LES BACTÉRIES LACTIQUES DANS L - Académie d'Agriculture de ...

NOTES DE RECHERCHE
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Tableau III : Composition et évolution des principales caractéristiques physico-chimiques
de la matière grasse et du smen après 365 jours de conservation.
Table III: Composition and evolution of fatty material and Smen main's physicochemical
characteristics after 365 days of storage.
Indice d'acide
(I.A. mg KoH/g MG)
Indice de peroxyde
(I.P. meq/kg MG)
Teneur en chlorure (Na)
(% NG)
Teneur en lactose
(% poids)
Teneur en acide
lactique (% NG)
Matière grasse Smen
X1j Valeurs
extrêmes
X365j Valeurs extrêmes
5.17 3.9 -5.7 49.04 26.4 -74
0.12 0 -0.3 2.46 1.74- 3.5
0.42 0.4 -0.5 1.44 1.05 -1.8
0.55 0.51 -0.6 0.27 0.02- 0.36
0.61 0.57 -0.7 1.65 0.02- 0.36
Xn = moyenne du paramètre étudié après n jours de conservation.
Cette évolution est, en partie, le résultat des conditions physico-chimiques qui
caractérisent la maturation des différents échantillons. En effet l'augmentation de l'acidité avec la
maturation, la baisse de la teneur en lactose, la modification de la rhéologie du smen devenant
sec par exsudation d'eau et le salage du produit expliquent en partie la baisse très lente des
lactobacilles au cours de l'affinage de ce produit (Tab. III, VIII). Des travaux similaires sur la
maturation des fromages ont montré que certains de ces paramètres ont, en fait, une action
prononcée sur l'évolution de ces germes (16).
La tendance des lactobacilles à augmenter en début de l'affinage des échantillons A, B et D
s'explique en partie par la faible concentration en sel de ces échantillons. En effet, il a été
rapporté que les fortes concentrations en chlorure de sodium inhibent la croissance des bactéries
lactiques alors que les faibles concentrations la stimulent légèrement ou n'influent guère sur elle
(26, 27).
L'analyse des résultats de l'identification de 184 souches de lactobacilles isolées des quatre
échantillons A, B, C et D (tab. IV) montre la présence d'un grand nombre d'espèces à des
fréquences très variables. Lb. plantarum, Lb. casei, Lb. acidophilus, Lb. helveticus et Lb.
salivarus sont, par ordre décroissant, les plus fréquentes. Ces cinq espèces comptent, en effet à
elles seules, environ les 2/3 de l'ensemble des souches isolées, alors que les autres espèces plus
nombreuses (10 espèces) sont présentes à des fréquences faibles et variables.
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