JdH43

N°43 | TRIMESTRIEL | AUTOMNE 2018| GRATUIT
JOURNAL
HALLES
DES
DES TERROIRS ET DES HOMMES
Les femmes
et le vin

2
Édito
par Denis Verdier
Président de l’IGP Gard
Le soleil de septembre
a favorisé le millésime
Le temps pluvieux en mai et juin a
menacé les raisins et il a fallu les efforts
des vignerons pour protéger la récolte.
Il a fallu aussi une climatologie radieuse
pendant toutes les vendanges pour faire
un millésime 2018 très qualitatif grâce
à un état sanitaire parfait et une bonne
maturité des raisins… vive le soleil !
Coté volume la récolte gardoise sera
dans la moyenne, mais côté qualitatif les
vinifications se sont faites au bon rythme
permettant ainsi d’exacerber au mieux
les arômes.
On trouvera des rouges corsés, au fruit
noir et des rosés fruités et agréables en
bouche.
Ainsi, on trouvera une bonne expression
de nos terroirs.
Les trois signes de qualité IGP (indication
géographique protégée) qui sont attribués
après dégustation dans notre région
en sont l’exemple. IGP Cévennes, IGP
Coteaux du Pont du Gard et IGP Gard
sont une assurance pour le consommateur
de l’origine de la production et de sa
qualité.
Il faut aussi affirmer ici le souhait des
producteurs de nos IGP de renforcer
les démarches respectueuses de
l’environnement que ce soit le bio ou la
haute valeur environnementale. Le Gard
est un des tout premiers départements
français engagés dans ces démarches.
Ainsi pour toutes ces raisons, c’est avec
sérénité que les vignerons attendent les
amateurs de bons vins pour ce millésime,
et avec modération souhaitent bonne
dégustation à tous !!!
Sommaire
p. 2 et 3
DOSSIER
Les femmes et le vin
p. 4 et 5
PAROLE D'ARTISAN
Le Refuge des Saveurs
p. 6 a 8
VIGNOBLE
Le Château
de la Tuilerie
p. 12 à 21
La Vie des Halles
p. 24 et 25
INNOVATION
Costières en denim
p. 30 et 31
À LA TABLE DU VIGNERON
La Bergerie et
Vignoble Chabrier
JOURNAL DES HALLES N°43 | AUTOMNE 2018 | GRATUIT
DIRECTEUR DE LA PUBLICATION : PATRICE PAULIN
ONT COLLABORÉ À LA RÉDACTION : ANNE CAVILLON
JACQUES MAIGNE / JACKY BALISTO / MARIE-LEÏLA MARCHI
PHOTOS : P. PAULIN /J-L ESCARGUEL/ADOBE STOCK
RÉDACTION / PUBLICITÉ : 06 98 85 05 51
E-mail : patrice-paulin@orange.fr
GRAPHISME : JEAN-LOUIS ESCARGUEL
ÉDITEUR ASSOCIÉ : PHILIPPE DUBATH
FONDATEUR "LA VIE DES HALLES" : CHRISTOPHE DONNET
JDH DIFFUSION 5, RUE DU MAIL - 30900 NÎMES
SARL AU CAPITAL DE 7000 € - RCS 511 931 875
LE JOURNAL DES HALLES EST
DÉSORMAIS SUR INTERNET
Retrouvez toutes vos rubriques
et les éditions à consulter sur
www.journaldeshalles.com
4
6
24
30
À DÉCOUVRIR
LES CUVÉES
D'EXCELLENCE
p. 10 et 11
p. 26 à 29

2
DOSSIER
par Anne Cavillon
Les femmes
Le vin était et reste souvent une histoire
d’hommes. Il a fallu des siècles pour que les
femmes accèdent à la liberté et au plaisir de
faire et de boire le nectar divin. Cette lente
évolution est due à une émancipation sociale
gagnée de haute lutte et à l’importance grandissante
de la femme dans les métiers du
vin. Viticultrices, œnologues, sommelières,
épouses, filles, sœurs, veuves de vignerons
ou tout simplement, passionnées de bon vin,
toutes ont fait leur chemin dans cette "histoire
d’hommes".
L
L’exclusion des femmes dans la consommation du vin
remonte à l’Antiquité. Les romaines ne pouvaient en aucun
cas boire même une seule goutte de vin, pour prouver leur
abstinence, elles étaient contraintes d’embrasser toute
la famille, tous les jours, sur la bouche. Ce baiser était
imparable pour détecter le péché et tester la fraîcheur de
leur haleine. L’une d’entre elle, pour avoir forcé le coffret
des clés d’un cellier à vin, fut condamnée à mourir de faim.
Une autre, pour avoir bu du vin, fut tuée par son mari en
toute impunité.
Dans la Grèce antique, les femmes n’avaient pas le statut
de citoyennes, elles étaient exclues des symposiums (à
l’exception des prostitués) et si elles consommaient du
vin, c’était en cachette et à leurs risques et périls car elles
encouraient la peine de mort. Ce tabou historique repose sur
l’incompatibilité du vin avec la fonction reproductrice de la
femme. Le sang de la vigne ne pouvait convenir aux femmes
qui portaient le sang menstruel car "un sang chasse l’autre".
Pour cette raison les femmes étaient interdites d’accès aux
chais car le vin entreposé dans les fûts pouvait tourner
et devenir imbuvable. Aujourd’hui encore, la superstition
perdure et certains vignerons ne donnent à leurs filles ou
épouse que le soin du commerce, de la réception des clients,
des tâches administratives, mais leur ferment les portes de
leur caveau.

et le vin
Au Moyen Âge, la consommation du vin se
démocratise, la superficie du vignoble s’étend,
les femmes boivent autant que les hommes et
les fêtes de village sont bien arrosées. Le vin
entre dans l’alimentation comme une boisson
hygiénique car il permet d’assainir l’eau.
Dans les monastères, les moniales vivent en
autarcie, cultivent la vigne et produisent le vin
nécessaire à l’exercice du culte. Elles travaillent
la vigne, vendangent leur raisin mais confient la
vinification du sang de la vigne aux personnes
extérieures. Après tout, Les moniales sont des
femmes. Elles commercialisent et mettent en
valeur leur production et jouent un rôle important
dans la réputation de leur vin comme les célèbres
sœurs hospitalières des Hospices de Beaune.
À la fin du XVIII e siècle on assiste au retour de la
morale bourgeoise. Une femme honorable ne boit
pas de vin. Les règles de savoir-vivre lui interdisent
de servir les invités et encore moins de se servir
seule.
Encore aujourd’hui n’est ce pas l’homme qui,
au restaurant, choisit et goûte le vin qu’on lui
apporte ?
Depuis 30 ans, la situation a évolué, les femmes
ont investi tous les secteurs de la viticulture. Elles
ne sont plus là que pour coller les étiquettes, mais
prennent part à toutes les étapes de la production.
Élevées dans un domaine viticole, elles continuent
le métier dont le savoir leur a été transmis. Ni veuves
ni héritières, des femmes passionnées deviennent
créatrices de leur propre vignoble. Actuellement le
quart des vignobles est possédé par des femmes,
un tiers des œnologues sont des femmes, et dans
la sommellerie longtemps masculine, les femmes
ont investi le quart de la profession, une conquête
qui n'est pas prête de s'arrêter. ■

4 PAROLE D'ARTISAN
par Marie-Leïla Marchi
Passion
de pain
Frédéric
Castaneda, jeune
boulanger-pâtissier du
"Refuge des Saveurs", rue du
Cirque Romain, est l’un des rares
artisans détenteur d’une baguette
Label Rouge. Défenseur passionné
de la qualité supérieure, il a
accepté de nous livrer quelques
secrets. qui ne laisseront
Ce n’est pas Frédéric qui a choisi la boulangerie,
leur place sous aucun
mais bien l’inverse. La passion du pain était
prétexte.
déjà là, entre ses mains, lorsqu’il en fait la
découverte à 14 ans. Ni son père, ni sa mère ne l’avaient inspiré
ou initié. C’est le hasard de la vie qui l’a aiguillé sur cette voie.
Au 15 rue du Cirque Romain, dans la boulangerie vieille de 70
ans, la simplicité du décor, exceptés quelques tableaux colorés
d’inspiration cubiste, exprime la personnalité de Frédéric.
La pâte Castaneda est à son image : sans fioritures et sans
la moindre triche. Son credo ? Un pain réussi est un pain
exigeant. Qui implique rigueur et respect. L’artisan s’explique :
« JE NE TRAVAILLE QUE DES PRODUITS
NATURELS, SANS CHIMIE, SANS
AMÉLIORANTS ET JE NE FAIS PAS NON
PLUS DE MÉLANGE DE FARINES COMME
LE FONT SOUVENT LES INDUSTRIELS ».
C’est à partir de la farine de tradition française Label Rouge du
Moulin Maury à Sorèze, dans le Tarn, que Frédéric élabore sa
baguette. Et pour la viennoiserie et la pâtisserie ? Uniquement
du beurre AOP.

« LE SOIN APPORTÉ À LA
FERMENTATION EST ÉGALEMENT
DÉCISIF. MOI, J’UTILISE UN LEVAIN
LIQUIDE QUI APPORTE UNE
MEILLEURE CONSERVATION ET
PRÉSERVE TOUS LES GOÛTS. PAS
TROP DE PÉTRISSAGE, PAS TROP
DE LEVURE ET LE TOUR EST JOUÉ »
AJOUTE LE BOULANGER.
Entre ses allées et venues dans l’atelier, l’artisan improvise
une dégustation commentée de sa baguette tradition et
d’une tourte. Il évoque également le Nemausus, adaptation
d’un pain romain élaboré par ses soins à l’occasion des
Grands Jeux du printemps nîmois.
D’abord la fameuse baguette Label Rouge. « Sa mie est
grasse, forte en hydratation. Elle est légèrement jaune parce
que j’ai choisi un pétrissage doux qui évite l’oxydation.
La croûte, elle, est fine avec du goût. C’est un pain qui se
conserve bien, parce qu’il n’est pas trop pétri ». Maintenant,
le Nemausus. Ce pain rond, bien coloré par la chaleur du
four et orné du plus nîmois des emblèmes, le Col Nem,
« offre une croûte assez fine, un peu acide en raison des
sucres actifs : c’est le résultat de la technique d’écrasement
des farines à la meule de pierre. Sa mie est foncée avec une
belle enveloppe » ponctue Frédéric. Après la théorie, la
pratique. Il rejoint l’atelier et sous nos yeux attentifs et
gourmands découpe avec vigueur la tourte et la baguette.
Doux moment de dégustation de généreuses tranches de
pain. Pas question de tartiner, pas question de gâcher ce
qui se suffit à lui-même. C’est rudement bon et Frédéric
se réjouit. Simplement heureux du devoir accompli… ■
LE REFUGE DES SAVEURS
BOULANGERIE-PÂTISSERIE
5 rue du Cirque-Romain, 30900 Nîmes
Ouvert du lundi au vendredi de 7h à 13h30
et de 16h à 19h, le samedi de 7h à 12h30

6
VIGNOBLE
par J.Maigne
LA SECONDE VIE
DE LA TUILERIE
Géré depuis 2014 par les
Grands Chais de France,
leader du négoce hexagonal,
le prestigieux domaine de
Caissargues a la ferme
ambition de retrouver son
rang au sein des Costières
de Nîmes.

Quand
Chantal Comte, il y a quatre ans, a annoncé
qu’elle cédait son vignoble en fermage aux Grands
Chais de France, géant du négoce basé en Alsace,
la rumeur a couru comme un feu de brousse dans
le mundillo viticole. Hier pionnier des Costières
de Nîmes, le domaine de la Tuilerie, porté dès les
années quatre-vingt par une vigneronne visionnaire,
ne serait plus que l’ombre de lui-même, simple
satellite du premier exportateur français de vins
et spiritueux qui a réalisé l’an dernier un chiffre
d’affaires d’un milliard d’euros !
Laurent Couderc, le responsable du domaine, ou
Muriel Brun, chargée des ventes directes, tous
deux aux commandes du navire sous la houlette
de Solange Dremière, responsable du pôle Rhône-
Provence de leur société, ont relevé le défi. Et c’est
le PDG du groupe, Joseph Helfrich, qui a fixé les
règles du jeu. Avec l’acquisition au fil des ans de
45 domaines privés, les Grands Chais de France
veulent justement améliorer leur image et démontrer
qu’ils sont aussi capables d’être de grands
vignerons au sein d’appellations de prestige. « On a
eu carte blanche pour améliorer le vignoble et les vins :
demain, j’en suis convaincu, le château de la Tuilerie
retrouvera son rang de leader dans les Costières »
affirme Laurent Couderc.
Ancien homme-orchestre du Château Plaisance,
petit bijou de l’AOC Fronton, ce Toulousain
chaleureux a ainsi progressivement restructuré
le vignoble, introduit de nouveaux cépages (vermentino
pour le blanc, mourvèdre pour le rouge),
modernisé la cuverie ou les réseaux d’irrigation au
goutte-à-goutte, et envisage à terme une conversion
bio. Mais sans renier l’héritage légué par Chantal
Comte qui sut, avant l’heure, imposer sa griffe et
exporter ses vins comme une marque renommée.
>

Les nouveaux venus ont donc conservé le logo d’origine et resserré
leur production (2 000 hectos pour 58 ha) autour d’un cœur de cible
décliné en trois couleurs, Château de la Tuilerie, et d’une cuvée
de prestige, Éole, bâtie pour le rouge sur les plus vieilles syrahs du
domaine et, côté blanc, sur une rigoureuse sélection parcellaire de
grenache, viognier et roussane.
Avec Éole, Laurent Couderc en sourit déjà, La Tuilerie fera taire les
mauvaises langues et jouera les premiers rôles. C’est son ambition.
Aujourd’hui confidentielle (3 000 bouteilles en blanc, 8 000 en
rouge), l’ancienne cuvée emblématique de Chantal Comte a d’ores
et déjà retrouvé ses marques. Le blanc élevé 10 mois en barrique, où
s’épanouit la roussane, révèle en finesse des accents de fleur blanche,
pêche de vigne ou amande fraîche. Le rouge, axé sur les syrahs historiques
du domaine, impose, lui, sa puissance et sa rondeur veloutée.
Pur Costière de Nîmes. Laurent Couderc rêve d’aller plus loin, plus
haut encore, ancré au cœur de l’appellation. « Nous sommes déjà très
impliqués dans les activités du syndicat Costières, acteurs convaincus
du potentiel de ce vignoble. Et je crois fermement que nos cuvées ont
encore une marge sensible de progression ». ■
Château de la Tuilerie - 237 chemin de la Tuilerie - Nîmes
Tél. : 04 66 70 07 52 - www.chateautuilerie.com

2018
Direction de la communication Nîmes Métropole.
20 OCTOBRE
Forum carrières
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10
CUVÉES D'EXCELLENCE CAVES
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.
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AOP Costières de Nîmes
Rouge 2016
CÉPAGES
Syrah 60 % - Grenache Noir 20 %
Marselan 20 %
EXPRESSION
Belle robe franche, d’un rouge
sombre intense. Le nez est élégant,
alliant les arômes de fruits rouges,
de sous-bois et de chocolat, ainsi que
des notes de vanilles et de pain grillé.
Les tanins sont bien fondus.
Prix : 11,50 €
Silex
AOP Côtes du Rhône
Rouge 2017
CÉPAGES
Grenache - Syrah - Mourvèdre
EXPRESSION
Robe : Rubis à grenat. Arômes de
fruits rouges (cassis, framboise),
avec des notes épicées et animales.
En bouche, le fruit domine et la présence
de tanins fondus agrémente
une finale soutenue et épicée.
Accord : grillade, viandes blanches
et rouges, gibiers, fromages.
Prix : 6,00 €
Les Vieilles
Pierres
IGP Cévennes
Rouge 2017
Médaille d'argent Concours
Général Agricole 2018
CÉPAGES
100 % Marselan
EXPRESSION
Robe rouge pourpre profond.
Nez très parfumé sur les épices.
Il est expressif, une longueur en
bouche très agréable.
Prix : 4,80 €
Divine
IGP Pays d'Oc
Rouge 2015
CÉPAGES
Cabernet Sauvignon - Syrah
EXPRESSION
Robe d'une belle intensité aux reflets
rouges violacés.
Au nez comme en bouche belle
complexité aromatique de mûre,
de cuir, de violette et d'épices.
Garde 10 ans
Prix : 20,00 €
(100 € la caisse bois)
SCA CAVE PILOTE DE GALLICIAN
Avenue des Costières
30600 Gallician
Tél. : 04 66 73 3l 65
E-Mail : info@gallician.com
www.gallician.com
LES VIGNERONS DE MONTFRIN
Route de la Gare
30490 Montfrin
Tél. : 04 66 57 53 63
www.cave-montfrin.com
LES VIGNERONS DE
LA PORTE DES CÉVENNES
1 route de la Plaine
30140 Massillargues-Attuech
Tél. : 04 66 61 81 64
www.vin-sud.com
CAVEAU D'HÉRACLÈS
ZA les Coudourelles
RN 113 - 30310 Vergèze
Tél. : 04 66 88 85 50
E-Mail : info@caveau-heracles.com
www.caveau-heracles.com

ET CAVEAUX
Une recette proposée par
Le Bec à Vin
Margarido
IGP Coteaux du Pont
du Gard
Rouge 2017
CÉPAGES
100 % Syrah
EXPRESSION
Robe profonde de couleur grenat.
En bouche des arômes de fruits
rouges et d'épices sur une belle
longueur.
Pierres Blanches
Vin de Pays d'Oc
Blanc 2017
CÉPAGES
100 % Chardonnay
EXPRESSION
Impressions olfactives florales,
rehaussées par des arômes boisés.
Une bouche ronde, fruitée, ample
avec une belle persistance.
SAUCE VIGNERONNE
POUR PIÈCES DE
BŒUF À LA POÊLE
Ingrédients pour 6 personnes :
Vin Rouge : 30 cl - Beurre : 20 g - Échalotes :
2 pièces - Sucre en poudre : 10 g - Farine : 15 g
Sel fin, poivre.
- Éplucher, couper finement en petits dés les
échalotes.
- Faire fondre le beurre dans une casserole à
feu doux faire cuire les échalotes pour les
rendre translucide sans coloration.
- Ajouter la farine, mélanger le tout pour bien
lier, puis ajouter le vin et le sucre.
- Remuer l'ensemble, porter à ébullition et
laisser cuire environ 15 mn pour obtenir une
sauce onctueuse.
Cuisson de la viande :
- Dans une poêle chaude avec un filet d'huile,
colorer la viande environ 3 mn sur les 2 faces
pour une viande saignante.
Dressage :
- Verser la sauce dans l'assiette, disposer la
pièce de bœuf au dessus.
LE BEC À VIN
6, rue Entre-les-Tours, 30700 Uzès
Tél. : 04 66 22 41 20
E-mail : becavin-uzes@hotmail.fr
www.lebecavin.com
Prix : 4,30 €
Prix : 6,50 €
LES VIGNERONS DE MARGUERITTES
Rue Mireille - 30320 Marguerittes
Tél. : 04 66 75 23 19
E-Mail : caveaudemarguerittes@hotmail.fr
www.vignerons-marguerittes.fr
CAVEAU DE CALVISSON
32 route de la Cave
30420 Calvisson
Tél. : 04 66 01 77 93
E-Mail : caveaucalvisson@vigneronsproprietesassocies.fr

La Part des Anges propose
De nombreuses références
pour partir à la rencontre de vignerons
connus ou à connaître
Un voyage pour découvrir
les vignobles d’ici et d’ailleurs
Un accueil chaleureux et convivial
pour partager le plaisir de déguster
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LA PART DES ANGES
Jérémy Griot
143 route de Sauve - Nîmes - Tél. : 04 66 08 14 41
email : cave.lapartdesanges30@gmail.com
Ouvert du mardi au samedi 10h à 13h / 15h à 20h - dimanche 10h-13h

LaVie
Halles
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DU NOUVEAU AUX HALLES DE NÎMES
Le Labo de la Blonde
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accompagner votre quotidien de manière naturelle et sublimer vos
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Soupe au pistou à la façon d'Anne
Je dis à ma façon car chaque famille possède sa propre recette. La base est toujours la même,
haricots, légumes, pâtes ou pommes de terre ail et basilic.
INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) :
1 kg de haricots blancs tachetés de rouge, 1 kg de carottes, 1 kg de courgettes, 800 g de haricots verts,
200 g de lardons nature, 1 ou 2 oignons selon grosseur, 2 tomates pelées, 2 belles branches de basilic,
1 tête d’ail, 300 à 500 g de macaronis (en fonction de l’épaisseur de la soupe), huile d’olive, sel et poivre.
RÉPARATION :
- Dans un grand faitout, faites revenir avec un peu d’huile d’olive, les lardons et les oignons émincés.
Faites fondre les tomates.
- Mettez les haricots blancs et ajoutez 4 à 5 litres d’eau. Salez, poivrez.
- Pendant la cuisson des haricots, épluchez les carottes et coupez-les en petits morceaux, pelez grossièrement
les courgettes et coupez-les en petits morceaux, équeutez les haricots verts et coupez-les
en petits morceaux.
- Surveillez la cuisson des haricots et quand ils sont presque cuits, ajoutez les carottes.
- Quand les carottes sont presque cuites, ajoutez les haricots verts, de même pour les courgettes.
Pour le pistou :
- Ciselez les feuilles de basilic, épluchez l’ail et l’écraser. Mettez le tout dans un bol et pilez. Recouvrez
généreusement d’huile d’olive. Salez, poivrez.
- Pendant l’apéritif, mettez les pâtes à cuire dans la soupe chaude (la quantité dépendra de la densité
de la soupe).
- Juste avant de servir ajoutez le pistou. La soupe peut se déguster chaude ou tiède accompagnée de
fromage râpé et si l’en reste, elle sera encore meilleure le lendemain.
Bon appétit !

Les Halles de Nîmes,
c’est un véritable marché où l'on trouve
tout ce qu’il y a de meilleur…
PETIT RAPPEL SUR UNE OFFRE UNIQUE
6 bouchers
3 volaillers - rôtisseurs
6 charcutiers
3 traiteurs
2 fabricants de pâtes
et produits italiens
14 primeurs
4 poissonniers
1 ostréiculteur
7 fromagers
6 boulangers
4 vendeurs d’olives et condiments
2 spécialistes de la pomme
de terre
1 crémier fabricant de chantilly
2 vendeurs de vin
1 épicerie fine
1 marchand d'épices
et produits marocains
1 traiteur vietnamien
1 créatrice de sushi
1 spécialiste de produits
espagnols
1 fleuriste
4 restaurants
1 bar
1 torréfacteur
Et à l’extérieur :
1 vendeuse d’épices, thés,
infusions
1 horloger
1 coiffeur
Soit 75 commerçants compétents à votre service dans la bonne humeur
et la convivialité comme nulle part ailleurs.
Un choix unique aussi dans toutes les gammes de prix.
Les Halles sont ouvertes 7j/7 de 7h00 à 13h30. Plus de 250 personnes
travaillent quotidiennement aux Halles de Nîmes.

16 ÉTAL À LA UNE
Bio Gusto, un étal
qui fait chanter
l'Italie !
Un voyage goûteux
C'est un singulier parcours pour ce couple natif
de la province de Caltanissetta, au cœur de
la Sicile. Mariana, élevée dans le monde du
commerce de bouche, avec un père boucher et
un oncle traiteur spécialisé dans la fabrication
de produits typiquement italiens, avait un destin
tout tracé.
Tout commence en 2012 quand Marianna et son
compagnon Dominique décident de partir en
France pour diffuser les produits de l’oncle et
devenir ainsi ambassadeurs de la gastronomie
sicilienne.
Ils sont d’abord hébergés par une tante à Saint-
Hippolyte-du-Fort, tâtonnent plusieurs mois
pour trouver leurs marques et saisissent sans
trembler l’opportunité de reprendre un étal aux
Halles d’Alès.
Défi gagnant. En quelques mois, les jeunes
trentenaires venus du sud s’imposent en beauté
et fidélisent une clientèle sous le charme. Forts
de ce succès, ils investissent les Halles de Nîmes
début 2018.
Des produits fabriqués main
où saveur rime avec qualité
Saveur, fraîcheur, qualité : chaque semaine,
le large éventail de leurs produits arrive
directement d’Italie. Pâtes fraîches, produits
d'exception tels les gnocchis farcis au pesto, à la
tomate mozarella, aux cèpes, à la truffe blanche.
Ou encore leurs fameux raviolis aux artichauts, à
la ciboulette, au gorgonzola, sans oublier ceux à
la pomme de terre farcis à la « burrata », fromage
de vache plus crémeux que la mozarella. Il y a
plus original encore : « La Caponata », ratatouille
à la pistache et mozarella, ou « l'Arancino »,
spécialité sicilienne composée d'une boule de riz
farcie à la sauce bolognaise, viande hachée petits
pois ou jambon mozarella. Pour les amateurs de
sensations fortes, les truffes « d'Alba » noires ou
blanches sont aussi au rendez-vous, ainsi qu'une
belle gamme de fromages dont la fameuse
mozarella au lait de bufflonne, orgueil de la
région de Naples.
Bio Gusto, une étal atypique et gourmand qui en
dit long sur la richesse de la cuisine italienne. ■
BIO GUSTO
Allée de l'Aneth - Halles de Nîmes
Tél. : 06 19 28 33 27

Ferme du Cantal
Boucherie - Charcuterie - Triperie
De la prairie à l'assiette !
Recette
d’automne
de Didier
Champeix
INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) :
Pavé de bœuf Salers,
sauce au bleu
1 belle côte de bœuf de Salers ou deux petites (200 g par personnes), 150 g de bleu d’Auvergne, 200 g de
crème fraîche, Sel, poivre, fond de veau ou de viande (viandox).
PRÉPARATION :
- Sortir la viande du réfrigérateur 1 heure auparavant.
- Saisir la côte à feu vif dans une poêle en la retournant de temps en temps pendant 20 mn environ selon
l’épaisseur
- Piquer pour vérifier la cuisson et saler légèrement chaque face.
- Couvrir d’un papier d’aluminium et garder au chaud.
Pour la sauce au bleu :
- Émietter le fromage et l’écraser à la fourchette au fond d’une petite poêle. Ajouter la crème fraîche et
mélanger pour obtenir un ensemble lisse. Laisser réduire quelques minutes. Ajouter le jus de viande et
quelques gouttes de viandox, fouetter.
- Disposer la côte de bœuf sur un plat, poivrer. Servir avec la sauce au bleu.
FERME DU CANTAL
Halles de Nîmes - Allée du Curry
Tél. : 06 09 98 63 62

18 DE SAISON
Le gibier
Le gibier désigne l’ensemble des animaux sauvages qui sont chassés. Ce terme vient du vieux français : "gibecer"
qui signifiait chasser.
On distingue deux catégories de gibier, le gibier à poil tel que biche, cerf, chevreuil, marcassin, sanglier, le gros
gibier appelé aussi "la venaison" et le petit gibier comme le lièvre ou le lapin de garenne.
Le gibier à plume englobe les oiseaux qui se chassent en montagne ou en plaine, bécasse, coq de bruyère, faisan,
gélinotte, perdrix, perdreau et une autre catégorie nommée "le menu gibier" comprend, l’alouette, la grive,
l’ortolan, le pluvier et aussi le gibier d’eau tel que, barge, canard sauvage, courlis, oie sauvage, poule d’eau, sarcelle.
La viande de gibier doit reposer avant toute préparation culinaire, elle atteint ainsi un certain degré de maturité
qui la rend plus tendre et plus savoureuse.
L’automne est la saison de la chasse, un grand choix de gibier se dresse sur les étals, profitez-en.
La coquille Saint-Jacques
La pêche à la coquille saint-jacques est l’objet d’affrontements parfois violents entre pêcheurs français et pêcheurs
britanniques. En cause la réglementation française qui est très stricte pour éviter une surexploitation. La période
de pêche est fixée du 1 er octobre au 15 mai alors que les Britanniques n’ont pas de date imposée. En France la
pêche est pratiquée de façon artisanale sur des petits navires ne pouvant excéder 12 mètres, elle n’est autorisée
que 2 jours par semaine pendant une durée maximale de 45 minutes. Les Britanniques, par contre pratiquent
une pêche plus industrielle, ce qui déclenche la colère des pêcheurs français. Les pêcheurs français ont annoncé
lundi 17 septembre avoir trouvé un accord avec leurs homologues britanniques au sujet du calendrier de pêche
de la coquille Saint-Jacques en baie de Seine, à l’origine d’affrontements en mer.
Coquilles Saint-Jacques aux crevettes
INGRÉDIENTS (pour 3-4 personnes) :
400 g de noix de saint jacques, 100 g de crevettes roses décortiquées, 1 pomme, 1 échalote, 25 cl de
crème fraîche liquide, 5 cl de vin blanc sec, 1 c. à café de curry en poudre, 20 g de beurre, sel et poivre.
PRÉPARATION :
- Peler, épépiner la pomme et la couper en gros dés, peler et émincer l’échalote.
- Dans une poêle, faire dorer les noix de saint jacques dans un peu de beurre et les retourner
souvent, pendant une minute. Les réserver dans une assiette.
- Faire dorer l’échalote, les dés de pomme et les crevettes dans une autre poêle. Cuire à feu moyen
pendant 4 à 5 mn Arroser de vin blanc sec, laisser réduire, ajouter la crème, saler, poivrer et
ajouter le curry en poudre.
- Mettre les coquilles saint-jacques dans la poêle et laisser mijoter 4 mn environ.
- Servir dans des assiettes bien chaudes.

Faisan farci aux noix
par La Maison Volailles Puech
INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) :
1 faisan de 1 kg 200, 1 barde de lard, 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, 4 tranches de pain de
mie, sel et poivre.
Pour la farce : 250 g de noix décortiquées, 50 g de raisins de Smyrne, 2 petits verres de cognac,
50 g de mie de pain rassis, ½ verre de lait, 1 œuf, sel et poivre.
PRÉPARATION :
- Faire macérer les raisins dans le cognac pendant 2 heures. Tremper la mie de pain dans le lait.
Prélever une douzaine de noix et hacher le reste avec le foie et le cœur du faisan. Incorporer l’œuf,
la mie de pain, les raisins, saler et poivrer.
- Tasser la farce à l’intérieur du faisan, l’entourer de barde et ficeler.
- Mettre le faisan à dorer de toutes parts dans une cocotte avec un peu d’huile. Ajouter carotte,
oignon coupé et bouquet garni. Mettre la cocotte à four moyen pendant 10 mn Couvrir et cuire
pendant 1 heure environ.
- Couper les tranches de pain de mie en triangles et les faire dorer à la poêle.
- Débarder le faisan et le déposer sur un plat chaud. Le décorer avec les noix réservées et les
croûtons.
- Dans la sauce de la cocotte, ajouter le cognac et le flamber.
- Arroser le faisan et servir.
Bon appétit !
La Maison Volailles Puech
La référence en matière de volailles et gibier
Cet automne, retrouvez le
petit gibier venu tout frais des
chasses locales et d’Europe :
lapin de garenne, perdreau,
faisan, colvert, lièvre…
LA MAISON VOLAILLES PUECH
Halles de Nîmes - Allée du Paprika (entrée Coupole)
Tél. : 04 66 67 46 13
Ouvert tous les jours jusqu’à 13h00 sauf le lundi.
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M A R G A R I D O

21
TERRITORI'HALLES
La Marmite déménage
Fidèle à l'îlot Littré et à la rue
de l'Agau "La Marmite" vient
de déménager à un jet de
pierre de son ancienne adresse.
À présent c'est dans une salle
plus grande au décor intimiste
que le chef et patron Georges
Weill accueille et régale sa
clientèle de Nîmois avertis.
Une vraie cuisine traditionnelle
et authentique avec des
produits frais en direct des
Halles, du tout fait maison à
prix doux, avec en prime de
belles cuvées dans la cave à
vins.
LA MARMITE
13 rue de L'Agau - Nîmes
Ouvert : le midi, du lundi au samedi
le soir, du jeudi au samedi
Tél. : 04 66 29 98 23
Saveurs du Terroir
Dégustations à venir de 11h à 13h
en présence des vignerons.
Saveurs du Terroir - Allée du Genièvre - Halles de Nîmes
Tél. : 04 66 36 24 49 / 06 89 42 37 37
DÉGUSTATIONS
Domaine Vignes de l'Arque
AOP Duché d'Uzès - IGP Cévennes
Dimanche 11 novembre
Les Vignes de L'Arque - Route d'Alès- 30700 Baron
Tél. : 04 66 22 37 71
Domaine Virgile
AOP Costières de Nîmes
Dimanche 16 Décembre
Domaine Château Virgile - Route du Pont des Tourradons
Mas Virgile - 30600 Vauvert
Tél. : 04 66 73 32 97

L’excellence
d’un terroir
LES GRANDS
VINS DE PAZAC
Route de Redessan
30840 Meynes
Tél.: 04 66 57 59 95
www.pazac.fr

Petites Recettes offertes
par Damien Sanchez
Chef au Skab à Nîmes
INGRÉDIENTS :
CONFIT POIVRON ROUGE
1 poivron rouge, 5 g d'eau, 5 g de sucre, 5 g de vinaigre
blanc, huile d'olive.
PRÉPARATION :
- Épluchez le poivron, le vider puis le tailler en brunoise.
- Portez l’eau et le sucre à ébullition, ajoutez le vinaigre blanc.
En parallèle faites suer la brunoise de poivron dans
l’huile d’olive.
- Ajoutez le mélange eau, sucre et vinaigre. Laissez le
tout réduire jusqu’à obtenir une texture sirupeuse.
Brunoise : légumes détaillés en dés 1 à 2 mm de côté.
INGRÉDIENTS :
POIRES POCHÉES AU SAFRAN
4 poires, 250 g miel, 2,5 g poivre noir en grains, 0,25 g
safran, 1 g de badiane, 1 clou de girofle, ½ gousse de
vanille, 1,5 g de cannelle, 0,5 l d'eau.
PRÉPARATION :
- Portez le miel à ébullition, laissez le colorer jusqu’à
obtenir une couleur brune.
- Ajoutez l’eau.
- Posez le reste des ingrédients dans un torchon, nouezle,
puis déposez dans la casserole.
- Laissez infuser. Épluchez les poires.
- Cuire les poires une petite demi-heure à feu doux.
Bon appétit !
LE MOULIN DE VILLEVIEILLE
Huile d'olive de Nîmes AOP
Le Moulin de Villevieille
154 Avenue des Cévennes
30250 Villevieille
Tél. : 04 66 80 03 69
www.moulindevillevieille.com

24
INNOVATION
par J.Maigne
Costières
en Denim

Les jeunes fondateurs des Ateliers de Nîmes
renouent avec l’histoire et rapatrient le jean
dans le berceau de sa toile originelle. Pour les
soutenir, les talentueux vignerons du Château
Beaubois créent une cuvée bio et solidaire
habillée de jean.
Rencontre improbable et conte moderne. Le vin et la toile Denim. Le jean et
les Costières de Nîmes. Depuis 2014, Guillaume Sagot, d’abord parti faire
des études d’histoire à Paris, se démène avec ses deux potes associés
pour imposer dans sa ville une marque de jean artisanale, haut de gamme
et écolo, capable de renouer avec l’un des symboles de l’histoire locale :
la fameuse et légendaire toile de serge bleu indigo tissée dès le XVIII e siècle à Nîmes,
alors centre florissant du textile européen.
Accent anglais oblige, la toile expédiée aux USA est devenue « toile Denim » et son
grand port d’expédition, Gênes, a donné le mot jean. On sait la suite : exportée
jusqu’à San Francisco, la serge nîmoise (plutôt grossière et d’abord vouée aux
vêtements de travail) a permis au quincailler Levi-Strauss d’inventer fin XIX e les
premiers blue-jeans, devenus depuis le vêtement culte d’une civilisation.
Féru d’histoire et amoureux de sa ville, Guillaume Sagot a tout simplement décidé de
rapatrier le jean à sa source. Il a d’abord acheté sa toile en Italie, découpé ses pièces
à l’ancienne, sous-traité le montage de ses jeans entre Marseille et Paris, convaincu
un premier cercle de boutiques (jusqu’en Suisse), bien décidé à aller jusqu’au bout
de sa démarche. Pour produire cent pour cent nîmois (la raison d’être des Ateliers de
Nîmes), il a décidé d’acquérir en Italie trois métiers à tisser traditionnels, aujourd’hui
délaissés par l’industrie textile, et envisage à terme de créer un musée du jean
capable d’évoquer en beauté cette étonnante aventure.
La campagne de financement volontaire (à travers KissKissBankBank) a déjà
récolté 28.000 € et Fanny et François Boyer, sœur et frère aux commandes du
Château Beaubois, l’un des leaders de l’AOP Costières, ont créé pour l’occasion une
cuvée prestige et collector, parée, bien sûr, d’une étiquette en toile Denim cousue
main. Fanny Boyer, vinificatrice accomplie, a ainsi concocté un assemblage tout
en finesse et caractère (sa signature) sur une sélection rigoureuse de grenache,
syrah et mourvèdre. « Très attachée à ma région et à ma ville, j’ai été séduite par
la démarche audacieuse de ces jeunes entrepreneurs et j’ai tout de suite pensé
qu’il y avait bien un lien entre notre vin et le jean » dit-elle. Question de patrimoine,
d’aventure humaine aussi et de symboles forts d’une identité. Vendues 40 € pièce
et livrées dans un coffret raffiné, les 1000 bouteilles de cette insolite cuvée, baptisée
"ramenons le Denim à la maison", devraient permettre à Guillaume Sagot et ses
associés de peaufiner leur rêve. Si tout se déroule comme prévu, Nîmes va retrouver
sa fameuse toile de serge tissée à partir de coton naturel recyclé par une usine du
Tarn et les premiers jeans "made in Nîmes" devraient être commercialisés début
2019. Forcément baptisés au Costière vêtu de bleu… ■

FÊTES DES
PRIMEURS
2018
CUVÉES
CHÂTEAU CAMPUGET
30129 MANDUEL
Franck-Lin Dalle
Tél. : 04 66 20 20 15
E-mail : campuget@campuget.com
www.campuget.com
Cuvée Longitude
Assemblage unique des meilleurs terroirs du Château
Cépages : 70 % Grenache - 30 % Syrah
CAVE DE MONTFRIN
SAMEDI 17 ET DIMANCHE 18 NOVEMBRE
DÉGUSTATION DU CÔTES-
DU-RHÔNE PRIMEUR
Marché Fermier
Restauration sur Place
Animation Musicale
Vignerons de Montfrin
525 Route de La Gare - 30490 Montfrin
www.cave-montfrin.com
LA CAVE DE PAZAC
SAMEDI 17 ET DIMANCHE 18 NOVEMBRE
LA CAVE DE PAZAC
FÊTE SON VIN PRIMEUR
DÉGUSTATION
RESTAURATION
ANIMATIONS
Les Grands Vins de Pazac
Route de Redessan - 30840 Meynes
Tél. : 04 66 57 59 95 - www.pazac.fr
DÉGUSTATION
Le nez est marqué par le Sud : épices,
poivre, chocolat et griotte. L’attaque est
franche. Le grenache apporte un beau
volume. Le boisé accompagne et souligne
la puissance du vin en finale.
Production limitée à 3 000 bouteilles.
Vieillissement : 10/15 ans.
Accompagnement : Ragoût d’agneau,
gigue de chevreuil grand veneur, ou toute
autre viande longuement mijotée.
Prix : 22,00 €
Jeanne et Michel
Pastouret
Cuvée Mathieu I Rouge 2016
AOP COSTIÈRES DE NÎMES
Cépages : Syrah - Grenache
Médaille d’Or Concours
des Vins de Nîmes 2017
DÉGUSTATION
Robe franche aux reflets grenat.
Un nez plaisant aux arômes doux
avec des notes boisées et caramel
au lait. En bouche la douceur
domine, les tanins sont fins, les
arômes grillés sont plaisants.
Prix : 9,00 €
DOMAINE PASTOURET
Route de Jonquières
30127 BELLEGARDE
Tél. /Fax : 04 66 01 62 29
Mobile : 06 11 08 90 19
E-Mail : contact@domaine-pastouret.com
www.domaine-pastouret.com

D'EXCELLENCE
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.
Sachez apprécier et consommer avec
modération.
DOMAINE DU PARC
SAINT CHARLES
30490 MONTFRIN
DOMAINE D'AIGUES BELLES
30260 AIGUEBELLE
BROUZET LES QUISSAC
Benoît, Geneviève
et Hubert Combe
Tél. : 04 66 57 22 82
E-Mail : vinstcharles@gmail.com
www.vin-saint-charles.com
Gilles Palatan
Tél. : 06 07 48 74 65
E-Mail : aigues.belles@orange.fr
www.aigues-belles.com
Cépages : Grenache 57 % - Syrah 36 % - Mourvèdre 7 %
Culture raisonnée
Médaille d'Or Mâcon 2018
EXPRESSION
Robe : couleur rubis soutenue,
reflets cerise.
Nez : élégant, fin.
Bouche : féminine.
Accompagnera viandes ou
gibiers.
Prix : 7,70 €
Madeleine Béjart I Rouge 2016
CÔTES DU RHÔNE
Cuvée "Nicole" I Rouge 2016
IGP Pays d'OC
Cépages : 55 % Syrah – 25 % Cabernet Sauvignon
20 % Grenache
Note de 17/20
Guide Bettane et Desseauve
DÉGUSTATION
Robe soutenue pourpre.
Nez aux arômes de cassis, cuir et
épices sur fond de fruits à noyau.
À la finale, ce rouge laisse une texture
expressive et délicate.
L'harmonie des arômes et la force des
tannins, lui permettront de bien vieillir
en cave.
Prix : 13,60 €
Chant des Baumes I Rouge 2016
AOP DUCHÉ D'UZÈS
DÉGUSTATION
Une robe brune et lumineuse,
un nez aux arômes de fruits noirs
et rouges, une bouche ample
et puissante suivit d'une longue
finale ronde et onctueuse.
Prix : 11,50 €
Arnaud et Patrick
Fabre
LES VIGNES DE L'ARQUE
Domaine Fabre & Rouveyrolles
Route d'Alès- 30700 BARON
Tél. : 04 66 22 37 71
E-Mail : vigne-de-larque@wanadoo.fr
www.vignesdelarque.com
Cépages : Syrah - Grenache
Médaille d'Argent Paris 2018
Patrick et
Christophe
Chabrier
Cuvée "C" I Grande Réserve 2011
VIN DE FRANCE
DÉGUSTATION
Robe opaque très sombre.
Nez de sous-bois, légèrement
chocolaté.
Belle structure tannique,
finale truffée.
Prix : 19,50 €
DOMAINE CHABRIER FILS
Chemin du Grès
30190 BOURDIC
Tél. : 04 66 81 24 24
E-Mail : domaine.chabrier@terre-net.fr
www.chabrier.fr
Cépages : 100% Merlot

28
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.
Sachez apprécier et consommer avec modération.
CUVÉES D’EX
Gérard Brancillon
Vigneron & Président
COLLINES DU BOURDIC
30190 BOURDIC
Tél. : 04 66 81 20 82
E-Mail : contact@bourdic.fr
www.collines-du-bourdic.com
La Rabassière I Rouge 2017
AOP DUCHÉ D'UZÈS
Cépages : Syrah - Grenache
2 étoiles ✶ ✶
Guide Hachette des Vins 2019
DÉGUSTATION
Nez épicé avec des notes de sous-bois.
La bouche est complexe avec une
finale soyeuse, vanillée et persistante.
Notes de fruits rouges confiturés et
senteur de Garrigues.
L'excellence de notre terroir !
Prix : 7,30 €
Fanny et
François
Boyer
CHÂTEAU BEAUBOIS
Route de Franquevaux
30640 FRANQUEVAUX
Tél. : 04 66 73 30 59
E-Mail : chateau-beaubois@wanadoo.fr
www.chateau-beaubois.com
IDOLE I Rouge 2015
Bouteilles Numérotées de 0001/1000
Cépages : 30 % Syrah - 30 % Grenache
15 % Mourvèdre - 15 % Marselan - 10 % Cinsault
Coup de cœur guide Bettane & Desseauve 2019
DÉGUSTATION
Robe rouge sombre, pourpre. Les cinq cépages
Rhodaniens offrent à ce vin exceptionnel,
originalité, fraîcheur et concentration. Le nez
très balsamique évoque la gelée de Framboise,
la noix de muscade, le clou de girofle. En
bouche le cacao et le grain de café dominent
puis viennent la mûre, le cassis, la myrtille.
Onctueux et frais en bouche la finale est toute
en finesse. Belle harmonie du vin et du bois.
Vin riche et solide. Une fabuleuse alliance
d’élégance et de concentration. Garde 15 ans.
Prix : 36,00 €
Luc Reynaud
DOMAINE REYNAUD
Les Carrelets
30700 Saint Siffret
Tél. : 04 66 03 18 20
Fax : 04 66 03 12 95
www.domaine-reynaud.com
Thierry et Serge
Baret
DOMAINE
CHÂTEAU VIRGILE
Route du Pont des Tourradons
Mas Virgile
30600 VAUVERT
Tél. : 04 66 73 32 97
E-Mail : domaine-virgile@wanadoo.fr
www.chateauvirgile.fr
Les Jardins d'Audrey I Rouge 2016
AOP DUCHÉ D'UZÈS
Cépages : Syrah 80 % - Grenache 20%
Médaille d’Or Macon 2018
DÉGUSTATION
Un nez délicat alliant des arômes
de garrigue, genêt et violettes.
Une bouche ample de fruits rouges,
cassis et framboises avec une finale
réglissée.
Prix : 19,50 €
EXPRESSION
Un vin tout en fraîcheur et
élégance aux arômes de
cassisavec des tanins d'une
grande finesse et une bouche
de grande ampleur.
Un des fleurons du domaine !
Prix : 13,50 €
Cuvée 1748 I 2016
AOP COSTIÈRES DE NÎMES
Cépages : Mourvèdre - Grenache noir

CELLENCE
Michel Gassier
Liberty Nages I Rouge
VIN DE FRANCE
Cépages : Syrah, Grenache, Carignan et Merlot
DÉGUSTATION
Robe : violine brillant
Nez : une cueillette de cassis et de cerises
Bouche : fraîche et vive comme un torrent
de montagne
Un vrai vin de plaisir où le côté gourmand
et charmeur du terroir s'exprime
pleinement.
Prix : 7,90 €
CHÂTEAU DE NAGES
Chemin de Canaux
30132 Caissargues
Tél. : 04 66 38 44 33
www.chateaudenages.com
Vianney Castan
CHÂTEAU SAINT-LOUIS
LA PERDRIX
Mas Saint-Louis
30127 BELLEGARDE
Tél. : 04 66 01 13 58
www.chateausaintlouislaperdrix.fr
La Dernière Croisade I Rouge 2016
AOP COSTIÈRES DE NÎMES
Cépages : 50 % Syrah - 35 % Grenache - 15 % Carignan
Médaille d'Or au Concours International de Lyon 2017
DÉGUSTATION
Robe intense et profonde. Le nez,
élégant et complexe allie les notes
fruitées et grillées. Souple et
puissante, la bouche exprime des
arômes de petits fruits rouges et
noirs, tels que la cerise et la mûre. Un
élevage en barriques confère à cette
cuvée des notes grillées enrobées par
des tanins fondus et élégants.
Prix : 9,50 €
Baptiste Cartier
Vigneron
DOMAINE
DELEUZE-ROCHETIN
Route d'Uzès
20, chemin du Moulin
30700 ARPAILLARGUES
Tél. : 04 66 59 65 27
E-Mail : contact@deleuzerochetin.com
www.deleuzerochetin.com
Jean-Louis Boyer
LES GRANDS VINS
DE PAZAC
Route de Redessan
30840 MEYNES
Tél. : 04 66 57 59 95
E-Mail : cavedepazac@aol.com
www.pazac.fr
Sarrazine I Rouge 2015
AOP DUCHÉ D'UZÈS
Cépages : Syrah - Grenache - Mourvèdre
DÉGUSTATION
Sur cette cuvée le nez
complexe est sur les fruits noirs
cuits, les épices, le thym et les
herbes sèches. En bouche on
retrouve une texture pleine et
gourmande sur les arômes du nez
avec une finale longue portée par
des notes mentholées et fumées.
Un bel équilibre finement puissant.
Prix : 16,00 €
Fontaine Miraculeuse I Rouge 2017
AOP COSTIÈRES DE NÎMES
Cépages : 75 % Carignan - 25 % Syrah
Médaille d'Or Paris 2018
Coup de Cœur Concours
des Grands Vins Languedoc
Roussillon 2018
DÉGUSTATION
Robe pourpre aux reflets violines.
Des arômes de fraise et de cassis sont
sublimés par des notes mentholées.
En bouche de belles nuances florales
aux accents de violettes révèle une
texture grasse et généreuse.
Prix : 7,20 €

30
À la table du vigneron
Un vigneron confronte ses meilleurs vins à la cuisine de son choix
À Garrigues-Sainte-Eulalie, au cœur de l’Uzège, le
Mauricien Navin Bhunjun fait des prodiges. Patrick
Chabrier, grand vigneron de Bourdic et gourmet
accompli, a choisi sa table avec enthousiasme :
ici, ses vins chantent comme jamais…
Navin
Bhunjun
par J.Maigne
Patrick
Chabrier
Patrick Chabrier, figure de proue des vins de l’Uzège, n’avait que l’embarras
du choix pour désigner, à notre demande, le chef capable de révéler
au mieux ses meilleurs vins. Passionné de gastronomie, les belles tables,
il les connaît toutes, étoilées ou pas, et s’est lié d’amitié avec la plupart
des chefs reconnus de la région. Là, il n’a pas hésité une seconde, ravi
de partager son secret : à deux pas de chez lui, à l’entrée de Garrigues,
la Bergerie est le royaume de Navin Bhunjun, artiste encore méconnu
venu de l’île Maurice. « Vous verrez, avait-il prévenu tout sourire, ce type
est un cuistot tombé du ciel ».
Dans la petite salle simple et sobre, ouverte sur le jardin potager, rien
ne laissait présager la surprise annoncée. Une auberge de campagne
parmi d’autres, simple bâtisse de pierre posée à l’écart d’un beau village
silencieux. Navin et son épouse Maryline (c’est pour elle, native du coin,
qu’ils se sont posés ici il y a quatre ans) nous saluent tout sourire, avec
discrétion, puis s’éclipsent.
Artiste discret, Navin Bhujun n’aime guère parler de lui ou de son long périple
professionnel parfois douloureux. Issu d’une famille modeste, il a d’abord
cuisiné dans quelques hôtels de son île, puis à bord des navires du Club
Méditerranée, avant de se hisser au poste de second du Negresco à Nice
La Bergerie
12, avenue de la Mairie
30190 Garrigues-Sainte-Eulalie
Tél. : 04 34 28 16 84
www.labergerie-restaurant.com
Ouvert tous les jours, excepté le mercredi
Le midi de 12h00 à 14h00 et le soir 19h30
à 21h00
Domaine Chabrier Fils
Chemin du Grès
30190 BOURDIC
Tél. : 04 66 81 24 24
www.chabrier.fr
L'ABUS D'ALCOOL
EST DANGEREUX
POUR LA SANTÉ.
SACHEZ APPRÉCIER
ET CONSOMMER
AVEC MODÉRATION.

et de pouvoir enfin ouvrir le restaurant dont il rêvait.
Il évoque par bribes sa bourlingue de cuistot au long
cours, se souvient avec émotion d’avoir débarqué
en France sans un sou, glisse sur quelques pages
sombres du périple et ne sourit franchement qu’une
fois, à propos de Maryline et de leurs trois garçons.
Sa vraie fierté. Aujourd’hui, ce quinquagénaire d’origine
indienne n’a rien oublié de son enfance à Triolet,
son village du nord-est de l’île Maurice. Par bonheur,
il a jeté son ancre ici, sur nos terres, et compte bien
y laisser sa trace. En profondeur. À l’image de ce
petit menu royal concocté pour dialoguer avec les
vins du jour
La Battle* Mets et Vins !
Avec les piquillos d’espadon en amuse-bouche, pas
de round d’observation. Les petits poivrons farcis
épicés et fondants basculent d’emblée vers l’océan
indien et le tartare de thon avec avocat, citron confit,
tomate cerise ananas et radis (du jardin) est, yeux
mi-clos, une petite bombe parfumée. Patrick Chabrier
a déjà des paillettes dans l’œil. Sur cette entrée
onctueuse, son rosé Coteaux du Pont du Gard
(50 % grenache gris, 50 % grenache noir) se promène
en douceur. « Il y a le gras du grenache, un brin
d’acidité et cette note à peine fumée qui se marient
à merveille avec ce plat subtil et plein de peps »
commente-t-il. Avec le Saint-pierre et gamba "à la
mauricienne" et sa fleur de courgette farcie, le chef
se dévoile encore un peu, sans louvoyer : festival
d’épices et piment assumé. Comme à la maison. Mais
c’est surtout la cuisson parfaite du poisson, sa vraie
passion, qui laisse songeur. Un saint-pierre (frais)
de ce niveau au cœur de l’Uzège, c’est en soi tour
de magie. Et le Duché d’Uzès blanc (2017) de Chabrier,
explosif assemblage de viognier, marsanne et
grenache blanc, relève le défi haut la main. Tout en
puissance. Tout en rondeur. Quant au dessert monté
à la minute, bouquet final : ananas, orange, fraise,
pamplemousse frais sur crème pâtissière et sablé
meringué rafraîchi par un sorbet mangue maison.
Magnifique. Et idéal pour Les Grains Dorés, le très
subtil vendange tardive du vigneron de Bourdic,
gras, onctueux, à peine sucré. Dialogue au sommet
et révélation d’un grand cuisinier modeste.
Battle : anglicisme qui signifie une confrontation (danse,
musique, peinture…).

Arènes
de Nîmes
Rue du Mail
Rue du Cirque Romain
Rue Jean Reboul
Rue de la République
Rue de la Cité Foulc
Du mardi au samedi
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