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4 PAROLE D'ARTISAN
par Marie-Leïla Marchi
Passion
de pain
Frédéric
Castaneda, jeune
boulanger-pâtissier du
"Refuge des Saveurs", rue du
Cirque Romain, est l’un des rares
artisans détenteur d’une baguette
Label Rouge. Défenseur passionné
de la qualité supérieure, il a
accepté de nous livrer quelques
secrets. qui ne laisseront
Ce n’est pas Frédéric qui a choisi la boulangerie,
leur place sous aucun
mais bien l’inverse. La passion du pain était
prétexte.
déjà là, entre ses mains, lorsqu’il en fait la
découverte à 14 ans. Ni son père, ni sa mère ne l’avaient inspiré
ou initié. C’est le hasard de la vie qui l’a aiguillé sur cette voie.
Au 15 rue du Cirque Romain, dans la boulangerie vieille de 70
ans, la simplicité du décor, exceptés quelques tableaux colorés
d’inspiration cubiste, exprime la personnalité de Frédéric.
La pâte Castaneda est à son image : sans fioritures et sans
la moindre triche. Son credo ? Un pain réussi est un pain
exigeant. Qui implique rigueur et respect. L’artisan s’explique :
« JE NE TRAVAILLE QUE DES PRODUITS
NATURELS, SANS CHIMIE, SANS
AMÉLIORANTS ET JE NE FAIS PAS NON
PLUS DE MÉLANGE DE FARINES COMME
LE FONT SOUVENT LES INDUSTRIELS ».
C’est à partir de la farine de tradition française Label Rouge du
Moulin Maury à Sorèze, dans le Tarn, que Frédéric élabore sa
baguette. Et pour la viennoiserie et la pâtisserie ? Uniquement
du beurre AOP.