Les Viandes de Boucherie

La mortification de la viande
Mortifier Ou Maturation
Définition :
Laisser reposer au froid ventilé les viandes qui viennent d'être abattues pour permettre à la rigidité cadavérique de disparaitre.
La mortification ou maturation est de 4 à 5 jours pour le veau et le porc, de 6 à 7 jours pour le mouton et de 10 à 12 jours pour le bœuf.
Elle fait partie des différentes phases de l'abattage des animaux de boucherie.
Tout de suite après avoir été abattue la viande n’est pas consommable car elle est trop dure. Il faut la faire rassir ou mortifier quelques jours
pour l’attendrir. Il faut le faire dans de bonnes conditions.
Un : une bonne température + 4°c
Deux :
une bonne aération
Trois :
respecter les délais de mortification
Quatre :
un taux d’humidité bas
Le muscle
Le muscle représente la partie commercialisable de la carcasse. Il est composé de fibres musculaires, "emballées" dans du collagène qui
assure la cohésion du muscle. Après la mort de l’animal, le muscle fait l’objet de transformations importantes qui affectent sa tendreté et
modifient son pH. Dans les heures qui suivent l’abattage, le muscle perd son élasticité et devient rigide. La tendreté de la viande s’améliorera
progressivement au cours de la maturation, sous l’action d’enzymes.
Ainsi, deux muscles d’un même morceau auront une tendreté très différente si l’un d’entre eux n’a pas maturé assez longtemps en chambre
froide. Une maturation minimum d’une semaine permettrait d’éliminer 80 % des problèmes de tendreté des viandes à griller.
Document GUIZON FRÉDÉRIC