JdH43

« LE SOIN APPORTÉ À LA
FERMENTATION EST ÉGALEMENT
DÉCISIF. MOI, J’UTILISE UN LEVAIN
LIQUIDE QUI APPORTE UNE
MEILLEURE CONSERVATION ET
PRÉSERVE TOUS LES GOÛTS. PAS
TROP DE PÉTRISSAGE, PAS TROP
DE LEVURE ET LE TOUR EST JOUÉ »
AJOUTE LE BOULANGER.
Entre ses allées et venues dans l’atelier, l’artisan improvise
une dégustation commentée de sa baguette tradition et
d’une tourte. Il évoque également le Nemausus, adaptation
d’un pain romain élaboré par ses soins à l’occasion des
Grands Jeux du printemps nîmois.
D’abord la fameuse baguette Label Rouge. « Sa mie est
grasse, forte en hydratation. Elle est légèrement jaune parce
que j’ai choisi un pétrissage doux qui évite l’oxydation.
La croûte, elle, est fine avec du goût. C’est un pain qui se
conserve bien, parce qu’il n’est pas trop pétri ». Maintenant,
le Nemausus. Ce pain rond, bien coloré par la chaleur du
four et orné du plus nîmois des emblèmes, le Col Nem,
« offre une croûte assez fine, un peu acide en raison des
sucres actifs : c’est le résultat de la technique d’écrasement
des farines à la meule de pierre. Sa mie est foncée avec une
belle enveloppe » ponctue Frédéric. Après la théorie, la
pratique. Il rejoint l’atelier et sous nos yeux attentifs et
gourmands découpe avec vigueur la tourte et la baguette.
Doux moment de dégustation de généreuses tranches de
pain. Pas question de tartiner, pas question de gâcher ce
qui se suffit à lui-même. C’est rudement bon et Frédéric
se réjouit. Simplement heureux du devoir accompli… ■
LE REFUGE DES SAVEURS
BOULANGERIE-PÂTISSERIE
5 rue du Cirque-Romain, 30900 Nîmes
Ouvert du lundi au vendredi de 7h à 13h30
et de 16h à 19h, le samedi de 7h à 12h30