JdH45

escarguel

N°45 | TRIMESTRIEL | PRINTEMPS 2019 | GRATUIT

JOURNAL

DES

HALLES

DES TERROIRS ET DES HOMMES


1 er SALON

DU VIN BIO

DES CEVENNES

13

DOMAINES

•••

RESTAURATION

SUR PLACE

•••

PASS DÉGUSTATION

5€

1 | 2 JUIN 2019

10H-20H SAUVE | PLAN DE VABRE

06 59 13 39 09 - danny.peregrine@fvigp30.com

VINSDESCEVENNES.COM

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION


Édito

par Patrice Paulin

Directeur de Publication

du Journal des Halles

Sommaire

2

Les saisons se suivent et ne se

ressemblent pas. Le temps passe…

Nous restons.

Nous restons toujours animés par

le désir de faire découvrir aux

Gardois des trésors de leur terroir

qu’ils ignorent encore : restaurants,

vignobles, produits locaux, artisans,

producteurs… sans qu’aucune influence

dirige ou pèse sur nos choix. Seule la

qualité, l’originalité et le savoir-faire

de nos partenaires nous guident vers

eux en toute confiance et souvent en

toute amitié.

Nous restons attachés à ce terroir

qui donne le meilleur de lui-même,

qui se transforme en préservant la

nature et qui, grâce au travail des

producteurs se dirige pas à pas

vers le respect de la biodiversité.

Témoins de cette évolution et

fidèles à nos convictions,

nous restons un maillon

de cette chaîne de

transmission qui de

la terre aux halles

œuvre pour le

bien-manger.

Bref ! le temps

passe et nous

restons.

p. 6 à 8

VIGNOBLE

Domaine Saint-Louis

La Perdrix

p. 14

DÉCOUVERTE

L'Oulivo

p. 15 à 22

La Vie des Halles

p. 24 et 25

DÉCOUVERTE

Les Gratons Castillonais

p. 28 et 29

BONNE TABLE

Épices & Tout

JOURNAL DES HALLES

N°45 | PRINTEMPS 2019 | GRATUIT

DIRECTEUR DE LA PUBLICATION : PATRICE PAULIN

ONT COLLABORÉ À LA RÉDACTION : ANNE CAVILLON

JACQUES MAIGNE / JACKY BALISTO/

PHOTOS : P. PAULIN /J-L ESCARGUEL/FOTOLIA

RÉDACTION / PUBLICITÉ : 06 98 85 05 51 - E-mail : patrice-paulin@orange.fr

GRAPHISME : JEAN-LOUIS ESCARGUEL

ÉDITEUR ASSOCIÉ : PHILIPPE DUBATH

FONDATEUR "LA VIE DES HALLES" : CHRISTOPHE DONNET

JDH DIFFUSION 5, RUE DU MAIL - 30900 NÎMES

SARL AU CAPITAL DE 7 000 € - RCS 511 931 875

LE JOURNAL DES HALLES EST

DÉSORMAIS SUR INTERNET

Retrouvez toutes vos rubriques

et les éditions à consulter sur

www.journaldeshalles.com

6

14

24

28

RETROUVEZ

NOTRE SÉLECTION

DE BLANCS POUR

LE PRINTEMPS

pages 8 à 9 et

pages 30 à 31


2

VIGNOBLE

par J.Maigne

LE NOUVEL

ENVOL DU

DOMAINE

SAINT-LOUIS

LA PERDRIX


L’ancien mas viticole de

Philippe Lamour, figure

historique de l’aménagement

en Languedoc, a retrouvé

son rang au cœur des

Costières de Nîmes.

Vianney Castan, son

nouveau mentor, réécrit

son histoire au présent.

"Avec un

tel terroir,

très proche

de celui de

Châteauneuf

du Pape,

je suis

convaincu

qu’on peut

viser au plus

haut"

Sur le vaste plateau caillouteux qui court entre

Bellegarde et Redessan, le domaine de Saint-Louis

la Perdrix, plus de 50 hectares d’un seul tenant,

est bien l’un des joyaux des Costières de Nîmes. Et

aussi un lieu d’histoire. C’est ici que Philippe Lamour,

sous le charme, s’est installé pendant la seconde guerre

avec son épouse Ginette. C’est à partir d’ici que cet

humaniste visionnaire et père de l’aménagement du

territoire, a orchestré, entre autres, la métamorphose

du Languedoc : le canal du Bas-Rhône pour l’irrigation

et les premières stations balnéaires du littoral. Disparu

en 1992, Philippe Lamour avait déjà cédé le domaine

viticole et négocié que son épouse puisse demeurer au

mas jusqu’à sa mort. Ginette, elle-aussi figure d’exception,

a résisté jusqu’en 2011, décédée à l’âge de 99 ans.

Géré par une filiale du Crédit Agricole, le domaine,

longtemps pionnier de la modernité en Costières,

s’était doucement endormi jusqu’à l’arrivée de Vianney

Castan. Commercial de formation, initié aux marchés

étrangers au sein de Rocbère, solide groupe coopératif

des Corbières, il a fondé dès 2007 sa maison de négoce

à Baillargues, Joseph Castan (nom de son grand-père

vigneron), et repris en 2012 un superbe domaine à

l’abandon, Saint-Jean d’Aumières, sur la commune de

Gignac dans l’arrière-pays héraultais.

>


4

VIGNOBLE

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.

Paris gagnants. La petite maison de négoce, jeune et dynamique,

fait un tabac, surtout à l’export. Le domaine de

Saint-Jean a été dopé par le succès récent de son appellation

Les Terrasses du Larzac. L’acquisition en 2015 du domaine

historique de Bellegarde marque une nouvelle étape dans

son parcours. « Je voulais une deuxième propriété et j’étais

convaincu du potentiel des Costières : les vins de cette appellation,

encore méconnus, font partout l’unanimité. Faites goûter

les meilleurs et la réaction est toujours la même : c’est bon, point !

Avec un tel terroir, très proche de celui de Châteauneuf du Pape,

je suis convaincu qu’on peut viser au plus haut ».

Mieux qu’une intuition. En deux ans, le jeune entrepreneur

à succès a tout repris en main avec enthousiasme. Le mas

totalement restauré offrira bientôt une dizaine de chambres

d’hôte ouvertes sur le parc centenaire et le vignoble s’est

métamorphosé. Il a arraché les vignes les plus faibles, dressé

un inventaire au rang près, opté pour une agriculture raisonnée,

réhabilité son trésor de vieilles vignes (dont 3 hectares

de carignan de plus de 80 ans) et clairement affiché son

ambition : élever de grands vins… « Avec une obsession :

la maturité du raisin. Je suis un ayatollah de la vendange

tardive » dit-il. Il sait ce qu’il veut, sûr. Et ses premiers

millésimes parlent pour lui.

Avec un potentiel de 300 000 bouteilles (2 500 hectos),

la nouvelle gamme du Mas Saint-Louis frappe dès

L’Envol, aussi bien pour le rouge aux fruits craquants

que pour la finesse du blanc, et confirme

tout son potentiel avec les cuvées Dernière

Croisade où le rouge bâti sur les trois cépages rois

(syrah, grenache, vieux carignan) renvoie bien,

tout en puissance et élégance, aux crus de la rive

gauche du Rhône. Il vise plus haut encore avec

Le Flacon, ses cuvées haut de gamme, dont ce

millésime 2016, partagé en silence, sublime

une syrah au sommet. Oui, ça promet. Et son

dernier né, Little Big Wine, clin d’œil pour

les marchés lointains, affirme crânement ses

intentions : musclé et soyeux, il vise bien la

cour des grands. ■

CHÂTEAU SAINT-LOUIS LA PERDRIX

Route de Redessan D3 - 30127 Bellegarde

Téléphone : 04 66 01 13 58

E-mail : contact@chateausaintlouislaperdrix.fr

www. saintlouislaperdrix.com


SKAB

Menu Plaisir à 78 €

Bouchées Apéritives

Amuse-Bouche

Dans un tube aux agrumes, salade de pommes de terre ratte,

saumon et coques, vinaigrette et crémeux de pamplemousse.

Espuma épinard et cubes d’avocat

ou

Huitres Yves Papin chaudes servies en lasagne,

purée de chou-fleur, billes de carotte et navet,

sauce iodée et caviar Perle Noire ®

Paupiette de maigre pochée au court-bouillon.

Frégola Sarda et légumes printaniers "Merveille"

aux éclats de maigre, fèves et citron confi t.

Émulsion au fenouil

ou

Filet de bœuf Aubrac cuit au sautoir.

Cannelloni aux asperges vertes et paleron confi t

"Faux " os à moelle de Célestine.

Jus de daube au vin des Costières de Nîmes

Plateau de Fromage de M r Vergne & chèvres de M r Rio

Pré Dessert

Dessert au choix dans la carte

Mignardises

SKAB - 7 rue de la République - Nîmes

Réservations : 04 66 21 94 30 - www.restaurant-skab.fr

Ouvert tous les jours sauf dimanche et lundi


LES VIGNERONS

DE MARGUERITTES,

À l'ASSAUT DU BIO !

Mathieu

Asuncion

Caviste

André

Léonelli

Directeur

Franck

Nicolas

Président

Stéphanie

Martini

Responsable

Caveau

E

Dominique

Dumas

Vendeuse

Caveau

Engagés dans une démarche de qualité

depuis plusieurs années, les Vignerons de

Marguerittes, sous l'impulsion de leur président

Franck Nicolas et de la nouvelle équipe

conduite par le directeur André Léonelli ont

décidé de mettre à profit toutes les particularités

de leur terroir réparti sur les communes

de Marguerittes, Rodilhan, Bezouce, Saint

Gervasy, Cabrières.

Faire connaître à un plus large public l'expression,

la qualité des vins regroupés sous les

appellations Costières de Nîmes, IGP Pont du

Gard et IGP d'OC tel est à présent le challenge

des acteurs de la cave. Mais au-delà d'une

production qualitative en culture raisonnée

la philosophie des Vignerons de Marguerittes

reste le respect de la terre. Un engagement qui

cette année va se traduire par une démarche

en Conversion vers l'Agriculture Biologique.

Une transition vers le bio qui s’étalera sur trois

ans de pratiques culturales et de vinification

bio. Un nouveau logo (CAB) a vu le jour

pour assurer aux viticulteurs une meilleure

lisibilité auprès des consommateurs dont la

demande est de plus en plus forte. "Cerise

sur le gâteau", dès 2020, les Vignerons de

Marguerittes vont commercialiser une gamme

de vin sans sulfites, cette volonté de produire

des vins proches du fruit et du terroir souligne

la vision globale du président Franck Nicolas :

« promouvoir l'excellence tout en maîtrisant

la production ! ».

QUE GARANTIT LE LOGO CAB

Créé et géré par Sudvinbio, le logo CAB, a été porté par toute la filière bio régionale, producteurs et

metteurs en marché.

• Les vins sont produits avec des raisins issus de vignes de la région Occitanie.

• Les vins sont certifiés "produit en conversion vers l’AB" selon le règlement Bio UE et sont issus de

parcelles en 2 e ou 3 e année de conversion.

• Tous les vins CAB font l’objet d’une analyse de résidus de pesticides dont le résultat doit être

conforme au bio.

• Les produits sont contrôlés par un OC indépendant.

• Le travail des producteurs qui font l’effort de convertir leur vignoble aux pratiques de l’AB est

rémunéré à sa juste valeur.

• La filière vin bio en région Occitanie peut se développer de manière pérenne.


7

La brasucade

de moules

Une recette conviviale à déguster en apéritif ou en plat.

Il en existe plusieurs variantes mais la base est identique :

moules, barbecue, poêle à paella, et bonne humeur !

INGRÉDIENTS (pour 10 personnes) :

10 kg de moules, ½ litre de vin blanc sec, 5 oignons, 2 c. à soupe

de moutarde forte et 1 c. à café de harissa (plus ou moins selon

les goûts), une poignée d’herbes de Provence, 2 pots de crème

fraîche de 20 cl, 5 cl d’huile d’olive.

PRÉPARATION :

- Préparer la sauce en faisant macérer au minimum 24 heures :

l’huile d’olive, le vin blanc, la moutarde, les herbes de Provence.

- Nettoyer les moules

- Préparer le barbecue.

- Quand les braises sont rouges, mettre une grande poêle sur le

barbecue et faire revenir les oignons. Les réserver.

- Dans la même poêle, faire ouvrir les moules et jeter le premier

jus.

- Remettre les oignons avec les moules et ajouter la sauce.

- Laisser cuire pendant 5 mn en remuant doucement.

- Ajouter la crème fraîche et servir.

Bon appétit !

Vendredi 10 mai

à partir de 18h30

LES VIGNERONS

DE MARGUERITTES

vous invitent à la 3 e édition de

Vin,

Huîtres et

Brasucade

Les moules en trois étapes

Les choisir

- Les moules que vous achetez doivent être bien fermées ;

- Les grosses moules ont une chair pulpeuse et permettent

des recettes comme les moules farcies, les petites moules de

bouchot révèlent une saveur plus fine, particulièrement prisée

dans les recettes en cocotte.

Les nettoyer

- Éliminez tous les moules ouvertes ou entrouvertes s'il y en a ;

- Chaque moule contient un "byssus", filament qui permet au

mollusque de s'accrocher sur les rochers ou les bouchots.

Enlevez-le mais ne le jetez pas, car ce filament peut venir

parfumer votre jus de cuisson ;

- Une fois les filaments, les algues coincées et les morceaux de

coquillages greffés à la coquille enlevés, rincez-les sous l'eau

froide plusieurs fois (mais sans les laisser tremper) afin d'en

déloger les derniers grains de sable qui pourraient craquer

sous la dent.

Les conserver

- Les moules se gardent 48 heures maximum au réfrigérateur,

recouvertes d'un linge humide ;

- Cuisinées, il ne faut pas attendre plus de 24 heures après

la cuisson pour les déguster. Fraîchement cuisinées, elles

afficheront une consistance souple. Réchauffées, leur

consistance s'en trouvera altérée (chair plus sèche).

5 € le verre,

dégustation gratuite

Animation Musicale

Animation musicale :

Groupe Flamenco Sévillan

Food Druck - Produits Locaux

LES VIGNERONS DE MARGUERITTES

Rue Mireille - 30320 Marguerittes

Tél. : 04 66 75 23 19

E-Mail : caveaudemarguerittes@hotmail.fr

www.vignerons-marguerittes.fr


8

Printemps

CHÂTEAU BEAUBOIS

Confidence 2018 Blanc

Costières de Nîmes

Distinctions :

Médaille OR concours

Grenache du Monde 2018

Cépages : 95% Grenache Blanc Clos François

3% Viognier Clos Réussite

2% Roussanne Clos Lucie

Dégustation :

Premier nez de mangue, poire et

cardamome évoluant sur des arômes de

chocolat blanc.

La bouche est ample, pleine et goûteuse

avec de la sucrosité.

Confidence est un vin d’une belle

longueur relevée par une fraîcheur

inattendue.

À consommer sur des foies poêles,

ris de veaux, langoustes , langoustines,

rizotto de truffes…

Prix : 12 €

Adresse :

Château Beaubois

Route de Franquevaux

30640 Franquevaux

Tél. : 04 66 73 30 59

E-Mail : chateau-beaubois@wanadoo.fr

www.chateau-beaubois.com

DOMAINE

D'AIGUES BELLES

L'Autre Blanc

IGP Pays d'OC 2018

Cépages :

48 % Roussanne - 32 % Sauvignon

20 % Chardonnay

Dégustation :

Robe dorée intense,

arômes épanouis d'agrumes

et fleurs blanches.

Une finale en bouche

élégante, subtile et racée.

Prix : 17,20 €

Adresse :

Domaine

d'Aigues Belles

30260 Aiguebelle

Brouzet Les Quissac

Tél. : 06 07 48 74 65

E-mail : aigues.belles@orange.fr

www.aigues-belles.com

LES VIGNES DE L'ARQUE

Alexia

IGP Pays d'OC Blanc 2018

Distinctions :

Médaille de Bronze Paris 2018

"Coup de Cœur" concours des vins

de Nîmes

Cépages : Muscat - Sauvignon

Dégustation :

Robe claire et brillante.

Nez intense, fin et fruité

aux arômes raffinés.

En bouche, bouquet de fleurs

et fruits typiques de l'arrière pays

méditerranéen.

Prix : 5,65 €

Adresse :

Les Vignes de l'Arque

Domaine Fabre & Rouveyrolles

Route d'Alès - 30700 Baron

Tél. : 04 66 22 37 71

E-Mail : vigne-de-larque@wanadoo.fr

https://les-vignes-de-l-arque.plugwine.com

COLLINES DU BOURDIC

Éclat de Saphir

IGP Pays d'OC

Cépages : Blanc 100 % Sauvignon

Dégustation :

Robe pâle aux reflets argentés.

Nez aux arômes citronnés

et de pamplemousse.

Belle vivacité en bouche avec

une finale légèrement minérale.

Prix : 5,10 €

Adresse :

Collines du Bourdic

30190 BOURDIC

Tél. : 04 66 81 20 82

E-Mail : contact@bourdic.fr

www.collines-du-bourdic.com

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ.


tout blanc

DOMAINE CHABRIER FILS

2018

AOP Duché d'Uzès Blanc

Distinctions :

Médaille d'Or Paris 2019

Cépages : 60 % Viognier,

30 % Grenache blanc, 10 % Marsanne

Dégustation :

Robe aux reflets anis amène un nez

aux arômes de fleur d'oranger.

Une belle vivacité en bouche

avec des notes d'abricot mur.

La finale est riche et persistante et

donne l'impression de croquer

l'abricot.

Prix : 6,20 €

Adresse : Domaine Chabrier Fils

Chemin du Grès - 30190 Bourdic

Tél. : 04 66 81 24 24

E-mail : contact@chabrier.fr

www.chabrier.fr

CAVE DES VIGNERONS

DE MONTFRIN

Cassiopée 2018

Côtes du Rhône Blanc

Distinctions :

Médaille d'Or 2019

Concours des Vins d'Orange

Cépages :

Grenache, Roussanne, Viognier

Dégustation :

Vin complexe, élégant avec de

l'onctuosité. Il révèle des arômes

de fruits jaunes et de fleurs fraîches.

Une longue finale en bouche sur

des notes de noisette.

Prix : 4,90 €

Adresse :

Les Vignerons de Montfrin

Route de la Gare

30490 Montfrin

Tel : 04 66 57 53 63

www.cave-montfrin.com

DOMAINE REYNAUD

Élodie

AOP Duché d'Uzès

Blanc 2016

Cépages :

50 % Viognier - 30 % Grenache Blanc

20 % Vermentino

Dégustation :

Des arômes beurrés

avec des notes d'abricot sec.

En bouche, une belle et longue

finale toute en douceur

pour accompagner viandes

blanches et fromages.

Prix : 9,50 €

Adresse :

Luc REYNAUD

Propriétaire Récoltant

Les Carrelets - 30700 Saint Siffret

Tél. : 04 66 03 18 20

www.domaine-reynaud.com

DOMAINE VIRGILE

Perle Blanche 2018

AOP Costières de Nîmes Blanc

Cépages :

40 % Roussanne, 40 % Marsanne,

20 % Viognier

Dégustation :

Un nez puissant avec des arômes

de vanille, de noix de coco et

de tarte citron.

En bouche, c'est le volume

et la sucrosité qui prédomine

laissant augurer une

belle aptitude au vieillissement.

Prix : 9,00 €

Adresse :

Château Virgile

Route du Pont des Tourradons

30600 Vauvert

Tél. : 04 66 73 32 97 / 06 22 42 25 91

www.chateauvirgile.fr

À retrouver "Aux Saveurs du Terroir"

Halles de Nîmes

SACHEZ APPRÉCIER ET CONSOMMER AVEC MODÉRATION.


10

CIRCUITS COURTS

par J.Maigne

Le fromage de chèvre

Chez Ador, pionnier nîmois du circuit court, les beaux et bons

produits sont d’abord l’œuvre de producteurs passionnés

et rigoureux. La preuve ? "La chèvre baillarguoise", aux

portes de Montpellier.

La démarche

d’Édouard m’a convaincu

et Ador est à la fois mon

revendeur le plus éloigné

et un vrai partenaire.

“Cédric Carpentier


selon Ador

ÉÉdouard Dornbierer, le jeune patron des magasins

Ador, persiste et signe : d’abord spécialisé en

fruits et légumes, aujourd’hui ouvert aux viandes,

produits laitiers et même poissons, il reste convaincu que

notre territoire proche recèle d’authentiques trésors à des

prix compétitifs. Au fil des ans, il a écumé les exploitations

et noué des contacts précieux avec des producteurs obnubilés

par la qualité. Pari gagnant : sa boutique historique (derrière

le centre des 7 Collines), dont il doublera bientôt la surface, et

son fief plus récent implanté route de Sauve ont fidélisé une clientèle

sensible à l’irréprochable fraîcheur de ses produits. Loin des logiques de la

Grande Distribution, Ador, en artisan visionnaire, poursuit avec succès sa promotion du circuit court.

Ce matin, accompagné de Caroline Parède, responsable du secteur crèmerie fromages, Édouard

Dornbierer retrouve Cédric Carpentier à Baillargues, près de Montpellier, devenu en moins de

deux ans producteur renommé de fromages de chèvre. Les belles alpines robes feu du troupeau, une

centaine, sont pour l’instant au repos, surveillées d’un œil par Minou le molosse et rejoindront bientôt

les pâturages proches aux portes de la commune. À deux pas, dans une aile de la vaste chèvrerie tout

en bois aux allures de fier vaisseau marin, la nurserie abrite une bonne centaine de chevreaux et un

peu à l’écart, six boucs altiers et méfiants observent les étrangers d’un regard charbonneux. « Quand

j’ai découvert cet univers, goûté les fromages de Cédric et constaté son enthousiasme, j’ai su que nous

allions nous entendre » remarque Édouard. Tout ce qu’il recherche : de beaux et bons produits qui

font écho à de belles aventures humaines.

Avec "La chèvre baillarguoise" et ses deux mentors, Cédric et son épouse

Nathalie, le patron d’Ador a été comblé. D’abord tenté par l’élevage, ce

couple de quadragénaires a bifurqué de longues années vers l’immobilier

avant de se recentrer sur leur première vocation. « Nous gérions une grosse

agence à Mauguio mais cette vie ne nous convenait plus » dit-il. Ils ont donc

longuement mûri leur projet, débusqué à Baillargues cette propriété de

80 ha, vrai coup de chance, et bénéficié du soutien actif des organismes

agricoles ou collectivités, dont la mairie, ravie de soutenir un agriculteur

ambitieux dans cette banlieue-dortoir de la capitale du Languedoc. En

conversion bio pour l’ensemble du processus, dotée de matériel dernier

cri (notamment pour la traite, jusqu’à 210 litres/jour) ou d’un laboratoire

aux normes européennes (500 fromages/jour), la jeune exploitation

écolo et moderne enclavée en zone péri-urbaine a su d’emblée trouver ses marques. Trop éloignée

des zones d’appellation, elle a décidé, en toute autonomie, d’optimiser au mieux ses atouts, dont ce

cheptel soigneusement sélectionné et nourri dans le respect des règles bio. Résultat : leur gamme

des fromages "fermiers au lait cru", du "péquelet" (modèle cabecou lotois) au "grandet" (proche du

pélardon), sans oublier la "tête de taureau", leur produit phare, ou ces délicieux "petits bouchons"

voués à l’apéritif, exprime tout en finesse et moelleux leur terroir : accents de garrigue et parfum iodé.

Tournés vers la vente directe (60 % de leur production), les chevriers de Baillargues privilégient les

commerces proches et quelques belles tables du secteur, loin de l’anonymat et des codes de la grande

distribution. « La démarche d’Édouard m’a convaincu et Ador est à la fois mon revendeur le plus éloigné

et un vrai partenaire » relève Cédric Carpentier. ■


Le terroir

dans la ville !

Comme un point fixe sur le calendrier, voici

le retour des Journées Méditerranéennes

des Saveurs.

Ces JM’s qui chaque année montrent la richesse de

nos productions, et qui pointent le savoir-faire local.

À l’heure où l’e-commerce révolutionne dit-on nos

méthodes d’achat, ces JM’s rappellent aussi que

le contact avec le producteur, capable d’expliquer,

d’informer ou de guider demeure essentiel. Toutes

les études le disent, les consommateurs aujourd’hui

veulent consommer mieux, et font du lien humain

un facteur essentiel. Ces journées, à l’image des

étals des halles sont donc d’une actualité palpable,

il n’est de voir le succès rencontré par les JM’s, il

n’est de fréquenter les allées des halles pour s’en

convaincre un peu plus.

Mais, au-delà de ce succès économique, ces JM’s

sont aussi un lieu de rencontres, on y vient en

famille, les enfants (re)découvrent les animaux de

la ferme, goûtent aux produits du terroir, et saluent

le geste de l’artisan dont le savoir-faire demeure

remarquable.

Pour l’ensemble de ces raisons, Nîmes métropole

entend bien soutenir, aider, développer de

pareilles manifestations, et si notre agglomération

est l’un des partenaires essentiels des JM’s, c’est

parce qu’elle croit à la force de ce territoire et

au dynamisme de sa population. Nul doute

que, notre agriculture, nos vins, nos fruits, nos

fromages constituent des atouts majeurs de notre

réussite économique à venir. Ils constituent des

armes essentielles pour nos d’ambassadeurs qui

peuvent ainsi mieux vendre notre territoire, le

faire connaître en un mot : le faire rayonner. Bien

sûr, pour réussir ce superbe pari, il faut l’apport

du plus grand nombre, il serait trop long de les

citer tous ici, mais que l’on parle de productions

agricoles, d’acteurs du tourisme, de viticulteurs,

ou simplement d’acteurs économiques, tous

savent la portée de nos productions locales, elles

font partie de notre richesse, valeurs essentielles

de notre patrimoine.


Un Vin qui révèle

son Terroir

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.

Médaille d’Argent

Paris 2018

Les Vignerons de

la Porte des Cévennes

1 route de la Plaine

30140 Massillargues-Attuech

Tél.: 04 66 61 81 64

www.vin-sud.com


14

DÉCOUVERTE

L'Oulivo,

la passion

en héritage

Bien adapté aux conditions climatiques et

terres calcaires des collines du Gardon, de

Nîmes à l'Uzège en passant par le Pont du

Gard, le roi des oliviers se nomme "Picholine",

une variété rustique que les 85 oléiculteurs

du secteur de Bezouce vont exploiter et

promouvoir dès 1947 en créant "l'Oulivo",

leur coopérative oléicole.

70 ans plus tard, les descendants des pionniers

de "l'Oulivo " ouvrent un nouvel espace dédié

à la transformation et la commercialisation

de l'olive.

Tout commence dans les années trente où Bezouce, réputé

pour son marché hebdomadaire de l'olive de table, accueille

sur la place du village producteurs et confiseurs pour négocier

le prix de la petite perle verte. Au fil du temps, les prix proposés

par les confiseurs s'avèrent trop faibles, raison pour laquelle

en 1947 les producteurs décident de se regrouper en coopérative

pour assurer techniquement la préparation d'olives de

table "Picholine" et plus tard la fabrication d'huile.

Un marché fructueux qui prend fin lors des gelées de

février 1956 : le thermomètre plonge à moins vingt degrés,

près de 800 000 oliviers de la basse vallée du Rhône sont

anéantis et la plupart des coopératives du Midi ferment leurs

portes, dont celle de Bezouce. Un coup d’arrêt brutal qui

durera dix ans : en 1966, les coopérateurs relancent prudemment

leur atelier de confiserie. Le contexte économique s’est

alors métamorphosé : d'importantes plantations voient le jour

dans le sud de la France et en Corse sans compter l'Algérie

et le Maroc qui exportent en nombre l'olive verte. Dans ce

marché très compétitif, la production gardoise souffre de cette

concurrence et s’étiole jusqu’en 2014. Cette année-là, cinq

passionnés et puristes de la famille des fondateurs de 1947

vendent le bâtiment de la coopérative historique, achètent

un terrain et y construisent une nouvelle structure pour

renouer avec le passé et relancer en beauté la tradition oléicole

du village.

Aujourd'hui, sous la présidence de Didier Monbel, les seize

coopérateurs ont repris du service au sein d'un bâtiment

flambant neuf dans lequel cohabitent la chaîne de préparation

d'olives de table et un espace de vente ouvert au public. C'est

dans cette boutique à la fois ludique et conviviale où chacun

peut trouver son bonheur grâce à un large éventail de produits

de qualité : olives confites et huiles AOP de Nîmes, tapenade,

artisanat local, et bien d'autres pépites dont une ligne de

produits cosmétiques haut de gamme signés "l'Oulivo". ■


la

vie

des

Halles

"Se nourrir est un besoin,

savoir manger est un art "

François Rabelais


16

LA VIE DES HALLES

v u

Les Sacres du Printemps

Vincent Vergne

Après avoir été élu Président de l'Association des Étaliers des Halles pour

trois ans, Vincent Vergne, affineur fromager, sera sacré le 13 mai Meilleur

Ouvrier de France.

Une distinction qui honore la persévérance, l'excellence et le savoir faire.

La Pie qui Couette

Passionné d'authenticité Emmanuel Leblay au fourneau depuis 2014 à

"La Pie Qui Couette" vient d'obtenir le "Bib Gourmand Michelin 2019".

Une récompense qui salue une cuisine limpide, raffinée et un large

éventail de tapas qui subliment les produits.

Le Journal des Halles félicite ces artisans passionnés qui

honorent le bien-vivre gardois.

Daniel Baudoin

Créateur d’Èmotions

Bientôt aux Halles

2-PubDemi140x110.indd 3 30/04/2019 10:32


Connection

L'appellation Lirac

s'invite aux Halles

Dimanche 28 avril, ça "bouchonnait dur",

aux Halles de Nîmes. Le cru Lirac invitait les

clients des Halles à déguster les couleurs de

leur appellation accompagnées de délicieux

canapés concoctés par les chefs Julien Lavandet

de "La Table de Julien" à Montaren et Michel

Benet, meilleur ouvrier de France et gérant de

"La Vallergue Traiteur".

Ce moment gustatif était aussi l'occasion de

présenter la prochaine balade gourmande des

"Jaugeurs de Lirac" qui s'élancera de Saint-

Geniès-de-Comolas, le samedi 18 mai 2019.

Soir de fête aux Halles !

Jeudi 25 avril en soirée, les Halles ont ouvert leurs portes pour proposer

une soirée de dégustation et de convivialité aux épicuriens noctambules.

Une trentaine d'étaliers ont participé à cette première qui en appellera très

certainement d'autres.

Cafés Nadal,

un siècle d'arômes...

Fondée en 1919 par Auguste Nadal la petite entreprise

de la rue Saint-Castor a perpétré l'art de la torréfaction

de génération en génération. En sélectionnant les

meilleurs crus de cafés verts issus des plus belles

zones de productions, Jean-Pascal et Mathieu aux

commandes depuis 2013 ont conservé un savoir faire

artisanal pour proposer des cafés d'exception adaptés

au goût de chacun.

Bon Anniversaire !

CAFÉS NADAL

Halles de Nîmes - Allée de la Muscade

Tél. : 04 66 67 35 42

E-mail : contact@cafesnadal.fr

Ouvert tous les jours de 8h00 à 13h00 sauf le lundi

Dégustation tous les jours

DU NOUVEAU AUX HALLES DE NÎMES

LA BOUCHERIE DE NÎMES

Boucher à Uzès Mikael Gillion, vient d'ouvrir un étal

allée de la Muscade, où sont présentés produits

en boucherie, charcuterie et plats cuisinés maison.

Que du bon !

La boucherie de Nîmes, allée de la Muscade

Halles de Nîmes

L'ATELIER DU COUTEAU

Jérome Domingo, le coutelier créateur, vient d'investir

un étal au pourtour des Halles.

Artisan de haut vol, il crée, affute et répare tout ce

qui taille.

L'Atelier du Couteau, 2 rue Guizot

(du jeudi au dimanche)


18

DE SAISON

Salade Printanière, retour des Halles

par Julien Barrera Labonne- Restaurant Le Patio Littré

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) :

8 belles asperges vertes assez épaisses, 2 fenouils bien dodus, 500 g de fèves jeunes, 1 barquette

fraise gariguettes de Nîmes, 1 petit morceau de vieux parmesan, huile d'olive AOP de Nîmes,

sauce soja japonaise, cumin en poudre

PRÉPARATION :

- Éplucher les asperges ;

- Écosser les fèves jeunes, puis les peler à cru ;

- Plonger les asperges dans l'eau bouillante 1 mn, les déposer ensuite dans un récipient d'eau glacé,

une fois refroidies, les émincer ;

- Émincer finement les fenouils dans la longueur, les plonger dans l'eau glacée 1 h pour les faire "Friser" ;

- Tailler les fraises en quartiers, réserver ;

- Dans une coupelle, mélanger huile et soja pour faire une sauce, mettre les asperges, les fèves dans

un grand saladier, râper le parmesan, y verser la sauce, saler, poivrer et bien mélanger.

PRÉSENTATION :

- Au centre de chaque assiette, dresser une portion de la salade, disposer quelques quartiers de fraises,

le fenouil frisé. Parsemer de cumin, rajouter un trait de sauce autour de l'assiette.

Bon appétit !

LE PATIO LITTRÉ I 10 rue Littré I 30000 Nîmes

Tél. : 04 66 67 22 50 - www.restaurant-patio-littre-nimes.com

Ouvert midi et soir du mercredi au dimanche

La passion du manger mieux

dans le respect des cycles naturels

et de la biodiversité.

Livraison de paniers bio à domicile

L’ÉTAL BIO - Allée du Curry - Halles de Nîmes

Commandes : 06 86 98 18 54 • www.etal-bio.com

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VOLAILLES PUECH

L’étal où le sourire fait loi !

SPÉCIALITÉ PRINTANIÈRE

Le Chevreau

POUR VOTRE

PAELLA

Poulet, Lapin,

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VOS SAUCISSADES

Saucisses de Lozère,

de canard, de volailles,

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VOTRE BARBECUE

FESTIF

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Volailles, Lapin,

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produits de tradition

et de goût

Maison Volailles Puech

Halles de Nîmes - Allée du Paprika (entrée côté Coupole)

Tél. : 04 66 67 46 13

Email pour commandes : volaillespuech@outlook.fr

Ouvert tous les jours jusqu’à 13 h sauf le lundi


20

LA VIE DES HALLES

Territori’Halles

C'est fait !

Pierre Gagnaire*, le prestigieux chef aux quinze étoiles Michelin

et seize restaurants dans le monde prendra en juin la direction

des cuisines de l'Impérator. Au programme deux entités

culinaires : une brasserie qui s'appellera "L'Impé", un restaurant

gastronomique au nom évocateur, "Duende". Au piano, c'est

le chef Nicolas Fontaine natif de Vergéze et collaborateur

depuis quinze ans, qui assurera l'orchestration gustative des

créations du maître.

* En 2015 Pierre Gagnaire a été élu par ses pairs "plus grand

chef étoilé du monde"

De saison

Fromages à pâte molle

et croûte fleurie

Fabriqués début avril, les premiers fromages de printemps n'ont

besoin qu'un d'un court affinage entre 28 et 45 jours.

Pour une dégustation au top, ils sont à consommer de mai

à fin juin. On trouve parmi eux : le véritable camembert de

Normandie, le brie de Meaux et de Melun, le Saint Marcellin,

le Romanapel, le Saint Félicien, le Brillat-Savarin…

LA FERME

DU SUD-OUEST

Rôtisserie

La Ferme du

Sud-Ouest

Allée du Coriandre

Halles de Nîmes

Tél. : 04 66 64 92 10

06 61 86 66 01

Un Maître Rôtisseur

au service de produits

d’exceptions !

Volailles Fermières,

Cochon de lait,

Cochon noir d’Espagne,

Saucisses de l’Aveyron,

et bien d’autres

spécialités dont ses

fameux plats cuisinés

maison.

LE VEAU D’OR

BOUCHERIE • CHARCUTERIE

AGNEAU GOURMAND

en direct de l’Aveyron

et du Pays d’Arles

SPÉCIAL BARBECUE

Cotelettes, Brochettes

et Merguez Maison

VIANDES FERMIÈRES

Conseils de chef !

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Cuisson du

Gigot d'Agneau

Temps de cuissons au four :

- Rosé : 20 à 30 mn par kilo

- À point : 30 à 40 mn par kilo

- Bien cuit : 40 à 50 mn

- Pour satisfaire tout le monde : 30 mn par kilo

Comment le cuire ?

En premier : 1/4 h four à 240° (pour former la

croûte)

Ensuite : continuer la cuisson à 210°

LE VEAU D’OR

Allée du Girofle - Halles de Nîmes

Tél. : 04 66 67 68 02

Conseil :

Ne jamais piquer le gigot, le jus s'échapperait

laissant la viande laissant la viande plus sèche.


Histoire gourmande

La pâte à choux

Catherine de Médicis, riche florentine, épouse le duc Henri

d’Orléans à Marseille en 1533. Ce dernier devient Roi de France

sous le nom d’Henri II et par conséquent la Duchesse devient

Reine de France. Raffinée et gourmande, Catherine de Médicis s’installe

à la cour suivie d’une armada de cuisiniers et pâtissiers italiens qui

enseignent aux Français l’art de la table et la place importante que

doivent avoir les desserts dans l’organisation d’un repas.

Popelini, cuisinier et pâtissier en chef de la Reine, récupère les recettes

de son prédécesseur Pantanelli et cherche à les améliorer, notamment

la recette de pâte à gâteau desséchée sur le feu qu’on appellera la

"pâte à chaud". Il la travaille, la cuit au four et forme des petits choux

pas très réguliers les "poupelins" qui, fourrés avec de la gelée de fruits obtiennent

un grand succès. Puis Popelini tente une autre expérience, il plonge cette pâte dans la friture qui, à

sa grande surprise se met à gonfler. Le résultat est concluant, il vient d’inventer les "pets-de-nonne".

Il faut attendre le XVIII e siècle, et le talent de Jean Avice, chef pâtissier dans la célèbre pâtisserie

Bailly rue de Vivienne à Paris, pour que la "pâte à chaud" devienne la "pâte à choux". S’inspirant de

l’invention de Popelini, Jean Avice perfectionne ses recettes pour obtenir des choux grillés.

Le jeune Antonin Carême, apprenti chez Bailly, a l’idée de fourrer ces choux de crème pâtissière ou de

crème chantilly et d’en faire des croques-en-bouche. Passionné par la pâtisserie et par l’architecture, il

crée, en assemblant des choux, des meringues et des nougats, des pièces montées originales qui orneront

les tables les plus prestigieuses du Royaume. De nos jours, ces pièces montées sont incontournables

pour fêter les mariages.

Saint-Honoré, chouquettes, religieuses, profiteroles…sans la pâte à choux et le génie de Carême, la

pâtisserie française serait privée de nombreuses gourmandises. ■

Un Printemps à croquer !

BOUDAL PRIMEUR

Allée de la Muscade - Halles de Nîmes - Tél. : 04 66 29 52 23

Accueil • Qualité • Prix

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Ferme du Cantal

Boucherie - Charcuterie - Triperie

De

la

prairie…

à l'assiette!

Pour brochettes et barbecues festifs

Bœuf, Veau, Porc, Saucisses fraîches,

merguez, traditionnelles pièces de Bœuf

Salers, Agneau >Label Rouge>, Triperie…

Pour Apéro et Tapas

Assortiment de Charcuterie Maison

Pour dégustation

Viande Maturée

FERME DU CANTAL

Halles de Nîmes - Allée du Curry

Tél. : 06 09 98 63 62


Une recette offerte par David Blasco,

chef au Boem à Aigues-Mortes

Gambas croustillantes à la noix

de coco, asperges vertes des

sables et bisque Thai

Ingrédients : 8 belles gambas, 16 asperges vertes, 2 œufs, 20 cl de crème liquide,

100 gr de farine pour tempura *, 4 chips de crevettes non soufflé * mixées,

1 cuillère à café de pâte de curry rouge *

Garniture aromatique pour la bisque : 1 oignon, 1 carotte, 1 gousse ail, 1 rhizome

de gingembre, 1 tige de citronnelle, 1 cuillère de concentré de tomates.

500 ml de lait de coco, sauce poisson *, 1 citron vert, 1 cuillère à café de sucre,

1 petite botte de coriandre.

*À trouver dans une épicerie asiatique

PRÉPARER LA BISQUE

- Décortiquer les gambas en gardant le dernier anneau de la queue pour un

effet décoratif.

- Faire bien revenir les têtes dans une huile bien chaude dans une casserole, veiller

à écraser les têtes pour plus de saveur. Faire flamber au pastis.

- Ajouter la garniture aromatique émincée finement et la pâte de curry rouge.

- Mouiller à l'eau à hauteur. Laisser cuire 30 mn a petit feu. Mixer puis filtrer.

- Remettre ce bouillon à réduire de moitié puis y ajouter le lait de coco.

- Refaire cuire 15 mn jusqu’à la bonne consistance (lier à la maïzena si besoin).

- Ajouter le jus de citron vert, le sucre et une cuillère de sauce poisson. Rectifier

l'assaisonnement.

PRÉPARER LES ASPERGES

- Tailler d'un côté les pointes (7 cm) et récupérer le vert des queues et les émincer.

- Cuire les pointes dans une eau bouillante bien salée et veiller à les garder

croquantes.

- Les refroidir dans une eau glacée et les réserver.

- Cuire alors les queues bien fondantes.

PRÉPARER LE FLAN D'ASPERGES

- Mixer les queues d'asperges avec les 2 œufs, une cuillère de maïzena et la

crème, rectifier l'assaisonnement.

- Verser l'appareil dans de petits moules graissés pour les cuire à 150°C au bainmarie

environ 20 mn (la lame d'un couteau doit ressortir sèche).

PRÉPARER LES GAMBAS

- Paner les gambas en commençant par la farine, puis la pâte à tempura, et enfin

dans un mélange de coco râpée /chips de crevettes mixées.

- Les frire dans une huile bien chaude, les brisures de chips de crevettes vont

alors souffler et créer une carapace croustillante surprenante.

DRESSER

- Dans une jolie assiette, déposer un flan d'asperges, les pointes d'asperges tièdes

préalablement huilées et assaisonnées.

- Disposer les queues de gambas croustillantes. Arroser généreusement de

bisque parfumée.

- Décorer de brins de coriandre, citron et jeunes pousses.

- Régalez-vous…

BOEM

253 avenue Pont de Provence - Aigues-Mortes

Tél. : 04 34 28 42 30

www.facebook.com/BoemAiguesMortes

FRUITÉE DE MEYNES

EXTRA VIERGE

Prix : 12,00 €

EARL CARRETON

Route de Beaucaire - 30840 Meynes

En vente Cave de Pazac,

Route de Redessan à Meynes


24

DÉCOUVERTE

par J. Maigne

AU CŒUR DE

La fougasse, emblème gourmand du Gard,

doit tout aux gratons, ces éclats de grasmaigre

de porc ou de canard qui ont fait

sa réputation. Et le graton, sous toutes

ses formes, c’est le domaine de Florence

Thomas, dirigeante passionnée des Gratons

Castillonnais.

Florence Thomas, jeune quinquagénaire

pétillante, salue un à un ses employés au fil de la

visite de son entreprise. On devine que ce n’est

pas une simple formalité. Les uns s’activent au

tranchage des tombées de poitrines de porc, un

autre surveille la lente et minutieuse cuisson à

l’étuvée, une femme prépare les colis prêts pour

l’expédition.

Près de 250 grossistes du département et du

Vaucluse trouvent ici leur bonheur pour tout

ce qui concerne la "boule pâte" : lardons pour

quiches, jambon tranché pour pizzas, chair à

saucisse pour friands. Mais ce sont avant tout

les gratons, gras-maigre de porc (plus rarement

de canard) précuits et souples, ingrédients

incontournables de la fougasse, qui ont fait la

réputation et le succès de l’entreprise.

Pour résumer : la quasi-totalité des fougasses

dégustées entre Gard et Vaucluse a destin lié

avec ce bel entrepôt moderne posé à l’entrée

de Sernhac. Inauguré en 2003, ce bâtiment

"industriel aux méthodes artisanales" aurait

pu être le simple aboutissement d’une aventure

familiale originale. Florence Thomas a décidé de

lui insuffler une nouvelle vie.

Au départ, fille d’un couple de boucherscharcutiers

de Castillon-du-Gard, elle décide,

tôt, de leur succéder. Comme bien d’autres

bouchers gardois, les Thomas élaborent des

gratons pour les boulangers proches et décident

de créer en 1993 un atelier pour une production

à plus grande échelle. Il suffisait d’y penser et

le succès est immédiat. Un à un, les grossistes

en boulangerie du Gard, puis du Vaucluse, où

Le Graton Castillonais - 320 chemin des Prés 30210 Sernhac - Tél. : 04 66 37 22 00


LA FOUGASSE

la fougasse est aussi à l’honneur, font confiance

à la famille Thomas. Vu le succès croissant,

Florence Thomas franchit le palier industriel en

2003 et les Gratons Castillonnais (15 employés,

5 millions d’euros de chiffre d’affaires l’an

dernier) poursuivent depuis leur ascension dans

leurs nouveaux locaux de Sernhac.

« C’était un pari un peu fou mené à l’époque avec

mon mari où on devait changer d’univers sans

perdre nos repères, toujours intacts : travailler du

porc français de grande qualité en circuits courts,

Aveyron ou Lozère, maîtriser toutes les contraintes

du circuit industriel et préserver à tout prix notre

savoir-faire d’artisan ».

Jusqu’en 2016, les Gratons Castillonnais

élargissent leur gamme mais restent

exclusivement fournisseurs du secteur

boulanger. Cette année-là, le mari de Florence

démissionne, suite logique de leur séparation, et

elle décide alors d’élargir son horizon. « J’étais

sûre de la qualité de mes produits mais je voulais

y apporter ma touche, trouver de nouvelles

voies, plus modernes, plus féminines aussi ». Pas

question bien sûr de délaisser ou même négliger

le graton d’origine. Mais depuis 2017, secondée

par Pascal Ruff, ingénieur en biochimie devenu

son principal collaborateur, elle a mis au point

toute une gamme de nouveaux produits : graisse

de canard en dosettes, série de sachets colorés

(les initiés disent doypacks) de gratons aux

divers parfums ou épices et d’étonnants petits

rouleaux plastifiés, les baratins, recette à base

de porc aveyronnais et d’épices cuite en basse

température à la vapeur. « On peut les consommer

froids, juste snackés, parfaits pour l’apéro ou en

complément de plats divers et je suis convaincue

de leur qualité ». Elle s’excuse presque, ose,

tout sourire, une provocation : « Nos gratons et

leurs dérivés, j’en suis sûre, peuvent aussi être

glamours ! ». ■

www.legratoncastillonnais.com


Vinoscopie

26

La cuvée

Le moment

Gris

Gallician

Estelle Quiles

Directrice

SCA Cave pilote

de Gallician

Avenue des Costières

30600 Gallician

Tél. : (33) 04 66 73 31 65

Email : info@gallician.com

www.gallician.com

Au cœur des plus beaux terroirs des Costières sud, Gallician

s'est imposé comme une marque, à la manière d'un cru, dont

la qualité à prix doux a su fidéliser un large public.

Avec 90 membres, dont une petite moitié d'agriculteurs,

et une production moyenne de 70 000 hectos (30 000 en

Costières), cette PME de vingt salariés a su relever les défis

du temps. Riche de son superbe terroir aux galets roulés

où la diversité des sols et le micro-climat subtil propre aux

étangs font merveille, la cave s'est modernisée sans cesse

mais sans rien bousculer.

Après avoir replanté en masse (syrah, marselan, grenache),

réduit peu à peu l'usage des produits phytosanitaires,

opté pour des sélections de plus en plus affinées. Avec sa

gamme d'une vingtaine de références, Gallician annonce la

couleur : rivaliser à court terme avec les meilleurs domaines

particuliers. Un challenge auquel tout le monde croit !


dégustation

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.

L'avis de

Christophe

Brunetti

La Brasserie des Antonins

10 Boulevard des Arènes

30000 Nîmes

Tél. : 04 66 06 14 30


E-mail : contact@brasseriedesarenes.fr

Belle robe, rose saumonée.

Le nez est agréable, très aérien

avec des notes épicées et florales.

Vif et rond en bouche, ce vin

particulièrement désaltérant s'exprime

tout en finesse pour accompagner

les repas d'été et de fêtes.

Un Gris facile à boire


28

BONNE TABLE

par J. Maigne

épices & tout,

le goût en tout et pour tout

épices & tout • 15, Av. Carnot - Alès


Quentin et Aurélie Bonnet, lui au

piano, elle en scène, sont des artistes

modestes. Face au Gardon, leur

petit restaurant alésien est pourtant

devenu en cinq ans l’une des belles

tables à prix doux de notre région.

E

Elle est de Ganges, il a grandi à Alès, ils se sont croisés d’abord au lycée hôtelier de Saint-Jeandu-Gard,

puis vraiment rencontrés au Lisita de Nîmes où ils ont décidé de voler de leurs propres

ailes, ici, près du Gardon, au cœur de leur territoire. D’emblée, Quentin et Aurélie Bonnet disent

net leur façon de penser. Pas question de frimer. Ne pas mentir aux gens.

Ils sont des jeunes gens simples et directs, se méfient des modes ou des discours trop séduisants,

et aiment "avant tout" faire plaisir à leurs hôtes avec une cuisine qui leur ressemble. Ce petit

restaurant avec vue sur la rivière, dont ils ont conservé le nom, et modernisé discrètement le

décor, leur va comme un gant. Ne pas se fier aux apparences. Ne pas juger au premier coup d’œil.

À proximité d’un imposant casier de (belles) bouteilles, en majorité issues des vignobles proches,

le petit voyage gourmand concocté par le duo a révélé des paysages insoupçonnés, à la fois subtils

et profonds. Quentin, avec ses airs de discret débonnaire, Aurélie en horlogère rassurante,

avaient bien caché leur jeu.

Tartine d’authentique andouillette de Guémené sur houmous au yuzu et salade de pois chiche,

filet de merlu à la plancha, espuma aux crustacés, coques et petits légumes ou ce saisissant

suprême de volaille en croute de cacahuètes, gel mandarine et sauce satay : tout exprimait la

fraîcheur, une rare franchise de goûts, des cuissons au cordeau et des sauces parfaitement

maîtrisées. L’ensemble présenté avec élégance et sobriété. Pour clore le périple, la poire pochée

à la citronnelle sur crumble de noisette a elle-aussi tenu son rôle en beauté.

« Ce n’est pas bien sorcier : juste de beaux produits, des jus ou sauces maison et des goûts clairement

affirmés » explique Quentin tout en douceur, comme s’il voulait tempérer notre euphorie. Il

s’excuse presque : « Je réalise ici la cuisine que j’aime, voilà tout, fruit de ce que j’ai eu la chance

d’apprendre ».

Ses armes, il les a faites à Londres, aux côtés d’Antonin, son frère aîné, aujourd’hui chef et

propriétaire du Quinsou (le pinson en Occitan), l’un des étoilés en vogue de Paris. École

de rêve au Morton’s Club, l’une des tables luxueuses de Mayfair, quartier chic londonien,

où il a pu en quatre ans, et en liberté, acquérir tous les secrets de la

gastronomie de haut vol. Revenu dans notre région, le Lisita, première

table nîmoise en son temps à décrocher une étoile au Michelin, lui a

permis de peaufiner encore son apprentissage. « Les étoiles ne sont

pas un objectif en soi » précise Aurélie. « Nous rêvions d’un lieu simple

et chaleureux et d’une cuisine inventive et sincère, accessible à tous »

prolonge Quentin. Ils savaient ce qu’ils voulaient. Ils ont ferraillé dur

sans infléchir leur cap.

Mission accomplie, loin d’être achevée. Les inspecteurs du fameux guide

rouge (Bib gourmand confirmé depuis trois ans) ou leurs collègues du

Gault et Millau (une toque) ne s’y sont pas trompés. Épices et Tout ne paie

pas de mine, n’en rajoute pas, ne fanfaronne pas. En toute authenticité.

Ici, c’est la seule règle du jeu, on juge sur pièce. Verdict imparable : le

resto anodin proche du Gardon alésien est bien petit temple gourmand.

Un vrai de vrai. ■

Tél. : 04 66 52 43 79 • www.epicesettout.fr


30

Printemps

tout

LES VIGNERONS CRÉATEURS

Terracaillou 2017

AOP Clairette de Bellegarde

Distinctions :

Médaille d'Or Concours

général Agricole Paris 2018

Cépages : 100 % Clairette Blanche

Dégustation :

Robe jaune pâle

avec des reflets d’or.

Nez floral et fruité qui révèle

des notes de tilleul et de poire.

Bouche fraîche et aromatique.

Très belle minéralité.

Prix : 6,30 €

Adresse :

Les Vignerons Créateurs

31 bis route d’Arles

30127 BELLEGARDE

Tél. : 04 66 01 10 39

www.vigneronscreateurs.com

www.facebook.com/vignerons.createurs

Nos boutiques : Bellegarde, Bouillargues,

Jonquières-Saint-Vincent et Saint-Gilles

CHÂTEAU DE

LA TUILERIE

Clos des Miran 2018

AOP Côtes du Rhône Blanc

Cépages :

Assemblage Viognier

et Roussanne

Dégustation :

Bouquet aux notes de pêche,

citron confit et fleur d'oranger.

La bouche est puissante, fruitée,

très expressive avec en finale

beaucoup de fraîcheur et

légèreté.

Prix : 7,00 €

Adresse :

Clos des Miran

Plaine du Masconil

30130 Pont-Saint-Esprit

Tél. : 06 43 01 05 94

www.chateautuilerie.com

DOMAINE

DELEUZE-ROCHETIN

Harmattan 2018

AOP Duché d'Uzès Blanc

Cépages :

50 % Viognier, 50 % Grenache blanc

Dégustation :

Toujours dans l'esprit des blancs du

domaine, les arômes fumées et iodés

s'associent aux notes de fruits blancs

et de fleurs.

La salinité finale porte le vin

en longueur.

Une belle expression du terroir.

Prix : 10,00 €

Adresse :

Domaine Deleuze-Rochetin

Route d'Uzès (D982)

20, chemin du Moulin

30700 Arpaillargues

Tél. : 04 66 59 65 27

E-Mail : contact@deleuzerochetin.com

www.deleuzerochetin.com

DOMAINE PASTOURET

Blanc Cuvée

Jeanne 2018

AOP Costières de Nîmes

Cépages : Clairette de Bellegarde,

Grenache blanc, Marsanne

Dégustation :

Robe lumineuse, jaune pâle à

reflets verts, d'un beau brillant.

Nez aux arômes de fleurs blanches,

lys et jasmin.

En bouche, fin et friand, légèrement

acidulé laissant deviné un parfum

de fleurs blanches.

Prix : 7,50 €

Adresse :

Domaine Pastouret

Route de Jonqières - 30127 Bellegarde

Tél. : 04 66 01 62 29 /06 11 08 90 19

contact@domaine-pastouret.com

www.domaine-pastouret.com

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ.


lanc

CAVE DE PAZAC

Le Pigeonnier 2018

AOP Costières de Nîmes Blanc

Distinctions :

Médaille d'Or Paris 2019

Cépages :

50 % grenache blanc

30 % vermentino

20 % roussane

Dégustation :

Au nez, c'est une explosion aromatique

de fruits frais d'agrumes et de pêche.

En bouche, une belle puissance

aromatique, une friandise légèrement

perlante, un bel équilibre fruité

et gourmand.

Prix : 5,00 €

Adresse :

Les Grands Vins de Pazac

Route de Redessan

30840 Meynes

Tél. : 04 66 57 59 95

www.pazac.fr

CHÂTEAU DE NAGES

Liberty Nages - Blanc

Vin de France

Distinctions :

Médaille d'Or concours

Anivin de France 2018

Cépages :

Grenache, Roussanne

et Colombard

Dégustation :

Robe : jaune aux reflets verts.

Nez : Expressif et séduisant où

dominent les parfums d'agrumes et

fruits de la passion

Bouche : Croquant avec

une belle tension.

La finale sur le fruit a

une pointe de minéralité.

Prix : 7,90 €

Adresse :

Château de Nages

Chemin des Canaux

30132 Caissargues

Tél. : 04 66 38 44 33

www.chateaudenages.com

AGARRUS

Montaren et St Mediers (30)

DE GRAPPES & D’Ô

Blauzac (30)

DELEUZE ROCHETIN

Arpaillargues (30)

DOMAINE ARIAS

St Etienne d’Escattes (30)

DOMAINE DE GRESSAC

Verfeuil (30)

DOMAINE DE MALAÏGUE

Blauzac (30)

LE PETIT MALO

Bourdic (30)

SAINTE OCTIME

Sardan (30)

DOMAINE FORTUNÉ

Souvignargues (30)

MAS DE LA BARAQUE

Gajan (30)

DOMAINE LA RÉMEJEANNE

Sabran (30)

LES FRÈRES SOULIER

Saint Hilaire d’Ozilhan (30)

LA GLACIÈRE

Tresques (30)

AD VINUM

Saint Quentin la Poterie (30)

ECURIE FONT CLARETTE

Arpaillargues (30)

JULIE KARSTEN

Castillon du Gard (30)

LBV

Montaren St Mediers (30)

LE MAZELET

St Felix de Pallieres (30)

VALENTIN VALLES

Saint Quentin la Poterie (30)

DOMAINE DE COULORGUES

Seynes (30)

FREDERIC AGNERAY

Sabran (30)

HENRY BOURGOIS

Gajan (30)

ELISABETH VILLENEUVE

Vacquières (34)

LE SCARABÉE

Valliguieres (30)

QUENTIN LECLEACH

Saint Quentin la Poterie (30)

DOMAINE TERRES

D’HACHÈNE

Saint Nazaire des Gardies (30)

SACHEZ APPRÉCIER ET CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

JOURNAL

DES

HALLES

DES TERROIRS ET DES HOMMES


Avis aux gastronomes !

L'ARTYSAN

OUVRE LE 15 JUIN

Le Vin

de Minuit

Vivez l’arrivée

d’un grand vin

Samedi 29 juin 2019

à partir de 19 h

Vins

Musique

Tapas

Foodtruck


L’ARTYSAN

Yoann Boucard

Bib Gourmand du Michelin

CHATEAU BEAUBOIS

C’est dans l’ancienne gare de Quissac

fraîchement rénovée, que le chef Yoann

Boucard ouvrira le 15 juin les portes de

son nouveau restaurant L’ARTYSAN.

Un lieu haut et en couleur où les

gastronomes pourront déguster en salle

ou en terrasse les créations de cet artiste

qui sait sublimer les produits frais et les

mettre en scène avec talent et brio.

35 place de la Gare

30250 Quissac

Réservations : 06 78 58 42 05

L'after work

sous les pins

Mercredi 29 mai de 17h à 22h

Vernissage de l'exposition "Bleu de Nîmes"

du peintre Roland Bousquet,

Dégustation de nos vins et de la cuvée collector

"Ramenons le Denim à la maison",

Concert de Drom Blanchard Duo,

Bar éphémère et Foodtruck Juliette & Pierrot

INFORMATIONS PRATIQUES

Château Beaubois - RD 6572, 30640 Franquevaux

contact@chateau-beaubois.com // 04 66 73 30 59

www.chateau-beaubois.com // Facebook : Château Beaubois

Cave de Pazac

Route de Redessan - Meynes

Tél. : 04 66 57 59 95

CHÂTEAU SAINT-LOUIS

LA PERDRIX

FÊTE LE PRINTEMPS

25 ET 26 MAI 2019

Dégustation "Vignes Toqués "

14 JUIN 2019 À 20H

Concert Vigneron

Trio Popcorn

CHÂTEAU SAINT-LOUIS LA PERDRIX

Route de Redessan - D3 - 30127 Bellegarde

Tél. : 04 66 01 13 58


Frédéric Castaneda

présente

Le Nemausus

VÉRITABLE PAIN ROMAIN

PAIN BIO

AUX FARINES

D’ÉPEAUTRE

ET DE BLÉ

ÉCRASÉES À LA

MEULE DE PIERRE

LES VENDREDIS

ET SAMEDIS

CROQUEZ LA ROMANITÉ AVEC LE NEMAUSUS

LE REFUGE DES SAVEURS

Boulangerie-Patisserie

15 rue du Cirque Romain - 30900 Nîmes

Tél. : 04 66 67 56 03


Journées

Méditerranéennes

des Saveurs

de Nîmes Métropole

Direction de la communication Nîmes Métropole. Création : Avril 2019.

ENTRÉE GRATUITE

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SUR WWW.NIMES-METROPOLE.FR

JEUX

POUR ENFANTS

MACHINES

AGRICOLES

MARCHÉ

DES PRODUCTEURS

VILLAGE DES ARTISANS

ANIMATIONS ET ATELIERS

ANIMAUX DE LA FERME

JEUX CONCOURS

25 & 26

MAI

nocturne le 25

Av. Feuchères

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NÎMES

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sous signe de qualité !

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