LES BACTÉRIES LACTIQUES DANS L - Académie d'Agriculture de ...

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NOTES DE RECHERCHE _____________________________________________________________________________________________ Tableau IV: Fréquence (en %) des espèces de lactobacilles isolées des quatre échantillons. Évolution des principales espèces. Table IV: Frequency (%) of the Smen Lactobacilli species isolated from the four samples. Evolution of the main species. Espèces Fréquence au début Fréquence à la fin Fréquence totale de la maturation de la maturation Lb. plantarum 4.02 6.32 25.86 Lb. casei 1.72 7.47 18.39 Lb. homohiochi 4.59 Lb. xylosus 1.72 Lb. curvatus 1.14 Lb. acidophilus 2.29 1.14 9.19 Lb. helveticus 1.14 0.57 6.89 Lb. salivarus 6.32 Lb. lactis 4.59 Lb. confusus 5.17 Lb. brevis 3.44 Lb. buchneri 3.44 Lb. fructivoram 2.87 Lb. fermentum 0.57 Lb. viridescens 0.57 souches non identifiées 4.59 nombre total des souches 174* 10 souches ont été identifiées au niveau des groupes seulement. A priori, on peut prétendre à une relation entre le degré de présence d'une espèce dans le smen, sa maturation et l'acquisition de ces caractères organoleptiques. Mais il est préférable qu'aucune conclusion prématurée ne soit tirée de cette constatation. Ces résultats doivent être interprétés avec beaucoup de prudence et il ne faudrait sous estimer aucune des espèces isolées même si elle est faiblement représentée. Le dénombrement bactérien peut n'exprimer, en fait, que l'aptitude à la multiplication d'une espèce indépendamment de son rôle dans le milieu, ou traduire parfois l'‘existence d'un phénomène d'inhibition du à des bactériocines produite par ces microorganismes (2, 12, 20). L'efficacité des souches de lactobacilles dans la maturation du smen (lipolyse, protéolyse) doit se faire à la base de leur aptitude à la production des enzymes et de leur accessibilité aux substrats du milieu. Néanmoins nos résultats préliminaires sur la lipolyse du smen quant à l'aptitude de ces espèces à l'hydrolyse des substrats lipidiques : Tributyrine, Huile de beurre et oléine d'une part ; les travaux d'un grand nombre de chercheurs sur les fromages d'autres part, montrent le rôle déterminant de ces espèces dans la maturation et la flaveur de ces produits (6, 7, 17, 19, 21). Les espèces identifiées appartiennent à trois groupes bactériens. Les Streptobactérium, les thermobactérium et les betabactérium. Le tableau V présente les fréquences de ces groupes dans un échantillon donné. L'analyse globale de ces résultats montre une nette dominance des Copyright Académie d’Agriculture de France. 10
NOTES DE RECHERCHE _____________________________________________________________________________________________ lactobacilles mésophiles sur les lactobacilles thermophiles, plus encore sur la population des hétérofermentaires (échantillons : A+B+C+D). Cette constatation générale typique dans les échantillons A et B, n’est pas reproductible dans les échantillons C et D dont les fréquences des betabacterium sont plus élevées que celles des thermobacterium (échantillons C et D) et des streptobacterium (échantillon D). Par ailleurs, on note que les fréquences des streptobacterium et thermobacterium des échantillons A et B sont nettement supérieures à celles des échantillons C et D, alors que les fréquences des betabacterium en sont très inférieures. Tableau V: Répartition globale des groupes de lactobacilles (%) dans les quatre échantillons. Table V: Global distribution of Lactobacilli groups (%) in the four samples. Groupes bactériens Échantillons A B C D A+B+C+D Nombre total de souches analysées Streptobactérium 13.58 15.76 7.60 8.69 45.65 Thermobactérium Betabactérium Copyright Académie d’Agriculture de France. 11 9.78 15.20 3.80 5.97 34.78 184 3.80 1.63 4.89 9.23 19.56
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