas le droit de détenir du gibier en dehors de ces périodes. De plus, l’autorisation de mise en vente est bien souvent décalée d’une quinzaine de jours par rapport à la date d’ouverture. La vente s’arrête en général une semaine après la date de clôture, permettant ainsi aux derniers spécimens tués d’être conditionnés (mortification, marinade). Le restaurateur en revanche peut vendre du gibier de toute origine, qu’il vienne d’un détaillant, d’un grossiste, d’un chasseur particulier, ou encore qu’il l’ait tué lui-même, sous réserve qu’il demande un contrôle vétérinaire et qu’il tienne un registre légal. Pour le gibier sauvage provenant de l’étranger, C.E.E. ou non, la période de commercialisation est fixée du 1 er septembre au 28 février. Il faut tout de même savoir que le gibier d’élevage existe et que sa commercialisation est autorisée toute l’année, tout en étant soumis aux mêmes registres et réglementation sanitaire. Estampille Le gibier d’élevage suit un circuit analogue à celui des viandes de Boucherie, de ce fait, l’estampille sanitaire sera de la même forme. Classification GIBIER A PLUMES GIBIER A POIL GIBIER EXOTIQUE ou GIBIER NON AUTOCHTONE Petite Venaison Grande Venaison Caille Faisan Pigeon Perdrix Bécasse Canard Lapin de Garenne Lièvre Chevreuil Cerf Sanglier Autruche Kangourou Bison Buffle LE REGISTRE D'ENTREES ET SORTIES DE VIANDE DE GIBIER : TRAÇABILITE Les grossistes, les détaillants, les éleveurs -producteurs et toutes les personnes transformant du gibier pour le servir en restauration, doivent tenir un registre où seront consignées tous les achats et ventes de viande de gibiers, de plats cuisinés ou de conserves à base de gibier Document GUIZON FRÉDÉRIC
LES 7 POINTS A RESPECTER SONT POUR LE GIBIER DE CHASSE OU D’ELEVAGE SONT : Ne commercialisez que les espèces autorisées: espèces non autochtones (Autruche, bison, kangourou), gibier d’élevage (Sanglier, Cerf, faisan, perdrix, caille, autruche) N’inscrivez du gibier seulement pendant les périodes autorisées (Différent dans chaque département) Vérifiez l’étiquetage des produits de gibier que vous achetez -dénomination du produit-poids, prix au kg -gibier de production ou d’élevage -immatriculation de l’éleveur (élevage) -estampille sanitaire identique à la viande de boucherie pour le gibier d’élevage (Pentagonale) avec lettre T pour le gibier provenant de la chasse (trichine) Conservez vos factures 5 ans pour prouver du non braconnage Tenez le registre du gibier: Stockez le gibier dans son emballage pour prouver l’origine du produit Inscrivez la bonne mention sur la carte: carte des gibiers = gibiers tués à la chasse avec la bague qui porte le numéro de la chasse. Document GUIZON FRÉDÉRIC
Page 1 and 2: Les viandes de Boucherie Guizon Fr
Page 3 and 4: Les Viandes Le mot viande vient du
Page 5 and 6: Les Races Bovines Les Traditionnel
Page 7 and 8: Un bœuf est un taureau castré, pl
Page 9 and 10: Document GUIZON FRÉDÉRIC
Page 13 and 14: Les différents modes de cuisson du
Page 15 and 16: LE Dans le domaine de l'élevage, o
Page 19 and 20: N° Morceau Quantité/personne Temp
Page 25 and 26: N° Morceau Quantité/pers. Teneur
Page 31 and 32: N° Morceau Quantité/personne Temp
Page 33 and 34: Une volaille est un oiseau domestiq
Page 35 and 36: L a seule AOC, en 2011, est celle d
Page 39 and 40: Les viandes de Boucherie Générali
Page 41 and 42: E Sont classées « E » les carcas
Page 43 and 44: Traçabilité de la viande bovine L
Page 45 and 46: L’estampille sanitaire Délivrée
Page 47 and 48: La mortification de la viande Morti
Page 49 and 50: Le circuit de la Viande Producteurs
Page 51: Le gibier est l'ensemble des animau
Page 55 and 56: LES Les abats ou la triperie consti
Page 57 and 58: Utilisations Les abats entrent s
Page 59: Temps de cuisson des abats Temps de

Les Viandes de Boucherie

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?