JdH45

N°45 | TRIMESTRIEL | PRINTEMPS 2019 | GRATUIT
JOURNAL
DES
HALLES
DES TERROIRS ET DES HOMMES

1 er SALON
DU VIN BIO
DES CEVENNES
13
DOMAINES
•••
RESTAURATION
SUR PLACE
•••
PASS DÉGUSTATION
5€
1 | 2 JUIN 2019
10H-20H SAUVE | PLAN DE VABRE
06 59 13 39 09 - danny.peregrine@fvigp30.com
VINSDESCEVENNES.COM
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION

Édito
par Patrice Paulin
Directeur de Publication
du Journal des Halles
Sommaire
2
Les saisons se suivent et ne se
ressemblent pas. Le temps passe…
Nous restons.
Nous restons toujours animés par
le désir de faire découvrir aux
Gardois des trésors de leur terroir
qu’ils ignorent encore : restaurants,
vignobles, produits locaux, artisans,
producteurs… sans qu’aucune influence
dirige ou pèse sur nos choix. Seule la
qualité, l’originalité et le savoir-faire
de nos partenaires nous guident vers
eux en toute confiance et souvent en
toute amitié.
Nous restons attachés à ce terroir
qui donne le meilleur de lui-même,
qui se transforme en préservant la
nature et qui, grâce au travail des
producteurs se dirige pas à pas
vers le respect de la biodiversité.
Témoins de cette évolution et
fidèles à nos convictions,
nous restons un maillon
de cette chaîne de
transmission qui de
la terre aux halles
œuvre pour le
bien-manger.
Bref ! le temps
passe et nous
restons.
p. 6 à 8
VIGNOBLE
Domaine Saint-Louis
La Perdrix
p. 14
DÉCOUVERTE
L'Oulivo
p. 15 à 22
La Vie des Halles
p. 24 et 25
DÉCOUVERTE
Les Gratons Castillonais
p. 28 et 29
BONNE TABLE
Épices & Tout
JOURNAL DES HALLES
N°45 | PRINTEMPS 2019 | GRATUIT
DIRECTEUR DE LA PUBLICATION : PATRICE PAULIN
ONT COLLABORÉ À LA RÉDACTION : ANNE CAVILLON
JACQUES MAIGNE / JACKY BALISTO/
PHOTOS : P. PAULIN /J-L ESCARGUEL/FOTOLIA
RÉDACTION / PUBLICITÉ : 06 98 85 05 51 - E-mail : patrice-paulin@orange.fr
GRAPHISME : JEAN-LOUIS ESCARGUEL
ÉDITEUR ASSOCIÉ : PHILIPPE DUBATH
FONDATEUR "LA VIE DES HALLES" : CHRISTOPHE DONNET
JDH DIFFUSION 5, RUE DU MAIL - 30900 NÎMES
SARL AU CAPITAL DE 7 000 € - RCS 511 931 875
LE JOURNAL DES HALLES EST
DÉSORMAIS SUR INTERNET
Retrouvez toutes vos rubriques
et les éditions à consulter sur
www.journaldeshalles.com
6
14
24
28
RETROUVEZ
NOTRE SÉLECTION
DE BLANCS POUR
LE PRINTEMPS
pages 8 à 9 et
pages 30 à 31

2
VIGNOBLE
par J.Maigne
LE NOUVEL
ENVOL DU
DOMAINE
SAINT-LOUIS
LA PERDRIX

L’ancien mas viticole de
Philippe Lamour, figure
historique de l’aménagement
en Languedoc, a retrouvé
son rang au cœur des
Costières de Nîmes.
Vianney Castan, son
nouveau mentor, réécrit
son histoire au présent.
"Avec un
tel terroir,
très proche
de celui de
Châteauneuf
du Pape,
je suis
convaincu
qu’on peut
viser au plus
haut"
Sur le vaste plateau caillouteux qui court entre
Bellegarde et Redessan, le domaine de Saint-Louis
la Perdrix, plus de 50 hectares d’un seul tenant,
est bien l’un des joyaux des Costières de Nîmes. Et
aussi un lieu d’histoire. C’est ici que Philippe Lamour,
sous le charme, s’est installé pendant la seconde guerre
avec son épouse Ginette. C’est à partir d’ici que cet
humaniste visionnaire et père de l’aménagement du
territoire, a orchestré, entre autres, la métamorphose
du Languedoc : le canal du Bas-Rhône pour l’irrigation
et les premières stations balnéaires du littoral. Disparu
en 1992, Philippe Lamour avait déjà cédé le domaine
viticole et négocié que son épouse puisse demeurer au
mas jusqu’à sa mort. Ginette, elle-aussi figure d’exception,
a résisté jusqu’en 2011, décédée à l’âge de 99 ans.
Géré par une filiale du Crédit Agricole, le domaine,
longtemps pionnier de la modernité en Costières,
s’était doucement endormi jusqu’à l’arrivée de Vianney
Castan. Commercial de formation, initié aux marchés
étrangers au sein de Rocbère, solide groupe coopératif
des Corbières, il a fondé dès 2007 sa maison de négoce
à Baillargues, Joseph Castan (nom de son grand-père
vigneron), et repris en 2012 un superbe domaine à
l’abandon, Saint-Jean d’Aumières, sur la commune de
Gignac dans l’arrière-pays héraultais.
>

4
VIGNOBLE
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.
Paris gagnants. La petite maison de négoce, jeune et dynamique,
fait un tabac, surtout à l’export. Le domaine de
Saint-Jean a été dopé par le succès récent de son appellation
Les Terrasses du Larzac. L’acquisition en 2015 du domaine
historique de Bellegarde marque une nouvelle étape dans
son parcours. « Je voulais une deuxième propriété et j’étais
convaincu du potentiel des Costières : les vins de cette appellation,
encore méconnus, font partout l’unanimité. Faites goûter
les meilleurs et la réaction est toujours la même : c’est bon, point !
Avec un tel terroir, très proche de celui de Châteauneuf du Pape,
je suis convaincu qu’on peut viser au plus haut ».
Mieux qu’une intuition. En deux ans, le jeune entrepreneur
à succès a tout repris en main avec enthousiasme. Le mas
totalement restauré offrira bientôt une dizaine de chambres
d’hôte ouvertes sur le parc centenaire et le vignoble s’est
métamorphosé. Il a arraché les vignes les plus faibles, dressé
un inventaire au rang près, opté pour une agriculture raisonnée,
réhabilité son trésor de vieilles vignes (dont 3 hectares
de carignan de plus de 80 ans) et clairement affiché son
ambition : élever de grands vins… « Avec une obsession :
la maturité du raisin. Je suis un ayatollah de la vendange
tardive » dit-il. Il sait ce qu’il veut, sûr. Et ses premiers
millésimes parlent pour lui.
Avec un potentiel de 300 000 bouteilles (2 500 hectos),
la nouvelle gamme du Mas Saint-Louis frappe dès
L’Envol, aussi bien pour le rouge aux fruits craquants
que pour la finesse du blanc, et confirme
tout son potentiel avec les cuvées Dernière
Croisade où le rouge bâti sur les trois cépages rois
(syrah, grenache, vieux carignan) renvoie bien,
tout en puissance et élégance, aux crus de la rive
gauche du Rhône. Il vise plus haut encore avec
Le Flacon, ses cuvées haut de gamme, dont ce
millésime 2016, partagé en silence, sublime
une syrah au sommet. Oui, ça promet. Et son
dernier né, Little Big Wine, clin d’œil pour
les marchés lointains, affirme crânement ses
intentions : musclé et soyeux, il vise bien la
cour des grands. ■
CHÂTEAU SAINT-LOUIS LA PERDRIX
Route de Redessan D3 - 30127 Bellegarde
Téléphone : 04 66 01 13 58
E-mail : contact@chateausaintlouislaperdrix.fr
www. saintlouislaperdrix.com

SKAB
Menu Plaisir à 78 €
Bouchées Apéritives
Amuse-Bouche
Dans un tube aux agrumes, salade de pommes de terre ratte,
saumon et coques, vinaigrette et crémeux de pamplemousse.
Espuma épinard et cubes d’avocat
ou
Huitres Yves Papin chaudes servies en lasagne,
purée de chou-fleur, billes de carotte et navet,
sauce iodée et caviar Perle Noire ®
Paupiette de maigre pochée au court-bouillon.
Frégola Sarda et légumes printaniers "Merveille"
aux éclats de maigre, fèves et citron confi t.
Émulsion au fenouil
ou
Filet de bœuf Aubrac cuit au sautoir.
Cannelloni aux asperges vertes et paleron confi t
"Faux " os à moelle de Célestine.
Jus de daube au vin des Costières de Nîmes
Plateau de Fromage de M r Vergne & chèvres de M r Rio
Pré Dessert
Dessert au choix dans la carte
Mignardises
SKAB - 7 rue de la République - Nîmes
Réservations : 04 66 21 94 30 - www.restaurant-skab.fr
Ouvert tous les jours sauf dimanche et lundi

LES VIGNERONS
DE MARGUERITTES,
À l'ASSAUT DU BIO !
Mathieu
Asuncion
Caviste
André
Léonelli
Directeur
Franck
Nicolas
Président
Stéphanie
Martini
Responsable
Caveau
E
Dominique
Dumas
Vendeuse
Caveau
Engagés dans une démarche de qualité
depuis plusieurs années, les Vignerons de
Marguerittes, sous l'impulsion de leur président
Franck Nicolas et de la nouvelle équipe
conduite par le directeur André Léonelli ont
décidé de mettre à profit toutes les particularités
de leur terroir réparti sur les communes
de Marguerittes, Rodilhan, Bezouce, Saint
Gervasy, Cabrières.
Faire connaître à un plus large public l'expression,
la qualité des vins regroupés sous les
appellations Costières de Nîmes, IGP Pont du
Gard et IGP d'OC tel est à présent le challenge
des acteurs de la cave. Mais au-delà d'une
production qualitative en culture raisonnée
la philosophie des Vignerons de Marguerittes
reste le respect de la terre. Un engagement qui
cette année va se traduire par une démarche
en Conversion vers l'Agriculture Biologique.
Une transition vers le bio qui s’étalera sur trois
ans de pratiques culturales et de vinification
bio. Un nouveau logo (CAB) a vu le jour
pour assurer aux viticulteurs une meilleure
lisibilité auprès des consommateurs dont la
demande est de plus en plus forte. "Cerise
sur le gâteau", dès 2020, les Vignerons de
Marguerittes vont commercialiser une gamme
de vin sans sulfites, cette volonté de produire
des vins proches du fruit et du terroir souligne
la vision globale du président Franck Nicolas :
« promouvoir l'excellence tout en maîtrisant
la production ! ».
QUE GARANTIT LE LOGO CAB
Créé et géré par Sudvinbio, le logo CAB, a été porté par toute la filière bio régionale, producteurs et
metteurs en marché.
• Les vins sont produits avec des raisins issus de vignes de la région Occitanie.
• Les vins sont certifiés "produit en conversion vers l’AB" selon le règlement Bio UE et sont issus de
parcelles en 2 e ou 3 e année de conversion.
• Tous les vins CAB font l’objet d’une analyse de résidus de pesticides dont le résultat doit être
conforme au bio.
• Les produits sont contrôlés par un OC indépendant.
• Le travail des producteurs qui font l’effort de convertir leur vignoble aux pratiques de l’AB est
rémunéré à sa juste valeur.
• La filière vin bio en région Occitanie peut se développer de manière pérenne.

7
La brasucade
de moules
Une recette conviviale à déguster en apéritif ou en plat.
Il en existe plusieurs variantes mais la base est identique :
moules, barbecue, poêle à paella, et bonne humeur !
INGRÉDIENTS (pour 10 personnes) :
10 kg de moules, ½ litre de vin blanc sec, 5 oignons, 2 c. à soupe
de moutarde forte et 1 c. à café de harissa (plus ou moins selon
les goûts), une poignée d’herbes de Provence, 2 pots de crème
fraîche de 20 cl, 5 cl d’huile d’olive.
PRÉPARATION :
- Préparer la sauce en faisant macérer au minimum 24 heures :
l’huile d’olive, le vin blanc, la moutarde, les herbes de Provence.
- Nettoyer les moules
- Préparer le barbecue.
- Quand les braises sont rouges, mettre une grande poêle sur le
barbecue et faire revenir les oignons. Les réserver.
- Dans la même poêle, faire ouvrir les moules et jeter le premier
jus.
- Remettre les oignons avec les moules et ajouter la sauce.
- Laisser cuire pendant 5 mn en remuant doucement.
- Ajouter la crème fraîche et servir.
Bon appétit !
Vendredi 10 mai
à partir de 18h30
LES VIGNERONS
DE MARGUERITTES
vous invitent à la 3 e édition de
Vin,
Huîtres et
Brasucade
Les moules en trois étapes
Les choisir
- Les moules que vous achetez doivent être bien fermées ;
- Les grosses moules ont une chair pulpeuse et permettent
des recettes comme les moules farcies, les petites moules de
bouchot révèlent une saveur plus fine, particulièrement prisée
dans les recettes en cocotte.
Les nettoyer
- Éliminez tous les moules ouvertes ou entrouvertes s'il y en a ;
- Chaque moule contient un "byssus", filament qui permet au
mollusque de s'accrocher sur les rochers ou les bouchots.
Enlevez-le mais ne le jetez pas, car ce filament peut venir
parfumer votre jus de cuisson ;
- Une fois les filaments, les algues coincées et les morceaux de
coquillages greffés à la coquille enlevés, rincez-les sous l'eau
froide plusieurs fois (mais sans les laisser tremper) afin d'en
déloger les derniers grains de sable qui pourraient craquer
sous la dent.
Les conserver
- Les moules se gardent 48 heures maximum au réfrigérateur,
recouvertes d'un linge humide ;
- Cuisinées, il ne faut pas attendre plus de 24 heures après
la cuisson pour les déguster. Fraîchement cuisinées, elles
afficheront une consistance souple. Réchauffées, leur
consistance s'en trouvera altérée (chair plus sèche).
5 € le verre,
dégustation gratuite
Animation Musicale
Animation musicale :
Groupe Flamenco Sévillan
Food Druck - Produits Locaux
LES VIGNERONS DE MARGUERITTES
Rue Mireille - 30320 Marguerittes
Tél. : 04 66 75 23 19
E-Mail : caveaudemarguerittes@hotmail.fr
www.vignerons-marguerittes.fr

8
Printemps
CHÂTEAU BEAUBOIS
Confidence 2018 Blanc
Costières de Nîmes
Distinctions :
Médaille OR concours
Grenache du Monde 2018
Cépages : 95% Grenache Blanc Clos François
3% Viognier Clos Réussite
2% Roussanne Clos Lucie
Dégustation :
Premier nez de mangue, poire et
cardamome évoluant sur des arômes de
chocolat blanc.
La bouche est ample, pleine et goûteuse
avec de la sucrosité.
Confidence est un vin d’une belle
longueur relevée par une fraîcheur
inattendue.
À consommer sur des foies poêles,
ris de veaux, langoustes , langoustines,
rizotto de truffes…
Prix : 12 €
Adresse :
Château Beaubois
Route de Franquevaux
30640 Franquevaux
Tél. : 04 66 73 30 59
E-Mail : chateau-beaubois@wanadoo.fr
www.chateau-beaubois.com
DOMAINE
D'AIGUES BELLES
L'Autre Blanc
IGP Pays d'OC 2018
Cépages :
48 % Roussanne - 32 % Sauvignon
20 % Chardonnay
Dégustation :
Robe dorée intense,
arômes épanouis d'agrumes
et fleurs blanches.
Une finale en bouche
élégante, subtile et racée.
Prix : 17,20 €
Adresse :
Domaine
d'Aigues Belles
30260 Aiguebelle
Brouzet Les Quissac
Tél. : 06 07 48 74 65
E-mail : aigues.belles@orange.fr
www.aigues-belles.com
LES VIGNES DE L'ARQUE
Alexia
IGP Pays d'OC Blanc 2018
Distinctions :
Médaille de Bronze Paris 2018
"Coup de Cœur" concours des vins
de Nîmes
Cépages : Muscat - Sauvignon
Dégustation :
Robe claire et brillante.
Nez intense, fin et fruité
aux arômes raffinés.
En bouche, bouquet de fleurs
et fruits typiques de l'arrière pays
méditerranéen.
Prix : 5,65 €
Adresse :
Les Vignes de l'Arque
Domaine Fabre & Rouveyrolles
Route d'Alès - 30700 Baron
Tél. : 04 66 22 37 71
E-Mail : vigne-de-larque@wanadoo.fr
https://les-vignes-de-l-arque.plugwine.com
COLLINES DU BOURDIC
Éclat de Saphir
IGP Pays d'OC
Cépages : Blanc 100 % Sauvignon
Dégustation :
Robe pâle aux reflets argentés.
Nez aux arômes citronnés
et de pamplemousse.
Belle vivacité en bouche avec
une finale légèrement minérale.
Prix : 5,10 €
Adresse :
Collines du Bourdic
30190 BOURDIC
Tél. : 04 66 81 20 82
E-Mail : contact@bourdic.fr
www.collines-du-bourdic.com
L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ.

tout blanc
DOMAINE CHABRIER FILS
2018
AOP Duché d'Uzès Blanc
Distinctions :
Médaille d'Or Paris 2019
Cépages : 60 % Viognier,
30 % Grenache blanc, 10 % Marsanne
Dégustation :
Robe aux reflets anis amène un nez
aux arômes de fleur d'oranger.
Une belle vivacité en bouche
avec des notes d'abricot mur.
La finale est riche et persistante et
donne l'impression de croquer
l'abricot.
Prix : 6,20 €
Adresse : Domaine Chabrier Fils
Chemin du Grès - 30190 Bourdic
Tél. : 04 66 81 24 24
E-mail : contact@chabrier.fr
www.chabrier.fr
CAVE DES VIGNERONS
DE MONTFRIN
Cassiopée 2018
Côtes du Rhône Blanc
Distinctions :
Médaille d'Or 2019
Concours des Vins d'Orange
Cépages :
Grenache, Roussanne, Viognier
Dégustation :
Vin complexe, élégant avec de
l'onctuosité. Il révèle des arômes
de fruits jaunes et de fleurs fraîches.
Une longue finale en bouche sur
des notes de noisette.
Prix : 4,90 €
Adresse :
Les Vignerons de Montfrin
Route de la Gare
30490 Montfrin
Tel : 04 66 57 53 63
www.cave-montfrin.com
DOMAINE REYNAUD
Élodie
AOP Duché d'Uzès
Blanc 2016
Cépages :
50 % Viognier - 30 % Grenache Blanc
20 % Vermentino
Dégustation :
Des arômes beurrés
avec des notes d'abricot sec.
En bouche, une belle et longue
finale toute en douceur
pour accompagner viandes
blanches et fromages.
Prix : 9,50 €
Adresse :
Luc REYNAUD
Propriétaire Récoltant
Les Carrelets - 30700 Saint Siffret
Tél. : 04 66 03 18 20
www.domaine-reynaud.com
DOMAINE VIRGILE
Perle Blanche 2018
AOP Costières de Nîmes Blanc
Cépages :
40 % Roussanne, 40 % Marsanne,
20 % Viognier
Dégustation :
Un nez puissant avec des arômes
de vanille, de noix de coco et
de tarte citron.
En bouche, c'est le volume
et la sucrosité qui prédomine
laissant augurer une
belle aptitude au vieillissement.
Prix : 9,00 €
Adresse :
Château Virgile
Route du Pont des Tourradons
30600 Vauvert
Tél. : 04 66 73 32 97 / 06 22 42 25 91
www.chateauvirgile.fr
À retrouver "Aux Saveurs du Terroir"
Halles de Nîmes
SACHEZ APPRÉCIER ET CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

10
CIRCUITS COURTS
par J.Maigne
Le fromage de chèvre
Chez Ador, pionnier nîmois du circuit court, les beaux et bons
produits sont d’abord l’œuvre de producteurs passionnés
et rigoureux. La preuve ? "La chèvre baillarguoise", aux
portes de Montpellier.
La démarche
d’Édouard m’a convaincu
et Ador est à la fois mon
revendeur le plus éloigné
et un vrai partenaire.
“Cédric Carpentier

selon Ador
ÉÉdouard Dornbierer, le jeune patron des magasins
Ador, persiste et signe : d’abord spécialisé en
fruits et légumes, aujourd’hui ouvert aux viandes,
produits laitiers et même poissons, il reste convaincu que
notre territoire proche recèle d’authentiques trésors à des
prix compétitifs. Au fil des ans, il a écumé les exploitations
et noué des contacts précieux avec des producteurs obnubilés
par la qualité. Pari gagnant : sa boutique historique (derrière
le centre des 7 Collines), dont il doublera bientôt la surface, et
son fief plus récent implanté route de Sauve ont fidélisé une clientèle
sensible à l’irréprochable fraîcheur de ses produits. Loin des logiques de la
Grande Distribution, Ador, en artisan visionnaire, poursuit avec succès sa promotion du circuit court.
Ce matin, accompagné de Caroline Parède, responsable du secteur crèmerie fromages, Édouard
Dornbierer retrouve Cédric Carpentier à Baillargues, près de Montpellier, devenu en moins de
deux ans producteur renommé de fromages de chèvre. Les belles alpines robes feu du troupeau, une
centaine, sont pour l’instant au repos, surveillées d’un œil par Minou le molosse et rejoindront bientôt
les pâturages proches aux portes de la commune. À deux pas, dans une aile de la vaste chèvrerie tout
en bois aux allures de fier vaisseau marin, la nurserie abrite une bonne centaine de chevreaux et un
peu à l’écart, six boucs altiers et méfiants observent les étrangers d’un regard charbonneux. « Quand
j’ai découvert cet univers, goûté les fromages de Cédric et constaté son enthousiasme, j’ai su que nous
allions nous entendre » remarque Édouard. Tout ce qu’il recherche : de beaux et bons produits qui
font écho à de belles aventures humaines.
Avec "La chèvre baillarguoise" et ses deux mentors, Cédric et son épouse
Nathalie, le patron d’Ador a été comblé. D’abord tenté par l’élevage, ce
couple de quadragénaires a bifurqué de longues années vers l’immobilier
avant de se recentrer sur leur première vocation. « Nous gérions une grosse
agence à Mauguio mais cette vie ne nous convenait plus » dit-il. Ils ont donc
longuement mûri leur projet, débusqué à Baillargues cette propriété de
80 ha, vrai coup de chance, et bénéficié du soutien actif des organismes
agricoles ou collectivités, dont la mairie, ravie de soutenir un agriculteur
ambitieux dans cette banlieue-dortoir de la capitale du Languedoc. En
conversion bio pour l’ensemble du processus, dotée de matériel dernier
cri (notamment pour la traite, jusqu’à 210 litres/jour) ou d’un laboratoire
aux normes européennes (500 fromages/jour), la jeune exploitation
écolo et moderne enclavée en zone péri-urbaine a su d’emblée trouver ses marques. Trop éloignée
des zones d’appellation, elle a décidé, en toute autonomie, d’optimiser au mieux ses atouts, dont ce
cheptel soigneusement sélectionné et nourri dans le respect des règles bio. Résultat : leur gamme
des fromages "fermiers au lait cru", du "péquelet" (modèle cabecou lotois) au "grandet" (proche du
pélardon), sans oublier la "tête de taureau", leur produit phare, ou ces délicieux "petits bouchons"
voués à l’apéritif, exprime tout en finesse et moelleux leur terroir : accents de garrigue et parfum iodé.
Tournés vers la vente directe (60 % de leur production), les chevriers de Baillargues privilégient les
commerces proches et quelques belles tables du secteur, loin de l’anonymat et des codes de la grande
distribution. « La démarche d’Édouard m’a convaincu et Ador est à la fois mon revendeur le plus éloigné
et un vrai partenaire » relève Cédric Carpentier. ■

Le terroir
dans la ville !
Comme un point fixe sur le calendrier, voici
le retour des Journées Méditerranéennes
des Saveurs.
Ces JM’s qui chaque année montrent la richesse de
nos productions, et qui pointent le savoir-faire local.
À l’heure où l’e-commerce révolutionne dit-on nos
méthodes d’achat, ces JM’s rappellent aussi que
le contact avec le producteur, capable d’expliquer,
d’informer ou de guider demeure essentiel. Toutes
les études le disent, les consommateurs aujourd’hui
veulent consommer mieux, et font du lien humain
un facteur essentiel. Ces journées, à l’image des
étals des halles sont donc d’une actualité palpable,
il n’est de voir le succès rencontré par les JM’s, il
n’est de fréquenter les allées des halles pour s’en
convaincre un peu plus.
Mais, au-delà de ce succès économique, ces JM’s
sont aussi un lieu de rencontres, on y vient en
famille, les enfants (re)découvrent les animaux de
la ferme, goûtent aux produits du terroir, et saluent
le geste de l’artisan dont le savoir-faire demeure
remarquable.
Pour l’ensemble de ces raisons, Nîmes métropole
entend bien soutenir, aider, développer de
pareilles manifestations, et si notre agglomération
est l’un des partenaires essentiels des JM’s, c’est
parce qu’elle croit à la force de ce territoire et
au dynamisme de sa population. Nul doute
que, notre agriculture, nos vins, nos fruits, nos
fromages constituent des atouts majeurs de notre
réussite économique à venir. Ils constituent des
armes essentielles pour nos d’ambassadeurs qui
peuvent ainsi mieux vendre notre territoire, le
faire connaître en un mot : le faire rayonner. Bien
sûr, pour réussir ce superbe pari, il faut l’apport
du plus grand nombre, il serait trop long de les
citer tous ici, mais que l’on parle de productions
agricoles, d’acteurs du tourisme, de viticulteurs,
ou simplement d’acteurs économiques, tous
savent la portée de nos productions locales, elles
font partie de notre richesse, valeurs essentielles
de notre patrimoine.

Un Vin qui révèle
son Terroir
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.
Médaille d’Argent
Paris 2018
Les Vignerons de
la Porte des Cévennes
1 route de la Plaine
30140 Massillargues-Attuech
Tél.: 04 66 61 81 64
www.vin-sud.com

14
DÉCOUVERTE
L'Oulivo,
la passion
en héritage
Bien adapté aux conditions climatiques et
terres calcaires des collines du Gardon, de
Nîmes à l'Uzège en passant par le Pont du
Gard, le roi des oliviers se nomme "Picholine",
une variété rustique que les 85 oléiculteurs
du secteur de Bezouce vont exploiter et
promouvoir dès 1947 en créant "l'Oulivo",
leur coopérative oléicole.
70 ans plus tard, les descendants des pionniers
de "l'Oulivo " ouvrent un nouvel espace dédié
à la transformation et la commercialisation
de l'olive.
Tout commence dans les années trente où Bezouce, réputé
pour son marché hebdomadaire de l'olive de table, accueille
sur la place du village producteurs et confiseurs pour négocier
le prix de la petite perle verte. Au fil du temps, les prix proposés
par les confiseurs s'avèrent trop faibles, raison pour laquelle
en 1947 les producteurs décident de se regrouper en coopérative
pour assurer techniquement la préparation d'olives de
table "Picholine" et plus tard la fabrication d'huile.
Un marché fructueux qui prend fin lors des gelées de
février 1956 : le thermomètre plonge à moins vingt degrés,
près de 800 000 oliviers de la basse vallée du Rhône sont
anéantis et la plupart des coopératives du Midi ferment leurs
portes, dont celle de Bezouce. Un coup d’arrêt brutal qui
durera dix ans : en 1966, les coopérateurs relancent prudemment
leur atelier de confiserie. Le contexte économique s’est
alors métamorphosé : d'importantes plantations voient le jour
dans le sud de la France et en Corse sans compter l'Algérie
et le Maroc qui exportent en nombre l'olive verte. Dans ce
marché très compétitif, la production gardoise souffre de cette
concurrence et s’étiole jusqu’en 2014. Cette année-là, cinq
passionnés et puristes de la famille des fondateurs de 1947
vendent le bâtiment de la coopérative historique, achètent
un terrain et y construisent une nouvelle structure pour
renouer avec le passé et relancer en beauté la tradition oléicole
du village.
Aujourd'hui, sous la présidence de Didier Monbel, les seize
coopérateurs ont repris du service au sein d'un bâtiment
flambant neuf dans lequel cohabitent la chaîne de préparation
d'olives de table et un espace de vente ouvert au public. C'est
dans cette boutique à la fois ludique et conviviale où chacun
peut trouver son bonheur grâce à un large éventail de produits
de qualité : olives confites et huiles AOP de Nîmes, tapenade,
artisanat local, et bien d'autres pépites dont une ligne de
produits cosmétiques haut de gamme signés "l'Oulivo". ■

la
vie
des
Halles
"Se nourrir est un besoin,
savoir manger est un art "
François Rabelais

16
LA VIE DES HALLES
v u
Les Sacres du Printemps
Vincent Vergne
Après avoir été élu Président de l'Association des Étaliers des Halles pour
trois ans, Vincent Vergne, affineur fromager, sera sacré le 13 mai Meilleur
Ouvrier de France.
Une distinction qui honore la persévérance, l'excellence et le savoir faire.
La Pie qui Couette
Passionné d'authenticité Emmanuel Leblay au fourneau depuis 2014 à
"La Pie Qui Couette" vient d'obtenir le "Bib Gourmand Michelin 2019".
Une récompense qui salue une cuisine limpide, raffinée et un large
éventail de tapas qui subliment les produits.
Le Journal des Halles félicite ces artisans passionnés qui
honorent le bien-vivre gardois.
Daniel Baudoin
Créateur d’Èmotions
Bientôt aux Halles
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Connection
L'appellation Lirac
s'invite aux Halles
Dimanche 28 avril, ça "bouchonnait dur",
aux Halles de Nîmes. Le cru Lirac invitait les
clients des Halles à déguster les couleurs de
leur appellation accompagnées de délicieux
canapés concoctés par les chefs Julien Lavandet
de "La Table de Julien" à Montaren et Michel
Benet, meilleur ouvrier de France et gérant de
"La Vallergue Traiteur".
Ce moment gustatif était aussi l'occasion de
présenter la prochaine balade gourmande des
"Jaugeurs de Lirac" qui s'élancera de Saint-
Geniès-de-Comolas, le samedi 18 mai 2019.
Soir de fête aux Halles !
Jeudi 25 avril en soirée, les Halles ont ouvert leurs portes pour proposer
une soirée de dégustation et de convivialité aux épicuriens noctambules.
Une trentaine d'étaliers ont participé à cette première qui en appellera très
certainement d'autres.
Cafés Nadal,
un siècle d'arômes...
Fondée en 1919 par Auguste Nadal la petite entreprise
de la rue Saint-Castor a perpétré l'art de la torréfaction
de génération en génération. En sélectionnant les
meilleurs crus de cafés verts issus des plus belles
zones de productions, Jean-Pascal et Mathieu aux
commandes depuis 2013 ont conservé un savoir faire
artisanal pour proposer des cafés d'exception adaptés
au goût de chacun.
Bon Anniversaire !
CAFÉS NADAL
Halles de Nîmes - Allée de la Muscade
Tél. : 04 66 67 35 42
E-mail : contact@cafesnadal.fr
Ouvert tous les jours de 8h00 à 13h00 sauf le lundi
Dégustation tous les jours
DU NOUVEAU AUX HALLES DE NÎMES
LA BOUCHERIE DE NÎMES
Boucher à Uzès Mikael Gillion, vient d'ouvrir un étal
allée de la Muscade, où sont présentés produits
en boucherie, charcuterie et plats cuisinés maison.
Que du bon !
La boucherie de Nîmes, allée de la Muscade
Halles de Nîmes
L'ATELIER DU COUTEAU
Jérome Domingo, le coutelier créateur, vient d'investir
un étal au pourtour des Halles.
Artisan de haut vol, il crée, affute et répare tout ce
qui taille.
L'Atelier du Couteau, 2 rue Guizot
(du jeudi au dimanche)

18
DE SAISON
Salade Printanière, retour des Halles
par Julien Barrera Labonne- Restaurant Le Patio Littré
INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) :
8 belles asperges vertes assez épaisses, 2 fenouils bien dodus, 500 g de fèves jeunes, 1 barquette
fraise gariguettes de Nîmes, 1 petit morceau de vieux parmesan, huile d'olive AOP de Nîmes,
sauce soja japonaise, cumin en poudre
PRÉPARATION :
- Éplucher les asperges ;
- Écosser les fèves jeunes, puis les peler à cru ;
- Plonger les asperges dans l'eau bouillante 1 mn, les déposer ensuite dans un récipient d'eau glacé,
une fois refroidies, les émincer ;
- Émincer finement les fenouils dans la longueur, les plonger dans l'eau glacée 1 h pour les faire "Friser" ;
- Tailler les fraises en quartiers, réserver ;
- Dans une coupelle, mélanger huile et soja pour faire une sauce, mettre les asperges, les fèves dans
un grand saladier, râper le parmesan, y verser la sauce, saler, poivrer et bien mélanger.
PRÉSENTATION :
- Au centre de chaque assiette, dresser une portion de la salade, disposer quelques quartiers de fraises,
le fenouil frisé. Parsemer de cumin, rajouter un trait de sauce autour de l'assiette.
Bon appétit !
LE PATIO LITTRÉ I 10 rue Littré I 30000 Nîmes
Tél. : 04 66 67 22 50 - www.restaurant-patio-littre-nimes.com
Ouvert midi et soir du mercredi au dimanche
La passion du manger mieux
dans le respect des cycles naturels
et de la biodiversité.
Livraison de paniers bio à domicile
L’ÉTAL BIO - Allée du Curry - Halles de Nîmes
Commandes : 06 86 98 18 54 • www.etal-bio.com
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VOLAILLES PUECH
L’étal où le sourire fait loi !
SPÉCIALITÉ PRINTANIÈRE
Le Chevreau
POUR VOTRE
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Poulet, Lapin,
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VOS SAUCISSADES
Saucisses de Lozère,
de canard, de volailles,
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Volailles, Lapin,
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produits de tradition
et de goût
Maison Volailles Puech
Halles de Nîmes - Allée du Paprika (entrée côté Coupole)
Tél. : 04 66 67 46 13
Email pour commandes : volaillespuech@outlook.fr
Ouvert tous les jours jusqu’à 13 h sauf le lundi

20
LA VIE DES HALLES
Territori’Halles
C'est fait !
Pierre Gagnaire*, le prestigieux chef aux quinze étoiles Michelin
et seize restaurants dans le monde prendra en juin la direction
des cuisines de l'Impérator. Au programme deux entités
culinaires : une brasserie qui s'appellera "L'Impé", un restaurant
gastronomique au nom évocateur, "Duende". Au piano, c'est
le chef Nicolas Fontaine natif de Vergéze et collaborateur
depuis quinze ans, qui assurera l'orchestration gustative des
créations du maître.
* En 2015 Pierre Gagnaire a été élu par ses pairs "plus grand
chef étoilé du monde"
De saison
Fromages à pâte molle
et croûte fleurie
Fabriqués début avril, les premiers fromages de printemps n'ont
besoin qu'un d'un court affinage entre 28 et 45 jours.
Pour une dégustation au top, ils sont à consommer de mai
à fin juin. On trouve parmi eux : le véritable camembert de
Normandie, le brie de Meaux et de Melun, le Saint Marcellin,
le Romanapel, le Saint Félicien, le Brillat-Savarin…
LA FERME
DU SUD-OUEST
Rôtisserie
La Ferme du
Sud-Ouest
Allée du Coriandre
Halles de Nîmes
Tél. : 04 66 64 92 10
06 61 86 66 01
Un Maître Rôtisseur
au service de produits
d’exceptions !
Volailles Fermières,
Cochon de lait,
Cochon noir d’Espagne,
Saucisses de l’Aveyron,
et bien d’autres
spécialités dont ses
fameux plats cuisinés
maison.
LE VEAU D’OR
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AGNEAU GOURMAND
en direct de l’Aveyron
et du Pays d’Arles
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Cotelettes, Brochettes
et Merguez Maison
VIANDES FERMIÈRES
Conseils de chef !
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Cuisson du
Gigot d'Agneau
Temps de cuissons au four :
- Rosé : 20 à 30 mn par kilo
- À point : 30 à 40 mn par kilo
- Bien cuit : 40 à 50 mn
- Pour satisfaire tout le monde : 30 mn par kilo
Comment le cuire ?
En premier : 1/4 h four à 240° (pour former la
croûte)
Ensuite : continuer la cuisson à 210°
LE VEAU D’OR
Allée du Girofle - Halles de Nîmes
Tél. : 04 66 67 68 02
Conseil :
Ne jamais piquer le gigot, le jus s'échapperait
laissant la viande laissant la viande plus sèche.

Histoire gourmande
La pâte à choux
Catherine de Médicis, riche florentine, épouse le duc Henri
d’Orléans à Marseille en 1533. Ce dernier devient Roi de France
sous le nom d’Henri II et par conséquent la Duchesse devient
Reine de France. Raffinée et gourmande, Catherine de Médicis s’installe
à la cour suivie d’une armada de cuisiniers et pâtissiers italiens qui
enseignent aux Français l’art de la table et la place importante que
doivent avoir les desserts dans l’organisation d’un repas.
Popelini, cuisinier et pâtissier en chef de la Reine, récupère les recettes
de son prédécesseur Pantanelli et cherche à les améliorer, notamment
la recette de pâte à gâteau desséchée sur le feu qu’on appellera la
"pâte à chaud". Il la travaille, la cuit au four et forme des petits choux
pas très réguliers les "poupelins" qui, fourrés avec de la gelée de fruits obtiennent
un grand succès. Puis Popelini tente une autre expérience, il plonge cette pâte dans la friture qui, à
sa grande surprise se met à gonfler. Le résultat est concluant, il vient d’inventer les "pets-de-nonne".
Il faut attendre le XVIII e siècle, et le talent de Jean Avice, chef pâtissier dans la célèbre pâtisserie
Bailly rue de Vivienne à Paris, pour que la "pâte à chaud" devienne la "pâte à choux". S’inspirant de
l’invention de Popelini, Jean Avice perfectionne ses recettes pour obtenir des choux grillés.
Le jeune Antonin Carême, apprenti chez Bailly, a l’idée de fourrer ces choux de crème pâtissière ou de
crème chantilly et d’en faire des croques-en-bouche. Passionné par la pâtisserie et par l’architecture, il
crée, en assemblant des choux, des meringues et des nougats, des pièces montées originales qui orneront
les tables les plus prestigieuses du Royaume. De nos jours, ces pièces montées sont incontournables
pour fêter les mariages.
Saint-Honoré, chouquettes, religieuses, profiteroles…sans la pâte à choux et le génie de Carême, la
pâtisserie française serait privée de nombreuses gourmandises. ■
Un Printemps à croquer !
BOUDAL PRIMEUR
Allée de la Muscade - Halles de Nîmes - Tél. : 04 66 29 52 23
Accueil • Qualité • Prix
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Ferme du Cantal
Boucherie - Charcuterie - Triperie
De
la
prairie…
à l'assiette!
Pour brochettes et barbecues festifs
Bœuf, Veau, Porc, Saucisses fraîches,
merguez, traditionnelles pièces de Bœuf
Salers, Agneau >Label Rouge>, Triperie…
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Assortiment de Charcuterie Maison
Pour dégustation
Viande Maturée
FERME DU CANTAL
Halles de Nîmes - Allée du Curry
Tél. : 06 09 98 63 62

Une recette offerte par David Blasco,
chef au Boem à Aigues-Mortes
Gambas croustillantes à la noix
de coco, asperges vertes des
sables et bisque Thai
Ingrédients : 8 belles gambas, 16 asperges vertes, 2 œufs, 20 cl de crème liquide,
100 gr de farine pour tempura *, 4 chips de crevettes non soufflé * mixées,
1 cuillère à café de pâte de curry rouge *
Garniture aromatique pour la bisque : 1 oignon, 1 carotte, 1 gousse ail, 1 rhizome
de gingembre, 1 tige de citronnelle, 1 cuillère de concentré de tomates.
500 ml de lait de coco, sauce poisson *, 1 citron vert, 1 cuillère à café de sucre,
1 petite botte de coriandre.
*À trouver dans une épicerie asiatique
PRÉPARER LA BISQUE
- Décortiquer les gambas en gardant le dernier anneau de la queue pour un
effet décoratif.
- Faire bien revenir les têtes dans une huile bien chaude dans une casserole, veiller
à écraser les têtes pour plus de saveur. Faire flamber au pastis.
- Ajouter la garniture aromatique émincée finement et la pâte de curry rouge.
- Mouiller à l'eau à hauteur. Laisser cuire 30 mn a petit feu. Mixer puis filtrer.
- Remettre ce bouillon à réduire de moitié puis y ajouter le lait de coco.
- Refaire cuire 15 mn jusqu’à la bonne consistance (lier à la maïzena si besoin).
- Ajouter le jus de citron vert, le sucre et une cuillère de sauce poisson. Rectifier
l'assaisonnement.
PRÉPARER LES ASPERGES
- Tailler d'un côté les pointes (7 cm) et récupérer le vert des queues et les émincer.
- Cuire les pointes dans une eau bouillante bien salée et veiller à les garder
croquantes.
- Les refroidir dans une eau glacée et les réserver.
- Cuire alors les queues bien fondantes.
PRÉPARER LE FLAN D'ASPERGES
- Mixer les queues d'asperges avec les 2 œufs, une cuillère de maïzena et la
crème, rectifier l'assaisonnement.
- Verser l'appareil dans de petits moules graissés pour les cuire à 150°C au bainmarie
environ 20 mn (la lame d'un couteau doit ressortir sèche).
PRÉPARER LES GAMBAS
- Paner les gambas en commençant par la farine, puis la pâte à tempura, et enfin
dans un mélange de coco râpée /chips de crevettes mixées.
- Les frire dans une huile bien chaude, les brisures de chips de crevettes vont
alors souffler et créer une carapace croustillante surprenante.
DRESSER
- Dans une jolie assiette, déposer un flan d'asperges, les pointes d'asperges tièdes
préalablement huilées et assaisonnées.
- Disposer les queues de gambas croustillantes. Arroser généreusement de
bisque parfumée.
- Décorer de brins de coriandre, citron et jeunes pousses.
- Régalez-vous…
BOEM
253 avenue Pont de Provence - Aigues-Mortes
Tél. : 04 34 28 42 30
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FRUITÉE DE MEYNES
EXTRA VIERGE
Prix : 12,00 €
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Route de Beaucaire - 30840 Meynes
En vente Cave de Pazac,
Route de Redessan à Meynes

24
DÉCOUVERTE
par J. Maigne
AU CŒUR DE
La fougasse, emblème gourmand du Gard,
doit tout aux gratons, ces éclats de grasmaigre
de porc ou de canard qui ont fait
sa réputation. Et le graton, sous toutes
ses formes, c’est le domaine de Florence
Thomas, dirigeante passionnée des Gratons
Castillonnais.
Florence Thomas, jeune quinquagénaire
pétillante, salue un à un ses employés au fil de la
visite de son entreprise. On devine que ce n’est
pas une simple formalité. Les uns s’activent au
tranchage des tombées de poitrines de porc, un
autre surveille la lente et minutieuse cuisson à
l’étuvée, une femme prépare les colis prêts pour
l’expédition.
Près de 250 grossistes du département et du
Vaucluse trouvent ici leur bonheur pour tout
ce qui concerne la "boule pâte" : lardons pour
quiches, jambon tranché pour pizzas, chair à
saucisse pour friands. Mais ce sont avant tout
les gratons, gras-maigre de porc (plus rarement
de canard) précuits et souples, ingrédients
incontournables de la fougasse, qui ont fait la
réputation et le succès de l’entreprise.
Pour résumer : la quasi-totalité des fougasses
dégustées entre Gard et Vaucluse a destin lié
avec ce bel entrepôt moderne posé à l’entrée
de Sernhac. Inauguré en 2003, ce bâtiment
"industriel aux méthodes artisanales" aurait
pu être le simple aboutissement d’une aventure
familiale originale. Florence Thomas a décidé de
lui insuffler une nouvelle vie.
Au départ, fille d’un couple de boucherscharcutiers
de Castillon-du-Gard, elle décide,
tôt, de leur succéder. Comme bien d’autres
bouchers gardois, les Thomas élaborent des
gratons pour les boulangers proches et décident
de créer en 1993 un atelier pour une production
à plus grande échelle. Il suffisait d’y penser et
le succès est immédiat. Un à un, les grossistes
en boulangerie du Gard, puis du Vaucluse, où
Le Graton Castillonais - 320 chemin des Prés 30210 Sernhac - Tél. : 04 66 37 22 00

LA FOUGASSE
la fougasse est aussi à l’honneur, font confiance
à la famille Thomas. Vu le succès croissant,
Florence Thomas franchit le palier industriel en
2003 et les Gratons Castillonnais (15 employés,
5 millions d’euros de chiffre d’affaires l’an
dernier) poursuivent depuis leur ascension dans
leurs nouveaux locaux de Sernhac.
« C’était un pari un peu fou mené à l’époque avec
mon mari où on devait changer d’univers sans
perdre nos repères, toujours intacts : travailler du
porc français de grande qualité en circuits courts,
Aveyron ou Lozère, maîtriser toutes les contraintes
du circuit industriel et préserver à tout prix notre
savoir-faire d’artisan ».
Jusqu’en 2016, les Gratons Castillonnais
élargissent leur gamme mais restent
exclusivement fournisseurs du secteur
boulanger. Cette année-là, le mari de Florence
démissionne, suite logique de leur séparation, et
elle décide alors d’élargir son horizon. « J’étais
sûre de la qualité de mes produits mais je voulais
y apporter ma touche, trouver de nouvelles
voies, plus modernes, plus féminines aussi ». Pas
question bien sûr de délaisser ou même négliger
le graton d’origine. Mais depuis 2017, secondée
par Pascal Ruff, ingénieur en biochimie devenu
son principal collaborateur, elle a mis au point
toute une gamme de nouveaux produits : graisse
de canard en dosettes, série de sachets colorés
(les initiés disent doypacks) de gratons aux
divers parfums ou épices et d’étonnants petits
rouleaux plastifiés, les baratins, recette à base
de porc aveyronnais et d’épices cuite en basse
température à la vapeur. « On peut les consommer
froids, juste snackés, parfaits pour l’apéro ou en
complément de plats divers et je suis convaincue
de leur qualité ». Elle s’excuse presque, ose,
tout sourire, une provocation : « Nos gratons et
leurs dérivés, j’en suis sûre, peuvent aussi être
glamours ! ». ■
www.legratoncastillonnais.com

Vinoscopie
26
La cuvée
Le moment
Gris
Gallician
Estelle Quiles
Directrice
SCA Cave pilote
de Gallician
Avenue des Costières
30600 Gallician
Tél. : (33) 04 66 73 31 65
Email : info@gallician.com
www.gallician.com
Au cœur des plus beaux terroirs des Costières sud, Gallician
s'est imposé comme une marque, à la manière d'un cru, dont
la qualité à prix doux a su fidéliser un large public.
Avec 90 membres, dont une petite moitié d'agriculteurs,
et une production moyenne de 70 000 hectos (30 000 en
Costières), cette PME de vingt salariés a su relever les défis
du temps. Riche de son superbe terroir aux galets roulés
où la diversité des sols et le micro-climat subtil propre aux
étangs font merveille, la cave s'est modernisée sans cesse
mais sans rien bousculer.
Après avoir replanté en masse (syrah, marselan, grenache),
réduit peu à peu l'usage des produits phytosanitaires,
opté pour des sélections de plus en plus affinées. Avec sa
gamme d'une vingtaine de références, Gallician annonce la
couleur : rivaliser à court terme avec les meilleurs domaines
particuliers. Un challenge auquel tout le monde croit !

dégustation
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.
L'avis de
Christophe
Brunetti
La Brasserie des Antonins
10 Boulevard des Arènes
30000 Nîmes
Tél. : 04 66 06 14 30
“
E-mail : contact@brasseriedesarenes.fr
Belle robe, rose saumonée.
Le nez est agréable, très aérien
avec des notes épicées et florales.
Vif et rond en bouche, ce vin
particulièrement désaltérant s'exprime
tout en finesse pour accompagner
les repas d'été et de fêtes.
Un Gris facile à boire

28
BONNE TABLE
par J. Maigne
épices & tout,
le goût en tout et pour tout
épices & tout • 15, Av. Carnot - Alès

Quentin et Aurélie Bonnet, lui au
piano, elle en scène, sont des artistes
modestes. Face au Gardon, leur
petit restaurant alésien est pourtant
devenu en cinq ans l’une des belles
tables à prix doux de notre région.
E
Elle est de Ganges, il a grandi à Alès, ils se sont croisés d’abord au lycée hôtelier de Saint-Jeandu-Gard,
puis vraiment rencontrés au Lisita de Nîmes où ils ont décidé de voler de leurs propres
ailes, ici, près du Gardon, au cœur de leur territoire. D’emblée, Quentin et Aurélie Bonnet disent
net leur façon de penser. Pas question de frimer. Ne pas mentir aux gens.
Ils sont des jeunes gens simples et directs, se méfient des modes ou des discours trop séduisants,
et aiment "avant tout" faire plaisir à leurs hôtes avec une cuisine qui leur ressemble. Ce petit
restaurant avec vue sur la rivière, dont ils ont conservé le nom, et modernisé discrètement le
décor, leur va comme un gant. Ne pas se fier aux apparences. Ne pas juger au premier coup d’œil.
À proximité d’un imposant casier de (belles) bouteilles, en majorité issues des vignobles proches,
le petit voyage gourmand concocté par le duo a révélé des paysages insoupçonnés, à la fois subtils
et profonds. Quentin, avec ses airs de discret débonnaire, Aurélie en horlogère rassurante,
avaient bien caché leur jeu.
Tartine d’authentique andouillette de Guémené sur houmous au yuzu et salade de pois chiche,
filet de merlu à la plancha, espuma aux crustacés, coques et petits légumes ou ce saisissant
suprême de volaille en croute de cacahuètes, gel mandarine et sauce satay : tout exprimait la
fraîcheur, une rare franchise de goûts, des cuissons au cordeau et des sauces parfaitement
maîtrisées. L’ensemble présenté avec élégance et sobriété. Pour clore le périple, la poire pochée
à la citronnelle sur crumble de noisette a elle-aussi tenu son rôle en beauté.
« Ce n’est pas bien sorcier : juste de beaux produits, des jus ou sauces maison et des goûts clairement
affirmés » explique Quentin tout en douceur, comme s’il voulait tempérer notre euphorie. Il
s’excuse presque : « Je réalise ici la cuisine que j’aime, voilà tout, fruit de ce que j’ai eu la chance
d’apprendre ».
Ses armes, il les a faites à Londres, aux côtés d’Antonin, son frère aîné, aujourd’hui chef et
propriétaire du Quinsou (le pinson en Occitan), l’un des étoilés en vogue de Paris. École
de rêve au Morton’s Club, l’une des tables luxueuses de Mayfair, quartier chic londonien,
où il a pu en quatre ans, et en liberté, acquérir tous les secrets de la
gastronomie de haut vol. Revenu dans notre région, le Lisita, première
table nîmoise en son temps à décrocher une étoile au Michelin, lui a
permis de peaufiner encore son apprentissage. « Les étoiles ne sont
pas un objectif en soi » précise Aurélie. « Nous rêvions d’un lieu simple
et chaleureux et d’une cuisine inventive et sincère, accessible à tous »
prolonge Quentin. Ils savaient ce qu’ils voulaient. Ils ont ferraillé dur
sans infléchir leur cap.
Mission accomplie, loin d’être achevée. Les inspecteurs du fameux guide
rouge (Bib gourmand confirmé depuis trois ans) ou leurs collègues du
Gault et Millau (une toque) ne s’y sont pas trompés. Épices et Tout ne paie
pas de mine, n’en rajoute pas, ne fanfaronne pas. En toute authenticité.
Ici, c’est la seule règle du jeu, on juge sur pièce. Verdict imparable : le
resto anodin proche du Gardon alésien est bien petit temple gourmand.
Un vrai de vrai. ■
Tél. : 04 66 52 43 79 • www.epicesettout.fr

30
Printemps
tout
LES VIGNERONS CRÉATEURS
Terracaillou 2017
AOP Clairette de Bellegarde
Distinctions :
Médaille d'Or Concours
général Agricole Paris 2018
Cépages : 100 % Clairette Blanche
Dégustation :
Robe jaune pâle
avec des reflets d’or.
Nez floral et fruité qui révèle
des notes de tilleul et de poire.
Bouche fraîche et aromatique.
Très belle minéralité.
Prix : 6,30 €
Adresse :
Les Vignerons Créateurs
31 bis route d’Arles
30127 BELLEGARDE
Tél. : 04 66 01 10 39
www.vigneronscreateurs.com
www.facebook.com/vignerons.createurs
Nos boutiques : Bellegarde, Bouillargues,
Jonquières-Saint-Vincent et Saint-Gilles
CHÂTEAU DE
LA TUILERIE
Clos des Miran 2018
AOP Côtes du Rhône Blanc
Cépages :
Assemblage Viognier
et Roussanne
Dégustation :
Bouquet aux notes de pêche,
citron confit et fleur d'oranger.
La bouche est puissante, fruitée,
très expressive avec en finale
beaucoup de fraîcheur et
légèreté.
Prix : 7,00 €
Adresse :
Clos des Miran
Plaine du Masconil
30130 Pont-Saint-Esprit
Tél. : 06 43 01 05 94
www.chateautuilerie.com
DOMAINE
DELEUZE-ROCHETIN
Harmattan 2018
AOP Duché d'Uzès Blanc
Cépages :
50 % Viognier, 50 % Grenache blanc
Dégustation :
Toujours dans l'esprit des blancs du
domaine, les arômes fumées et iodés
s'associent aux notes de fruits blancs
et de fleurs.
La salinité finale porte le vin
en longueur.
Une belle expression du terroir.
Prix : 10,00 €
Adresse :
Domaine Deleuze-Rochetin
Route d'Uzès (D982)
20, chemin du Moulin
30700 Arpaillargues
Tél. : 04 66 59 65 27
E-Mail : contact@deleuzerochetin.com
www.deleuzerochetin.com
DOMAINE PASTOURET
Blanc Cuvée
Jeanne 2018
AOP Costières de Nîmes
Cépages : Clairette de Bellegarde,
Grenache blanc, Marsanne
Dégustation :
Robe lumineuse, jaune pâle à
reflets verts, d'un beau brillant.
Nez aux arômes de fleurs blanches,
lys et jasmin.
En bouche, fin et friand, légèrement
acidulé laissant deviné un parfum
de fleurs blanches.
Prix : 7,50 €
Adresse :
Domaine Pastouret
Route de Jonqières - 30127 Bellegarde
Tél. : 04 66 01 62 29 /06 11 08 90 19
contact@domaine-pastouret.com
www.domaine-pastouret.com
L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ.

lanc
CAVE DE PAZAC
Le Pigeonnier 2018
AOP Costières de Nîmes Blanc
Distinctions :
Médaille d'Or Paris 2019
Cépages :
50 % grenache blanc
30 % vermentino
20 % roussane
Dégustation :
Au nez, c'est une explosion aromatique
de fruits frais d'agrumes et de pêche.
En bouche, une belle puissance
aromatique, une friandise légèrement
perlante, un bel équilibre fruité
et gourmand.
Prix : 5,00 €
Adresse :
Les Grands Vins de Pazac
Route de Redessan
30840 Meynes
Tél. : 04 66 57 59 95
www.pazac.fr
CHÂTEAU DE NAGES
Liberty Nages - Blanc
Vin de France
Distinctions :
Médaille d'Or concours
Anivin de France 2018
Cépages :
Grenache, Roussanne
et Colombard
Dégustation :
Robe : jaune aux reflets verts.
Nez : Expressif et séduisant où
dominent les parfums d'agrumes et
fruits de la passion
Bouche : Croquant avec
une belle tension.
La finale sur le fruit a
une pointe de minéralité.
Prix : 7,90 €
Adresse :
Château de Nages
Chemin des Canaux
30132 Caissargues
Tél. : 04 66 38 44 33
www.chateaudenages.com
AGARRUS
Montaren et St Mediers (30)
DE GRAPPES & D’Ô
Blauzac (30)
DELEUZE ROCHETIN
Arpaillargues (30)
DOMAINE ARIAS
St Etienne d’Escattes (30)
DOMAINE DE GRESSAC
Verfeuil (30)
DOMAINE DE MALAÏGUE
Blauzac (30)
LE PETIT MALO
Bourdic (30)
SAINTE OCTIME
Sardan (30)
DOMAINE FORTUNÉ
Souvignargues (30)
MAS DE LA BARAQUE
Gajan (30)
DOMAINE LA RÉMEJEANNE
Sabran (30)
LES FRÈRES SOULIER
Saint Hilaire d’Ozilhan (30)
LA GLACIÈRE
Tresques (30)
AD VINUM
Saint Quentin la Poterie (30)
ECURIE FONT CLARETTE
Arpaillargues (30)
JULIE KARSTEN
Castillon du Gard (30)
LBV
Montaren St Mediers (30)
LE MAZELET
St Felix de Pallieres (30)
VALENTIN VALLES
Saint Quentin la Poterie (30)
DOMAINE DE COULORGUES
Seynes (30)
FREDERIC AGNERAY
Sabran (30)
HENRY BOURGOIS
Gajan (30)
ELISABETH VILLENEUVE
Vacquières (34)
LE SCARABÉE
Valliguieres (30)
QUENTIN LECLEACH
Saint Quentin la Poterie (30)
DOMAINE TERRES
D’HACHÈNE
Saint Nazaire des Gardies (30)
SACHEZ APPRÉCIER ET CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
JOURNAL
DES
HALLES
DES TERROIRS ET DES HOMMES

Avis aux gastronomes !
L'ARTYSAN
OUVRE LE 15 JUIN
Le Vin
de Minuit
Vivez l’arrivée
d’un grand vin
Samedi 29 juin 2019
à partir de 19 h
Vins
Musique
Tapas
Foodtruck
…
L’ARTYSAN
Yoann Boucard
Bib Gourmand du Michelin
CHATEAU BEAUBOIS
C’est dans l’ancienne gare de Quissac
fraîchement rénovée, que le chef Yoann
Boucard ouvrira le 15 juin les portes de
son nouveau restaurant L’ARTYSAN.
Un lieu haut et en couleur où les
gastronomes pourront déguster en salle
ou en terrasse les créations de cet artiste
qui sait sublimer les produits frais et les
mettre en scène avec talent et brio.
35 place de la Gare
30250 Quissac
Réservations : 06 78 58 42 05
L'after work
sous les pins
Mercredi 29 mai de 17h à 22h
Vernissage de l'exposition "Bleu de Nîmes"
du peintre Roland Bousquet,
Dégustation de nos vins et de la cuvée collector
"Ramenons le Denim à la maison",
Concert de Drom Blanchard Duo,
Bar éphémère et Foodtruck Juliette & Pierrot
INFORMATIONS PRATIQUES
Château Beaubois - RD 6572, 30640 Franquevaux
contact@chateau-beaubois.com // 04 66 73 30 59
www.chateau-beaubois.com // Facebook : Château Beaubois
Cave de Pazac
Route de Redessan - Meynes
Tél. : 04 66 57 59 95
CHÂTEAU SAINT-LOUIS
LA PERDRIX
FÊTE LE PRINTEMPS
25 ET 26 MAI 2019
Dégustation "Vignes Toqués "
14 JUIN 2019 À 20H
Concert Vigneron
Trio Popcorn
CHÂTEAU SAINT-LOUIS LA PERDRIX
Route de Redessan - D3 - 30127 Bellegarde
Tél. : 04 66 01 13 58

Frédéric Castaneda
présente
Le Nemausus
VÉRITABLE PAIN ROMAIN
PAIN BIO
AUX FARINES
D’ÉPEAUTRE
ET DE BLÉ
ÉCRASÉES À LA
MEULE DE PIERRE
LES VENDREDIS
ET SAMEDIS
CROQUEZ LA ROMANITÉ AVEC LE NEMAUSUS
LE REFUGE DES SAVEURS
Boulangerie-Patisserie
15 rue du Cirque Romain - 30900 Nîmes
Tél. : 04 66 67 56 03

Journées
Méditerranéennes
des Saveurs
de Nîmes Métropole
Direction de la communication Nîmes Métropole. Création : Avril 2019.
ENTRÉE GRATUITE
RETROUVEZ TOUTE LA PROGRAMMATION
SUR WWW.NIMES-METROPOLE.FR
JEUX
POUR ENFANTS
MACHINES
AGRICOLES
MARCHÉ
DES PRODUCTEURS
VILLAGE DES ARTISANS
ANIMATIONS ET ATELIERS
ANIMAUX DE LA FERME
JEUX CONCOURS
25 & 26
MAI
nocturne le 25
Av. Feuchères
Esplanade
NÎMES
Produits Bio et non-Bio
locaux et placés
sous signe de qualité !
@Consomm.acteursGardois