La passion du goût - Hotellerie et Gastronomie Verlag

luxe
Un hors-série de Hotellerie et Gastronomie Hebdo, octobre 2012
Reportages | Informations | Réflexions | Produits | Recettes

Impressum
Editeur
Hotel & Gastro Union
Adligenswilerstrasse 22
6002 Lucerne
Tél. 041 418 22 22 (Lucerne)
Tél. 021 616 27 07 (Lausanne)
info@hotelgastrounion.ch
www.hotelgastrounion.ch
Rédaction
Hôtellerie et Gastronomie Verlag
Adligenswilerstrasse 29/27
6006 Lucerne
Tél. 041 418 24 40
Fax 041 418 24 71
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www.hotellerie-et-gastronomie.ch
Direction
Philipp Bitzer, Michael Gollong (Directeur adjoint)
Rédacteurs en chef
Jörg Ruppelt, Ruth Marending (Rédactrice
en chef adjointe), Christian Greder (Rédacteur
en chef Hôtellerie et Gastronomie Zeitung)
Rédaction de Lucerne
Bernadette Bissig, Riccarda Frei, Mario Gsell,
Sarah Sidler, Rosaria Pasquariello (online),
Giuseppe Pennisi (page italienne)
Rédaction de Lausanne
Patrick Claudet, Blaise Guignard (Directeur de la
rédaction Hôtellerie et Gastronomie Hebdo),
Laurent Schlittler
Vente
Jörg Greder (Chef des ventes),
Gabriel Tinguely, Josef Wolf
Correcteur
Blaise Guignard
Traduction
Bertrand Denzler
Conception graphique et maquette
Spot Werbung, St. Moritz
Impression
AVD Goldach, Goldach
Hôtellerie et Gastronomie Hebdo
Hôtellerie et Gastronomie Hebdo est une publication
de Hôtellerie et Gastronomie Edition, dont le siège
est à Lucerne. Il s’agit de l’hebdomadaire le plus lu de
la branche de l’hôtellerie-restauration suisse. Selon
l’institut Recherches et études des médias publicitaires
REMP, son tirage certifié est de plus de 25 000
exemplaires et il totalise plus de 100 000 lecteurs
par semaine.
«Booklets» hors-série
De temps à autre, Hôtellerie et Gastronomie Hebdo
publie également des hors-série sous forme de
«booklets». Ce hors-série, intitulé «luxe», s’intéresse
aux produits de luxe. D’autres publications de
ce genre, consacrées à d’autres sujets, suivront.
Tous droits réservés. Toute utilisation des contenus
rédactionnels doit préalablement faire l’objet d’une
autorisation écrite de la rédaction. Les annonces figurant
dans cette publication ne peuvent en aucun
cas être copiées, retravaillées ou utilisées de quelque
manière que soit, intégralement ou partiellement, par
des tiers.
Imprimé
en Suisse
Editorial
Les fêtes de fin d’année approchent. Pour de nombreux
restaurateurs et hôteliers, cette période est
idéale pour célébrer les fastes du luxe. Mais qu’est-ce
au juste que le luxe? Les produits de luxe ont deux
caractéristiques: ils sont rares et très prisés.
Dans ce hors-série, nous nous intéressons notamment
aux incroyables fromages de Maître Bernard
Antony. Depuis 30 ans, au cœur de l’Alsace, il élève
avec amour des fromages au lait cru non pasteurisé provenant des meilleurs producteurs
de France et de Navarre. Il propose quelque 120 variétés différentes, que
s’arrachent la fine fleur de l’aristocratie européenne et le gratin de la haute cuisine
hexagonale.
Nous vous faisons par ailleurs découvrir une petite sélection d’eaux-de-vie d’exception.
Aujourd’hui, la vodka est l’un des spiritueux les plus consommés au monde.
Mais il y a vodka et vodka. Nous nous sommes concentrés sur les vodkas Premium,
des nectars irrésistibles présentés avec le plus grand soin.
En matière de luxe, l’or n’est jamais loin. C’est ainsi que vous ferez aussi la connaissance
d’eaux-de-vie où dansent des paillettes d’or et de cornets enveloppés dans du
papier doré.
Sans huîtres ni champagne, le luxe ne serait rien. Nous mettons donc le cap sur les
rives de l’île de Sylt, dans la mer des Wadden, où la Dittmeyer’s Austern-Compagnie
cultive des Sylter Royal, que l’on peut déguster dans son Bistro Austermeyer. Et
pour finir, nous sablons le champagne, roi des vins et vins des rois, un élixir qui fait
rêver depuis la nuit des temps les amoureux du luxe.
Jörg Ruppelt
Rédacteur en chef des magazines
Sommaire
2 Quoi de neuf?
6 Champagne, le vin des rois
10 Maître Antony
14 Ruée vers l’or dans l’Entlebuch
18 Le champignon qui aimait la viande
22 Soleil en bouteille
24 Délices de l’estran
28 Cuisiner en salle
32 Golden Cones pour les buffets de fête
34 Une eau-de-vie sensuelle
38 Advertorials
40 Concours / A venir
LUXE // Editorial & Sommaire
1

01
Culture
japonaise
Ofuro, forme de politesse de furo, désigne
le bain en japonais. Au pays du soleil levant,
la toilette est un rituel qui a toujours fait
partie de la vie sociale et qui irrigue toute
la culture nippone. C’est ainsi que les baignoires
traditionnelles sont aussi faites pour
se détendre et méditer. La firme bâloise
Wohngeist propose désormais aux particuliers
et aux hôtels de luxe une baignoire
baptisée Ofuro en mélèze sibérien, dessinée
par Matteo Thun. De très belle facture,
elle est longue de 144 cm, large de 80 cm
et haute de 59 cm. La baignoire Ofuro a
notamment reçu le Design Award 2010
du magazine Wallpaper.
www.wohngeist.ch
Quoi de neuf?
La cuisine de haut vol, la vraie, suscite l’adhésion totale des
convives et ravit tous leurs sens. C’est dans cet esprit que,
depuis peu, CCA propose les délices haut de gamme de
la maison Dubno, pionnière en la matière. Il y a là tout ce
dont rêvent les gourmets: saumon frais, caviar, trompettes
de la mort, bœuf US ou foie gras. La gamme Dubno peut
être commandée en toute simplicité auprès de CCA et est
livrée sans frais supplémentaires. Avec cette nouvelle Box,
l’assortiment de CCA compte désormais plus de 1500 produits
de premier choix. Elle vient s’ajouter aux autres
Boxes CCA: FrischFischBox, GeflügelGourmetBox,
CanapéGenussBox et KaninchenGourmetBox.
04
Les beaux bocaux
Très appréciées, les confitures Hero en petits bocaux ont fait peau neuve. Sur
le couvercle et l’étiquette, le fruit est encore plus visible. Et son nom figure en
cinq langues pour une meilleure communication. Avec leur contenance de
28,3 g, ces jolis petits pots sont parfaits pour les hôteliers et les restaurateurs qui
accordent de l’importance à la présentation irréprochable de leurs buffets ou
plateaux de petit-déjeuner. Ces confitures de qualité sont déclinées en de
nombreuses variétés auxquelles viennent s’ajouter des nouveautés comme
Miel et Noisette-Cacao.
www.fr.gastro.hero.ch
LUXE // Quoi de neuf?
2
02
www.cca-angehrn.ch
03 Crevettes géantes
d’élevage durable
Croquantes de prime abord et tendres
à l’intérieur, les crevettes géantes Black Tiger labellisées
Krista proviennent d’élevages traditionnels situés dans les mangroves
du Sud-Est asiatique. Elles grandissent dans un environnement naturel
et ne reçoivent aucun complément alimentaire. Les fermes aquacoles sont toutes
certifiées FOS et satisfont les exigences des plus grandes organisations de protection de
l’environnement en matière de durabilité. Les crevettes sont «récoltées» deux fois par
mois selon un cycle immuable, à la pleine lune et à la nouvelle lune, lorsque les courants
des marées sont les plus forts. Elles sont alors immédiatement préparées et congelées.
Dyhrberg propose notamment des crevettes géantes Black Tiger entières avec tête,
crues non décortiquées sans tête et crues décortiquées avec queue.
www.dyhrberg,ch
Le rêve des gourmets

05
06
Gin aux herbes sauvages
The Botanist, tel est le nom d’un gin Islay produit en
série limitée par la distillerie Bruichladdich. Outre
des ingrédients traditionnels comme des racines d’iris,
de l’écorce de cannelle ou des graines de coriandre,
le producteur utilise pour sa fabrication un mélange
de 22 plantes sauvages autochtones, récoltées à la
main sur les collines venteuses, dans les tourbières et
le long des côtes de l’île d’Islay, la plus méridionale de
l’archipel des Hébrides. Ce mélange exotique de saison
est ensuite distillé dans un alambic Lomond surnommé Ugly Betty. «Betty
travaille lentement, à son rythme», dit-on chez Bruichladdich. «Elle parvient
ainsi à convaincre en douceur les plantes de libérer leurs extraordinaires arômes.»
Résultat: un gin unique en son genre, complexe et sophistiqué, avec
une finale exceptionnelle.
www.lateltin.com
Jambon paradisiaque
«Bienvenue au Paradis» est la devise de Jamones Blázquez, une entreprise
familiale sise à Guijuelo (Salamanque) qui produit du jambon ibérico depuis
75 ans. Immédiatement reconnaissables à leur long museau, leurs petits yeux
et leur couleur foncée, les porcs ibériques appartiennent à la seule race porcine
européenne ayant conservé ses caractéristiques d’origine, contribuant ainsi à la
protection de la biodiversité. Animaux privilégiés, les cerdos ibéricos grandissent
en semi-liberté et ne mangent que des aliments naturels. A l’âge adulte, ils
consomment quotidiennement jusqu’à 10 kg de glands chacun et chaque bête
a ainsi besoin d’un territoire d’environ 1,5 à 2 hectares pour se nourrir. Afin de
trouver leur bonheur, ils ne cessent de se déplacer, ce qui a un impact positif
sur la qualité de leur viande.
www.casadeljamon.ch
LUXE // Quoi de neuf?
3
07 Finition
luxueuse
Inspirée par le rituel des baristi
professionnels, la marque Nespresso
lance une nouvelle gamme de
machines baptisées Maestria. Hautement
fonctionnelles, elles arborent un
design résolument original dont les
élégantes formes arrondies et les boutons
saillants évoquent les percolateurs
des légendaires cafés italiens. Avec leur
finition en aluminium massif, les modèles
Maestria et Gran Maestria sont
parfaits pour les bars chics et
les établissements à la décoration
contemporaine.
www.nestle-nespresso.com

08
Chefs-d’œuvre
en verre
Dans la région du Waldviertel, en Basse-
Autriche, la verrerie est une tradition qui
remonte au 14 e siècle. Aujourd’hui encore,
on y crée de très beaux objets soufflés à
la bouche, prisés des amateurs du monde
entier. La manufacture Zalto a un principe
des plus simples: la perfection. Ses produits
affichent un design filigrane qui constitue
un véritable défi pour les souffleurs de verre,
dont le savoir-faire provient en droite
ligne des maîtres-verriers vénitiens de la
Renaissance. Les chefs-d’œuvre de la maison
Zalto se distinguent d’emblée par la
douceur du verre au toucher et l’équilibre
de leur dessin très élégant. Malgré la finesse
de leurs parois, les verres et carafes de la
gamme Denk’Art sont faits pour notre époque:
lavables en machine, ils peuvent être
utilisés tous les jours pendant de longues
années. Ils sont fabriqués sans adjonction
d’oxyde de plomb et ne s’opacifient pas.
www.berndorf.ch
Quoi de neuf?
09
Des jus à se damner
La nouvelle ligne Turmix Platinum a été développée par des ingénieurs et designers
de premier plan. Disponible depuis cette année, elle comprend un mixeur,
un mixeur-plongeur, un mixeur à main et un extracteur de jus. Sobres, sans
fonction inutile, ces appareils suisses de toute première qualité se distinguent
par un superbe design. Grâce à son couteau à trois lames
et à son puissant moteur, le mixeur-plongeur est
le champion de la purée. Avec son récipient en
verre en forme de trèfle, le mixeur avec couteau
spécial à six lames s’inspire du modèle Turmix de
1943. Eminemment pratique, le mixeur à main
est très polyvalent. Quant à l’extracteur de jus,
il est doté d’une râpe circulaire en acier extra
dur avec des dents décalées qui permettent de
préparer de délicieux jus de fruits et de légumes
en un temps record.
www.dkbrands.com
10 Grands crus
sud-américains
Aurelio Montes Senior est une légende de la viticulture
chilienne. A la fin des années 1980, il fut licencié par
son employeur car il refusait de continuer à produire
des vins de piètre qualité. En 1988, il planta donc
sa propre vigne afin d’élever des crus d’exception.
Aujourd’hui, la maison Montes, désormais dirigée par
Aurelio Junior, est l’une des sociétés viticoles les plus
en vue du pays. Elle vend des vins haut de gamme
dans plus de 100 pays et exploite des vignobles en
Argentine et dans la Nappa Valley.
Son fer de lance est le Montes Alpha M, un grand cru proche
des Bordeaux dont le millésime 2007 s’est vu attribuer 94 points
par Robert Parker. Mais il est utile de préciser qu’il est vendu au
prix de 62,80 francs par l’importateur. Nous vous recommandons
aussi le Kaiken Ultra Cabernet Sauvignon – Malbec 2009, une excellente
cuvée argentine proposée au prix de 18,70 francs.
LUXE // Quoi de neuf?
4
www.haecky.ch

La bière des princes
1598 Fürst Wallerstein Edition Privée était autrefois une boisson réservée aux Princes
d’Oettingen-Wallerstein, l’une des plus anciennes familles de l’aristocratie du sud de
l’Allemagne. Aujourd’hui, la bière 1598 est proposée aux afficionados du monde entier. Brassée
à la main dans le plus pur respect de la recette originale, elle n’est produite qu’une fois par
an, en série limitée, sous la houlette du Prince en personne. Reconnaissable à
sa belle robe ambrée, elle est douce, parfaitement charpentée et associe des
notes de baies rouges et de cerises. La 1598 fait merveille comme apéritif
ou pour accompagner le foie gras, le poisson fumé, le gibier, les fromages
affinés, le chocolat ou le café. La brasserie princière recommande de la servir à une température
de 6° C dans des verres à vin doux. Le prix de la 1598 varie en fonction de la quantité commandée. Si l’on en
commande moins de cinq, il faut compter 90 euros par bouteille de 0,75 l et 46 euros par bouteille de 0,375 l.
A partir de 24 bouteilles, ces prix sont respectivement de 75 et de 43,50 euros.
www.1598.fuerst-wallerstein.de
13
11
Neft est une vodka de premier choix qui ne laisse personne indifférent, notamment grâce à son
conditionnement en forme de baril de pétrole. Elle a le mordant que l’on est en droit d’attendre d’une
eau-de-vie de seigle haut de gamme, mais surprend par une finale très douce qui la distingue des a
utres alcools d’origine russe. L’histoire de Neft est étonnante. Au milieu des années 1970, d’immenses
gisements pétrolifères furent découverts en Sibérie, ce qui promettait un avenir radieux. Toute la
Russie était en effervescence et on assista à une véritable ruée vers l’or noir. Ayant accepté l’un des
jobs les plus durs au monde, le forage de puits de pétrole, quelques ingénieurs se retrouvèrent
ainsi dans l’une des régions les plus isolées du pays. Ils étaient régulièrement approvisionnés, mais
ne nageaient pas dans l’opulence. Et bien qu’acceptable, l’eau-de-vie qu’on leur fournissait n’était pas
à leur goût. Convaincus qu’ils méritaient la meilleure vodka du monde, ils décidèrent de produire la
leur: la vodka par excellence, faite par des pionniers de l’or noir pour les pionniers de l’or noir, de qualité
supérieure, pure et distillée à l’ancienne. Ils l’appelèrent Neft, qui signifie pétrole en russe, en l’honneur de cette huile minérale
qui leur permettait de prospérer. Aujourd’hui, la vodka Neft est produite en Autriche selon les principes de ces ingénieurs russes,
avec du seigle autrichien de premier choix et de l’eau de source fraîche.
www.z-hk.com
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Le nectar plus ultra
Facile à utiliser, l’Impressa Z9 One Touch affiche un design fascinant. Dotée d’un écran couleur
TFT haute définition, elle distille silencieusement son nectar: expresso, café allongé, latte
macchiato ou cappuccino, elle sait tout faire. Il est possible de nommer jusqu’à six produits
différents et de les placer librement sur l’écran. Deux blocs thermiques, le premier pour le
café et l’eau chaude, l’autre pour la vapeur, garantissent des conditions de préparation optimales.
Un thermostat préchauffe automatiquement la machine lorsque sa température chute
alors qu’elle n’est pas utilisée. Les buses à café sont réglables en hauteur et en largeur. Et les
tasses sont éclairées afin que l’utilisateur puisse juger du résultat. Bref, ce percolateur innovant
comble les amateurs de café les plus exigeants en quête d’arômes purs et de plaisir sensuel.
www.jura.com
La vodka des pionniers
LUXE // Quoi de neuf?
5

CHAMPAGNE
Le vin des rois, des champions
- et des anonymes
TEXTE Philipp Bitzer PHOTOS Salvatore Vinci
Autrefois, les rois de France sablaient le champagne à
l’occasion de leur couronnement. Aujourd’hui, les champions
de F1 les imitent, s’aspergeant à tout va avec ce précieux
nectar pour célébrer leur victoire. Mais on peut aussi con-
sommer le roi des vins de manière plus sobre, comme nous
le montre Pernod Ricard à la veille des fêtes de Noël.
LUXE // Champagne
6

Spécialiste de la fabrication et de la distribution de vins
et de spiritueux, la multinationale française Pernod Ricard
a eu en cette fin d’année deux idées lumineuses. Tandis que
la marque G. H. Mumm surprend sa jeune clientèle avec une
jolie appli consacrée au champagne, Perrier-Jouët a, cet automne,
demandé au grand chef et spécialiste du homard Peter
Nöthel de concocter un dîner au champagne sous les lambris
de l’hôtel Schweizerhof, à Lucerne.
Dans les deux cas, l’objectif était clair. A la veille des fêtes
de fin d’année, il s’agissait d’informer les acheteurs afin qu’ils
soient en mesure de raconter à leurs clients et consommateurs
de belles histoires ayant trait au plus célèbre des vins effervescents.
Mais les initiateurs de ces projets voulaient aussi simplifier
un peu ce sujet d’une complexité rare et proposer aux
cuisiniers des outils leur permettant d’associer les bons arômes
et les bons ingrédients aux différents champagnes lorsqu’ils
composent un menu de gala (voir celui de Peter Nöthel à la
fin de cet article).
«Dans notre branche, le mot «luxe» définit en fait notre
capacité à faire rêver les gens et à leur dévoiler un univers
qu’ils ne connaissent pas bien», explique Didier Mariotti qui,
à 35 ans, est chef de caves chez G. H. Mumm. Certes, sous nos
latitudes, nous avons déjà presque tous consommé du champagne.
Mais cela ne signifie aucunement que nous connaissions
vraiment cette boisson très convoitée produite dans
la région de Reims. Au contraire: le champagne fait l’objet
de toutes sortes de légendes urbaines. Or, il semblerait que
Pernod Ricard ait décidé de tordre le coup à la rumeur et aux
fantasmes. Et on ne peut que s’en féliciter.
LUXE // Champagne
7
G. H. Mumm, la marque de Pernod Ricard destinée aux
jeunes adultes, a développé une appli pour iPhone à la fois
ludique et informative qui évoque les us et coutumes des
buveurs de champagne. Elle comprend une centaine de
«protocoles» par le biais desquels les producteurs du célèbre
Cordon Rouge nous offrent une multitude d’anecdotes,
d’historiettes, de faits et de chiffres à la fois passionnants et
divertissants. Ici, tout tourne autour du champagne et les
informations sont réparties de manière claire en dix chapitres.
Choix du type de champagne et des verres adéquats, température
idéale de dégustation, ouverture de la bouteille dans les
règles de l’art, sabrage, rien ne manque. A cela viennent s’ajouter
des conseils concernant le service et le stockage des bouteilles.
Didier Mariotti, chef de caves chez G. H. Mumm

Alors qu’avec sa nouvelle appli, Mumm propose aux novices
une initiation détaillée et amusante, Perrier-Jouët
s’adresse aux vrais connaisseurs. Marque «premium» de Pernod
Ricard, cette dernière est en effet depuis la nuit des temps très
prisée des professionnels de la restauration haut de gamme,
dans le monde entier. Ses responsables se devaient donc de
s’adresser directement aux cuisiniers pour les aider à préparer
des menus de fête dignes de ce nom. «Il y a énormément de
champagnes différents et les possibilités sont innombrables»,
précise Mariotti qui, bien que Corse de naissance, a passé une
partie de sa jeunesse en Suisse romande. Lorsqu’il évoque les
aliments à éviter, il est catégorique: «Par exemple le chocolat.
Ça, ce n’est vraiment pas possible. Ou les betteraves, encore
pire. Par contre, le champagne accompagne à merveille le
poisson. Ou les viandes blanches. La liste est interminable. A
mon sens, le mariage idéal est celui qui associe vin de champagne
et cuisine japonaise. Car celle-ci est aussi raffinée qu’un
bon champagne.»
Le chef étoilé allemand Peter Nöthel, qui a imaginé un succulent
menu au champagne pour Perrier-Jouët, partage cet
avis – même s’il a choisi une voie légèrement différente: «J’ai
vécu longtemps en Asie et j’adore la cuisine de ce continent.
Mais, il y a bientôt 30 ans, il était très difficile de l’importer à
Düsseldorf. Chez nous, elle n’existait pas. Surtout pas dans les
établissements qui se consacraient à la cuisine française.» Au
fil des ans, il a donc appris à s’adapter aux goûts et aux envies
de ses clients. Avec beaucoup de succès.
Depuis un bon quart de siècle, Nöthel dirige à Düsseldorf
le Hummer-Stübchen, un restaurant où le homard est roi.
«Le homard m’a vraiment porté chance. Car en 27 ans, contrairement
aux collègues qui se sont spécialisés dans le bœuf,
le veau, le foie ou d’autres mets raffinés, il n’y a jamais eu de
scandale sanitaire. L’explication? Le homard ne peut pas être
élevé. En captivité, il se nourrit de sa propre chair et rétrécit
peu à peu jusqu’à ce qu’il ne reste plus que la carapace.»
Poissons, crustacés, truffes ou crevettes: de nos jours, on élève
tout – mais pas le homard. Sans doute aussi parce qu’il s’agit
d’un produit de niche, sauf aux USA. Dans la région de
Boston, le homard est aussi commun que les côtelettes de veau
chez nous. Dans son restaurant, Nöthel transforme en délices
gastronomiques quelque 3,5 tonnes de homard par an. Autant
dire qu’il a acquis une certaine expérience et un savoir-faire
inégalé.
Pour vous mettre appétit, nous reproduisons ci-contre le
menu au champagne qu’il a servi cet automne aux convives du
Schweizerhof de Lucerne.
LUXE // Champagne
8
L’appli pour fans de champagne
G. H. Mumm a développé une appli permettant de découvrir les 100 principales
règles à respecter en matière de consommation de champagne.
Proposée en français et en anglais, elle a été lancée à Paris en septembre
dernier lors d’une grande soirée. Elle peut être téléchargée gratuitement
via iTunes. Les responsables de Martell Mumm Perrier-Jouët ne savent
pas encore si elle sera disponible en allemand.

Le menu au champagne de Peter Nöthel*
*****
Salade de homard, croquant au sésame et au
piment, melon charentais et salade d’herbes
sur sauce au curry
Champagne: Perrier-Jouët Grand Brut**
Arômes primaires: monarde et brioche (prédominants), prune,
tilleul. Arômes complémentaires: citron, pamplemousse, pêche
blanche, poire verte, abricot, mangue, pomme ancienne, noisette
verte, fleur d’arbre fruitier, chèvrefeuille, beurre frais, madeleine
à la vanille.
Mets recommandés: cabillaud, flétan, maigre, sandre, baudroie,
calamars, carré de veau, ris de veau, volailles, tof.
Ingrédients recommandés: pommes granny smith, citrons, zeste
de citron, yuzus, amandes fraîches, pêches blanches, abricots
grillés, nectarines grillées, mirabelles, vanille de Tahiti, noisettes
fraîches, citronnelle fraîche, gingembre, fleurs de tilleul, miso
blanc, agarics champêtres, champignons enokis, mini carottes,
min choux-raves, yogourt grec, beurre brun, fromage frais,
courges, miel de tilleul, fleurs de capucine, riz, brioche, algues
shiro tosaka nori, huile d’olive verte, topinambours.
*****
Bisque de homard au champagne
*****
Homard cuit sur jarret de veau braisé,
girolles, épinards et pommes mousseline
Champagne: Perrier-Jouët
Belle Epoque Millésimé 2004**
Arômes primaires: mirabelle en conserve, poire verte, bergamote
fraîche, brioche. Arômes complémentaires: fleur d’aubépine,
trèfle des prés, ananas, fruit de la passion, fleur de limettier,
gingembre frais, fenouil, fève tonka.
Mets recommandés: cabillaud, sole, plie, barbue, turbot, saintpierre,
brème, bar et maigre frais, calamars, flétan, maquereau,
coquille Saint-Jacques, crevettes, veau de lait, cuisseau de veau,
ris de veau, caille, pigeon, poule égyptienne, coucou, foie gras.
LUXE // Champagne
9
Ingrédients recommandés: radis, pommes de terre, pommes de
mer, fenouil, panais, topinambours, pois, haricots verts, chouxfleurs,
fenouils marins, mirabelles, raisins, pêches blanches,
poires, oranges vertes, amandes fraîches, ananas, noix de coco,
citrons, groseilles blanches, mimosa, jasmin, cardamome, baies
de sureau, roses, feuilles de figuier, foin, thé vert, fève tonka,
grains de café vert, gingembre, oignons de printemps, oignons
blancs, cresson d’eau, feuilles et fleurs de fenouil, persil plat,
estragon, clous de girofle, œufs mollets, fromage frais, double
crème fraîche, beurre salé, huile d’olive, huile de colza.
*****
Cappuccino glacé à la crème de cerises
*****
Crème catalane au ragoût de prunes, pesto
sucré et riz à la fève tonka
Champagne: Perrier-Jouët Blason Rosé**
Arômes primaires: cassis et orange sanguine (prédominants),
poire, mirabelle, abricot, liqueur de groseilles, framboise, rose.
Arômes complémentaires: orange, gâteau aux groseilles, crème
de cassis, mûre, griotte, grenade, fleur de tilleul, chèvrefeuille,
passiflore, biscuit, brioche.
Mets recommandés: saumon, brème de la mer Rouge, thon
bonite, rascasse, rouget barbet, coquille Saint-Jacques, oursins,
crevettes, langouste, filet d’agneau, filet de bœuf (cru, mariné),
filet de canard (cru ou cuit), petit coq de bruyère, pintade, œuf
mollet.
Ingrédients recommandés: cerises, framboises, fraises, mûres,
myrtilles, groseilles rouges, cassis, grenades, pêches, oranges
sanguines, tomates, pastèques, oseille, persil japonais, basilic
rouge, roses fraîches, coriandre, poivre rouge frais, safran,
échalotes, betteraves, carottes, vitelottes, pois, radis, parmesan,
beurre, perles de tapioca, yogourt grec, noix de macadamia,
burratta, mozzarella, crème aigre, chocolat blanc, miel de tilleul,
huile d’olive mûre.
* Grand chef allemand, dirige depuis 27 ans le Hummer-Stübchen à Düsseldorf. 2 étoiles au Michelin et 18 points GaultMillau depuis
de longues années. ** Champagne choisi par Peter Nöthel / Source des arômes et des ingrédients: Perrier-Jouët.

Maitre
Antony
TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Christoph Läser
Les pros de la restauration s’arrachent le fromage au lait cru
de Bernard Antony. Mais attention: aujourd’hui, l’illustre roi
du fromage choisit lui-même ses clients.
Le roi du fromage vit à Vieux-Ferrette, un hameau paisible avec de jolies maisons
à colombages entourées de jardins proprets. Niché au cœur du Sundgau, en
Alsace, ce village bucolique est à seulement une demi-heure de Bâle en voiture.
Mais une fois sur place, l’affaire se corse: trouver le 5, rue de la Montagne, où réside
Bernard Antony, n’est pas chose facile. Nous nous arrêtons pour nous orienter et les
autochtones rient sous cape. Un monsieur d’un certain âge nous demande: «Vous
cherchez le fromager?». S’il l’a deviné, c’est qu’ici, au fin fond de la province, l’étranger
se rend forcément chez Maître Antony. «Continuez tout droit, tournez à droite
dans la rue de l’Eglise puis, au bout de deux cent mètres, à gauche dans la rue de
la Montagne.»
Ça y est, nous sommes arrivés chez le célèbre affineur. Ici, on parle aussi l’allemand,
ou plutôt l’alsacien, comme en témoigne au-dessus de l’entrée une plaque
en bois sombre sur laquelle on peut lire «Sundgäuer Chäschaller» – ou cave à fromages
du Sundgau dans la langue de Molière. Bernard Antony, le Maître Fromager, le roi
incontesté de l’or blanc, nous accueille avec un large sourire. Vêtu de jeans, d’une
chemise et d’un tablier clair, il respire la modestie. Sa maison est à l’unisson. Il ne
LUXE // Maître Antony
10
Tel père, tel fils: Jean-François Antony est lui aussi un expert ès fromages

Deux chèvres au lait cru:
Picodon (Ardèche), Galet de Bigorre (Pyrénées)
s’agit pas d’un palais somptueux, mais bien d’une ferme
typique de la région, qui abrite une petite boutique, un caveau
de dégustation évoquant les années 1980 dans lequel les amateurs
peuvent participer à une exceptionnelle «Cérémonie
des fromages» pour 59 euros, sept caves d’affinage modernes
et une cave dans laquelle sont conservés les vins qui se marient
le mieux aux fromages proposés.
Les certificats qui ornent les murs et le panneau d’affichage
qui se trouve dans l’entrée laissent cependant deviner que
Maître Antony est un homme du monde. On y découvre en
effet des photos et des cartes envoyées par des artistes et des
aristocrates de haut vol pour lui exprimer leur reconnaissance.
Il y a là le Prince Albert de Monaco et son épouse Charlène,
la Reine Elisabeth II, qui lui répond personnellement afin de
le remercier de ses vœux pour son jubilé de diamant et de
nombreuses photos d’Otto de Habsbourg, écrivain, politicien
et dernier Prince héritier de l’Empire austro-hongrois. Au total,
Bernard Antony et l’archiduc viennois récemment décédé
ont échangé une cinquantaine de lettres, dans lesquelles ils
ne parlaient pas seulement de fromage, mais abordaient aussi
des sujets sociaux, politiques et culturels. «Nous étions amis»,
dit simplement le fromager.
Outre la noblesse de sang, le gratin de la haute cuisine
se fournit également chez Maître Antony. Parmi ses clients,
il compte 19 restaurants trois étoiles, 27 deux étoiles et 30
LUXE // Maître Antony
11
une étoile. La liste se lit comme un who’s who de la gastronomie
et on y retrouve Alain Ducasse, Alain Passard, Pierre
Gagnaire, Harald Wohlfahrt, Jean-Claude Bourgueil ou Jean-
Georges Klein. «J’ai bien sûr aussi d’éminents clients suisses»,
souligne-t-il. C’est ainsi qu’il était en contact avec Philippe
Rochat et qu’il se rend souvent dans notre pays. Même si les
formalités douanières ont tendance à l’irriter, ses fromages et
ses talents de créateur de buffet sont en effet très demandés
chez nous, si bien qu’il travaille notamment avec l’hôtel Les
Trois Rois à Bâle, Benoît Violier à Crissier, Roland Schmid de
l’Aebtestube à Bad Ragaz, Reto Mathis à Saint-Moritz ou le
Waldhaus à Flims.
On comprend soudain pourquoi Bernard Antony peut se
permettre de choisir ses clients. Lorsque quelqu’un l’appelle
simplement pour lui demander un tarif, il répond gentiment,
mais fermement: «Je n’ai ni fromages, ni prix.» Par contre, si
son interlocuteur semble avoir la passion du fromage au lait
cru et si, de surcroît, il se révèle être un chef exigeant, il a
quelques chances de devenir un nouveau client du Maître.
Dans ses caves, ce dernier élève quelque 120 fromages au
lait cru. La plupart sont français, à l’exception d’un parmigianoreggiano,
d’un gruyère AOC, d’un vacherin fribourgeois et
d’un stilton. Il va de soi qu’ils sont au lait cru non pasteurisé.
«La différence entre un fromage au lait cru pasteurisé et un
fromage au lait cru non pasteurisé est à peu près la même

Aux murs de la boutique,
des mots de remerciements
de personnalités de
toute l‘Europe
Fromages au lait
cru traditionnels
Bonde en Gâtine
(Poitou-Charentes)
Maître Bernard Antony
teste la consistance et
le goût d’un cantal fermier
que celle qu’il y a entre un clavier numérique et un piano
de concert», a-t-il récemment expliqué à une journaliste allemande.
«On peut aussi le dire plus crûment: un fromage
pasteurisé, c’est comme un homme castré», nous confie-t-il.
Mais toutes les variétés ne sont pas proposées en permanence.
Comme les légumes, les fromages sont des produits de saison:
«Les fromages à pâte dure sont disponibles entre le printemps
et l’automne. Et quand les chèvres sont en congé maternité, il
n’y a pas de fromage de chèvre en janvier et en février.»
Lorsqu’on l’interroge sur ses producteurs préférés et sur la
manière dont il les choisit, il reste évasif. «Vous pouvez mentionner
le nom des fromages et leur région d’origine. Pour le
reste, il s’agit d’un secret professionnel.» D’une manière générale,
il ne travaille qu’avec des producteurs qui respectent
les animaux. Il abhorre l’élevage intensif et les compléments
alimentaires. Car le goût des fromages au lait cru dépend
directement de ce que mangent les bêtes. Dans les régions de
montagne par exemple, il est capital que le bétail se nourrisse
d’herbes des alpages en été et de foin en hiver. La qualité de
l’air est importante elle aussi, tout comme la nature des terres
sur lesquelles les vaches, les chèvres et les brebis grandissent.
Mais au final, ce sont bien les bactéries qui déterminent la
saveur du fromage. Dans le cas des fromages au lait cru, le lait
frais n’est jamais chauffé à plus de 40° C. Aux yeux de Maître
Antony, les températures plus élevées sont un sacrilège.
LUXE // Maître Antony
12
Le lait cru cher aux amateurs de fromages est considéré
comme une substance dangereuse par les autorités des
USA, où il est interdit. Dans l’UE, il est décrit par les bureaucrates
comme «le lait produit par la sécrétion de la
glande mammaire d‘animaux d‘élevage» qui n’a subi aucun
traitement ultérieur. Par ailleurs, la fabrication de fromages
au lait cru est soumise à des prescriptions d’hygiène
strictes. Si les fromages au lait cru n’ont pas disparu, c’est
aussi grâce à Bernard Antony. Au début des années 1990,
une vaste controverse enflamme les esprits en France et en
Allemagne, d’aucuns considérant qu’ils contiennent des
micro-organismes dangereux pour l’homme. En 1992, certains
politiciens tentent de les faire interdire dans toute
l’UE. Antony monte au créneau et se bat aux côtés du
Prince Charles, qui pèse de tout son poids pour empêcher
leur disparition annoncée. La même année, le Syndicat des
Fromages organise un grand buffet à Strasbourg et est à la
recherche d’ambassadeurs. Le fromager décide alors d’appeler
son ami, l’ancien Président de la République Valéry
Giscard d’Estaing. «Lorsque je l’ai appelé, sa secrétaire m’a
expliqué que Monsieur le Président n’avait pas le temps.
Je lui ai alors répondu que je n’avais pas le temps non plus,
mais que le fromage au lait cru avait besoin de lui! Un peu
plus tard, elle m’a rappelé pour me dire que Monsieur le
Président avait bien sûr le temps.»

Vingt ans ont passé et il évoque ces souvenirs en souriant.
A vrai dire, il n’aurait jamais pensé devenir le maître
fromager affineur le plus célèbre de son temps et rien ne le
laissait penser. Revenons en arrière. Bernard Antony naît
dans une famille d’agriculteurs alsaciens modestes, où l’on
parle encore le dialecte. Ses parents possèdent trois vaches
et quelques champs. A 14 ans, il quitte l’école et commence
à travailler pour un salaire minuscule dans une usine qui fabrique
des couverts de table. Après son service militaire, il
est engagé par une épicerie du village voisin de Riespach et,
un peu plus tard, il se met à son compte en tant qu’épicier
ambulant. Avec son petit camion, il parcourt la campagne
et ravitaille en beurre, en café voire même en vêtements les
villages isolés. En 1978, il épouse Jeanine qui, jusqu’à sa mort
survenue il y a quelques années, sera son soutien le plus précieux.
En 1979, il rencontre Maître Pierre Androuët, grand
prophète de l’or blanc, qui l’encourage à devenir affineur.
Lorsque nous lui demandons pourquoi il ne s’est pas lancé
dans la fabrication de fromage, il nous répond: «Oh, vous
savez, c’est comme avec les enfants: les mettre au monde,
c’est facile, mais les élever c’est difficile!» Dès lors, on comprend
mieux pourquoi il se considère comme un «éleveur de
fromages». A ses débuts, Maître Antony vend même du fro-
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mage pasteurisé – une erreur qu’il ne commettra plus jamais.
Un jour, Alain Ducasse découvre ses talents, ce qui lui ouvre
des portes dans le monde de la haute gastronomie. Très vite,
Alain Passard, Harald Wohlfahrt et le critique gastronomique
allemand Wolfram Siebeck deviennent eux aussi des inconditionnels
de ses délices, lui apportant une aide précieuse. En
Suisse, les premiers à lui avoir fait confiance sont les responsables
du Teufelhof et du Stucki, à Bâle.
Aujourd’hui, son fils Jean-François lui a emboîté le pas.
Comme son père, il est accueillant, ouvert et polyglotte. Et,
en vrai représentant de la famille Antony, il se montre lui
aussi très discret lorsque l’on tente d’en apprendre plus sur
les producteurs. Nous voudrions savoir s’il arrive encore au
Maître d’être bouleversé par un fromage qu’il ne connaîtrait
pas. «Bien sûr», nous répond-il. C’est ainsi que la veille, au
Pré Catelan, un restaurant trois étoiles parisien, il a goûté un
saint-nectaire au lait cru qui l’a littéralement sidéré. Et luimême,
ici, à Vieux-Ferrette, a-t-il dans ses caves de nouvelles
spécialités dont personne n’aurait jamais entendu parler? Il
fronce les sourcils: «Si vous voulez des scoops, lisez les journaux.
Personnellement, ce qui m’intéresse, c’est la tradition.»
«Soutenir des produits de la région –
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Ruée vers l’or
dans l’Entlebuch
TEXTE Gabriel Tinguely PHOTOS mises à disposition
Paillettes d’or, spiritueux de luxe et diplômes dorés au mur – on pourrait penser qu’Ivano Friedli-Studer
est grisé par le succès. Mais il garde les pieds sur terre.
à gauche La Villa Studer d’Escholzmatt est en Suisse l’une des sept dernières villas
manufacturières du 19 e siècle encore en activité
à droite Les propriétaires Käthi et Ivano Friedli-Studer dirigent la distillerie depuis 1990
LUXE // Ruée vers l’or dans l’Entlebuch
14

Escholzmatt dans l’Entlebuch. A la lisière du village, entourée
d’une belle pelouse, voici la distillerie Studer. La villa
des propriétaires et deux bâtiments annexes délimitent une
cour. La grille en fer forgé est grande ouverte et les graviers de
l’allée semblent briller tels des pralinés dans la vitrine d’une
confiserie. Cette comparaison n’est pas aussi étrange qu’il n’y
paraît. Car notre histoire commence bel et bien avec des
bonbons et des dragées. Nous sommes à la fin du 19 e siècle.
Jeunes confiseurs de leur état, les quatre frères Studer partent
sur les routes pour parfaire leur formation. Leurs pérégrinations
les mènent à Bordeaux et dans la région de Cognac.
Chez Marie Brizard, ils apprennent l’art de la distillation. De
retour au pays, ils fondent en 1883 une fabrique de confiseries
et de spiritueux et inventent dans la foulée le caramel mou et
le Fireball, une liqueur à l’orange dont le titre alcoolémique
est de 50% vol. Idéal pour préparer les plats flambés puisqu’il
brûle même s’il fait -18° C, le Fireball n’a pas changé depuis
70 ans. «Les Esquimaux pourraient s’en servir», plaisante
Ivano Friedli-Studer.
La cinquantaine élancée, portant des vêtements à l’élégance
sportive, Friedli est, aux côtés de son épouse Käthi
Studer, propriétaire et PDG de la distillerie Studer. «Depuis
que nous avons racheté leurs parts aux cinq familles qui en
possédaient, nous pourrions organiser les séances du Conseil
d’administration au petit-déjeuner», s’amuse-t-il. C’était il y a
22 ans et le marché suisse des spiritueux était un paradis:
87% des alcools consommés dans la Confédération étaient
produits dans le pays. En 1990, une distillerie était donc
considérée comme une affaire en or. Mais la décision ne fut
pas facile à prendre: typographe de formation, Friedli était
copropriétaire d’une agence de pub en plein essor. Il finit par
se jeter à l’eau et reprit la distillerie. Son épouse Käthi ne
connaissait pas non plus le métier. Née Studer, elle avait
certes grandi dans la maison qui abrite l’entreprise, mais elle
n’y avait jamais travaillé.
Depuis, les choses ont bien changé. La part de marché des
spiritueux suisses est passée sous la barre des 12% et, avec
l’introduction du taux d’alcoolémie limite de 0,5% pour les
automobilistes, les ventes ont encore chuté. Pourtant, Ivano
Friedli-Studer n’a encore accepté aucune des offres de rachat
qui lui ont été faites. L’explication? «Il se passe pour les spiritueux
ce qui s’est passé pour la bière il y a dix ans. A l’instar
des micro-brasseries, les distilleries artisanales comme la
nôtre ont beaucoup de succès», dit-il. C’est ainsi que des
LUXE // Ruée vers l’or dans l’Entlebuch
15
La maison Studer
utilise exclusivement
des fruits suisses
entreprises et des banques renommées
offrent des bouteilles griffées Studer à
leurs meilleurs clients. Et que les produits de la
maison s’exportent dans de
nombreux pays.
«Sur le marché international, dominé par le whisky, la
vodka et le gin, nos eaux-de-vie de fruits comme le Kirsch et
la Williams peinent un peu», précise Friedli. C’est pourquoi,
depuis 2005, Studer produit également de la vodka – l’une
des meilleures au monde. La Swiss Vodka Studer a en effet
remporté une médaille d’or à la Distisuisse en 2006 et 2008,
un Master Award européen en 2011 et une médaille d’or aux
Vodka Awards de Londres en 2012. Désormais, la distillerie
propose aussi un gin aromatique, tandis que, dans ses caves,
du rhum est en train de vieillir dans des fûts en chêne suisse.
«Nos produits internationaux ouvrent la voie à nos alcools
de fruits.» Ces derniers sont également de toute première
qualité. Depuis plus de dix ans, la Williams de la gamme «Les
Traditionnelles» gagne régulièrement la médaille d’or à la
Spirit Competition de l’ISW en Allemagne. Et, dans le cadre
de divers concours, les eaux-de-vie Studer ont remporté au
total 27 distinctions en 2012. Ce succès est en grande partie
dû à la qualité des matières premières. Et au travail de toute
l’équipe. Les diagrammes de distillation, qui déterminent la
température et la durée du processus, ont été élaborés par
Peter Dürr, de l’institut de recherche Agroscope. Ils sont appliqués
par le maître-distillateur Bruno Limacher, qui a pris
la succession de son père à ce poste il y a 22 ans. Quant au
maître de chai Fritz Wüthrich, il se charge de faire vieillir et
d’assembler les précieux élixirs.
Outre la saveur des fruits suisses utilisés, qu’il s’agisse de
poires, de cerises, de pommes, de prunes ou d’abricots et le
savoir-faire des collaborateurs, le conditionnement contribue
lui aussi grandement à la réussite de la firme. Or celui-ci est
l’œuvre de Käthi Friedli-Studer, qui est graphiste et designer
indépendante. Les concurrents valaisans de la maison Studer
s’arrachent les cheveux. Car c’est bien Käthi qui a eu avant
eux l’idée de déposer un petit Cervin au fond des bouteilles,
un packaging qu’elle s’est empressée de faire breveter. «L’envie
et la jalousie se méritent», s’exclame Ivano Friedli-Studer
en riant. Les paillettes d’or de certaines bouteilles sont aussi
une trouvaille de son épouse. «C’est un hommage aux centaines
de chercheurs d’or qui viennent tenter leur chance sur
les pentes de la colline située de l’autre côté du village.»

Williams «Les Traditionnelles»
Eau-de-vie à base de poires Williams valaisannes gorgées de soleil, cueillies à la
fin de l’été. Mûrissant sous haute surveillance dans des cageots ajourés, elles se
distinguent par une saveur incomparable. 100 kg de poires donnent environ 4 l
d’eau-de-vie à 100% vol. En bouteille, son titre alcoolémique est de 41% vol.
CHF 56.–/70 cl
Vieille Poire Williams
Pour les bouteilles de la gamme «Réserve Baron Louis» le maître de chai Fritz
Wüthrich utilise la partie la plus aromatique du distillat. Au terme d’un long
vieillissement, il arrondit les angles pour rendre l’eau-de-vie plus harmonieuse. Ce
processus est appelé bonification. Lancée en 1991, cette spécialité maison est une
exclusivité mondiale. Le nombre de bouteilles produites chaque année est limité.
CHF 57.–/70 cl
Williamson – Eau-de-vie de fruits de l’année 2012
Les meilleures eaux-de-vie sont élevées dans des fûts en chêne. Ici, nous avons
affaire à un produit d’exception, au caractère affirmé. Située à 825 m d’altitude, la
distillerie Studer est sans doute la plus «haute» de Suisse, si bien que ses meilleurs
spiritueux incarnent «The Spirit of the Swiss Highland».
CHF 148.–/70 cl
Swiss Premium Gold Selection
Avec cette gamme, Käthi et Ivano Friedli-Studer mettent en scène leurs excellents
produits. Dans ces bouteilles rondes agrémentées d’un Cervin et de paillettes
d’or 22 carats, ils proposent différents nectars: Williams, Vieille Poire Williams
Barrique, Vieille Prune Barrique, Vieille Pomme Gravenstein et Swiss Vodka.
CHF 56.– à CHF 65.–/70 cl. Emballage cadeau compris
Edition de Luxe Saint-Moritz
Cette ligne conçue par Käthi Friedli-Studer est principalement destinée à l’exportation.
Elle comprend six produits premium de la distillerie Studer qui sont vendus
dans la célèbre station grisonne ainsi que dans les aéroports. Avec Omega, les
Champagnes Dampierre et les Domaines Barons de Rothschild (Château Lafite),
Studer est l’une des rares marques qui a le droit d’utiliser le nom de Saint-Moritz
à des fins commerciales.
LUXE // Ruée vers l’or dans l’Entlebuch
16
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Le champignon
qui aimait la viande
TEXTE Sarah Sidler PHOTOS Filipa Peixeiro
Deux jeunes novices de la branche alimentaire ont atteint en deux
ans ce dont certains spécialistes rêvent toute leur vie: Lucas Oechslin et
Marco Tessaro livrent leur viande Luma à 200 restaurants suisses de
catégorie supérieure. Un succès qu’ils doivent à une moisissure.

L’histoire commence il y a quatre ans. Amateurs de viande,
Marco Tessaro et Lucas Oechslin découvrent que la plupart
des grands cuisiniers suisses servent du bœuf d’importation.
Mais pourquoi diable? «Tout le monde nous a dit la même
chose: la qualité de la viande suisse n’est pas assez constante»,
explique Oechslin. C’est là qu’il se souvient que, pendant ses
études de biotechnologie, il avait eu affaire à des micro-organismes
permettant de stabiliser la qualité de la viande, un
procédé utilisé notamment pour le salami.
Avec son ami d’enfance Marco Tessaro, gestionnaire en entreprise,
il se met au travail. Ensemble, ils se plongent dans la
littérature spécialisée, à la recherche d’une moisissure inoffensive
pour l’homme dont le goût ressemble à celui de la
viande. Ils font des expériences en laboratoire et identifient
ainsi 40 champignons répondant à leurs attentes. Ils décident
donc de louer à Kilchberg une vieille chambre froide de deux
mètres carrés où, pendant un an, ils testent ces moisissures
afin de déterminer laquelle permet d’obtenir la viande la plus
tendre et la plus savoureuse, en notant à chaque fois le taux
d’humidité, la température et la durée d’affinage. Le boucher
qui leur loue la chambre froide leur apprend les rudiments du
métier, afin qu’ils puissent découper eux-mêmes les différents
morceaux de viande qu’ils exposent à ce traitement. Mais les
débuts sont difficiles. «Nous ne gagnions presque rien et travaillions
14 heures par jour, six jours sur sept.»
La viande perd la moitié de son poids
En 2011, nos deux producteurs en herbe font breveter
leurs moisissures et leur procédé. Aujourd’hui, ils se sont installés
dans le canton de Schaffhouse, d’où ils sont tous deux
originaires, ce qui leur a permis d’obtenir des subventions.
Dans les locaux de la Luma Dry Aging Company, sise à Neuhausen,
les spores de la moisissure sélectionnée sont soigneusement
réparties sur des morceaux de viande à l’aide d’un
pistolet à air comprimé fonctionnant sans huile. Ensuite, la
viande est mûrie sur l’os pendant quatre à huit semaines, à
une température variant entre 1 et 3° C. La température et le
taux d’humidité sont en effet essentiels pour que la viande ne
sèche et ne pourrisse pas. Au bout d’une semaine, le mycélium
est visible et, une semaine plus tard, le sporophore fait son
LUXE // Le champignon qui aimait la viande
19
apparition, recouvrant de manière uniforme le muscle. «L’enzyme
de la moisissure modifie le goût de la viande et élimine
la rigidité cadavérique ainsi que le collagène, ce qui lui
confère une tendreté incomparable», précise Oechslin. Par
ailleurs, le champignon combat notamment les bactéries. Une
fois que la viande est arrivée à maturité, les bouchers de la
Luma Dry Aging Company ôtent la couche de moisissure et
découpent des morceaux de la taille souhaitée. Au cours de ce
processus baptisé Luma Dry Aging, la viande perd environ la
moitié de son poids, ce qui explique son prix élevé: 100 g de
filet de Luma Beef coûtent 17 francs.
Afin de garantir la traçabilité de chaque morceau, Oechslin
et Tessaro ont mis au point un programme informatique, appelé
Beef Manager, qui leur permet de mémoriser le sexe de
l’animal, son élevage d’origine, sa race et le nom de sa génitrice.
«Au début, le Beef Manager nous a été très utile, car il
nous a permis de constater que les bêtes âgées de 14 à 30 mois
étaient celles qui convenaient le mieux, surtout les angus, les
limousines, les charolaises, les hereford, les simmental et les
brunes», nous dit Oechslin. Seules trois pour cent des bêtes
abattues en Suisse satisfont les exigences de qualité de l’entreprise,
qui n’achète que de la viande charnue au marbrage parfait.
Au départ, les deux patrons sélectionnaient eux-mêmes
la viande. Désormais, ils ont confié cette tâche à Traitafina SA.
La révolution porcine
Chaque semaine, les deux bouchers de la société transforment
entre 200 et 300 kg de viande en Luma Beef ou Luma
Pork. Oechslin est très fier du succès fulgurant rencontré par
sa viande de porc. En vente depuis l’automne 2011, elle représente
déjà un tiers du chiffre d’affaires: «Je crois bien que
nous avons déclenché une petite révolution.» Dans la
branche, on pensait en effet qu’il n’était pas possible de faire
mûrir à sec la viande de porc. Mais grâce à leur procédé, nos
deux compères ont réussi à changer la donne, si bien que
des cuisiniers de renom ont remplacé le Pata Negra par du
Luma Pork. Dario Ranza, chef du Principe Leopoldo, crédité
de 16 points GaultMillau, ne tarit pas d’éloges: «Le Luma
Pork a une saveur et une consistance parfaites, un goût
évoquant délicatement la noisette, proche de celui du porc

PHOTOS mises à disposition
Pata Negra, mais il est plus tendre. Et puis c’est un produit
suisse.» Oechslin nous apprend que lors de tests à l’aveugle,
des consommateurs ont même cru qu’ils mangeaient du veau:
«Notre porc ne ressemble en rien à de la cochonnaille. Par
contre, grâce aux graines de lin consommées par les bêtes, il
est aussi riche en oméga-3 que du poisson.»
Le hamburger parfait
Récemment, Oechslin et Tessaro ont également lancé le
Luma Burger. «Huit bouchers ont essayé pendant un an de
créer un hamburger qui nous convienne. Pour finir, un collaborateur
de Catering Segantini y est parvenu», explique
Oechslin. «Goût et consistance, il est parfait.» Ils ont également
travaillé avec des experts pour leur sauce bolognaise de
luxe, qui a été mise au point par la star du petit écran René
Schudel, du Funky Kitchen Club. Bientôt, des saucisses suivront.
Deux tiers des produits de la Luma Dry Aging Company
sont distribués par Hugo Dubno SA et certains d’entre
eux sont en vente chez Globus. Mais on peut aussi les commander
sur leur site web.
Actuellement, ils sont en train d’agrandir leurs locaux
pour passer de 120 à quelque 500 mètres carrés. Mais ils
veulent aussi étendre leur champ d’action. Aujourd’hui, ils
vendent chaque mois environ 50 kg de viande en Allemagne.
«Mais nos produits sont trop chers pour être exportés. Le
prix d’achat de notre viande est aussi élevé que le prix de
vente à l’étranger. Et comme les formalités douanières sont
extrêmement compliquées, nous avons décidé de produire en
Allemagne pour l’Europe», tempère Oechslin. «Début septembre,
nous avons reçu une autorisation provisoire et c’est
une étape importante. Car, à l’étranger, les premières démarches
sont encore plus compliquées que chez nous, même
si le jeu en vaut la chandelle», ajoute-t-il.
LUXE // Le champignon qui aimait la viande
20
à gauche Lucas Oechslin est né en 1982 et
il a grandi à Löhningen, près de Schaffhouse.
Après un apprentissage de polymécanicien,
il a étudié la biotechnologie. Amateur de sport
et de champignons, il habite à Zurich
à droite Marco Tessaro est né en 1981
à Schaffhouse et il a également fait un
apprentissage de polymécanicien. Il a obtenu
son Bachelor in Tourism and Hospitality en
2007, avant de travailler dans la distribution.
Il vit lui aussi à Zurich
Leur partenaire en Allemagne est la société Otto Gourmet,
qui va produire non loin de Cologne de la viande Luma et la
vendre sous licence. La firme allemande utilisera la moisissure
d’origine et, dans la mesure du possible, de la viande en
provenance de RFA, même si le processus de sélection des
éleveurs n’est pas encore achevé. Otto Gourmet est en mesure
de garantir à Luma de nombreux débouchés en Autriche, en
France et aux Pays-Bas. A terme, l’objectif déclaré est de
vendre chaque semaine 500 kg de viande à l’étranger. La production
en Allemagne devrait démarrer dans environ six
mois. «A l’échelle européenne, le potentiel est énorme, même
si notre viande reste bien sûr un produit de niche.»
A l’assaut du monde
«Nous avons toujours rêvé de faire de Luma une marque
mondiale», dit Lucas Oechslin. «Marco a toujours été persuadé
que nous y parviendrions. Au début, j’étais plutôt sceptique,
mais maintenant j’y crois.» Il faut dire qu’ils ont réussi à
convaincre certains des meilleurs chefs suisses en un rien de
temps, comme dans un conte de fées: un jour, Marco Tessaro
rencontre par hasard le directeur de la restauration d’Ivo
Adam, qui décide sur-le-champ de commander du Luma Beef.
«Il nous en a demandé de telles quantités, que nous avons pu
lancer la production du jour au lendemain», se souvient
Oechslin. Peu de temps après, Marcus Lindner, 18 points
GaultMillau et alors en poste au Mesa, a lui aussi opté pour
leurs produits. Ce qu’il en pense? «De la toute première qualité.»
Les perspectives sont donc au beau fixe pour la Luma Dry
Aging Company et, avec de telles références, elle ne devrait
pas avoir trop de mal à s’imposer sur le marché allemand.
D’ailleurs, si la distribution en Europe se passe bien, Oechslin
et Tessaro ne comptent pas s’arrêter là. Ils prévoient en effet
d’appliquer leur procédé à l’agneau et au gibier, afin de combler
les gourmets avec de nouveaux délices de premier choix.
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Exemple de préparation:
– Sortir le morceau de Luma Beef/Pok/Veal du sachet sous vide
– L’essuyer avec du papier absorbant et le laisser reposer
30 minutes à l’air libre
– Faire chauffer 2 cuillères à soupe de beurre ou
d’huile dans une poêle
– Quand la matière grasse est chaude,
saisir la viande pendant 1 minute de chaque côté.
– Réduire le feu, laisser cuire la viande
pendant 2 minutes de chaque côté
– La retirer de la poêle
– La laisser reposer 2 à 3 minutes
– L’assaisonner avec du gros sel
– La couper perpendiculairement aux fibres et la servir
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grâce à la broderie d’un logo, d’initiales ou de divers motifs. Ainsi, le linge-éponge se voit conférer
une note toute personnelle.
En outre, Hotelwäsche Erwin Müller vous propose du linge de lit en jacquard damassé, particulièrement
résistant à l’usage. LUZERN, le linge de literie damassé au tissage fin et au toucher soyeux,
EMMEN, le linge de lit damassé de qualité et SIMA, le linge de lit de qualité, damassé et à la
brillance éclatante. Ces trois gammes de linges de lit sont toutes disponible en teintes blanche ou
crème. Ils sont composés à 100 % de coton, sont résistants au chlore et peuvent être lavés à 95 %.
Divers coussins décoratifs et couvertures de lit de haute valeur ont nouvellement rejoint notre
assortiment. Ainsi, vous pourrez en un tournemain créer une atmosphère noble et choisie. Il en va
par exemple ainsi des couvertures de lit et cousins décoratifs LA ROSA, disponibles en trois teintes
différentes et permettant moult combinaisons originales. Le tissu noble utilisé se compose à 31 %
de polyester, à 48 % de viscose et à 21 % de lin. Il est lavable à 30° degrés.
Hotelwäsche Erwin Müller vous offre la possibilité de commander une grande partie de nos linges
de lit dans des tailles spéciales. Notre service à la clientèle vous renseignera bien volontiers. Sans
engagement.
Hotelwäsche Erwin Müller Suisse SàRL, Tramstrasse 7, 9444 Diepoldsau
Commandes: 0848 / 809 809, Service à la clientèle: 0848 / 809 800
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Tous les produits de notre offre peuvent être commandés par l’intermédiaire de notre Webshop ou
magasin en ligne, ceci 365 jours par an et 24h sur 24!

Soleil en
bouteille
TEXTE Gabriel Tinguely PHOTOS Österreich Wein
Lorsque le brouillard dépose son voile cotonneux sur le paysage, rien ne vaut
un petit verre de vin liquoreux pour se réchauffer le cœur.

Doré et lumineux, le vin liquoreux a un bouquet intense
qui marie abricots secs, oranges confites, dattes et safran. En
bouche, il révèle un bel équilibre entre moelleux et acidité. Il
s’écoule lentement dans la gorge et soudain, une douce chaleur
nous envahit. Un seul verre suffit pour chasser la froidure
de l’hiver.
Les vins liquoreux peuvent être produits avec tous les
cépages, dans toutes les régions. Les meilleurs du monde sont
les sauternes du Bordelais (sémillon, sauvignon blanc), les
tokays hongrois (furmint, hárslevelü, muscat blanc), les
rieslings liquoreux allemands, les chenins blancs de la vallée
de la Loire et les «Grains Nobles Confidentiels» valaisans
(amigne, arvine, ermitage, malvoisie). Mais la liste exhaustive
serait interminable. Nous avons donc décidé de nous concentrer
sur les crus des rives du lac de Neusiedl, dans le Burgenland, en
Autriche. Ici, on produit différents vins liquoreux baptisés
Spätlesen (vendanges tardives), Beerenauslesen (sélections de
grains nobles), Schilfweine (vins passerillés), Trockenbeeren-
auslesen (sélections de grains nobles secs), Eisweine (vins de
glace) ou Ruster Ausbruch. Ils sont issus de nombreux cépages
ou d’assemblages. Des cépages comme le bouvier, le scheurebe
et le welschriesling donnent des vins moins connus qui
peuvent être d’excellente qualité.
Entre le lac et la frontière hongroise, l’air humide favorise le
développement du Botrytis cinerea, un champignon plus connu
sous le nom de pourriture noble. Il perfore les grains de raisin
et permet ainsi à l’eau de s’évaporer sous l’effet du soleil, si
bien que les fruits sont gorgés de sucre, d’acides et d’agents
aromatiques. Mais les viticulteurs doivent veiller à ce que le
champignon ne se transforme pas en pourriture grise, qui
pourrait ruiner la récolte. Selon le stade de maturité du raisin,
les vins sont classés en différentes catégories que nous vous
présentons ici.
Spätlesen. En Autriche, il s’agit d’une appellation con-
trôlée. Les raisins doivent avoir une teneur en sucre d’au moins
19° sur l’échelle KMW (Klosterneuburger Mostwaage),
1° KMW correspondant à 5° Oechsle ou 11,5 g de sucre par litre.
Les baies passerillées du Schilfwein, des grappes surmaturées sur souche et le village de Rust dans le Burgenland
LUXE // Soleil en bouteille
23
Schilfwein. Les fruits mûrs sont déposés pendant au
moins trois mois sur des claies en roseaux avant d’être pressés.
Les grains sèchent, ce qui leur permet d’atteindre le minimum
requis de 25° KMW, soit 127° Oechsle, pour un vin à 9%
vol. contenant 120 g de sucres résiduels.
Beerenauslesen. Ces vins sont issus d’une sélection de
grains atteints de pourriture noble, passerillés sur souche,
dont la densité doit atteindre au moins 25° KMW.
Ruster Ausbruch. Il s’agit d’une spécialité à base de raisins
desséchés atteints de pourriture noble. La législation autrichienne
exige une densité d’au moins 27° NKW.
Trockenbeerenauslesen (TBA). Vins d’appellation con-
trôlée issus d’une sélection de grains desséchés et atteints de
pourriture noble dont la densité est d’au moins 30° NKW, ce
qui correspond à 400 g de sucre par litre de moût.
Eiswein. Ce vin de glace n’est produit que lorsque l’automne
a été très sec. Il exige des raisins sains, qui ne sont pas
atteints de pourriture noble. Les vendanges ont lieu fin décembre,
voire début janvier, une fois que les fruits ont gelés
naturellement, c’est-à-dire lorsque la température extérieure se
situe entre -6° C et -10° C. Sa densité minimale est de 25° KMW.
Les vins liquoreux fermentent pendant plusieurs mois,
dans des bonbonnes, des cuves ou des tonneaux. Les levures
transforment d’abord le glucose en alcool, puis le fructose.
Une fois que le titre alcoolémique a atteint 9 à 10% vol., elles
meurent, si bien qu’il reste, pour les Trockenbeerenauslesen,
200 à 250 g de fructose dans le vin. Contenant 7 à 10 g d’acides
par litre, ces crus ne sont ni trop doux ni trop épais. Le fructose
a en effet un goût moins sucré que le glucose et, en petites
quantités, il peut même être consommé par les diabétiques.
Nous déconseillons le vin liquoreux à l’apéritif, car il
peut paraître un peu lourd. Les Spätlesen accompagnent à
merveille le foie gras ou les crustacés. Les Beerenauslesen et le
Schilfwein sont parfaits avec les desserts à base de fruits, tandis
que les Trockenbeerenauslesen et le Eiswein apportent un
contraste bienvenu lorsqu’ils sont servis avec du fromage ou
des mets au goût relevé.

DELICES
de l’estran
TEXTE Riccarda Frei PHOTOS mises à disposition
Les goûts et les couleurs évoluent au fil du temps. Mais l’huître résiste
à toutes les modes depuis l’âge de la pierre. En Allemagne, on en élève une
variété qui a ses particularités.
A l’instar du caviar, les huîtres divisent les esprits. Il y a ceux qui en raffolent et ceux qui les
abhorrent. Pour sa part, le célèbre aventurier et séducteur vénitien Giacomo Casanova les
adorait. Les considérant comme «un aiguillon de l’esprit et de l’amour», il en consommait
semble-t-il au moins cinquante par jour. Avant lui, le Roi-Soleil Louis XIV en personne était du
même avis et mangeait lui aussi des huîtres avant de recevoir ses favorites et autres cour-
tisanes. Tandis que ces messieurs engloutissaient ces précieux mollusques pour stimuler leur
virilité, leurs compagnes les gobaient pour être belles, pensant sans doute que si Vénus était
sortie d’un coquillage, ces fruits de mer feraient l’affaire.
LUXE // Délices de l’estran
24

Plaisir et santé
Personne ne sait si les huîtres sont aphrodisiaques et si elles
subliment le teint. Mais d’un point de vue nutritionnel, elles
ont des vertus incontestables et incontestées. Peu caloriques,
elles sont aussi saines que le lait maternel. 100 grammes de
chair d’huître contiennent jusqu’à 86% d’eau, 10% de pro-
téines, un à deux pour cent de lipides, quatre pour cent de
glucides et un à deux pour cent de minéraux, dont du fer, de
l’iode, du calcium et du magnésium, ainsi que des vitamines
à profusion.
Les hommes préhistoriques le savaient-ils? Toujours est-il
que des fouilles archéologiques ont montré que nos ancêtres
en mangeaient déjà des quantités importantes. Plus tard, il y
a 2500 ans, les Romains ne se contentaient pas de les apprécier,
ils les élevaient, notamment car elles valaient de l’or, au
sens propre.
Aux 18 e et 19 e siècle, les huîtres étaient si prisées que, sur
les côtes européennes, des villages entiers se consacraient à
leur pêche. A tel point que l’espèce était menacée. En effet, au
fil du temps, les techniques d’ostréiculture des Romains
étaient tombées dans l’oubli. Pour faire face à la demande, les
pêcheurs n’hésitaient donc pas à piller les mers. Dès le 13 e
siècle, ils avaient équipé leurs voiliers de chaluts de fond
LUXE // Délices de l’estran
25
lourdement lestés qui leur permettaient de capturer des
bancs entiers en raclant le fond marin. Afin de mettre un
terme à ces pratiques, le roi Frédéric II réglementa en 1587 la
pêche intensive des huîtres.
Les huîtres du parc naturel
De nos jours, environ 96% des huîtres consommées proviennent
d’élevages. En Asie, les plus gros producteurs sont la
Chine, le Japon et la Corée du Nord, où ellessont généralement
mangées cuites ou sous forme de sauce. En Europe, les
amateurs les dévorent plutôt crues et elles sont le plus souvent
originaires de France, d’Irlande ou des Pays-Bas. La production
allemande est plus modeste, mais de qualité. Sur l’île
de Sylt, dans la mer du Nord, la Dittmeyer’s Austern-Compagnie
cultive en exclusivité depuis 25 ans la «Sylter Royal»,
une variété qui bénéficie de la haute teneur en minéraux de
la mer des Wadden. Eloignée des grandes régions industrielles
et des voies maritimes, cette mer épicontinentale
peu polluée et très riche en nutriments a été inscrite sur
la Liste du patrimoine mondial de l’UNESCO en 2009. Les
huîtres filtrant en permanence l’eau pour se nourrir, ces
conditions sont parfaites pour leur culture. Ici, au cœur du
parc national du Schleswig-Holstein, elles profitent en outre
de marées idéales. «La qualité d’une huître reflète directe-

ment celle de l’eau dans laquelle elle vit», nous explique Bine
Pöhner, directrice de la Dittmeyer’s Austern-Compagnie. A
chaque marée, la crique où se situe l’élevage est inondée et
réapprovisionnée en plancton frais. Par ailleurs, grâce à la
forme allongée de l’île de Sylt, le site est assez bien protégé
des tempêtes, ce qui permet aux huîtres de croître et de se
multiplier en toute quiétude.
Du moins en été. Car pendant la saison froide, les mollusques
sont menacés par des blocs de glace à la dérive. Afin
d’éviter tout accident, les ostréiculteurs les transfèrent donc,
dès le mois de novembre, dans un bassin d’hiver alimenté en
eau de mer fraîche enrichie en oxygène.
«Il ne faut jamais blesser les huîtres et c’est pourquoi nous
n’utilisons pas de machines», poursuit Bine Pöhner. L’élevage
à proprement parler est assuré par trois à quatre ostréiculteurs
qui connaissent les marées comme leur poche. «Mes
gars vivent au rythme de la lune. A marée basse et quand la
lumière est suffisante, ils travaillent même lorsqu’il fait très
froid ou par grand vent.» A vrai dire, ils n’ont pas le choix, car
ils ne peuvent arpenter l’estran, la partie du littoral balayée
par les marées, que quatre heures par jour au maximum.
Retournées et secouées
Les «Sylter Royal» restent pendant trois ans sous la responsabilité
des éleveurs. Elles vivent dans des poches en grillage
qui pèsent environ 15 kg chacune et qui sont fixées sur
l’estran à l’aide de structures métalliques appelées tables. A
chaque marée, l’eau pénètre dans les poches et apporte des
nutriments aux mollusques. Les ostréiculteurs sont chargés
d’enlever les algues qui s’accrochent aux poches et obstruent
le grillage, afin que les huîtres aient suffisamment d’oxygène
et de nourriture. Ils doivent aussi empêcher les coquilles de
s’agglutiner les unes aux autres. Pour ce faire, ils retournent et
secouent les poches très régulièrement.
L’eau de la mer du Nord étant froide, les «Sylter Royal»
n’atteignent leur poids final de 70 à 90 g qu’au bout de trois
ans, alors que leurs congénères françaises arrivent à maturité
en 15 à 18 mois.
Chaque année, la Dittmeyer’s Austern-Compagnie vend un
million de «Sylter Royal». Seuls 20% de la production sont
proposés dans les commerces de détail ou achetés par des particuliers
sur place. Les principaux clients de la firme sont en
effet des grossistes qui fournissent les restaurateurs. «Certaines
de nos huîtres sont expédiées en Suisse, où nous travaillons
avec la société Bianchi, à Zufikon», souligne Bine Pöhner.
Pour déguster des «Sylter Royal» d’une fraîcheur incomparable,
le mieux est évidemment de s’attabler dans la salle ou
sur la terrasse du Bistro Austermeyer, qui appartient à l’élevage
et peut accueillir jusqu’à 110 convives. «Les promeneurs
n’arrêtaient pas de nous demander quelles étaient ces pierres
étranges que nous stockions dans des filets. Une fois que nous
leur avions expliqué qu’il s’agissait d’huîtres, ils voulaient
bien sûr les goûter. C’est pourquoi nous avons décidé de créer
le Bistro», dit Bine Pöhner. Selon la saison, le restaurant emploie
entre deux et six personnes qui assurent le service et
LUXE // Délices de l’estran
26

montrent aux novices comment ouvrir la coquille sans se blesser d’un geste élégant
ou comment déguster ces exquis fruits de mer dans les règles de l’art. Le Bistro
Austermeyer organise aussi des petits cours sur les mollusques et l’ostréiculture
locale qui se terminent comme il se doit par la dégustation de mets à base d’huîtres.
Bine Pöhner est une puriste. Elle déguste les «Sylter Royal» sans rien, nature.
Avec ces huîtres dont le goût évoque la noix, elle boit habituellement du champagne
ou un blanc sec. Mais elle a tenté d’autres mariages: «Je les ai déjà mangées
avec différents rosés et vins rouges – et c’était vraiment excellent. Je recommande
particulièrement les cabernets sauvignons puissants ou les pinots noirs bien structurés.»
Par contre, en matière de qualité, elle se montre intraitable. «Une huître
sèche n’est pas bonne. Au plus tard quand on a coupé le muscle, elle devrait être
remplie de liquide, sentir la mer et avoir une belle consistance», précise-t-elle. Il
faut ouvrir les huîtres juste avant de les consommer et couper le muscle de manière
à ce que la chair puisse être mangée directement dans la coquille sans qu’il soit nécessaire
de recourir à un quelconque ustensile. Pour conclure, notre experte en
mollusques nous donne deux derniers conseils: «Les huîtres ne doivent pas être
trop froides. Et il faut bien les mâcher – surtout pas les gober d’un coup!»
Des idées originales
Gratin de «Sylter Royal»
Etaler un morceau de beurre aux herbes non salé (ail, herbes de Provence, ciboulette
et herbes fraîches au choix) sur des «Sylter Royal» cuites à la vapeur. Saupoudrer avec
des miettes de pain. Glisser le tout dans un four préchauffé et faire gratiner pendant
5 à 10 minutes.
«Sylter Royal» Rockemeyer
Déposer 16 «Sylter Royal» cuites à la vapeur dans des coquilles d’huître profondes.
Confectionner une crème avec 200 g de fromage frais granuleux et 100 g de bolets.
Blanchir des épinards en branches et les déposer sur les huîtres. Ajouter dans chaque
coquille une cuillère à thé de crème au fromage frais et aux bolets et saupoudrer de
parmesan râpé. Mettre le tout au four et faire gratiner à 160° C pendant 3 minutes.
Garnir avec un peu de caviar.
LUXE // Délices de l’estran
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Cuisiner
en salle
LUXE // PUBLIREPORTAGE / Cuisiner en salle
28

TEXTE Ruth Marending PHOTOS René Frauenfelder, mises à disposition
Championne du monde 2011 du service en restauration, Sabrina Keller a un nouvel outil de travail préféré:
le PowerFire de Kisag.
Lorsque Sabrina Keller, spécialiste en restauration, est en
déplacement professionnel, elle n’oublie jamais sa petite valise
métallique. «Souvent, on me demande si c’est mon attaché-
case», dit-elle en souriant. Mais en fait, sa mystérieuse mallette
argentée dissimule son nouvel outil de travail: le PowerFire de
Kisag, un réchaud professionnel pour cuisiner à la table du client,
disponible avec de nombreux accessoires. «Ce réchaud est
très polyvalent. On peut presque tout faire, comme avec une
cuisinière.» Et il lui rend de précieux services en toute situa-
tion. Le quotidien de Sabrina est en effet loin d’être monotone,
puisqu’elle passe plus de la moitié de son temps par monts et
par vaux, afin d’animer des formations, des séminaires, des
conférences et des séances de coaching.
Elle a découvert le PowerFire lors d’un cours consacré au
flambage. Son premier PowerFire lui a été offert par la société
Kisag après son titre de Championne du monde du service en
restauration, qu’elle a remporté au ter-
KISAG
Emulsionneurs, réchauds
et ustensiles: depuis
1945, Kisag fabrique à
Bellach (SO) des appareils
de cuisine pour les
particuliers et les pros.
me de quatre jours de compétition à
Londres en octobre dernier. Depuis, elle
ne peut plus s’en passer: «Les possibilités
sont quasi illimitées. Je l’utilise pour
flamber des menus entiers. L’effet est
spectaculaire et, dans un même temps,
cela me permet de présenter le savoir-
faire traditionnel de ma profession.»
Aujourd’hui, elle fait une démonstration à l’hôtel Balsthal,
dans la ville du même nom. Elle commence par préparer du
filet de lapin flambé, accompagné d’un velouté au maïs et de
fils de piment. La cuisine de l’hôtel lui a fourni les ingrédients
nécessaires: du velouté de maïs, maintenu au chaud dans un iSi
Thermo Whip System Kisag, du beurre, des fils de piment et
du filet de lapin découpé en lamelles. Sur son réchaud, elle fait
chauffer de l’huile dans une poêle, saisit rapidement
les lamelles de filet et les flambe avec de la
vodka. Une superbe flamme bleue jaillit. Elle
dépose ensuite les morceaux de viande dans une
assiette à soupe, les recouvre de velouté à l’aide
de l’iSi Thermo Whip et décore le tout avec les
fils de piment. «J’ai été étonnée d’apprendre que
la plupart de mes collègues n’aimaient pas flamber. Pourtant,
c’est si facile. Et puis, par rapport à un chariot de flambage, le
PowerFire permet de gagner de la place et de faire des économies»,
remarque-t-elle. Puis elle ajoute: «Quand on flambe en
salle, tout le restaurant nous regarde faire et cela suscite souvent
des commandes supplémentaires.» Or, en tant que pro de
Le PowerFire de Kisag
LUXE // PUBLIREPORTAGE / Cuisiner en salle
29
Sabrina Keller, championne du monde en titre
du service en restauration.
«De nombreux collègues me disent qu’ils n’ont pas
assez de place pour flamber. Le réchaud de Kisag
résout ce problème: il est compact, empilable,
propre et facile à manier. J’aime tellement mon
PowerFire que je l’utilise tout le temps, même à la
maison quand je reçois des amis. Il suffit d’avoir
de bons ingrédients et c’est parti!»
la restauration, elle sait que le client est roi: «Même lorsque
l’on est concentré sur ce que l’on fait, il ne faut pas perdre le
contact visuel avec le client, il faut continuer à communiquer
avec lui et ne jamais lui tourner le dos.»
Le PowerFire de Kisag est un réchaud qui diffère clairement
des appareils conventionnels. Voici ce qu’en dit Urs
Brüngger, directeur de l’entreprise: «Cet appareil a une puissance
élevée. De plus, la chaleur et la flamme sont réglables en
continu. Il est compatible avec les recharges Kisag, si bien que
l’on n’est jamais à court de combustible.» La petite bouteille de
recharge peut être rangée dans la valise et permet de
remplir le réservoir en seulement 20 secondes. Selon
la taille de la flamme, le réchaud peut dès lors être
utilisé pendant deux heures d’affilée. En outre, une
fois dans le réservoir, le gaz ne s’évapore pas. «Ce système
présente un avantage majeur: avant de commencer,
on peut faire le plein, même s’il reste du gaz
dans le réservoir. Ce n’est pas le cas avec les cartouches, qui
doivent être vides avant d’être remplacées, ce qui peut poser
un réel problème lorsque l’on est en plein travail », précise Urs
Brüngger. Avant de conclure: «Le système Kisag est aussi très
sûr: plus on cuisine longtemps, plus la température du réservoir
diminue.»

Médaillons de filet de bœuf
flambés et mousseline de
pommes de terre
01 02
Ingrédients:
100 g de beurre
100 g de filet de bœuf découpé en médaillons
1 dl de fond de veau brun lié
0,5 dl de vin rouge
0,5 dl de crème
10 g d’oignons finement hachés
30 g de poivrons découpés en lamelles
poivre vert en grains
garniture adaptée
4 cl de cognac
sel et poivre du moulin
Préparation
Faire chauffer le beurre dans une poêle, assaisonner les
médaillons, les saisir et, juste avant qu’ils aient atteint
le degré de cuisson souhaité, les flamber avec le cognac.
Retirer la viande de la poêle et la maintenir au chaud.
Faire chauffer le beurre dans une poêle et y ajouter les
oignons, les poivrons et les grains de poivre. Déglacer
avec le vin rouge. Ajouter le fond et la crème. Réduire
rapidement. Servir le tout.
Mousseline de pommes de terre pour
deux personnes:
150 g de pommes de terre à purée
75 ml de lait 3,5%
25 ml d’eau de cuisson des pommes de terre
15 g de beurre
sel
poivre blanc
noix de muscade
Préparation
Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, les passer
au moulin à légumes. Porter à ébullition le lait et l’eau
de cuisson en y ajoutant le beurre et les épices, puis
incorporer le tout à la purée. Une fois qu’elle est lisse et
fluide, verser cette masse dans l’iSi Gourmet Whip, y
introduire deux cartouches Kisag, secouer trois fois.
LUXE // PUBLIREPORTAGE / Cuisiner en salle
30
Crevettes géantes flambées au
curry et espuma coco-ananas
Ingrédients
30 g de beurre
6 scampis de taille moyenne
10 g d’oignons finement hachés
1/2 ct de curry en poudre
1 dl de crème
un peu de vin blanc
4 cl de cognac
sel et poivre en moulin
Préparation
Faire chauffer le beurre et les oignons. Assaisonner les
crevettes et les saisir des deux côtés jusqu’à ce qu’elles
soient rougeâtres.
Les saupoudrer de curry et les flamber avec le cognac.
Ajouter le vin blanc et la crème. Servir avec l’espuma
coco-ananas.
Espuma coco-ananas
Ingrédients pour l’iSi Gourmet Whip 0,5 l
250 g de fromage frais double crème
(mascarpone)
200 ml de lait de coco
1 à 2 cs de jus d’ananas
25 ml de crème
sel et poivre
copeaux de coco grillés pour la décoration
Préparation
Mixer tous les ingrédients, à l’exception de la crème, à
l’aide d’un mixeur-plongeur. Incorporer la crème. Mettre
la préparation au frais au moins 30 minutes puis la verser
dans l’iSi Gourmet Whip 0,5 l, y introduire une capsule
Kisag et secouer vigoureusement. Mettre au frais au
moins une heure. Pour l’iSi Gourmet Whip 0,25 l, utiliser
la moitié des ingrédients. Servir avec du riz.
Vous trouverez de plus
amples informations et
d’autres recettes sur
www.kisag.ch

03
Fraises poivrées flambées et
espuma basilic-vanille
Ingrédients
30 g de beurre
30 g de sucre en poudre
2 port. de fraises coupées en deux
1 gousse de vanille
2 à 3 feuilles de basilic
4 cl de rhum
Préparation
Mettre le beurre et le sucre dans une poêle. Dès
que le beurre a fondu, ajouter les fraises et chauffer
rapidement.
Flamber avec le rhum. Servir avec l’espuma basilicvanille
et décorer avec la gousse de vanille et les feuilles
de basilic.
Espuma basilic-vanille
Ingrédients
1 / 2 gousse de vanille
75 ml de vin blanc
25 ml de jus de pomme
1/2 cs de sucre en poudre
1 cs de liant pour sauces blanches
75 ml de crème
1 grand bouquet de basilic
1 pincée de sel et de poivre
Ouvrir la gousse de vanille et en retirer les graines en
grattant. Verser le vin blanc, le jus de pomme, le sucre,
les graines et la gousse de vanille dans une casserole,
couvrir et laisser frémir deux à trois minutes.
Incorporer le liant pour sauces et laisser cuire une
minute. Enlever la gousse de vanille. Retirer la
casserole du feu.
Verser la crème. Rincer le basilic, l’égoutter et garder
quelques feuilles pour la décoration. Hacher finement
les autres.
Ecraser le basilic dans la crème au vin blanc. Passer le
tout au tamis fin et mettre au frais.
A l’aide d’une poche à douille, remplir votre émulsionneur
Kisag, y introduire une capsule Kisag et
secouer vigoureusement. Mettre au frais.
LUXE // PUBLIREPORTAGE / Cuisiner en salle
31
Sabrina Keller
Agée de 22 ans, Sabrina
Keller est née à Heiden
(AR). En août 2006, elle a
commencé son apprentissage
de spécialiste en restauration
CFC à l’hôtel quatre étoiles
Heiden, connu pour ses
espaces congrès et bien-être.
Elle l’a terminé trois ans
plus tard avec la meilleure
note du canton: 5,5. Après
un séjour linguistique de six
mois à Brisbane, en Australie,
elle a travaillé au restaurant
Gentile à Saint-Gall puis à
la Kronenhalle à Zurich. En
novembre 2010, elle a été
sacrée Championne suisse
du service en restauration.
Au terme d’une préparation
de neuf mois, elle a ensuite
remporté le titre de
Championne du monde de
la discipline à Londres en
octobre 2011. Actuellement,
elle suit une formation de responsable
de la restauration
et représente sa profession au
sein de la Société profession-
nelle de la Restauration.
Par ailleurs, elle travaille
en indépendante à 60 %,
animant des formations, des
séminaires, des conférences
et des séances de coaching.
Elle participe aussi à des
manifestations de sponsoring
et à des événements
internes organisés par des
entreprises. En mai 2012, elle
a représenté la Suisse et son
métier au YouthForum des
Worldskills International en
Corée du Sud.

Golden Cones
pour les buffets de fete
TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Hug
Enveloppés dans du papier doré, ces nouveaux
cornets en pâte attirent tous les regards.
En matière de desserts et de snacks, Hug
a du flair. C’est ainsi que l’entreprise lucernoise
lance ses Cones pour préparations
salées ou sucrées juste à temps pour la saison
froide et les fêtes de fin d’année. Il s’agit
de délicieux cornets en pâte à bricelets,
recouverts d’une fine couche de graisse
végétale non hydrogénée, ce qui permet de
les garnir une à deux heures avant de les servir.
Outre leur jolie forme, ils se distinguent
par une présentation luxueuse. Chaque cornet
est en effet enveloppé dans une feuille
de papier doré qui confère à vos buffets un
air de fête.
Les Cones peuvent être remplis et servis
dans leur blister ou sur un présentoir en
carton. Hug propose aussi de très beaux
présentoirs en plastique transparent.
Vous trouverez des idées de recettes sur
www.hug-rezepte.ch ainsi que dans la petite
brochure gratuite et richement illustrée
qui a été rédigée par Hug en collaboration
avec des cuisiniers et pâtissiers de la trempe
de Pascal Schmutz, Daniel Schmidlin et
Sonja Hänni-Hallenbarter.
www.hug-luzern.ch
LUXE // Golden Cones pour les buffets de fête
32

01
Snack-Cones au tartare de bœuf
Ingrédients pour 40 Snack-Cones 7,5 cm
200 g d’oignons hachés
30 g d’huile de tournesol
sel
80 g de bière
200 g de QimiQ Classic
50 g de crème fouettée
200 g de céleri en branches
20 g d’huile d’olive
10 g de vinaigre balsamique blanc
sel
200 g de filet ou de rumpsteak de bœuf
café en poudre
sel
huile d’olive
10 œufs de caille
40 Snack-Cones
Préparation
Faire dorer à petit feu les oignons dans l’huile, déglacer
avec la bière, réduire et mixer. Battre le QimiQ jusqu’à
ce qu’il soit bien lisse, y ajouter la purée d’oignons puis
la crème fouettée en mélangeant bien, saler. Verser le tout
dans une poche à douille et la mettre au frais pendant
30 minutes. Découper le céleri en petits dés et ajouter les
autres ingrédients.
LUXE // Golden Cones pour les buffets de fête
33
02
Lemon Dessert-Cones
Ingrédients pour 40 Dessert-Cones 7,5 cm
100 g de QimiQ Whip
50 g de yogourt nature Emmi
50 g de mascarpone Emmi
50 g de jus de citron vert et un peu de zeste
20 g de sucre
40 Dessert-Cones
40 Dobla Twister
Préparation
Battre le QimiQ Whip en y ajoutant le sucre. Ajouter le
yogourt, le mascarpone, le jus et le zeste de citron vert
et continuer à battre pendant trois minutes. Verser la
crème obtenue dans une poche à douille et remplir
les Dessert-Cones. Décorer avec les Dobla Twister et des
tranches de citron vert.
Découper la viande en petits dés et l’assaisonner avec
une pincée de café en poudre, le sel et l’huile d’olive. Mettre
un peu de crème aux oignons au fond des Snack-Cones,
y déposer la salade de céleri et le tartare de bœuf puis
garnir avec des tranches d’œufs de caille et des chips de
purée de pommes de terre.

Une eau-de-vie tres
sensuelle
TEXTE Bernadette Bissig PHOTOS mises à disposition
La vodka est l’un des alcools les plus consommés. En dix ans, elle est devenue
un produit haut de gamme très prisé des connaisseurs en raison de son caractère.
LUXE // Une eau-de-vie très sensuelle
34

De gauche à droite: vodka Beluga, Fabergé et Kauffman
La vodka est-elle originaire de Russie ou de Pologne? Nous
n’allons pas refaire le match, car les faits sont loin d’être clairs.
Ce qui est sûr, c’est qu’elle a une longue histoire. Au 15 e siècle,
la jachère fut introduite dans la Grande-Principauté de
Moscou, entraînant une augmentation de la production de
céréales. Contrairement aux autres pays d’Europe de l’Est, la
Russie put dès lors utiliser une partie de ses récoltes pour
fabriquer de la vodka, qui devint rapidement la boisson nationale,
généralement consommée à température ambiante.
Les pauvres la buvaient pour oublier temporairement les
conditions difficiles dans lesquelles ils vivaient. Les aristocrates
en revanche la savouraient avec raffinement. L’an 1765
allait marquer un tournant dans l’histoire de la vodka, lorsque
la tsarine Catherine II choisit de séparer la production en
deux circuits distincts. D’un côté, les nobles avaient le privilège
de distiller leur propre vodka. En contrepartie, ils
devaient s’engager à fournir de l’eau-de-vie à leurs fermiers.
De l’autre côté, l’impératrice créa des distilleries d’Etat pour
couvrir les besoins du reste de la population.
C’est suite à cette décision que la vodka devint un alcool
haut de gamme. Car les aristocrates fortunés faisaient tout
pour produire de la meilleure eau-de-vie que leurs voisins. Ils
s’inspirèrent des méthodes des brasseurs russes, qui, avant
même l’introduction du procédé de distillation, avaient développé
des techniques de filtrage et de purification. Ils employaient
du sable, du feutre ou du charbon de bois de bouleau
pour filtrer la bière et du lait, du blanc d’œuf ou de la
colle de poisson pour la purifier. Comme matière première,
les nobles utilisaient les meilleures céréales récoltées sur leurs
terres, en général du seigle. Vers la fin du 18 e siècle, la vodka
russe avait atteint sa maturité gustative et elle était très demandée,
même en Europe de l’Ouest. Originellement boisson
du peuple, elle était devenue une eau-de-vie culte.
LUXE // Une eau-de-vie très sensuelle
35
La bouteille qui valait un million d’euros
Depuis, la demande n’a cessé de croître et la vodka est aujourd’hui
l’un des alcools les plus consommés, devenant au
cours des dix dernières années un produit haut de gamme. On
imagine que les aristocrates russes de l’époque auraient été
ravis d’assister à cette évolution. En général, on associe certes
cette boisson au cocktail vodka-Red Bull et aux beuveries des
jeunes. Mais elle n’en est pas moins un article de luxe. Il existe
ainsi des bouteilles agrémentées de pierres précieuses, comme
celles de la marque Diva, leur prix n’étant bien sûr pas tout à
fait le même si elles sont parsemées de cristaux Swarovski, de
paillettes d’or ou de vrais diamants. Il faut également citer la
bouteille de vodka White Sun en or fin, or blanc et rhodium,
garnie de diamants et de perles Swarovski et dotée d’un bouchon
en or pur, qui vaut un million d’euros. Ou la vodka Imperial
Collection de Ladoga, qui a choisi de proposer son nectar
dans une carafe en verre vénitien, elle-même dissimulée
dans un écrin évoquant en tous points l’un des œufs de Fabergé,
ces chefs-d’œuvre de la joaillerie créés par Karl Fabergé
entre 1883 et 1917 pour la famille impériale de Russie à l’occasion
des fêtes de Pâques. L’aigle qui trône au sommet de
l’œuf ainsi que tous les éléments décoratifs sont en or 24 carats
et la carafe est accompagnée de quatre petits verres.
«C’est une très bonne vodka, mais est-ce bien utile de vendre
un objet de luxe et de prestige en lieu et place d’une boisson?»
se demande Wolfgang Bogner, Bar Manager de l’Onyx,
à l’hôtel Park Hyatt de Zurich. Il faut en effet savoir que l’objet
en question coûte la bagatelle de 1400 francs, la carafe
pouvant cependant être achetée seule pour 175 francs.
Il semblerait bien qu’ici, l’essentiel est dans l’accessoire et
non dans le contenu. S’agit-il dès lors de luxe ou de décadence?
A chacun sa réponse.

Wolfgang Bogner, directeur du Onyx Bar au Park Hyatt de Zurich
Le vrai luxe
Les marques de vodka précitées misent donc sur des conditionnements
luxueux et un budget marketing important.
Mais les vodkas qui nous intéressent sont plutôt les meilleures
du point de vue du goût, celles qui accordent la prio-
rité à la qualité.
Mark Kauffman, président de la Whitehall Company, l’un
des plus grands importateurs de vins et de spiritueux de Russie,
veut faire revivre l’âge d’or de la vodka russe. En 2000, il a
donc créé sa propre marque, baptisée Kauffman, pour produire
des vodkas de luxe. Ce faisant, il a, selon Wolfgang
Bogner, été à l’origine de l’engouement des consommateurs
pour les vodkas haut de gamme, des marques comme Grey
Goose ou Belvedere lui emboîtant le pas. «La marque Kauffman
a révélé le vrai caractère de la vodka. Pendant longtemps, tout
le monde voulait qu’elle soit aussi neutre que possible, afin de
pouvoir la mélanger à d’autres ingrédients. Kauffman a été le
premier producteur à proposer une vodka immédiatement
identifiable. Ce qui me plaît beaucoup aussi, c’est que cette
entreprise cultive l’art de l’understatement. Ses dirigeants
commercialisent des produits de luxe, mais ils ont su garder
les pieds sur terre», poursuit Bogner.
A l’instar des aristocrates russes d’antan, la maison Kauffman
utilise les meilleures céréales disponibles. Et elle a opté
pour le blé d’hiver. Sa vodka Private Collection Luxury Vintage,
dont la bouteille coûte 259 francs, est exclusivement
fabriquée avec du blé d’une même année, ce qui ne s’était
jamais fait à ce jour. Il s’agit donc de la première vodka millésimée
de l’histoire – et la seule au monde. Le blé provient de
six régions différentes et il est trié à la main juste après la
récolte, avant d’être stocké pendant un an. Ce procédé s’inspire
bien sûr de ce qui se fait pour le vin, un domaine où,
comme on le sait, le terroir joue un rôle majeur. Du reste,
lorsque le blé de l’année ne satisfait pas les exigences de la
marque en termes de qualité, Kauffman ne distille pas de
vodka. Après la distillation, l’eau-de-vie obtenue est purifiée
en quatre étapes. Libérée des sels et des résidus organiques
qu’elle contient, elle est mélangée à de l’eau peu calcaire. Ensuite,
elle passe deux fois par un filtre en sable de quartz et est
introduite dans une colonne remplie de charbon de bois de
bouleau, ce qui lui confère son arôme caractéristique. La
Private Collection Luxury Vintage est mise en bouteilles une
fois par an, en un jour. Le nombre de bouteilles est donc
strictement limité et ne dépasse jamais les 25 000 unités.
Chaque bouteille, d’une contenance d’un litre, est numérotée
et porte fièrement son millésime. Sa forme signée Saint-
Gobain est particulièrement élégante et elle est présentée
dans un coffret de luxe d’excellente qualité – noblesse oblige.
Il va de soi qu’outre la Private Collection Luxury Vintage,
Kauffman produit aussi d’autres vodkas plus modestes.
Place à la sobriété
Dans la même catégorie, il faut également mentionner la
Beluga Gold Line. Proposée au prix de 180 francs la bouteille,
elle est produite par la maison russe Synergy, qui accorde
beaucoup d’importance au fait-main et utilise aussi du blé
d’hiver, auquel elle ajoute du malt, ce qui donne à sa vodka
une profondeur et une complexité rares. Le filtrage constitue
ici aussi une étape importante, puisqu’il s’agit d’atteindre une
pureté exemplaire. Au terme du processus de distillation,
l’eau-de-vie repose pendant 90 jours, avant de se retrouver
dans de très belles bouteilles qui se distinguent par une
sobriété remarquable. L’étiquette, ornée d’un esturgeon, est
en métal et collée à la main. Le bouchon est recouvert d’un
cachet de cire que l’on retire à l’aide d’un petit marteau livré
LUXE // Une eau-de-vie très sensuelle
36

avec la bouteille, présentée dans un très bel écrin en cuir.
Wolfgang Bogner tient à préciser que Synergy n’a pratiquement
pas fait de publicité pour lancer sa vodka, avant d’at-
tirer notre attention sur l’esturgeon de l’étiquette pour nous
inviter à marier cette eau-de-vie d’exception à un autre produit
de luxe: le caviar. Car il n’y a pas que le champagne dans
la vie!
Dans les règles de l’art
Mais comment consomme-t-on au juste une vodka de luxe?
Contrairement à ce qui se passe pour d’autres spiritueux, la
fabrication de la vodka ne comporte pour ainsi dire pas de
phase de maturation et elle doit donc son goût et sa profondeur
à ses seuls ingrédients ainsi qu’à la technique de distillation
employée. Son nez neutre et son arôme raffiné en font
une excellente base pour de nombreux drinks et cocktails.
Cependant, les vodkas haut de gamme devraient être bues
telles quelles. «Cela permet d’apprécier leur douceur, leur
pureté et leur équilibre», dit Bogner.
Pour sa part, il sert la Kauffman Private Collection Luxury
Vintage aussi bien frappée, dans un verre conventionnel qu’il
a mis au congélateur, qu’à température ambiante, dans un
Annonce
verre «nosing», avec ou sans glaçons, selon les préférences de
chacun. «Il arrive qu’un client commande un cocktail à base
de vodka Kauffman et nous accédons à sa demande, cela va de
soi», conclut notre expert.
Le prix du plaisir
Les vodkas haut de gamme valent-elles leur prix? «Les vodkas
premium sont uniques en leur genre et elles satisfont aux plus
hautes exigences. Mais cela dépend combien on est prêt à dépenser.
Personnellement, lorsque je suis à la recherche d’un
nouveau produit, je ne m’occupe pas trop du prix, je tente
avant tout de trouver un spiritueux que mes clients ne
connaissent pas, quelque chose qui puisse les surprendre. De
nos jours, la plupart des connaisseurs accordent la priorité
à la qualité et à la nouveauté. Et un produit de luxe n’a pas
vraiment de prix. Chacun se fait sa propre idée», conclut
Wolfgang Bogner.
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