Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
I. évfolyam 1. szám<br />
INGYENESEN LETÖLTHETŐ GASZTRONÓMIAI MAGAZIN<br />
GASTRO PATIKA<br />
Tésztafélék<br />
Sütemények<br />
sütés nélkül<br />
Leves<br />
variációk<br />
Görög<br />
konyha<br />
Összeütök<br />
gyorsan<br />
valamit
TARTALOMJEGYZÉK<br />
Ajánlás 2. oldal<br />
Húsz perces recept 2. oldal<br />
A hónap étele 3. oldal<br />
Tésztaismeret 4. oldal<br />
Tészta készítése 5. oldal<br />
Tészta ABC-Olasz tészták 6. oldal<br />
Lasagne, Spagetti Bolognese 7. oldal<br />
Tészták minden mennyiségben 8-9. oldal<br />
Konyha design, Főzési technikák 10. oldal<br />
Fűszer Enciklopédia 11. oldal<br />
Majorannás receptek 12. oldal<br />
Vadat, halat, s mi jó falat 13. oldal<br />
Leves variációk 14-16. oldal<br />
Mesterségem címere 17. oldal<br />
Sütemények sütés nélkül 18-20. oldal<br />
Összeütök gyorsan valamit 21. oldal<br />
Országok, népek, ízek 22-23. oldal<br />
Gyros 24. oldal<br />
Görög receptek 25. oldal<br />
Ez már történelem 26. oldal<br />
Frappé iskola felsőfokon 26. oldal<br />
Kertemben megtermelem 27. oldal<br />
Gasztronómia barangolás<br />
Magyarországon 28. oldal<br />
Kedvenc sütemények 29. oldal<br />
Receptéka 30. oldal<br />
(L)ehetetlen 30. oldal<br />
„Vakmerő önfeladással kezeld a szerelmet és a<br />
főzést!”<br />
(Dalai Lama)<br />
HÚSZ PERCES RECEPT<br />
Szalonnás masnik<br />
Hozzávalók:<br />
1 csomag mélyhűtött, leveles tészta (40 dkg),<br />
10 szelet hajszálvékony bacon szalonna,<br />
1 tojás,<br />
a tészta nyújtásához liszt.<br />
A felengedett leveles tésztát belisztezett deszkán<br />
3 milliméter vastagra nyújtjuk. Az egyik oldalára<br />
ráfektetjük a szalonnaszeleteket, a másik oldalt<br />
pedig ráhajtjuk. Nyújtófával kissé összenyomjuk,<br />
majd derelyevágóval, vagy éles késsel kétujjnyi<br />
széles, kb. 15 centi hosszú darabokra vágjuk. A<br />
tésztacsíkokat megcsavarjuk masniszerűen, és sütőlemezre<br />
sorakoztatjuk őket, egymás között kicsi<br />
helyet hagyva. Felvert, tojással megkenjük és forró<br />
sütőben (220 °C; légkeveréses sütőben 200 °C) 8-10<br />
perc alatt aranysárgára sütjük. Melegen, hidegen<br />
egyaránt nagyon finom.<br />
Ajánlás<br />
Mit is jelent főzni?<br />
Főzni művészi tevékenység, melyet bárki művelhet.<br />
Konyhaművész tehát nem csak az olimpiai bajnok<br />
mesterszakács, hanem a háziasszony is, amenynyiben<br />
igényes ételei ízére, változatosságára, hogy<br />
minden érzékszervünk gyönyörködhessék.<br />
Magam sem vagyok hivatásos szakács, de ínyencségemnek<br />
köszönhetően, fantáziámmal fűszerezve,<br />
elsajátítottam a gasztronómia alapjait.<br />
Bízva abban, hogy ingyenesen letölthető magazinunk<br />
rendszeresen meg fog jelenni, várjuk az utolsó<br />
oldalon leírt e-mail címre bevált receptjeiket minden<br />
kategóriában.<br />
Magazinunk olvasásához kellemes időtöltést kívánok.<br />
Ne feledje mottónkat: Receptjeink olvasásához nem<br />
kell kikérnie orvosa, gyógyszerésze véleményét, de<br />
orvosok, gyógyszerészek is nyugodtan olvashatják,<br />
kipróbálhatják őket.<br />
TÖLTÖTT CSIRKECOMB<br />
Hozzávalók (4 személyre): 4 egész csirkecomb, 25 dkg csirkemáj, 15 dkg<br />
gomba, 1 fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyem, 1 zsemle, 2 tojás, 10<br />
dkg olaj, ízlés szerint só, őrölt bors, morzsolt majoránna, kakukkfű.<br />
1. A csirkecombokat megmossuk, lecsöpögtetjük, besózzuk és a bőrét<br />
óvatosan, kissé fellazítjuk, amíg elkészül a töltelék állni hagyjuk. A májat<br />
a hártyáktól és a hájtól megtisztítjuk, megmossuk, és apró kockákra vágjuk.<br />
Megtisztítjuk a gombát is, és azt is kockára vágjuk.<br />
2. Az apró kockára vágott vöröshagymát a zsiradék felén megfuttatjuk,<br />
hozzáadjuk az előkészített májat, és a gombát jól átforgatjuk, megszórjuk<br />
borssal, majoránnával, kakukkfűvel és rövid ideig pároljuk. A tűzről levéve<br />
hozzáadjuk a megmosott, finomra vágott petrezselyemet, a beáztatott,<br />
kinyomkodott, elmorzsolt zsemlét, a két felvert tojást és alaposan összekeverjük.<br />
Az így elkészített tölteléket a csirkecombok bőre alá töltjük és<br />
egy tepsibe, vagy hőálló tálba rakjuk. Ha van maradék töltelék, azt a csirkecombok<br />
mellé helyezzük.<br />
3. A tálat alufóliával lefedjük, hideg sütőbe tesszük és hőmérsékleten<br />
megsütjük. Sütés közben többször meglocsoljuk a kisült pecsenyezsírral.<br />
A sütés végén a fedőt levesszük, a csirkét pirosra sütjük.<br />
4. A töltött csirkecombokat pihentetés után feldaraboljuk és vegyes zöldségkörettel<br />
vagy sült burgonyával tálaljuk.<br />
A szárnyasokhoz többnyire fehérbort<br />
javasolnak a gasztronómiában jártasak,<br />
de ihatunk hozzá rosét és vörösbort is.<br />
A csirkéhez és a pulykához leginkább a<br />
Chardonnay, a Tramini vagy a Zöldszilváni<br />
illik, a kacsához és a libához válaszszunk<br />
kicsit savasabb fehérbort. A tejfölösen<br />
készített csirkét kísérje Sauvignon<br />
vagy száraz Furmint.<br />
2 <strong>Gastro</strong> <strong>Patika</strong> I. szám I. szám <strong>Gastro</strong> <strong>Patika</strong> 3
tészta ismeret<br />
EGY kIS TÖRTéNELEM<br />
A tészta története legalább kétezer évre<br />
nyúlik vissza. Az ókori népek egymástól<br />
függetlenül rájöttek arra, hogy a gabonafélék<br />
őrleményéből víz hozzáadásával jól<br />
fogyasztható élelmiszert tudtak előállítani.<br />
Például Kínában régóta készítettek tésztát<br />
szójából és rizsből. Az olaszok úgy tartják,<br />
hogy a pasta (=tészta) szavuk egy görög –<br />
„vegyes liszt vízben” - kifejezésből ered.<br />
Egyes feltételezések szerint időszámításunk<br />
előtti IV. században az etruszkok, a<br />
görögök és a rómaiak már ismerték a tésztát.<br />
Később elterjedt az a legenda, hogy<br />
Európába, ezen belül is Itáliába a tésztát<br />
Marco Polo hozta magával Kínából 1295ben,<br />
midőn első útjáról hazatért. Ezzel<br />
szemben „biztos adat” van arra, hogy<br />
olasz földön már korábban ismert volt a<br />
száraztészta. Nevezetesen a genovai állami<br />
levéltárban két bizonyíték is fellelhető.<br />
Az egyik szerint egy 1246-ban kelt orvosi<br />
írásban a doktor arról értekezik, hogy a<br />
beteg ne egyen kifőtt száraztésztát. A másik<br />
leírás 1279-ből származó, közjegyző<br />
által felvett hagyatéki leltár utal egy kosár<br />
macheronira-ra, amit abban az időben a<br />
száraztészták gyűjtőneveként használtak.<br />
ELTERjEdéS<br />
A nápolyiak sokat tettek a különféle<br />
száraztészták elterjesztéséért.<br />
Már több évszázada<br />
mázsaszám szárították a pastát<br />
a Nápoly környéki tufabarlangokban,<br />
és a szabadtéri konyhák<br />
tűzhelyén főzték, mellette pedig<br />
árulták a makarónit a forgalmasabb<br />
utcasarkokon. Akkoriban<br />
még mézzel, cukros sziruppal<br />
ízesítve fogyasztották újjal<br />
megfogva a hosszú tésztaszálakat,<br />
minden evőeszköz nélkül.<br />
Szó ami szó, akármennyire<br />
magukénak vélik az olaszok<br />
a makarónit, mindig is voltak<br />
Itália határán túli rajongói is.<br />
Walter von der Vogelweide írt<br />
is hozzá egy szatirikus szerelmi<br />
dalt, a porosz II. Frigyes<br />
udvarának makaróniért lelkesedő<br />
ínyenceit csúfolva benne.<br />
Goethe szintén említést tesz<br />
itáliai útinaplójában a makaróniról,<br />
meg a spagettiről.<br />
Milyen tészta kerüljön az asztalra?<br />
Tésztafélék főzési ideje.<br />
Napjainkban a tészta már a világ minden pontján eleterjedt a különbség csak az alapanyagban rejlik: mi magyarok<br />
lágybúzából őrölt speciális tésztalisztből, az olaszok durumőrleményből, a távol-keleten pedig mungóbabból,<br />
szójából vagy rizslisztből készítik.<br />
Tojásos<br />
Magyarországon a hagyományokból adódóan tojásos tészta terjedt el, amely egy speciális, kimondottan tésztaipari<br />
célra előállított, értékes lisztből készül. A tojásnak köszönhetően szinte az összes vitamint tartalmazza,<br />
ráadásul jelentős koncentrációban. A választásnál továbbá fontos szempont lehet, hogy a tojásos tészták gazdag<br />
ízvilággal és ruganyos álaggal rendelkeznek.<br />
Az 1 kg tészta előállításhoz felhasznált tyúktojások számát fejezi ki a tojások száma, feltételezve, hogy egy tojás<br />
minimálisan 45 g tömegű héj nélküli tyúktojásnak felel meg.<br />
Durum<br />
A durumtésztát a mediterrán térségben őshonos durumbúzából állítják elő. A durumdara egységes fehérjeszerkezetének<br />
és nagyobb sárga pigment tartományának köszönhetően tojás nélkül is jó állagú tészta készíthető belőle.<br />
Az ilyen olasz típusú tészták főzési ideje rövidebb, mint a hagyományos tésztáké.<br />
Üvegtészta<br />
Az Ázsia konyha nyomán terjed el. Semleges íze miatt, jól ízesíthető, remekül átveszi az étel ízét, aromáját. Az<br />
általában rizslisztből készített hófehér tésztát, többnyire halételek mellé szokták adni.<br />
Teljes kiőrlésű<br />
Ezek a teljes kiőrlésű tészták jellegzetes barna színnel rendelkeznek. Készülhetnek rozsból, búzából, vagy kukoricából.<br />
A nem túl vonzó látványért pedig kárpótol a magas rosttartalom.<br />
Bio<br />
A biotészta olyan lisztből készül, mely ellenőrzött ökológiai gazdálkodásból származik. Ez azt jelenti, hogy már<br />
a búzát is bio, azaz vegyszermentes környezetben termesztik.<br />
Színes tészta<br />
Látványos a tálalásnál előbukkanó színkavalkád, ha színezett tésztát használ a menü elkészítéséhez. A színek<br />
mellett a tészta íze is kellemesebb, mert a különböző árnyalatokhoz nem mesterséges festékanyagot, hanem<br />
paradicsompürét, spenótot és sárgarépa levet használnak.<br />
érdekesség<br />
Papbecsapós tészta -<br />
Inganna Preti:<br />
Olaszországban a templomi<br />
segítők között vannak<br />
az úgynevezett perpetuák,<br />
vagyis háziasszonyok, akik<br />
az ételről gondoskodnak.<br />
A háborúk alatt és után<br />
azonban általában nem volt<br />
mivel megtölteni a tésztát,<br />
ezért cselesen csak félbehajtották<br />
a tésztát és üresen<br />
tálalták. Innen a név: papbecsapós.<br />
tészta KészÍtése<br />
HÁZI TÉSZTA KÉSZÍTÉSE<br />
Hozzávalók (1 főre):<br />
• 100 gramm liszt<br />
• 1 tojás<br />
1. A gyúródeszkára szitáljuk a lisztet, közepébe kis krátert formálunk, amelybe<br />
beleütjük a tojásokat.<br />
2. Egy villával vagy a kezünkkel a mélyedés közepéből kiindulva elkezdjük<br />
maszatolni a tojást, majd az egészet összegyúrjuk. Gyúrjuk kitartóan és önfeláldozóan,<br />
amíg a tészta formát nem ölt és ruganyos nem lesz. Ne sajnáljuk<br />
rá az időt. (Só nem kell hozzá, mert attól megpuhulna.) Ha a tészta keménynek<br />
tűnik, tegyünk bele még tojást, ha túl puha, értelemszerűen még lisztet.<br />
3. Ha készen vagyunk a kidolgozással, vágjuk ketté, formáljunk belőle két<br />
kis cipót, és egy konyharuhával letakarva 15-20 percig pihentessük, hogy a<br />
lisztszemcsék megduzzadjanak.<br />
4. A pihentetett tésztákat kinyújtjuk. A sodrófával vékonyított, nyújtott tésztát<br />
állandóan forgatjuk, hogy vastagsága egyenletes, formája kör alakú legyen.<br />
A nyújtáshoz mindig csak minimális lisztet használjunk, mert a sok<br />
liszt repedezetté teszi a tészta felületét és főzés közben ragacsos lesz. A<br />
felhasználástól függően a cipókat különböző vastagságúra kell kisodorni.<br />
5. Amennyiben nem kívánjuk az összes tésztát kifőzni, akkor a maradékot egy<br />
pamut vagy len alapanyagú tiszta abroszon szórjuk szét, és szárítsuk meg. Ha<br />
már csontkemény, zacskóba rakva száraz helyen tároljuk. Másik lehetséges<br />
tárolási mód, hogy a gyúrt és pihentetett tésztát lefagyasztjuk felhasználásig.<br />
Tipp!: Ma már egyre több helyen lehet kapni az otthoni tészta kinyújtásában<br />
és tésztafélék megformálásában segítő kézi gépet is. Ezek segítségével<br />
bonyolultabb tésztaféléket is tudunk készíteni, amit a mellékelt képek is<br />
illusztrálnak.<br />
EGY kIS SEGÍTSéG A TéSZTÁk FELSZABdALÁSÁHOZ<br />
1. Levestészták (vagy más néven<br />
cérnametéltek)<br />
•Tagliolini – kb. 1 ½ mm széles<br />
• Nino di Rondine – kb. 1 mm széles<br />
2. Szélesmetéltek<br />
•Pappardelle – kb 3 cm<br />
széles, recés szélű<br />
•Tagliatelle – kb. ½ cm széles<br />
3. Farfalle<br />
Masni alakú, a négyzetet középen egyszerűen<br />
összenyomjuk<br />
4. Töltött tészták<br />
A.) Ha kicsi négyzeteket vágunk a tésztalapból, azt<br />
átlósan félbehajtjuk és megtöltjük:<br />
• Capelletti – ha ricottával töltjük<br />
• Tortellini – ha hússal, bolognai szósszal töltjük<br />
B.) Ha nagy négyzeteket vágunk, és azt töltjük:<br />
Ha téglalap alakú:<br />
• Tortellone (Ferrarában és Bologna környékén)<br />
• Raviolo (Mantovában és Milánóban)<br />
Ha háromszög alakú:<br />
• Triangolo<br />
C.) nem négyzetet, hanem egy pohár peremével köröket<br />
vágunk, és azt hajtjuk félbe:<br />
• Mezzaluna<br />
4 <strong>Gastro</strong> <strong>Patika</strong> I. szám I. szám <strong>Gastro</strong> <strong>Patika</strong> 5
tészta abc - olasz tésztáK<br />
A spagettit biztosan mindenki ismeri. Azonban néha magunk is meglepődünk, amikor a finom olasz tészták<br />
csomagolásán elolvassuk szépen csengő nevüket. Legyen itt most egy kis magyarázkodás, meg néhány<br />
ötlet az elkészítésükhöz!<br />
Pappardelle, azaz széles metélt<br />
Az apróra vágott erdei gombát pirítsuk meg egy kicsit olívolajon, dobjunk rá pici zúzott<br />
fokhagymát. Keverjük össze a kifőtt tésztával, hintsünk a tetejére összevágott petrezselymet.<br />
Díszítsük néhány paradicsom gerezddel, borsozzuk meg, majd szórjunk rá parmezánt.<br />
Mafalde, azaz fodros metélt<br />
Béleljünk ki egy tortaformát vagy jénait a kifőtt tésztával, simítsunk rá egy réteg<br />
blansírozott spenótlevelet. Borítsuk be bacon-szeletekkel, majd öntsük rá felvert tojás,<br />
reszelt parmezán szerecsendióval ízesített keverékét. Sütőbe pirítsuk aranysárgára.<br />
Penne regine, azaz rövid csőtészta<br />
Tegyünk a kifőtt tésztára fűszeres olívaolajat, apró kockára vágott paradicsomot,<br />
mozzarella sajtot, hintsük meg metélőhagymával vagy friss bazsalikommal.<br />
Tagliatelle, azaz hosszú metélt<br />
Keverjünk össze felcsíkozott cukkínit finomra vágott hagymával, fokhagymával. Futtassuk<br />
meg egy kevés olívaolajban. Öntsük a kifőtt tésztára.<br />
Orecchiette, azaz kagylótészta<br />
Ízesítsünk paradicsomszószt zellerrel, kevés naranccsal és citromhéjjal. Keverjünk bele<br />
egy csepp tabasco-t és egy pici vodkát. Forgassuk bele a tésztát a különleges mártásba.<br />
Capelli d’Angelo, azaz cérnametélt<br />
Apró konzerv rákokat citromlé, chili, tengeri só, fokhagyma keverékébe forgassuk, majd<br />
süssük ki olajban. Öblítsünk ki egy edényt fehérborral, vajazzuk ki a belsejét, és ebben<br />
keverjük össze a rákot, a ragut és a tésztát.<br />
Lumaconi, azaz szarvacska<br />
Dinszteljünk csíkokra vágott vöröskápostát, ízesítsük chilivel, fokhagymával, keverjünk<br />
hozzá rokfortos besamelmártást, majd öntsük a tésztára.<br />
Taglierini, azaz szálas metélt<br />
Keverjünk össze tojássárgáját, vajat, gyenge mustárt. Ízesítsük finomra vágott kaporral és<br />
citromlével. Öntsük a mártást a tésztára. Tehetünk rá apróra vágott füstölt lazacot is.<br />
Farfalle, azaz masnitészta<br />
Vágjunk nagyon apróra füstölt sonkát, zöldhagymát, keverjük a kifőtt tésztához. Szórjuk meg<br />
reszelt sajttal.<br />
Maccheroncelli, azaz hosszú makaróni<br />
Öntsünk egy tálba kevés olívaolajat. Adjunk hozzá dinsztelt hagymát, köménymagot,<br />
fokhagymát, felkockázott paradicsmot, szardellát, pirított fenyőmagot, szerecsendiót és<br />
mazsolát. Ha egy kevés sült csirkemellet felkockázunk, és hozzákeverjük, még<br />
gazdagabb lesz. A szószt jól forgassuk össze a tésztával.<br />
Hozzávalók:<br />
1 nagy fej vöröshagyma<br />
40 dkg sűrített paradicsom<br />
1 konzerv hámozott paradicsom<br />
50 dkg darált hús (lehet vegyesen<br />
többféle is)<br />
1 sárgarépa<br />
5-6 friss bazsalikom levél (ha nincs egy<br />
csapott evőkanál szárított bazsalikom)<br />
1 csapott evőkanál oregano<br />
sült hús fűszerkeverék (olaszos)<br />
35 dkg sajt (pl. trappista)<br />
4 gerezd fokhagyma<br />
1 dl fehérbor<br />
5 dkg vaj<br />
5 dkg liszt<br />
8 dl tej<br />
szerecsendió<br />
fél citrom leve<br />
fehérbors<br />
só<br />
olíva olaj<br />
1 csomag Lasagne tésztalap<br />
Lexikon<br />
A kockára vágott, tépett, szakított tészták csoportja<br />
a lasagne, lebbencs, csuszatészta, kockatészta.<br />
A lasagne (magyarul sokan mondják,<br />
hogy lazannya - azannya) az olasz Emilia Romagna<br />
tartományról indult el világhódító útjára.<br />
A lasagne, vagyis az olasz rakott tészta népszerű<br />
étel az egész világon.<br />
Rengeteg féle húsos, zöldséges, túrós változat<br />
létezik belőle, bátran alakíthatjuk a család ízlése<br />
szerint.<br />
Spagetti Bolognese<br />
1. A hagymát megpucoljuk, nagyobb darabokra felaprítjuk. A sárgarépát, fehérrépát,<br />
zellergumót szintén megtisztítjuk. A fehérrépát és a zellert durvára lereszeljük,<br />
a sárgarépát negyedelve felszeleteljük.<br />
2. A húsokat a májjal ledaráljuk, finoman megsózzuk, a szalonnát felkockázzuk. A<br />
paradicsomok gömbölyebb oldalát keresztbe bemetsszük és forrásban lévő vízbe,<br />
vagy a forró csobogó csap alá tartva, leszedjük a héját és felkockázzuk. Megpucoljuk<br />
a fokhagymát, és fokhagymapréssel összenyomunk.<br />
3. Felrakunk főzni egy nagy fazékba 5 liter vizet (só nélkül). Amikor fő a víz,<br />
kicsire zárjuk, beleöntjük az olajat és belerakjuk a spagettit. Míg fő a tészta, a<br />
vajon üvegesre pároljuk a vöröshagymát, majd megpirítjuk benne a répákat és a<br />
reszelt zellergumót. Belerakjuk a szalonnát, tovább pirítjuk, majd hozzá teszzük a<br />
húsokat, a májat és beledobjuk a fokhagymát is. Jól átforgatjuk, míg a színe megváltozik.<br />
Hozzáadjuk a paradicsomot, jól áttörve megforgatjuk, félig meg fűszerezzük.<br />
Lefedve puhára pároljuk. Felöntjük a húslével, tovább pároljuk. Amikor<br />
már erősen nyeldesünk a finom illatoktól, akkor aláöntjük a vörösbort, a maradék<br />
fűszereket hozzászórjuk és összeforraljuk. Egy leheletnyi tejszínt is rakunk bele,<br />
ha szükséges utána fűszerezünk. Közben a tésztánk is megfőtt. Az utolsó pár<br />
percben sózzuk csak meg (fél kg tésztához kb. 5 liter víz és 3 dkg só szükséges).<br />
4. A tésztát mélytányérba merjük, rákupacozzuk bőségesen a ragut, díszítjük egy<br />
kis parmezánnal, bazsalikom levéllel, illetve a parmezánt kis tálban mellé kínáljuk.<br />
Lasagne<br />
1. Kevés olíva olajon fél fej felaprított vöröshagymát és két gerezd zúzott<br />
fokhagymát megpárolunk. Hozzátesszük a sűrített paradicsomot, valamint az<br />
összenyomkodott hámozott paradicsomkonzervet a levével együtt. Teszünk<br />
hozzá ízlés szerint egy kis sót, a bazsalikomlevelet (szárított bazsalikomot)<br />
és másfél deciliter vizet. Addig forraljuk, amíg az ízek össze nem érnek, de<br />
ne legyen túl sűrű a szósz. Ha savanykás lenne egy kávéskanál kristálycukrot<br />
adjunk hozzá.<br />
2. Olíva olajon a másik fél fej felaprított vöröshagymát és a maradék két gerezd<br />
zúzott fokhagymát megpároljuk. Hozzáadjuk a darált húst és a lereszelt, vagy<br />
összeturmixolt sárgarépát. Ízesítjuk az oreganoval és a hús fűszerkeverékkel.<br />
Hozzáöntjük a fehérbort és fedő alatt addig pároljuk amíg a levét el nem főtte.<br />
3. Közben elkészítjük a besamel mártást. Megolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk<br />
a lisztet, majd a tejet, és addig főzzük lassú tűzön, míg sűrűsödni nem kezd,<br />
palacsinta tészta sűrűségűnek kell lennie. Ha elkészült ízesítjük pici szerecsendióval,<br />
fehérborssal és fél citrom levével.<br />
4. Nagy lukú reszelőn reszeljük le a sajtot.<br />
5. Közepes méretű jénai tál aljába tegyünk körülbelül egy merőkanállal a paradicsomszószból<br />
egyenletesen elosztva. Következik a tészta egy sorban, egymás<br />
mellé helyezve, mint egy puzzle játékot, ha kell összetördelve. Erre a párolt darált<br />
hús, majd egy kevés a reszelt sajtból és végül rá kell fröcskölni a besamel<br />
mártást, hogy mindenhová jusson. Szósz, tészta, darált hús, sajt, besamel mártás.<br />
Három réteg elég is lesz, mert akkor már szép magas lesz, a teteje tészta és<br />
paradicsom szósz legyen, majd bőven meg kell szórni a maradék sajttal.<br />
6. 180 fokos, előmelegített sütőben körülbelül 30 percig sütjük, amíg a teteje<br />
szépen megpirul. Ha elkészült húsz percig pihentetjük és lehet tálalni.<br />
Hozzávalók:<br />
20 dkg darált marhahús<br />
40 dkg darált csirke vagy pulykahús<br />
(régen disznót használtak)<br />
15 dkg csirkemáj<br />
1 nagy fej zellergumó<br />
50 dkg tisztított paradicsom<br />
2-3 szál sárgarépa (lehetőleg ne legyen<br />
fás)<br />
1-2 kisebb szál fehérrépa (negyede-fele<br />
a sárgának)<br />
2 közepes fej vöröshagyma<br />
3-4 gerezd fokhagyma<br />
2-3 dl húsleves<br />
1 dl vörösbor (testesebb)<br />
10 dkg húsos füstölt szalonna, vagy<br />
bacon esetleg császárszalonna<br />
1 evőkanál vaj<br />
1 kiskanál tejszín<br />
1 csomag hosszú spagetti<br />
frissen őrölt fekete bors, kb. 1 kávéskanálnyi<br />
1 kiskanál kakukkfű, oregánó és bazsalikom<br />
1 evőkanálnyi olíva olaj<br />
só<br />
6 <strong>Gastro</strong> <strong>Patika</strong> I. szám I. szám <strong>Gastro</strong> <strong>Patika</strong> 7
Hozzávalók (2 személyre):<br />
25 dkg spagetti tészta kifőzve<br />
1 kávéskanál chiliszósz<br />
1 evőkanál kristálycukor<br />
1 evőkanál méz<br />
1 evőkanál borecet<br />
1 teáskanál só<br />
2 evőkanál kukoricakeményítő<br />
1 dl langyos víz<br />
3 evőkanál sötét szójaszósz<br />
4 pár sertés virsli<br />
20 dkg fagyasztott kínai zöldségkeverék<br />
1 evőkanál kínai fűszerkeverék<br />
3 evőkanál olaj<br />
Hozzávalók (4 személyre):<br />
60 dkg sertéskaraj,<br />
50 dkg makaróni,<br />
10 dkg császár szalonna,<br />
10 dkg sonka,<br />
10 dkg shampignon gomba,<br />
1 fej vöröshagyma,<br />
3 gerezd fokhagyma,<br />
5 evőkanál paradicsompüré,<br />
20 dkg trappista sajt,<br />
só,<br />
bors,<br />
oregánó.<br />
A panírozáshoz:<br />
liszt,<br />
tojás,<br />
zsemlemorzsa.<br />
Hozzávalók (4 személyre):<br />
1 csomag szójakocka,<br />
2 fej hagyma,<br />
2 gerezd fokhagyma,<br />
1 kis paradicsompüré-konzerv,<br />
1 teáskanál pirospaprika,<br />
3 evőkanál olaj,<br />
2 evőkanál liszt,<br />
teáskanál só,<br />
ételízesítő,<br />
50 dkg színes tészta.<br />
Pirított tészta, sült virslikukacokkal<br />
1. Összekeverjük egy kis bögrében a chiliszószt, a borecetet, a<br />
sót, a langyos vizet, a kristálycukrot, 2 evőkanál szójaszószt, és 1<br />
evőkanál kukoricakeményítőt. Hozzáöntjük a kifőtt spagettihez<br />
és jó alaposan összekeverjük. 5 percig állni hagyjuk.<br />
2. Ezalatt wokban felhevítjük az olajat és a hosszú csíkokra vágott<br />
virslit megsütjük benne. A hő hatására össze fognak kunkorodni.<br />
Ha megsültek a virslik kiszedjük őket egy tálkába.<br />
3. A visszamaradt tűzforró olajba beletesszük a zöldségkeveréket<br />
és félig megsütjük. Adunk hozzá egy evőkanál szójaszószt és<br />
kínai fűszerkeveréket.<br />
4. A zöldségekre öntjük a szósszal összekevert spagettit, összekeverjük<br />
és rászórjuk még a maradék egy evőkanál kukoricakeményítőt<br />
és rácsurgatjuk a mézet. Óvatosan kevergetve vagy<br />
rázogatva jól megpirítjuk a tésztát.<br />
5. Tálaláskor tányérra halmozzuk és körberakjuk, vagy megszórjuk<br />
a sült virslikukacokkal.<br />
Milánói sertésborda<br />
1. Megpirítjuk a kockára vágott szalonnát, hozzáadjuk az apróra<br />
vágott vöröshagymát, lepirítjuk a szeletelt gombával, paradicsompürével,<br />
majd hozzáadjuk a csíkokra vágott sonkát. Sózzuk,<br />
borsozzuk, oregánóval fűszerezzük.<br />
2. Közben bő forrásban lévő sós vízben kifőzzük a makarónit.<br />
Leszűrjük, de nem mossuk le, hanem összekeverjük a ragunkkal.<br />
3.A sertéskarajból szeleteket vágunk, klopfoljuk, sózzuk, borsozzuk,<br />
majd bepanírozzuk, de úgy, hogy a zsemlemorzsához<br />
hozzákeverjük a sajt felét. Bő olajban kisütjük, lecsöpögtetjük a<br />
fölösleges olajtól.<br />
4. A paradicsompürés spagetti társaságában tálaljuk, a maradék<br />
reszelt sajttal megszórva.<br />
Ez az étel valószínűleg, Milánóban ismeretlen. A magyar ízvilágnak<br />
megfelelően jött létre valamikor a 60-as évek elején.<br />
Szójapörkölt<br />
1. A szójakockát 10 órán át áztatjuk ételízesítős vízben.<br />
2. A hagymát kockákra vágjuk, a szóját leszűrjük és 2 evőkanál<br />
olajra téve, együtt pároljuk, kb. 10 percig. Ekkor hozzáadjuk a<br />
finomra metélt fokhagymát és rászórjuk a lisztet. Jól átforgatjuk,<br />
majd megszórjuk a pirospaprikával és hozzáadjuk a sót.<br />
3. Felengedjük annyi vízzel, hogy épp ellepje, belekeverjük a paradicsompürét<br />
(tetszés szerint friss, apróra vágott paradicsomot is<br />
használhatunk) és puhára főzzük.<br />
4. Közben bő forrásban lévő sós vízben kifőzzük a színes tésztát.<br />
Leszűrjük, leöblítjük, és egy evőkanál olajjal összekeverjük.<br />
5. Az elkészült szójapörköltet a tésztával tálaljuk.<br />
A szójapörkölt állaga csak akkor fog hasonlítani a húsból készült<br />
valódi pörkölthöz, ha a szójakockát sem az elején, sem a végén<br />
nem pirítjuk, nem hagyjuk színesedni. Ellenkező esetben rágóssá,<br />
taplóssá válik.<br />
Tészták<br />
minden<br />
mennyiségben<br />
Keleties<br />
Laktató<br />
Vegetáriánus<br />
Gombával<br />
Az olaszok al dente, azaz<br />
harapható állapotban szeretik a<br />
spagettit, de vannak, akik<br />
fil de ferro, húzal módon<br />
főzik. Szerintük a spagetti<br />
akkor jó, ha kivéve a vízből, azt felvágjuk a csempére,<br />
a falra, és egyet fordulva odaragad.<br />
Mediterrán<br />
Olaszországban az a mondás járja, hogy<br />
egy lány akkor érett a házasságra, ha húsz<br />
perc alatt már össze tud csapni egy pastát a<br />
konyhában. Valamint minden valamire<br />
való olasz háziasszonynak legalább 366 féle spagetti receptje<br />
van, hogy akár szökőévben, minden nap más pastát tehessen<br />
a család asztalára.<br />
Gyors<br />
Kefíres gomba masni tésztával<br />
1. A gombák végeit a homoktól letisztítjuk, majd gyorsan,<br />
folyó víz alatt megmossuk, és lecsöpögtetjük. Vastagabb szeletekre<br />
vágjuk. A hagymát meghámozzuk, és finomra metéljük.<br />
2. Serpenyoben felforrósítjuk az olajat, rátesszük a hagymát,<br />
és megsózzuk. Fedő alatt addig pároljuk, amíg zsírjára nem<br />
sül, ekkor rátesszük a gombaszeleteket. Borssal és curryporral<br />
fűszerezzük, majd fedő alatt, saját levében puhára pároljuk.<br />
Időnként megkeverjük.<br />
3. Amíg párolódik, a kefíirben simára keverjük a lisztet, valamint<br />
a megtisztított és összezúzott fokhagymát. Ha a gomba<br />
is zsírjára sült, a tűzrol lehúzzuk, és ráöntjük a lisztes kefirt.<br />
Jól összekeverve visszatesszük a tűzre.<br />
4. Kevergetve addig főzzük, amíg sűrű mártás nem lesz alatta.<br />
Ezután a reszelt sajtot is beleszórjuk, gyorsan átkeverjük,<br />
és a tűzrol lehúzva, befedve hagyjuk állni 10 percig.<br />
5. Közben sós vízben kifőzzük a masnitésztát. Tálaláskor kevés<br />
tejföllel meglocsolhatjuk.<br />
Calábriai spagetti<br />
1. A vajat megolvasztjuk és beletesszük az aprított vöröshagymát<br />
és az átnyomott fokhagymát. Hozzáadjuk a darált<br />
pulykamellet, és puhára pároljuk.<br />
2. Amennyiben friss zöldfűszereket használunk, felaprítjuk<br />
és hozzáadjuk a húshoz, ételízesítővel ízesítjük, megborsozzuk,<br />
és aláöntjük a bort.<br />
3. Ha a bor elpárolgott hozzáöntjük a tejet és a tejszínt, valamint<br />
beleteszzük a csíkokra vágott csemege uborkát. Öt<br />
percig forraljuk.<br />
4. A közben forrásban lévő sós vízben kifőzött és lecsepegtetett<br />
spagettivel összekeverjük. Reszelt sajttal bőven meghintve<br />
tálaljuk.<br />
Ananászos, sonkás, sajtos tészta<br />
1. A szalonnát összevágjuk, kisütjük.<br />
2. Hozzáadjuk az ugyancsak összevágott sonkát és ananászt.<br />
Hozzáöntjük az olajat és a sajtszósz port. Tejjel felöntjük és<br />
megvárjuk amíg besűrűsödik.<br />
3. Hozzákeverjük a reszelt sajtot.<br />
4. Három percig forraljuk. Utána összekeverjük a sós vízben<br />
kifőzött tésztával és aprított petrezselyemmel bőven<br />
megszórva tálaljuk.<br />
Amennyiben nincs otthon sajtszósz porunk elkészíthetjük<br />
magunk is. Ebbe az esetben a hozzávalókban leírt 2,5 dl tejbe<br />
sót, (fehér)borsot, 1 evőkanál lisztet, 10 dkg reszelt sajtot<br />
szórunk, folytonos kavarás közben szósszá főzzük.<br />
Hozzávalók (2 személyre):<br />
30 dkg gomba,<br />
5 dkg reszelt füstölt sajt,<br />
2 dl kefír,<br />
1 nagy fej vöröshagyma,<br />
3 evőkanál olaj,<br />
1 evőkanál liszt,<br />
2 gerezd fokhagyma,<br />
1 mokkáskanál törött fekete bors,<br />
1 mokkáskanál currypor,<br />
ízlés szerint só,<br />
25 dkg masni tészta.<br />
Hozzávalók (4 személyre):<br />
5 dkg vaj vagy margarin,<br />
50 dkg darált pulykamell,<br />
2 dl tejszín,<br />
2 dl tej,<br />
10 dkg csemege uborka,<br />
1 teáskanál friss vagy szárított kakukkfű,<br />
1 teáskanál friss vagy szárított oreganó,<br />
1 teáskanál friss vagy szárított bazsalikom,<br />
1 teáskanál friss vagy szárított rozmaring,<br />
3 nagy gerezd fokhagyma,<br />
1 fej vöröshagyma,<br />
1 teáskanál ételízesítő,<br />
1 dl száraz fehérbor,<br />
só,<br />
őrölt bors,<br />
50 dkg makaróni,<br />
25 dkg reszelt sajt.<br />
Hozzávalók (2 személyre):<br />
25 dkg spagetti vagy penne,<br />
1 zacskó sajtszósz por,<br />
2 evőkanál olaj,<br />
10 dkg bacon szalonna,<br />
10 dkg gépsonka,<br />
½ doboz ananász darabolt ananászkonzerv,<br />
2,5 dl tej,<br />
5 dkg reszelt füstölt sajt,<br />
petrezselyem<br />
8 <strong>Gastro</strong> <strong>Patika</strong> I. szám I. szám <strong>Gastro</strong> <strong>Patika</strong> 9
A tésztákról szóló rész lezárása képpen, íme néhány eszköz a pasta gasztronómia köréből a<br />
teljesség igénye nélkül, valamint essék néhány szó a tésztafőzés fortélyairól.<br />
KOnyha dESIgn<br />
Tészta főző<br />
Apró lyukak vannak az edény fedőjében,<br />
és azon keresztül lehet a vizet<br />
leönteni a megfőtt tésztáról. A másik<br />
változatában az edénybe egy szűrőbe<br />
kell tenni a tésztát, és azt kiemelni,<br />
ha kész van.<br />
Tároló<br />
A hosszú tészták tárolására szolgáló<br />
eszköz. Készülhet üvegből, műanyagból<br />
és fémből is.<br />
Tészta kanál<br />
A cakkos szélű kanál megkönynyíti<br />
a tészta tányérra porciózását.<br />
Lasagne tál<br />
Nagyobb konyhafelszerelési boltokban, szuper-, hiper marketekben<br />
lehet már kapni kifejezetten a lasagne sütésére<br />
készített tálakat. Ezek készülhetnek porcelánból, hőálló<br />
üvegből és fémből is.<br />
Tálalás<br />
Nincs is attól incsiklandozóbb látvány, mint a finomabbnál-finomabb<br />
olasz tésztákat speciális tányérokban tálalni.<br />
Van közöttük érdekes mintázatú, mélyebb és olyan is van<br />
amelyikben kis mélyedés van kialakítva a spagetti villára<br />
tekeréséhez.<br />
Fõzési technikák<br />
A főzéshez adjunk a tészta minden 100 g-jára 1 liter vizet egy<br />
fedővel ellátott tésztafőzőbe, vagy annak kinevezett fazékba. Ha<br />
a víz elérte a forráspontját, tegyük bele a tésztát, és literenként 10<br />
g sót. Időnként keverjük meg favillával, vagy fakanállal, tartsuk a<br />
vizet folyamatos forrásban. A tészta főzési ideje mennyiségtől és<br />
fajtától függ, ami valószínűleg senkit nem lep meg. Szerencsére<br />
a legtöbb csomagolására írnak ajánlott főzési időt, tessék olvasni.<br />
Átlagos felnőttre személyenként 1 nagyobb marék száraz tésztát<br />
számítsunk, egy teljes csomag, fél kg-nyi tészta kb. 4 embernyi<br />
mennyiség. A társaság méretétől függően 1-2 marékkal többet<br />
készítsünk, legfeljebb megmarad. A főzési időhöz hozzá kell számítani<br />
a víz felforrásának idejét is. A különböző iskolák követői<br />
vitatkoznak azon, hogy a főzővízbe kell-e olajat tenni vagy nem,<br />
hogy mennyi ideig főzzük - picit még kemény, „al dente”, vagy<br />
puhára -, hogy a vizet teljesen lecsöpögtessük a megfőtt tésztáról,<br />
vagy hagyjunk rajta kicsit, hogy leszűrés után öblítsük-e hideg<br />
vízzel vagy sem, hogy kell-e kevés olajat vagy vajat tenni a tésztára,<br />
vagy nem.<br />
Mindenestre az igazi olaszok szerint a tészta ízét akkor tudjuk<br />
a legjobban élvezni ha azt nem főzzük túl. Ezt a módszert hívják<br />
’al dente’-nek hívják. Ekkor a tészta kissé keményebb marad<br />
nem puhul meg annyira. Ha ki akarja próbálni ezt a módszert,<br />
akkor figyeljen arra, hogy ne főzze túl a tésztát és szűrje le még<br />
akkor, mikor még keményebb a tészta.<br />
Mit mond a dietetikus?<br />
Spagetti adagoló<br />
Megkönnyíti a személyenként vízbe<br />
dobandó spagetti adag meghatározását.<br />
Többféle változata ismeretes,<br />
még összecsukható is létezik.<br />
A tésztafélék táplálkozástanilag<br />
a legértékesebb élelmiszerek<br />
közé tartoznak, könnyen emészthetőek, gyorsan<br />
felszívódnak, s élettani szempontból is elengedhetetlen tápanyagokat<br />
- vitaminokat, ásványi anyagokat, rostokat - tartalmaznak.<br />
Emellett tartósan megemelik a vércukorszintet,<br />
ezáltal hosszú távon energiaforrást biztosítanak mind a fizikai<br />
mind a szellemi munkához.<br />
Az egészséges étrendben helye van a tésztának is, mivel gabonalapú<br />
és a tojásos változata jelentős vitamintartalommal,<br />
tökéletes fehérjével, valamint a szervezet szempontjából optimális<br />
zsírsavösszetétellel rendelkezik.<br />
FŐZéSI TIPP<br />
A tészta összeragadásának elkerülésére<br />
céljából, valamint hogy ne<br />
fusson ki a víz adjunk 1 evőkanál<br />
olívaolajat a tészta főzővízébe.<br />
FŰSZER ENCIKLOPÉDIA<br />
Majoránna (Majorana hortensis)<br />
Szinonim nevei: majoranna, pecsenyevirág, kerti majoránna, fekete majoránna.<br />
A majoránna egyike a legjobb, legzamatosabb fűszereknek, és nemcsak olcsóbb a külföldről származó társainál, de akár az erkélyen, akár<br />
egy jókora ablakpárkányon magunk is termelhetjük. Noha eredetileg a Földközi-tenger vidékéről származik, az idők folyamán az egész<br />
világon elterjedt. Nálunk is mindenütt megterem.<br />
A hajdan pecsenyevirágnak nevezett majoránna igénytelen, melegebb éghajlaton évelő, nálunk egyéves növény. Kedvező körülmények<br />
között gyorsan növekszik, egy idényben háromszor is lehet szedni. A levágott leveleket és vékony szárrészeket megszárítják, szétmorzsolják.<br />
Nemcsak fűszer, de gyógyteát is főznek belőle. Két evőkanálnyit kell egy fél liter vízbe szórni, egy-két percig főzni, és leszűrve,<br />
éhgyomorra tanácsos reggel-este egy-egy pohárral inni belőle. Emésztési zavarok, görcsök ellen kiváló.<br />
A hellén világban a majoránna a kedvelt fűszerek közé tartozott. A görögök szívesen ízesítették vele ételeiket. Idővel azonban a dísznövények<br />
közé avanzsált: az ünnepi alkalmakra font koszorúkba, a babérág, a liliom, a rózsa, a nárcisz mellé odakerült a majoránna is. Valószínűleg,<br />
nem szerény külleme, inkább finom illata miatt.<br />
Elterjedése Magyarországon<br />
Nem tudni, hogy mikor és miképpen került Magyarországra,<br />
annyi azonban bizonyos, hogy Szikszai<br />
Fabriczius Balázs latin-magyar szójegyzé¬kében -<br />
amely 1590-ben látott napvilágot - a növények közt<br />
már a maiorana is szerepel. Olvashatunk róla Meliusz<br />
Juhász Péter Herbáriumában, az első magyar<br />
botanikai műben is, amely alig tizenkét esztendővel<br />
később jelent meg. A majoránna azóta egyfolytában<br />
megtalálható a magyar konyhákban, igaz egy<br />
időre háttérbe szorult más, divatosabb fűszerek<br />
mellett. Az erdélyi magyarok azonban mindig kitartottak<br />
mellette. Igazuk is van, mert a majoránna<br />
kellemes illata, íze zamatosabbá, finomabbá teszi a<br />
legkülönbözőbb fogásokat.<br />
Felhasználása<br />
A magyar és az olasz konyha elengedhetetlen jellemző<br />
fűszere. Levesek, (burgonya, gomba) főzelékek,<br />
(tök, burgonya, bab,) paradicsom-, sajt- és<br />
burgonyás ételek mártások, omlettek, különböző<br />
húsételek, hústöltelékek, pástétomok, húskészítmények,<br />
(kolbászok, májas és véres hurkák),<br />
szárnyas és vadhúsok fűszerezésére, de borok<br />
ízesítésére is használják. A csirke, kacsa, bárány,<br />
birka, ürühúsok, halak, vadak, - és marhahúsok,<br />
grill ételek, májas és véres töltelékek elkészítésénél<br />
nélkülözhetetlen, mert elveszi a húsok kellemetlen<br />
mellékízeit. A pecsenyekacsa, de még<br />
a grillcsirke is zamatosabbá válik, ha sütés előtt<br />
majoránnával bedörzsöljük. A tűzdelt fácánból, a<br />
töltött csirkéből meg egyenesen nem hiányozhat.<br />
A majoránna jól párosítható fokhagymával és<br />
chilivel is. A friss majoránnaleveleket használjuk<br />
apróra vágva salátákhoz, halételekhez és vajas<br />
mártásokhoz. A növények szárát a parázsra téve<br />
a nyárson sülteknek kellemes majoránnás ízt adnak.<br />
Felhasználja a likőripar is.<br />
A majoránna étvágygerjesztő, szélhajtó, gyomorerősítő,<br />
nyugtató hatású fűszer, ezért a gyógyteák<br />
elengedhetetlen alkotórésze Emeli a vérnyomást,<br />
ezért a magas vérnyomásban szenvedők<br />
óvatosan használják!<br />
A kozmetikaipar az illóolajat fixálóanyagként<br />
használja.<br />
Morfológia<br />
Szára 30-50 cm-esre is megnő, merev,<br />
elágazó. A fiatal hajtások szára szürkészöld,<br />
szőrös, az idősebbeké kopaszodó és<br />
pirosló. Levelei keresztben átellenesek,<br />
alakjuk kerek vagy tojásdad. Virágzata<br />
zöldesfehér színű, tömött álfüzér. Június<br />
végétől augusztusig virágzik. Termése<br />
négyes makkocska.<br />
Termesztése<br />
Az ajakosok családján belül az egyik legismertebb növény.<br />
Az ókorban elsősorban az őshazájában (Észak-<br />
Afrikában, Nyugat-Ázsiában) folyt a termesztése.<br />
Európában a 14. században kezdődött a nagybani<br />
termesztése, jelenleg szinte az egész világon ismert<br />
és ültetett növény.<br />
Szaporítása magról történik, palántaneveléssel. Március<br />
elején melegágyba, március végén hidegágyba<br />
vetik. A sűrűn vetés elkerülése végett a magokat rostált<br />
komposzttal keverik. Az 5-6 cm magasságot elért<br />
palántákat legkésőbb május első felében ültetik állandó<br />
helyükre, 30-40x10-20 cm sor- és tőtávolságra.<br />
Cserépben is nevelhető. A növény a középkötött, jó<br />
táperejű talajokon fejlődik a legjobban. Vízigényes.<br />
A virágzó leveles hajtását (herbáját) a tenyészidő alatt<br />
többször is vágják, vágás után bő vízzel lemossák, lecsurgatják,<br />
vékony rétegbe kiterítve szárítják.<br />
Majoránnához köthető babonás hiedelmek<br />
Egy ré¬gi francia néphit szerint például gazdagságot hoz, ha az em¬ber ismeri a<br />
módját, miként is kell vele bánni: egy edényt vízzel meg kell tölteni, és amikor a<br />
víz már forr, egy maroknyi majoránnát beledobni. A bűbájosság akkor hatásos, ha<br />
eközben háromszor elismétlik az előírt varázsmondókát, amely a következőképpen<br />
hangzik:<br />
„Majoránna, aranyos majoránna, hozzon aranyat máma”<br />
Ezután az edényt - immár üresen - a ház elé kiteszik, és türelmesen várják a jótét<br />
lelke¬ket, akik a varázslat hatására meg fogják tölteni arannyal.<br />
Egy francia néprajzi gyűjtemény szerint a babona a XV. századból való, és Gironde-ból<br />
származik. Az eredményről nem szól a tudós gyűjtemény. Lehet, hogy azok<br />
a bizonyos köcsögök azóta is kint állnak” a gironde-i házikók előtt?<br />
A görögök hite szerint, ha majoránna nő egy síron, akkor az elhunyt örök boldogságot<br />
élvez. Az egyiptomiak Ozirisz szent növényének tartották.<br />
10 <strong>Gastro</strong> <strong>Patika</strong> I. szám I. szám <strong>Gastro</strong> <strong>Patika</strong> 11
Majoránnás brassói aprópecsenye<br />
Hozzávalók (4-6 személyre):<br />
60 dkg sertés szűzpecsenye vagy sovány comb,<br />
10 dkg füstölt szalonna,<br />
2 fej hagyma,<br />
4 gerezd fokhagyma,<br />
1 evőkanál morzsolt majoránna,<br />
80 dkg zöldborsó (40 dkg tisztított, vagy fagyasztott),<br />
1 csokor petrezselyem,<br />
1 kg burgonya,<br />
fél liter olaj,<br />
só,<br />
bors.<br />
Majoránnás receptek<br />
1. A krumplikat sós vízben hajában, 15-20 percig főzzük, majd kihűlés után<br />
meghámozzuk. 1 dl olajba tesszük a a majoránna egynegyedét, sót, és 2<br />
egész krumplit megforgatunk benne.<br />
2. A kacsát a szárnya alatt bevágjuk, hogy sütés közben a zsírja kifolyhasson.<br />
Kívül-belül jól bedörzsöljük sóval, a maradék majoránnával, és a<br />
hasüregébe tesszük a két fűszeres krumplit.<br />
3. Cserépedénybe (vagy bármilyen tepsibe) tesszük, mellédobjuk a negyedekre<br />
vágott hagymát, a fokhagymákat, aláöntünk egy kevés vizet (max. 1<br />
dl) és lefedve 220 fokos sütőben 1,5 órán keresztül sütjük.<br />
4. Közben a többi meghámozott, félig főtt krumplit kockára vágjuk, ráöntjük<br />
a maradék fűszeres olajat, alaposan átkeverjük, hogy mind a fűszerek,<br />
mind az olaj minden krumplit átjárjon.<br />
5. Amikor a kacsa megpuhult levesszük a fedőt és gyönyörű pirosra sütjük,<br />
a közben kisült zsírjával meg is locsolhatjuk, akkor még ropogósabb lesz a<br />
bőre. Egyet fordítani is lehet rajta, hogy minden oldala piros legyen.<br />
6.Fordítás után -míg a másik fele pirul a kacsának- egy felhevített serpenyőbe<br />
tesszük a fűszeres-olajos krumplidarabokat, és ropogós-pirosra sütjük.<br />
Tálalás előtt a kacsából vegyük ki a 2 krumplit.<br />
1. A húst leöblítjük, szárazra töröljük, és kb. 2-3 cm széles, 4-5 cm hosszú<br />
csíkokra felvágjuk. A szalonnát vékony csíkokra metéljük. A hagymát és<br />
a fokhagymát meghámozzuk, a hagymát karikára, a fokhagymát vékony<br />
szeletekre vágjuk.<br />
2. A szalonnát megpirítjuk, hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymát, fedő<br />
alatt megfonnyasztjuk. Rádobjuk a húst, 2-3 percig erős tűzön pirítjuk,<br />
majd meghintjük a majoránnával, ízlés szerint sózzuk, erőteljesen borsozzuk,<br />
majd lassú tűzön, fedő alatt puhára pároljuk. Ha a levét elfőné, kevés<br />
meleg vízzel vagy húslevessel pótoljuk.<br />
3. Miközben a hús puhul, kifejtjük a zöldborsót, leöblítjük, kevés sós vízzel<br />
puhára pároljuk. A petrezselymet finomra aprítjuk.<br />
4. A puhára párolt húst zsírjára sütjük, hozzáadjuk a leszűrt zöldborsót,<br />
utána sózzuk-borsozzuk, összeforrósítjuk, végül belekeverjük a petrezselymet.<br />
5. Közben a burgonyát sós vízben, héjában megfőzzük, de csak annyira,<br />
hogy hámozás után ne törjön szét. Ha kész meghámozzuk, kis kockákra<br />
vágjuk. Bő, félliternyi forró olajba szórjuk, és néhány perc alatt megsütjük.<br />
Legkényelmesebb olajsütőben sütni. Ha kész kiszedjük, papírtörlőre halmozva<br />
a felesleges zsiradékot leitatjuk róla, végül a hússal összeforgatjuk.<br />
Vegyes salátával kínálhatjuk.<br />
Majoránnás, ropogós kacsasült<br />
Hozzávalók (6 személyre):<br />
1 pecsenye kacsa (kb. 2-2,5 kg),<br />
1 kg krumpli,<br />
1 fej vöröshagyma,<br />
2 gerezd fokhagyma,<br />
2 evőkanál majoránna,<br />
1 dl olaj,<br />
só.<br />
VadaT, haLaT,<br />
S MI JÓ FaLaT<br />
Aszalt szilvával töltött, göngyölt őzmedalion burgonyafánkkal<br />
Hozzávalók (4 személyre):<br />
80 dkg pácolt őzgerinc filé,<br />
20 dkg magozott aszalt szilva,<br />
2 dl minőségi félédes vörösbor,<br />
50 dkg hajszálvékonyan szeletelt bacon szalonna.<br />
1. Az aszalt szilvát legalább egy órán keresztül beáztatjuk<br />
a vörösborba.<br />
2. A pácolt és egészben hagyott őzgerincet hosszában<br />
nagyon vékony, hosszú késsel átszúrjuk, így egy alagútszerű,<br />
üreg keletkezik benne. Ebbe végig beletömködjük<br />
az áztatott aszalt szilvákat.<br />
3. Az így elkészített húst bacon szalonnával teljesen<br />
körbetekerjük és az egészet alufóliába csomagoljuk.<br />
Az alufólia két végét szorosan összetekerjük, tepsibe<br />
helyezzük és sütőben 180 fokon 70 percig sütjük. Ezután<br />
kibontjuk a fóliából és, hogy a szalonna is megpiruljon<br />
még 10 percig visszahelyezzük a sütőbe.<br />
4. Az elkészült vadgerincet kicsit állni hagyjuk, majd<br />
keresztben szeletekre vágjuk, így látszódni fog benne<br />
a töltelék is a közepén. Egy nagy tányérra helyezzük.<br />
Áfonyamártással, gombaraguval és burgonyafánkkal<br />
tálaljuk.<br />
Erdei gombaragu<br />
Hozzávalók:<br />
40 dkg erdei vegyes erdei gomba<br />
(ha nem jutunk hozzá jó a fehér és<br />
barna csiperke is),<br />
két evőkanál étolaj,<br />
só ízlés szerint,<br />
1 közepes fej kockára vágott<br />
vöröshagyma,<br />
petrezselyem zöld ízlés szerint,<br />
bors ízlés szerint.<br />
A gombákat (lehet konzerv, vagy mélyhűtött formátumú<br />
is) egyforma méretre összedaraboljuk. A vöröshagymát<br />
megpirítjuk az olajon, hozzáadjuk a gomba<br />
keveréket, sózzuk, borsozzuk, aprított petrezselyemmel<br />
ízlés szerint meghintjük és addig pirítjuk, amíg<br />
a leve el nem fő.<br />
Szárazpácolás:<br />
Először éles kés segítségével lefejtjük<br />
az inakat és eltávolítjuk a<br />
faggyús részeket, majd a húst bedörzsöljük<br />
törtborssal, bekenjük<br />
mustárral, zománcozott edénybe<br />
rakjuk és annyi olajat öntünk rá,<br />
hogy ellepje. A húst hűtőszekrénybe<br />
helyezzük és minimum 1<br />
napig, de sokkal jobb ha 4-6 napig<br />
pihentetjük.<br />
Burgonyafánk<br />
Hozzávalók:<br />
40 dkg finomliszt,<br />
2 dkg só,<br />
10 dkg burgonya,<br />
1 egész tojás,<br />
3 dkg friss élesztő,<br />
4 dl tej,<br />
2 dkg vaj.<br />
Áfonyamártás<br />
Hozzávalók:<br />
40 dkg darabos áfonyalekvár,<br />
0,5 dl vörösbor,<br />
1 db citrom,<br />
1 nagyobb borízű alma,<br />
ízlés szerint cukor és só.<br />
A megtisztított almát lereszeljük, citromlével<br />
meglocsoljuk, így nem barnul meg. Az<br />
áfonyalekvárt a lereszelt almával jól elkeverjük.<br />
Cukorral és sóval ízesítjük, majd<br />
vörösborral mártás sűrűségűre főzzük.<br />
1. A burgonyát megtisztítjuk, kockákra vágjuk és enyhén sós vízben megfőzzük.<br />
Ha megfőtt leszűrjük és áttörjük.<br />
2. Az élesztőt és a vajat, kézmeleg tejben felfuttatjuk, majd a liszthez öntjük.<br />
Megsózzuk és egy egész tojást, valamint az áttört (kihűlt) burgonyát hozzáadjuk.<br />
A tésztát lassú mozdulatokkal jól kidagasztjuk.<br />
3. Körülbelül 40 percet pihenni hagyjuk, majd olajos evőkanál segítségével 180<br />
fokra hevített olajba szaggatjuk és szép pirosra sütjük. Papírszalvétára szedjük, és<br />
a felesleges olajat leitatjuk róla.<br />
12 <strong>Gastro</strong> <strong>Patika</strong> I. szám I. szám <strong>Gastro</strong> <strong>Patika</strong> 13
Palócleves<br />
Hozzávalók (4 személyre):<br />
40 dkg sertés lapocka vagy<br />
comb,<br />
10 dkg húsos szalonna,<br />
1 nagy fej vöröshagyma,<br />
1 gerezd fokhagyma,<br />
40 dkg zöldbab,<br />
2 burgonya,<br />
1 csokor petrezselyem,<br />
3 evőkanál olaj,<br />
1 kávéskanál pirospaprika,<br />
1 mokkáskanál őrölt kömény,<br />
1 babérlevél,<br />
1 evőkanál liszt,<br />
2 dl tejföl.<br />
Hozzávalók (4 személyre):<br />
40 dkg burgonya,<br />
1 szál póréhagyma,<br />
6 gerezd fokhagyma,<br />
fél dl olívaolaj,<br />
2 zöldségleveskocka,<br />
15 dkg tömlős tejszínes<br />
krémsajt<br />
1 evőkanál aprított petrezselyemzöld,<br />
levesgyöngy.<br />
1. A burgonyát meghámozzuk,<br />
megmossuk, vékony<br />
szeletekre vágjuk. A pórét<br />
megtisztítjuk, felkarikázzuk.<br />
A fokhagymát meghámozzuk,<br />
összevágjuk.<br />
Hozzávalók (4 személyre):<br />
20 dkg vegyes aszalt gyümölcs,<br />
6 szem szegfűszeg,<br />
1 rúd fahéj,<br />
1 dl édes fehérbor,<br />
10 dkg méz,<br />
2 citrom reszelt héja és leve,<br />
2 dl natúr joghurt,<br />
fél zacskó eper vagy puncs<br />
ízű főzős puding.<br />
1. Az aszalt gyümölcsöket<br />
apró kockára vágjuk, és 1-2<br />
dl vízbe áztatjuk. A szegfűszeget,<br />
a fahéjat 2 dl vízben<br />
feltesszük főni, és amikor a<br />
felére beforraltuk, leszűrjük.<br />
1. A húst megmossuk, konyhai<br />
papírtörlővel szárazra<br />
töröljük, és kockára vágjuk.<br />
A szalonnát apró kockákra<br />
vágjuk. A hagymát, a<br />
fokhagymát megtisztítjuk,<br />
apróra vágjuk. A zöldbabot<br />
megtisztítjuk, 2-3 cmes<br />
darabkákra felaprítjuk,<br />
megmossuk. A burgonyát<br />
megtisztítjuk, megmossuk,<br />
és kockára vágjuk. A petrezselymet<br />
megmossuk, és<br />
felaprítjuk.<br />
2. Az olajat fazékban felforrósítjuk,<br />
beletesszük a hagymát,<br />
és üvegesre pároljuk.<br />
Hozzátesszük a kockára vágott<br />
húst és szalonnát, rövid<br />
2. Felforrósítjuk az olajat,<br />
megfuttatjuk benne a burgonyát,<br />
a pórét, a fokhagymát.<br />
Sózzuk, borsozzuk. Felöntjük<br />
8 dl vízzel, és beledobjuk a<br />
zöldségleveskockát. Nagyon<br />
kíméletesen főzzük.<br />
3. Amikor megpuhultak a<br />
zöldségek, belekeverjük a<br />
krémsajtot, turmixgépbe öntjük<br />
és alaposan összeturmixoljuk.<br />
4. Ha kihűlt, hűtőszekrénybe<br />
tesszük, hogy jól lehűljön.<br />
5. Tálaláskor levesgyönggyel<br />
és aprított petrezselyemmel<br />
megszórjuk.<br />
2. Ezután felforralunk 6 dl<br />
vizet, beletesszük a bort, a<br />
mézet, a reszelt citromhéjat,<br />
a leszűrt fűszeres levet és egy<br />
csipet sót.<br />
3. Újraforráskor belekeverjük<br />
a joghurtban kikevert lisztet,<br />
és kíméletesen, 5-10 percen<br />
át összeforraljuk.<br />
4. Amikor jól kiforrt, leszűrjük,<br />
a citrom levével ízesítjük,<br />
és beletesszük az aszalt<br />
gyümölcsöket. Ha kihűlt, hűtőszekrénybe<br />
tesszük, hogy<br />
jól lehűljön.<br />
LEVES VARIÁCIÓK<br />
ideig pirítjuk, megszórjuk<br />
pirospaprikával, hozzáadjuk<br />
a fokhagymát, megsózzuk,<br />
borsozzuk, meghintjük<br />
az őrölt köménnyel,<br />
beletesszük a babérlevelet,<br />
felöntjük kb. 1 és fél liter<br />
vízzel, és lefedve félpuhára<br />
főzzük.<br />
3. A félig megpuhult húshoz<br />
hozzáadjuk a burgonyát,<br />
zöldbabot, ismét lefedjük,<br />
és puhára főzzük. Ha készen<br />
van a tejfölből a liszttel<br />
habarást készítünk, és<br />
lassan a levesbe csorgatjuk,<br />
elkeverjük és még 5 percig<br />
forraljuk. Petrezselyemmel<br />
megszórva, forrón tálaljuk.<br />
Sajtkrémes burgonyaleves<br />
Aszaltgyümölcsös leves<br />
Tudta-e?<br />
A palóclevest ellentétben a nevével a palócok nem ismerik,<br />
hanem a „jó Palóc” Mikszáth Kálmán nevéhez fűződik. Íz<br />
világában valóban hasonlít a palócok által kedvelt savanyú<br />
krumpli, vagy bableveshez, de annál sokkal agyafúrtabb ízletesebb,<br />
viszont minden benne van, amit a palóc föld megterem<br />
ezért akár valódi Palóc is lehetne. Az eredeti verzióban<br />
birkahúsból készül.<br />
Hozzávalók (4 személyre):<br />
2 fej vöröshagyma,<br />
10 dkg füstölt szalonna,<br />
40 dkg marhahús,<br />
2 sárgarépa,<br />
1 paprika,<br />
2 paradicsom,<br />
1 csokor petrezselyem,<br />
1 gerezd fokhagyma,<br />
15 dkg gomba,<br />
15 dkg burgonya,<br />
1 kis csokor kapor,<br />
2 dl főzőtejszín,<br />
1-2 evőkanál liszt.<br />
só, bors,<br />
1 evőkanál pirospaprika,<br />
15 dkg pici kagylótészta.<br />
1. Az apró kockákra vágott<br />
füstölt szalonnát megpirítjuk,<br />
hozzáadjuk az apróra vágott<br />
hagymát, és pár percig pirít-<br />
Sárgaborsó krémleves<br />
Gyümölcsleves főzés nélkül<br />
juk. Megsózzuk, hozzáadjuk<br />
a felkockázott 2x2 centis<br />
kockákra vágott húst, amikor<br />
kicsit megpirult, hozzáadjuk<br />
a picire kockázott répát.<br />
Ezt is megpirítjuk, majd a<br />
petrezselyem, a picire vágott<br />
paprika, és a meghámozott,<br />
felaprózott paradicsom következik<br />
sorban. Ezeket kicsit<br />
pároljuk, majd felöntjük kb.<br />
2 liter vízzel, beleadjuk az<br />
átpréselt vagy felaprózott<br />
fokhagymát, ha kell sóval<br />
utánízesítjük, és a tetejére<br />
szórjuk a pirospaprikát, de<br />
nem keverjük el, hanem<br />
hagyjuk,hogy a víz forrásával<br />
az magától belekeveredjen.<br />
2. Pár percet várunk, és<br />
hozzáadjuk a nem túl nagyra<br />
vágott krumplit,a gombát és<br />
Hozzávalók (4 személyre):<br />
20 dkg beáztatott sárgaborsó,<br />
10 dkg füstölt sonka,<br />
3 evőkanál olaj,<br />
1 fej vöröshagyma,<br />
2 gerezd fokhagyma,<br />
1 evőkanál pirospaprika,<br />
2 babérlevél,<br />
1 dl tejszín,<br />
2 ek. mustár,<br />
őrölt bors,<br />
só.<br />
1. Forró olajban futassuk meg a<br />
finomra vágott hagymát, majd a<br />
zúzott fokhagymát, és szórjuk bele<br />
a pirospaprikát. Keverjük össze<br />
Hozzávalók (4 személyre):<br />
2 db 150 ml-es trópusi gyümölcsös<br />
vagy őszibarackos gyümölcsjoghurt,<br />
2 dl tejszín,<br />
5 dl tej,<br />
1 doboz trópusi gyümölcskeverék,<br />
1 zacskó vaníliás cukor,<br />
5 dkg méz.<br />
A főzés nélküli gyümölcsleves,<br />
nem azt jelenti, hogy vegyünk<br />
egy zacskó gyümölcsleves port és<br />
készítsük el a leírásnak megfelelően.<br />
Ez egy igen laktató, de nem<br />
csak nyáron, hanem egész évben<br />
elkészíthető gyümölcsleves.<br />
Bakonyi betyárleves<br />
a felaprított kaprot.<br />
3. Amíg készül a leves, egy<br />
külön fazékban, forró, sós<br />
vízben megfőzzük a kagylótésztát.<br />
4. Mikor megpuhult a krumpli,<br />
behabarjuk. A főzőtejszínhez<br />
1-2 evőkanál lisztet<br />
teszünk, csomómentesre<br />
keverjük, és hozzácsurgatjuk<br />
folyamatos kavargatás közben<br />
a leveshez.<br />
5. Egyet fő és hozzáadjuk<br />
a leszűrt kagylótésztát is és<br />
már el is készült a levesünk.<br />
Nagyon laktató étel, így nem<br />
feltétlenül szükséges második<br />
fogást készíteni!<br />
a sárgaborsóval és annyi vizet<br />
öntsünk rá, hogy négy ujjnyira<br />
ellepje. Ekkor tegyük hozzá a<br />
füstölt sonkát az íze kedvéért.<br />
2. Forraljuk fel, sózzuk, borsozzuk<br />
és babér-levéllel ízesítsük.<br />
3. Amikor a sárgaborsó megpuhult<br />
szedjük ki a füstölt sonkát, turmixoljuk<br />
össze a levest, és újból<br />
forraljuk fel.<br />
4. Öntsük bele a tejszínt és tegyünk<br />
bele ízlés szerint mustárt.<br />
Szedjük tányérokba a krémlevest<br />
és a fokhagymás pirított zsemlekockákkal<br />
tálaljuk.<br />
1. Öntsük egy mély tálban össze<br />
a tejet, a tejszínt és a gyümölcsjoghurtokat.<br />
Gépi habverővel,<br />
közepes fokozaton, jó alaposan<br />
habosítsuk fel körülbelül három<br />
perc alatt.<br />
2. Ezután keverjük hozzá a<br />
gyümölcskoktél levét, a vaníliás<br />
cukrot és a mézet. További két<br />
percig keverjük.<br />
3. Végezetül hozzáadjuk a trópusi<br />
gyümölcsdarabokat és ezt már<br />
csak kanállal forgatjuk bele.<br />
4. Ha túl sűrűnek találjuk a felvert<br />
tejszín miatt, hígítsuk egy kis<br />
tejjel. Amennyiben nem elég édes<br />
tehetünk még hozzá egy kis mézet.<br />
Tálalásig jól hűtsük le.<br />
14 <strong>Gastro</strong> <strong>Patika</strong> I. szám I. szám <strong>Gastro</strong> <strong>Patika</strong> 15
Hamis gulyásleves<br />
Hozzávalók (4 személyre):<br />
50 dkg tisztított burgonya,<br />
2 darab sárgarépa,<br />
1 szál fehhérrépa,<br />
2 db friss zöldpaprika,<br />
2 db friss paradicsom,<br />
2 fej vöröshagyma,<br />
3 db húsleveskocka,<br />
10 dkg húsos füstölt szalonna,<br />
1 mokkáskanál majoránna,<br />
2 gerezd zúzott fokhagyma,<br />
1 evõkanál piros<br />
fûszerpaprika,<br />
2 evõkanál házi szabálytalan<br />
alakú apró tarhonya,<br />
ízlés szerint só,<br />
csípet õrölt köménymag.<br />
Hozzávalók (4 személyre):<br />
10 dkg húsos szalonna,<br />
2 pár debreceni,<br />
1 fej vöröshagyma,<br />
15 dkg gomba,<br />
1 kis doboz paradicsompüré,<br />
2 db erőleveskocka,<br />
2 dl tejföl,<br />
1 evőkanál mustár,<br />
1 evőkanál liszt,<br />
só, bors.<br />
1. Az apró kockára vágott<br />
szalonnát kisütjük, utána<br />
megpároljuk rajta a lereszelt<br />
hagymát.<br />
Hozzávalók (4 személyre):<br />
1 evőkanál olaj,<br />
1 csomag sárgarépa,<br />
2 szál fehérrépa,<br />
1 kis fej vöröshagyma,<br />
1 evőkanál aprított friss<br />
petrezselyemzöld,<br />
20 dkg zöldborsó,<br />
2-3 szem burgonya,<br />
10 dkg csiperke gomba,<br />
2 húsleveskocka,<br />
1 tojás,<br />
liszt,<br />
pici só.<br />
Elkészítés:<br />
1. Az 1 evőkanál forró olajon<br />
kissé megpirítjuk a<br />
karikára vágott sárga és<br />
1. A füstölt szalonnát apró<br />
kockákra vágjuk, majd zsírját<br />
folyamatos keverés közben<br />
kis lángon kiolvasztjuk,<br />
és rátesszük a megtisztított,<br />
finomra metélt vöröshagymát.<br />
2. Folytonosan kevergetve<br />
üvegesre fonnyasztjuk,<br />
ezután a tűzről lehúzva belekeverjük<br />
a pirospaprikát,<br />
majd azonnal ráöntünk nagyon<br />
pici vizet.<br />
3. A tűzre visszatéve beletesszük<br />
a meghámozott és<br />
kis kockákra vágott burgonyát,<br />
a felkockázott sárga-<br />
és fehérrépákat, és néhány<br />
percig kevergetjük.<br />
2. Hozzáadjuk a szeletelt<br />
gombát és a felkockázott<br />
debrecenit.<br />
3. Felöntjük másfél liter vízzel<br />
és hozzáadjuk az erőleveskockákat.<br />
Fűszerezzük<br />
sóval, borssal, és 10-15 percet<br />
lassú tűzön főzzük.<br />
4. Közben a liszttel simára<br />
keverjük a paradicsompürét,<br />
mustárt és a tejfölt. Ezzel habarjuk<br />
be a levest. Egyet forralunk<br />
rajta és tálalhatjuk is.<br />
fehérrépát, a lereszelt hagymát,<br />
az apróra vágott friss<br />
petrezselyemzöldjét, felöntjük<br />
másfél liter vízzel.<br />
2. Belerakjuk a zsenge zöldborsót,<br />
a kockára vágott burgonyát,<br />
sót.<br />
15 perc után hozzáadjuk a<br />
felszeletelt gombát, puhára<br />
főzzük, tálalás előtt 5 perccel<br />
feloldjuk benne a 2 húsleveskockát.<br />
3. A tojásból, pici sóból és<br />
amennyi lisztből amennyit<br />
felvesz galuskát szaggatunk<br />
bele.<br />
4. Ezután a megtisztított,<br />
zúzott fokhagymával, a köménymaggal<br />
és majoránnával<br />
ízesítjük, majd ráöntünk<br />
másfél liter vizet, illetve<br />
annyit, amennyi jó bőven<br />
ellepi a burgonyát.<br />
5. Beletesszük az apróra<br />
vágott paradicsomot és a<br />
megmosott, kicsumázott és<br />
szeletekre vágott zöldpaprikát,<br />
valamint a húsleveskockákat<br />
és felforraljuk. Ha<br />
szükséges, utánsózzuk.<br />
6. Fedő alatt puhára főzzük,<br />
csak ezután tesszük bele a<br />
házi tarhonyát. Addig főzzük,<br />
amíg a tarhonya meg<br />
megpuhul. Forrón tálaljuk.<br />
Kolbászleves<br />
Kertész levese<br />
A levesről<br />
A leves a főétkezéseknél csaknem<br />
minden nép konyhájának<br />
elmaradhatatlan része.<br />
Igen kedvező a leves hatása az<br />
emésztésre, mert előkészíti a<br />
gyomrot az étkezésre és fokozza<br />
az étvágyat.<br />
Mesterségem<br />
címere...<br />
csikós<br />
A pásztorkodás ősi állattartó mesterség, életforma. A vadállatok<br />
háziasítása óta létező foglalkozás, így szinte minden kultúrában<br />
fellelhető. Mivel a magyarok alapvetően állattartásból, pásztorkodásból<br />
éltek, különböző állatfajok pásztoraihoz más-más megnevezést<br />
használtak, és tájtól függően kialakítottak egy sajátságos<br />
hierarchiát.<br />
Ez koronként és térségenként eltérő módon, s nem egyetlen<br />
rendezőelv szerint alakult. Ezek egyike a foglalkozási, mondhatnánk<br />
„szakmák” szerinti rangsor, ami nagyban függött a táj<br />
adottságaitól, és hogy az adott „szakma” hány fővel képviseltette<br />
magát azon a környéken. A hierarchiában elfoglalt helyért nagy<br />
„verseny” alakult ki a csikós és a gulyás között. A Hortobágyon<br />
például a csikós vezette a pásztorrangsor elejét. A csikósok, a<br />
pusztai legelőkön tavasztól őszig kint háló vagyis a ménekre<br />
vigyázó pásztorok. Viseletüket a bő kék nadrág és ing jellemzi,<br />
melyhez barna vagy fekete mellényt viselnek. A nyári nap melegétől<br />
a nemezes fekete kalap védi őket.<br />
Csülök pékné módra<br />
Hozzávalók (4 személyre):<br />
4 db 30-40 dkg-os csülök,<br />
1 kg burgonya,<br />
15-20 dkg apró hagyma,<br />
fél dl olaj,<br />
petrezselyem, só.<br />
Elkészítés:<br />
A csülköket jól meg kell mosni, ha lenne<br />
rajtuk szőr, azt kaparjuk, vagy perzseljük<br />
le. A bőrüket - bő ujjnyi távolságokra<br />
- hálósan vagdaljuk be. A csülköket jól<br />
sózzuk be, és hagyjuk állni egy órát, majd<br />
töröljük szárazra. Az olajat hevítsük fel,<br />
forgassuk meg benne a húsdarabokat, majd<br />
kevés vizet aláöntve pároldjuk. Amikor már<br />
majdnem puha, a zsírjával együtt tegyük egy<br />
tűzálló tálba. Tegyük mellé a meghámozott<br />
és cikkekre vágott krumplit, sózzuk és előmelegített<br />
sütőben, időnként átforgatva,<br />
mérsékelt tűznél süssük. Amikor a krumpli<br />
félig kész, adjuk hozzá a meghámozott apró<br />
hagymákat is, és addig süssük, amíg a burgonya<br />
és a csülök meg nem pirul. (Ha nincs<br />
eléggé apró hagymánk, akkor a nagyobbakat<br />
negyedelve vagy nyolcba vágva, esetleg<br />
vastagabban felkarikázva tegyük a tepsibe.)<br />
Tálaláskor szórjuk meg apróra vágott<br />
petrezselyemmel.<br />
Csikóstokány<br />
Hozzávalók (4 személyre):<br />
80 dkg sertéscomb,<br />
2 fej vöröshagyma,<br />
20 dkg füstölt<br />
szalonna,<br />
2 evőkanál zsír,<br />
2 dl tejföl,<br />
1 evőkanál liszt,<br />
só, bors, pirospaprika,<br />
ételízesítő.<br />
Elkészítés:<br />
1. A füstölt szalonnát gyufaszálnyira,<br />
a hagymát karikákra vágjuk és előbb a<br />
szalonnát, majd a hagymát erős tűzön<br />
kissé megpirítjuk. Ezután hozzákeverjük<br />
a kisujjnyi darabokra felvágott<br />
sertéscombot és megfűszerezzük.<br />
2. Felöntjük 2 dl vízzel és fedő alatt,<br />
kislángon pároljuk. Eközben a tejfölt<br />
és a lisztet összekeverjük, sózzuk,<br />
borsozzuk, és amikor a hús már megpuhult,<br />
egyenletesen ráterítjük. 5 percig<br />
erős tűzön kavargatjuk.<br />
3. Nokedlivel, kagylótésztával, vékony<br />
csőtésztával, rizzsel kínáljuk. Bármilyen<br />
savanyúság, saláta illik hozzá.<br />
PÉK<br />
A pék (sütő) szakma gyakorlói képesek sütőipari termékek önálló<br />
előállítására. A műhelyüket pékségnek nevezik, amely általában<br />
árusítóhely is szokott lenni. A pékségek elmaradhatatlan kelléke<br />
a kemence, amelyet sütésre használnak. A pék Magyarországon<br />
szakmunkás szintű képesítés; 5 év szakmai gyakorlat után mestervizsga<br />
tehető belőle.<br />
A pék munkája:<br />
• átveszi, majd tárolja a nyersanyagokat (liszt, élesztő, fűszerek,<br />
esetleg töltelékek);<br />
• az igények alapján meghatározza a tésztakészítési folyamatot<br />
(technológiát), és ennek megfelelően előkészül;<br />
• kovászt készít, és azzal elkészíti a tésztát, majd pihenteti a szükséges<br />
ideig;<br />
• a tésztát adagolja, formázza, megtölti, felületkezeli;<br />
• megsüti a termékeket, és ellenőrzi azok minőségét;<br />
• megfelelően raktározza, és kiszállítja a termékeket.<br />
16 <strong>Gastro</strong> <strong>Patika</strong> I. szám I. szám <strong>Gastro</strong> <strong>Patika</strong> 17
Kókuszgolyó<br />
Hozzávalók:<br />
10 dkg vaj,<br />
20 dkg kókuszreszelék,<br />
30 dkg babapiskóta,<br />
3 púpos evőkanál kakaó,<br />
20 dkg porcukor,<br />
pár tucat magozott meggy (befőtt),<br />
2-3 evőkanál meggylekvár vagy baracklekvár,<br />
meggybefőtt leve,<br />
fél dl rum vagy 3 evőkanál rumaroma.<br />
Elkészítés:<br />
1. Reszeljük le sajtreszelőn a babpiskótát.<br />
2. A ledarált babapiskótát összekeverjük a cukorral, kakaóporral,<br />
5 dkg kókuszreszelékkel, a lágy vajjal valamint a lekvárral<br />
és annyi meggylével, hogy jól gyúrható a masszát kapjunk.<br />
Formáljunk belőle golyókat, úgy, hogy a közepükbe teszünk egy<br />
szem meggyet.<br />
3. A golyókat megforgatjuk a kókuszreszelékben, és hűtőszekrénybe<br />
tesszük. Egy-két óra hűtés után már kínálhatjuk is vele<br />
a vendégeket.<br />
TIPP:<br />
Ha nincs otthon babapiskóta, használhatunk darált háztartási<br />
kekszet, de a babapiskótával sokkal finomabb lesz.<br />
Gyerekek is elkészíthetik könnyedén, imádni fogják a golyókészítést.<br />
SÜTEMÉNYEK<br />
SÜTÉS NÉLKÜL<br />
Sütemények és torták, amelyeket mintha a cukrászdában vettünk volna,<br />
de a sütőt be sem kell kapcsolni az elkészítésükhöz. Ezekhez a finomságokhoz<br />
csak hűtőszekrényre vagy fagyasztóra van szükség és már neki is<br />
láthatunk. A receptek alapján a gyakorlatlanok és a sütéstől rettegők is<br />
mesterműveket varázsolhatnak és elkápráztathatják a vendégeket.<br />
Hamis somlói<br />
Hozzávalók:<br />
1 nagy csomag babapiskóta,<br />
10 dkg ét tortabevonó,<br />
1 csomag főzős vanília pudingpor,<br />
1 csomag főzős csokoládé pudingpor,<br />
5 dkg reszelt dió,<br />
másfél dl rum,<br />
1 és negyed liter tej,<br />
5 dkg mazsola,<br />
8 evőkanál cukor,<br />
10 dkg margarin.<br />
Elkészítés:<br />
1. A mazsolát 1 dl rumba áztatjuk. A pudingporokat 5-5 dl tejjel<br />
és 4-4 evőkanál cukorral külön-külön megfőzzük és egy kicsit<br />
hűlni hagyjuk. A tortabevonót a margarinnal és fél dl tejjel felolvasztjuk.<br />
2. Összekeverjük a maradék 2 dl tejet a fél dl rummal. A babapiskótákat<br />
ebbe belemártjuk egyenként és egy üveg jénai aljába<br />
egy sort elhelyezünk. Az olvasztott csokiból csurgatunk rá<br />
bőven. Szórunk rá a dióból és a beáztatott mazsolából. Erre a<br />
megfőzött csokipuding kerül. Ismét áztatott babapiskóta, olvasztott<br />
csoki, dió, mazsola, de ezután a vanília puding következik.<br />
Addig folytatjuk a rétegezést, amíg az alkotórészek el nem<br />
fogynak. A tetejére olvasztott csoki kerüljön.<br />
3. Tálaláskor kis tálkákba teszünk egy-egy adagot és tejszínhabbal<br />
díszítjük.<br />
Babapiskóta torta<br />
Hozzávalók:<br />
1 doboz őszibarack befőtt,<br />
1 csomag babapiskóta,<br />
2 csomag vanília puding,<br />
2 csomag puncs puding,<br />
6 evőkanál cukor,<br />
1,2 liter tej,<br />
rumaroma.<br />
Pöttyöske<br />
Hozzávalók:<br />
1/2 kg háztartási keksz,<br />
fél dl rum vagy 3 evőkanál rumaroma,<br />
20 dkg cukor,<br />
25 dkg margarin,<br />
másfél dl tej,<br />
3 dkg kakaó,<br />
1 evőkanál liszt.<br />
Elkészítés:<br />
1. A befőttet leszűrjük. A levéhez öntünk kevés rumaromát, majd<br />
annyi babapiskótát forgatunk bele, hogy egy kerek kapcsos tortaforma<br />
aljára elegendő legyen. Ezt követően rárakunk egy sor kockára<br />
vágott őszibarackot.<br />
2. A vanília pudingokat 6 dl tejjel és 3 evőkanál cukorral sűrűre<br />
főzzük és a gyümölcsre öntjük. Ismét egy sor áztatott babapiskóta<br />
és egy sor őszibarack következik.<br />
3. A puncs pudingokat 6 dl tejjel és 3 evőkanál cukorral sűrűre<br />
főzzük, és a gyümölcsre öntjük. Amikor kihűlt, késsel körbevágjuk<br />
és levesszük a forma oldalát.<br />
4. A tortát tejszínhabbal és gyümölccsel díszítve tálaljuk.<br />
Elkészítés:<br />
1. A kekszet apró darabokra törjük (egy szemet kb. 6 felé). A tejet,<br />
a cukrot, a kakaót és a lisztet összekeverve 5 percig állandó keverés<br />
mellett felfőzzük.<br />
2. Beletesszük margarint, és újra felforraljuk, ha felforrt hozzáöntjük<br />
a rumot.<br />
3. Az egészet ráöntjük az összetört kekszre, fakanállal alaposan öszszekeverjük,<br />
hogy mindenhová jusson az öntetből. Folpackba csomagolva<br />
2 darab hengert formálunk belőle. Hideg helyen egy éjszakát<br />
állni hagyjuk.<br />
4. Keresztben, rézsútosan szeletelve kínáljuk. Hűtőszekrényben több<br />
napig is eláll.<br />
Joghurt torta<br />
Hozzávalók:<br />
13 evőkanál cukor,<br />
3 pohár gyümölcs joghurt,<br />
1csomag étkezési zselatin,<br />
1 csomag színes tortazselé,<br />
2,5 dl tej,<br />
2 csomag tejszínhabpótló por.<br />
Elkészítés:<br />
1. A cukrot és az étkezési zselatint összekeverjük, hozzáadunk<br />
1 pohár joghurtot és addig melegítjük, amíg a cukor elolvad. Körülbelül<br />
5 perc hűlés után hozzákeverjük a másik 2 pohár joghurtot<br />
is.<br />
2. A 2 csomag tejszínhabpótló port felverjük a tejjel, és mindent<br />
összeöntünk óvatosan. Kivajazott torta formába öntjük, és<br />
a hűtőszekrényben megdermesztjük.<br />
3. Pár óra múlva a színes zselatint is el lehet készíteni a leírás<br />
szerint és a tortára lehet önteni.<br />
18 <strong>Gastro</strong> <strong>Patika</strong> I. szám I. szám <strong>Gastro</strong> <strong>Patika</strong> 19
Kókusztekercs<br />
Hozzávalók:<br />
1/2 kg darált keksz,<br />
30 dkg porcukor,<br />
25 dkg margarin,<br />
30 dkg kókuszreszelék,<br />
1 nagy csésze kávé (kiskorúak esetében coffein mentes),<br />
három evőkanál rumaroma (vagy rum),<br />
4 evőkanál kakaópor,<br />
4 evőkanál piros színű gyümölcslekvár,<br />
1-2 dl hígított málnaszörp.<br />
Elkészítés:<br />
1. A margarint a 20 dkg porcukorral és 20 dkg kókuszreszelékkel<br />
kikeverjük, majd állni hagyjuk, hogy hűljön és kicsit összeálljon<br />
kenhetővé.<br />
2. A kekszet összekeverjük a maradék porcukorral, a kávéval, a<br />
rumaromával, a kakaóporral, a lekvárral és annyi málnaszörppel<br />
amennyitől összeáll.<br />
3. A tésztát is kicsit pihentetjük, majd négyszögletes alakúra<br />
nyújtjuk körülbelül fél cm vastagra. Hogy ne ragadjon, porcukrot<br />
lehet szórni a deszkára és a sodrófára is.<br />
4. A kókuszos krémet rákenjük a téglalapra úgy, hogy mindenhová<br />
jusson vékonyan. Lassan, nagyon óvatosan kell feltekerjük, mert<br />
könnyen törik.<br />
5. Ezután a maradék kókuszreszelékben meghengergetjük, alufóliába<br />
tekerjük és berakjuk a hűtőbe, hogy megdermedjen. Tálaláskor<br />
felszeleteljük.<br />
Zebrakeksz<br />
Hozzávalók:<br />
1 nagy csomag ún. Albert keksz,<br />
1 csomag csokis pudingpor,<br />
2,5 dl tej,<br />
fél dl lefőzött kávé,<br />
1 evőkanál kakaópor,<br />
4 evőkanál cukor,<br />
20 dkg margarin,<br />
kókuszreszelék.<br />
Elkészítés<br />
1. Másfél deciliter tejet a cukorral és a fél deciliter kávéval egy kis<br />
lábosban felforralunk állandó kevergetés mellett. A maradék tejjel elkeverjük<br />
a pudingport és a kakaót. Hozzáadjuk a forró cukros tejhez,<br />
és folyamatosan keverve sűrűre főzzük. A tűzről levéve jól elkeverjük<br />
benne a margarint, és hagyjuk langyosra hűlni.<br />
2. A kekszeket egyesével megkenjük a kakaós krémmel, és egymáshoz<br />
ragasztjuk őket. Egy kb. 40 cm hosszú alufóliadarabra helyezzük a rudat,<br />
amit a kekszek összeragasztásával kapunk.<br />
3. Ha maradt a krémből kenjük be kívülről is, és forgassuk kókuszreszelékbe.<br />
A rudat az alufólia közepére helyezve gondosan becsomagoljuk,<br />
majd a hűtőbe helyezzük.<br />
4. Legalább 1 napig állni hagyjuk. Ha kifagyott kicsomagoljuk, éles késsel<br />
ferdén felszeleteljük 1,5 cm vastag szeletekre. Nagyon mutatós, finom<br />
sütemény.<br />
ÖSSZEÜTÖK GYORSAN VALAMIT<br />
kedves Olvasó!<br />
Az alábbi recepteket azoknak ajánlom, akik nagyon elfoglaltak, vagy lusták, és nincs kedvük vagy idejük sokat szöszmötölni a konyhában.<br />
Jómagam szívesen főzök, szakmámból adódóan is, mivel szakács, cukrász és mixer képesítésem van, valamint tizennégy éves<br />
korom óta szeretek tüsténkedni a konyhában. De se időm, se kedvem nincs mindig, többfogásos kacifántos receptek elkészítéséhez...<br />
Első alkalommal bemutatok egy gyors reggelinek illetve vacsorának beillő fűszervajas bagettet, egy könnyű tésztaebédet, és egy nagyon<br />
egyszerű süteményt, amihez még tál sem kell. :)<br />
Jó étvágyat kívánok!<br />
Bodai Gréta<br />
Fűszervajas mini bagett<br />
Szerencsére manapság már sok mindent lehet készen kapni a boltokban, hogy ezzel is megkönnyítsék<br />
az igencsak elfoglalt, nehéz sorsú háziasszonyok mindennapjait… Ígyhát fogd a sátorfádat, ugorj be egy<br />
boltba, vegyél egy csomag elősütött bagettet, (amit csak be kell dobni majd a sütőbe) egy ízesített fűszervajat<br />
(én a fokhagymásra esküszöm, de nagyon kellemes a zöldfűszeres is), valamint ha igazán meg akarod<br />
bolondítani egy darabka sajtot. Majd irány haza, és ess neki a bagettnek, vagdosd be, a bevágásokba<br />
rakj a fűszervajból egy-egy pici darabkát, szelj a tetejére egy szelet sajtot, és dobd be a sütőbe, majd 15<br />
perc múlva vedd ki, és már kész is a fantasztikusan fincsi reggeli vagy vacsora! Meleg teával az igazi!<br />
Amennyiben nem kaptunk előre gyártott fűszervajat, könnyűszerrel készíthetünk mi magunk is.<br />
Vajat összekeverjük zúzott fokhagymával, sóval és apróra vágott zöldfűszerekkel (például: petrezselyem,<br />
snidling, tárkony, koriander, esetleg rozmaring vagy kakukkfű). A fűszerek válogatásánál arra kell figyelni,<br />
hogy az aromásabbakat lehetőleg ne keverjük, mert az eredmény nem lesz jó. A krémet alufóliába<br />
tekerjük, s hurkát formázunk belőle. A felhasználáskor így majd könnyen és szépen lehet szeletelni. Végül<br />
jól lehűtjük. Fűszervajból sokat érdemes egyszerre készíteni, mert mélyhűtőben 4-5 hónapig is eláll.<br />
Citromos spagetti<br />
A citromos spagetti olyan lehet az olaszoknak, mint a magyar népmesék kőlevese. Azzal a különbséggel,<br />
hogy ott legalább tészta akadt a szegényember konyhájában, nálunk csak víz. Ettől kezdve viszont<br />
itt is, ott is csak belekerül mindenféle jó. Mert a citromos spagettiben végül is csupán spagetti van (lehetőleg<br />
durumliszből, hogy az egészségünkre is figyeljünk), egy-két citrom, és koktélparadicsom (cherry<br />
paradicsom). Ha szegény szicíliaiak vagyunk, előbbi azért még akad a kamrában, vagy kiszólunk a<br />
nonnának a konyhába, hogy gyúrjon már egy kis tésztát és leszakítunk az útmenti citromfáról néhány<br />
szebb gyümölcsöt. Aztán már csak pár csepp olaj, pici vaj kell, felforrósítjuk a tüzön, egy vöröshagymát<br />
apró kockára vágva, üvegesre pirítunk, egy-két gerezdnyi összezúzott fokhagyma, kismaréknyi<br />
zöldfűszer(bazsalikom, oregánó), persze friss, de ha szicíliaiak vagyunk, csak az árokpartig kell menni<br />
érte, lehúzzuk a tűzről, összekeverjük a félbevágott koktélparadicsomokkal, meg fekete olajbogyóval,<br />
a tetejére néhány morzsányi parmezán (vagy pecorino), nem több, de ha nincs kéznél, akármilyen mezei sajt megteszi, és már kész is<br />
a citromos spagetti. Mennyei manna!<br />
dobálós süti<br />
Ezt a süteményt több okból is kedvelem. Először is, mert nem kell kevergetni, gyúrni, dagasztani, keleszteni, hanem csak mindent<br />
beledobálok a tepsibe és készre sütöm. Másrészt imádom a túrós rétest, és ez a süti kísértetiesen hasonlít rá. Harmadrészt villámgyors<br />
vendégváró édesség, és tuti nem lehet elrontani, így kezdők és gyerekek is bátran nekiállhatnak! Akkor kezdjük:<br />
Hozzávalók:<br />
10 dkg margarin, 25 dkg porcukor, 25 dkg liszt, 1 csomag sütőpor, 25 dkg túró, magozott meggy ízlés<br />
szerint, 2 tojás, 4 dl tej, 4 evőkanál olaj, csipet só, vanilliás cukor.<br />
Normál, vajazott tepsibe 10 dkg Ráma margarint szétrakunk (késsel szétdaraboljuk, és egyenletesen<br />
elosztjuk, hogy a tepsi minden részére kerüljön).<br />
A porcukrot, a lisztet és a sütőport összekeverjük, és a felét a vajdarabkákra szórjuk. Ezután a fél kiló<br />
túrót szétmorzsoljuk, majd rászórjuk a meggyet, erre a cukros-liszt másik fele következik.<br />
Az egészet meglocsoljuk a 2 tojás és a 4 dl tej 4 evőkanál olaj elkevert egyvelegével.<br />
Előmelegített sütőbe (180 C) tesszük, és közepes tűznél kb. 45 perc alatt készre sütjük.<br />
20 <strong>Gastro</strong> <strong>Patika</strong> I. szám I. szám <strong>Gastro</strong> <strong>Patika</strong> 21
ORSZÁgOK, nÉPEK, ÍZEK<br />
„Élvezd az életet, élvezd, de módjával!”<br />
(Epikurosz)<br />
Ez a bölcs mondás szinte szó szerint igaz volt a görögökre. Az ógörögök számára sokkal<br />
fontosabb volt az ízek harmóniája, minthogy jól teletömjék a hasukat. Éppen ezért<br />
rengeteg fqųzert, zöldséget használtak ételeik elkészítésénél.<br />
A mai tradicionális görög ételeket az ógörögök nem is ismerték, hisz abban az időben<br />
még nem létezett rizs, paradicsom, cukor, burgonya, paprika, kávé. Főbb alapanyagaik a<br />
búza, az olaj, az olajbogyó és a bor voltat. Gyakran ettek húst, főként sertés- és marhahúst,<br />
ami mára szinte teljesen megváltozott, és eltűnt étrendjükből.<br />
A jelenlegi görög gasztronómia három jól elkülöníthető „stílus” keverékeként jött<br />
létre:<br />
- Az első a szárazföldi Görögország konyhakultúrája.<br />
- A második a szigetvilág gasztronómiai értékeiből ered.<br />
- A harmadik és talán legösszetettebb az úgynevezett kisázsiai görög konyha.<br />
A szárazföldi Görögország, mint az ókori görög kultúra bölcsője, alapként szolgált az<br />
étkezéseket tekintve is. Ki ne halott volna a hatalmas ókori evés-ivásokról, ahol még az<br />
istenek is - ahogy az emberek is - jobbnál jobb falatokat tömtek magukba, miközben borral,<br />
sörrel, nektárral öblítették le. A szárazföld konyhája - a földrajzi viszonyok miatt<br />
is - rengeteg zöldség, gyümölcs és egyéb növény termesztésének lehetőségét kihasználva,<br />
lényegében ezekre alapozva jött létre. Rengeteg hüvelyes termést használva a konyha<br />
igen egészséges alapokat kapott. A babfélék (kicsi fehér bab, „fekete szemű” bab, óriás(ló)bab,<br />
disznóbab), a csicseriborsó, a lencsefélék, a tökfélék (cukkinik, padlizsán- és uborkafélék),<br />
a hegyi fűfélék (pl. pongyola pitypang virágzás előtti talajközeli zöld levelei), a gabonafélék,<br />
a káposztafélék, a paradicsom és a parika és természetesen a legfontosabb növény az<br />
olívafa termése olyan hatalmas választékot jelentenek, hogy önmagában is, az ezekből<br />
előállított ételek leírása több kötetre való receptgyűjteményt eredményezne. Ezekhez kapcsolódnak<br />
a húsok és különösen a halak hihetetlen választéka.<br />
A második alkotója a görög konyhának a szigetvilág gasztronómiai értékei. A szigetek,<br />
mint a tengeri kereskedelem tranzitállomásai, az egész Földközi-tenger gasztronómiai<br />
értékeiből is részesedtek. A Jón-tenger szigetei (Kerkira-Korfu, Zákinthosz,<br />
Lefkada) az olasz és kontinentális Európa hatásait ötvözték a saját és szárazföldi<br />
görög konyhával, a krétai és ciprusi konyha az arab és észak-afrikai konyha elemeit<br />
ötvözte a sajátjaival, míg a kisázsiai partvidékhez közeli szigetek konyhája (Rodosz,<br />
Kosz, Leszbosz) a mai Törökország partjainál fekvő görög városok (Szmirna-Izmír) és<br />
a saját konyhájuk ötvözete. Ennek köszönhetően mind fűszerezésében, mind pedig<br />
sütési és főzési szokásait tekintve is különbözik minden szigetcsoport gasztronómiája.<br />
Ez persze a mai görög konyhának újabb és újabb lehetőségeket teremt a választék<br />
növelésére úgy, hogy nem válik egyhangú konyhává.<br />
A harmadik, talán leginkább látványos és ízvilágában legösszetettebb része a mai görög<br />
konyhának a kisázsiai. A kisázsiai görög konyha, a bevándorló törökök és a szomszédos<br />
örmények, perzsák konyhájából a sajátjukkal keverve jött létre. Ez a konyha sokkal fűszeresebb,<br />
zamatosabb a többi görög sütés-főzési szokástól. Olyan fűszerek, mint a szumaki<br />
(szelíd szömörce), a baharati (speciális fűszerkeverék), a píneamag (fenyőmag) a különböző<br />
borsfélék (pl. török vörösbors) vagy olyan gyümölcsök használata a sütés-főzés során,<br />
mint az aszalt szilva, aszalt sárgabarack, mazsola a többi görög konyha összetevőjeként<br />
nem lelhető fel.<br />
GÖRÖG KONYHA<br />
Ételek<br />
Napjainkban a görög konyha sok hasonlóságot mutat más mediterrán országokéval.<br />
Sertéshúst - az éghajlati viszonyok miatt - csak ritkán fogyasztanak, inkább a marha- és<br />
birkahús a jellemző. A húsok számos elkészítési formáját ismerik (sült, pörkölt, grill), különféle<br />
fűszereket használva, pedig ízek ezreit produkálják. Ételeik főszereplői így tehát<br />
a fűszerek, leginkább az oregano és a bazsalikom a meghatározó, de a koriander, a fahéj,<br />
a kömény, az olajbogyó és az olívaolaj is közkedvelt, utóbbi nemcsak főzésre, de salátáik<br />
gazdagítására, azok ízeinek kiemelésére is szolgál. A görögök törekednek arra, hogy<br />
mindig a legfrissebb zöldségekkel gazdálkodjanak. Salátáik nemcsak köretként vagy dekorációként,<br />
de önálló fogásként is megállják helyüket. Kísérőként feta sajtot használnak,<br />
melynek enyhén sós íze tökéletes harmóniát alkot a zöldségekkel.<br />
Miután a görögök az egészséges táplálkozás hívei, étrendjükben számos hal és tengergyümölcsei<br />
recept is fellelhető, melyek nemcsak ízletesek, de bővelkednek A- és D-vitaminokban,<br />
foszfátokban, kalciumban, magnéziumban és jódban.<br />
Italok<br />
A görög bor, ha hasonlóságot próbálnánk keresni más nemzetek boraival,<br />
bársonyosságát tekintve a francia és a kaliforniai borokra emlékeztet. A<br />
recina - attikai eredetű - fenyőgyantával ízesített fehérbor, melynek aromája<br />
elsőre furcsa. A mavrodafni testes vörösbor, amelyet elsősorban gyümölccsel<br />
együtt érdemes megízlelni.<br />
A görög sörök világosak és többnyire jó minőségűek, könnyűek, ezért a nyári<br />
melegben is frissítő hatásúak.<br />
A röviditalok közül az ouzo, édes ánizsos ízével, talán a legismertebb. Aperitif-ként<br />
fogyasztják, azonban egy-két pohárkánál többet nem ajánlatos meginni<br />
belőle! Ennél még erősebb ital a raki, amit cipuro-nak vagy cikudjá-nak<br />
is emlegetnek. Ebből csupán egy kis kupicával fogyasszunk és azt is, csak lassan<br />
kortyolgassuk. A világszerte ismert, több nemzetközi díjat elnyert, görög<br />
brandy a Metaxa.<br />
A görög kávénak két változata ismert. Az egyik a görög tourkikos (zaccos feketekávé,<br />
amit többnyire cukor nélkül szolgálnak fel), a másik pedig a nescafé,<br />
amelyiket a forró nyári napokon úgynevezett frappe (jegeskávé) formában fogyasztanak.<br />
A kávézókban a capucino is megtalálható.<br />
A görög víz (nero) a hegyekben található forrásoknál pedig különösen tiszta<br />
és friss, íze kellemes, mindenképpen érdemes megkóstolni!<br />
Étkezési szokások<br />
Görögországban különböző étteremfajták léteznek! A pszisztaria, amely a sült húsokat<br />
és rostélyosokat kínálja, a taverna húsokra és halételekre specializálódott, az<br />
esztiatorio a klasszikus vendéglőket jelenti, ahol egytálételek, mezedesz (falatkák) és<br />
különböző sültek szerepelnek és az uzeri, amely különféle halakat és tengeri finomságokat<br />
szerepeltet étlapján.<br />
Gyakran elfőfordul, hogy a felszolgált ételek nem forrón kerülnek asztalunkra. Ennek<br />
kulturális okai vannak! A görögök ugyanis úgy tartják, hogy a forró étel ártalmas<br />
a szervezetünkre, a másik ok pedig az, hogy a hagyományos görög ételt már reggel<br />
a sütőben elkészítik és csak a nap későbbi időszakában tálalják, újramelegítés nélkül.<br />
A hagyományos görög étterem egyik fő jellegzetessége, hogy bármikor betekintést<br />
nyerhetünk az étterem konyhájába, szemügyre véve az ételt még a rendelés előtt!<br />
22 <strong>Gastro</strong> <strong>Patika</strong> I. szám I. szám <strong>Gastro</strong> <strong>Patika</strong> 23
GYROS<br />
Ezt a görög-török ételspecialitást eredetileg szabadtéri sütésre szánták, olyan alkalmakra,<br />
amikor sok vendéget kell jóllakatni. A hagyományos gyros javarészt<br />
birkahúsból készül. Lényege, hogy a szeletekre vágott húst fokhagymás, borsos,<br />
kakukkfüves, bazsalikomos, olívaolajos és citromleves pácban kell érlelni két-három<br />
napig, majd soronként váltva egymásra helyezni a hússzeleteket, összepréselni<br />
és függőlegesen forgatva megsütni. A függőlegesen forgó nyársra rátűzött<br />
hússzeletek egész nap forognak és egy nagy karddal szelik le belőle mindig azt a<br />
réteget, amely már szép pirosra sült. A hasábburgonya alakú húscsíkoknak a négy<br />
közül az egyik oldala ropogós, a másik három pedig puha.<br />
Az eredeti gyros birkahússzeletekből készült - és kétségkívül ez volt az eredeti -<br />
, manapság azonban, főleg Nyugat-Európában sertés, borjú, illetve pulykahúsból<br />
készítik. Megváltozott a hőforrás is. Eredetileg a forgó hús mellett egy vaskosárban<br />
faszénparázs volt, melyet felülről pótoltak, alul pedig salakoltak. Manapság<br />
már a gázfűtésű, illetve elektromos fűtésű gyros sütők vannak divatban. A hajdani<br />
kard szerepét is átvette már az elektromos fűrészkés, mellyel erőkifejtés nélkül<br />
lehet lenyesni a megsült rétegeket.<br />
A legnagyobb probléma, hogy a klasszikus gyros otthon nehezen készíthető el. A<br />
megrögzött gyrosimádónak érdemes azonban a Serpenyős gyrost kipróbálni.<br />
Tzatziki<br />
HOZZÁVALÓK:<br />
1 pohár sűrű joghurt,<br />
1 közepes kígyó uborka,<br />
4-5 gerezd fokhagyma,<br />
1 evőkanál<br />
olívaolaj,<br />
pár csepp citromlé,<br />
só<br />
/kapor/.<br />
ELKÉSZÍTÉS:<br />
A hámozott uborkát reszelőn lereszeljük<br />
és besózzuk. Állni hagyjuk negyed<br />
órát, majd jól kinyomkodjuk. A joghurtot<br />
egy tálba tesszük, hozzáadjuk az<br />
uborkát és az átnyomott fokhagymát<br />
és jól elkeverjük. Utána beleöntjük az<br />
olajat, kevés citromlevet, pici sót, majd<br />
összekeverjük. Aki szereti, tehet bele<br />
egy kis apróra vágott kaprot is, még finomabb<br />
lesz az íze. Hűtve tálaljuk.<br />
SERPENYŐS GYROS<br />
Hozzávalók:<br />
60 dkg birkalapocka (helyettesíthető más tetszőleges hússal is),<br />
görög (gyros) fűszerkeverék,<br />
1 dl olívaolaj.<br />
Elkészítés:<br />
A húst szeletekre, majd csíkokra vágjuk, megszórjuk a görög fűszerkeverékkel<br />
bőven, átforgatjuk, hogy minden hol jó ízes legyen. A tetejére<br />
ráöntjük az olajat és hagyjuk másnapig pihenni, hogy puhuljon<br />
és átvegye a fűszerek izét.<br />
Másnap egy nagy serpenyőt felforrósítunk és megpirítjuk rajta a<br />
húscsíkokat. Tehetem pitába, vagy tálalhatjuk gyros tálként.<br />
Amennyiben pitában tálaljuk, soronként váltva a gyrost és az úgynevezett<br />
görög salátát /Receptjét lásd a következő oldalon/ rétegezzük.<br />
Végül tzatziki öntet kerül a tetejére.<br />
Ha gyros tálat készítünk egy nagy tányéron szépen elrendezzük a kisült<br />
húst, mellé a görög salátát, sült burgonyát és végül a tzatzikit.<br />
Pita /LEPÉNYSZERŰ „ZSEBES” KENYÉR/<br />
Hozzávalók:<br />
1 kg búzaliszt,<br />
3 dkg élesztő,<br />
1 evőkanál cukor,<br />
1 evőkanál só,<br />
3 csésze langyos víz.<br />
Elkészítés:<br />
Az élesztőt szétmorzsoljuk és a cukorral együtt belekeverjük<br />
fél csésze langyos vízbe. Letakarva 10 percig állni hagyjuk.<br />
Egy nagy tálba beleöntjük az anyagokat és hozzáöntjük<br />
az élesztőt.<br />
Körülbelül 10 percig gyúrjuk, alaposan kidolgozzuk. Akkor<br />
jó, ha sok levegőbuborék van benne. Konyharuhával<br />
letakarjuk és 2 órán keresztül pihentetjük.<br />
Lisztezett deszkán újra átgyúrjuk, 20 részre osztva kis cipókat<br />
készítünk belőle. Lángos nagyságúra alakítjuk, letakarjuk<br />
és még 1 órát pihentetjük. Előmelegített sütőben<br />
aranysárgára sütjük. Sülés közben felpúposodnak, és üreg<br />
képződik bennük. Ha megsültek, a zsebet kivágjuk és megtöltjük.<br />
A még nyers tésztát jól lehet fagyasztani, ilyenkor<br />
felengedés után sütés előtt 1 órát kell keleszteni.<br />
GÖRÖG RECEPTEK<br />
Tudtad?<br />
A görög gyro, gyros szó forgást<br />
jelent. A hasonló égövi,<br />
de teljesen más alapokon<br />
nyugvó kultúrájú török<br />
konyha „döner kebab”-nak<br />
nevezi. Az olasz nyelvben<br />
girare jelenti ugyanezt. Mindenesetre<br />
a világban a<br />
„gyros” név terjedt el.<br />
Muszaka<br />
GÖRÖG SALÁTA /horiatiki/<br />
Hozzávalók (4 személyre):<br />
3 szem paradicsom,<br />
1 zöldpaprika,<br />
1 nagy kígyóuborka,<br />
1 lilahagyma,<br />
20 dkg feta vagy gomolyasajt,<br />
4 evőkanál kimagozott fekete<br />
olívabogyó,<br />
2 evőkanál citromlé,<br />
3 evőkanál olívaolaj,<br />
1 kávéskanál aprított oregáno,<br />
1 kávéskanál aprított bazsalikom,<br />
só<br />
Hozzávalók:<br />
Fél kg padlizsán,<br />
fél kg paradicsom,<br />
2 zöldpaprika,<br />
25 dkg bárányhús és 25 dkg sertéshús nagyon apróra<br />
felkockázva vagy ledarálva,<br />
1 fej hagyma,<br />
3 gerezd fokhagyma,<br />
5 evőkanál olaj,<br />
10 dkg reszelt ementáli sajt,<br />
liszt, só, bors, bazsalikom,<br />
kakukkfű, petrezselyem.<br />
Elkészítés:<br />
1. A padlizsánt és a paradicsomot 1 cm-es szeletekre vágjuk,<br />
a zöldpaprikát pedig vékonyan felszeleteljük.<br />
2. A padlizsánt sózzuk, borsozzuk, lisztbe forgatjuk és<br />
forró olajban mindkét oldalát aranysárgára sütjük<br />
félretesszük. A paprikacsíkokat olajban szintén rövid<br />
ideig sütjük és ezt is félretesszük .<br />
3. Az apróra vágott hagymát is megpirítjuk egy kevés<br />
olajban. Hozzáadjuk a húst és erősen megpirítjuk körülbelül<br />
10 perc alatt, belenyomjuk a fokhagymát, fűszerezzük<br />
az apróra vágott petrezselyemzölddel, sóval,<br />
borssal, egy kevés bazsalikommal és kakukkfűvel és további<br />
öt percig kis lángon pároljuk.<br />
4. Egy tepsibe vagy hőálló tálba rétegenként lerakjuk a<br />
padlizsánt, a húst, a paradicsomot (sóval, borssal, bazsalikommal<br />
és kakukkfűvel fűszerezve a rétegeket) és a<br />
paprikát. Megszórjuk reszelt sajttal, meglocsoljuk pici<br />
olajjal és 200 fokos sütőben fél óráig sütjük.<br />
Elkészítése:<br />
1. A paradicsomokat 10-10 darabba, a zöldpaprikát 2 cm-es négyzetekre<br />
vágjuk. Az uborka magját kikaparjuk, a húsát 1 cm-es kockákra<br />
daraboljuk. A megtisztított hagymát karikákra szeleteljük, a sajtot<br />
pedig 2-2 cm-es kockákra.<br />
2. A paradicsomot az uborkával, a paprikával, a hagymával, a sajttal<br />
és az olívabogyóval elkeverjük. Az olajat elkeverjük a citromlével,<br />
adunk hozzá egy kicsi sót és a zöldfűszereket. Ráöntjük a salátára<br />
és összeforgatjuk.<br />
3. Negyed órára hűtőbe tesszük és tálaljuk. A sós feta hatására az<br />
uborka levet ereszt, a hagyma veszít erős ízéből, és igazi ízharmónia<br />
áll össze.<br />
BAKLAVA<br />
Hozzávalók:<br />
6 réteslap,<br />
20 dkg vaj,<br />
15 dkg méz,<br />
1 tojássárgája;<br />
A töltelékhez:<br />
30 dkg dió,<br />
30 dkg kristálycukor,<br />
1 mokkáskanál őrölt fahéj,<br />
1 mokkáskanál őrölt kardamom<br />
1. A diót megdaráljuk, és összekeverjük<br />
a cukorral, a fahéjjal meg a<br />
kardamommal.<br />
2. Vajjal kikent tepsibe terítünk 2 réteslapot,<br />
olvasztott vajjal megkenjük, vékonyán<br />
megszórjuk a töltelékkel, lefedjük<br />
egy réteslappal, ezt is megkenjük, megtöltjük,<br />
és így folytatjuk a rétegezést,<br />
míg az anyag elfogy. Legfelülre két, vajjal<br />
megkent réteslapot teszünk. A tetejét<br />
tojássárgával megkenem, és először<br />
egyforma kockákra, azután a kockákat<br />
átlósan átvágva, háromszögletűre szeletelem<br />
a tésztát.<br />
3. Forró sütőbe toljuk, 10 perc múlva rálocsoljuk<br />
a maradék olvasztott vajat,<br />
majd addig sütjük, míg szép aranysárga<br />
lesz.<br />
4. A kész baklavát a vágások mentén mézzel<br />
meglocsoljuk, és a sütőben tartjuk,<br />
amíg ki nem hűl.<br />
24 <strong>Gastro</strong> <strong>Patika</strong> I. szám I. szám <strong>Gastro</strong> <strong>Patika</strong> 25
Ez már történelem...<br />
Ha már az előző oldalakon Görögországgal foglalkoztunk, ismerkedjünk meg első történelmi leckénkben a híres görög ital a<br />
FRAPPÉ eredetével.<br />
A frappé története 1957-ben a Thessaloniki Nemzetközi Kereskedelmi Vásárral kezdődött. Ebben az évben a Nestlé<br />
egy új gyerekital terméket dobott piacra: egy instant kakaóitalt, amit tejjel kellett összekeverni és egy shaker-ben<br />
felrázni. A Nestlé egyik alkalmazottja a vásáron, Dimitris Vakondios, a szokásos napi instant kávéját szerette volna<br />
elkészíteni, de a vásár területén nem volt alkalma vizet forralni, ezért a kávéport hideg vízzel keverte össze és felrázta<br />
a shaker-ben, hogy feloldódjon. Ezzel a kísérlettel született meg az első frappé kávé, Görögország népszerű<br />
nyári itala. A frappé mára már Görögország nemzeti kávéjává vált, és gyakorlatilag minden kávéházban kapható.<br />
Egy másik sokkal meseszerű fordulatokban gazdag variáció szerint is Thessalonikiből ered a Frappe. Íme ez a verzió:<br />
Valamikor a hetvenes évek elején Thessalonikiben egy amolyan tengerparti kis kávézóban<br />
elfogyott a szokásos görög zaccos kávé és a vendégek kávét követeltek a szegény tulajtól.<br />
Akkoriban még nem voltak non-stop üzletek és így kénytelen volt valami megoldást találni<br />
a felmerült probléma megoldására. Véletlenül volt egy doboz (érdekes Görögországban<br />
még ma is kapható bádogdobozos kivitelben) NesCafé-ja, ami akkor tájt jelent meg a piacon.<br />
Mivel nyár volt és átkozott meleg is volt az éjszaka, (akkor még nem volt elterjedt<br />
a légkondi sem) gondolt egy nagyot és nekilátott a kísérletnek, hogy a „kávészerűségből”<br />
kávét csináljon. Igen ám, de mitől lehetne olyan krémes és habos mint a főzött kávé? Ekkor<br />
megpillantotta a pultja díszhelyén a féltve őrzött sakerét, amit valamelyik amerikai<br />
rokona hozott neki ajándékba. Lecsavarta a tetejét a szűrővel együtt és amúgy görögösen<br />
belekanalazott kávét, cukrot egyaránt, mintha zaccos kávét készítene. Ráöntött egy kevés<br />
jéghideg vizet, visszatette a shaker tetejét a szűrővel, majd ahogy azt az amerikai rokontól<br />
látta, elkezdte rázni. Az eredmény döbbenetes volt! Közel másfél perc intenzív rázásnak<br />
köszönhetően a nescafé a cukor és a víz olyan krémes habot produkált, hogy az nem akart kifolyni a pohárból! Mit volt mit tenni,<br />
öntött még rá egy adag jeges vizet, kicsit összekeverte, majd kiöntötte egy hosszú, vékony nyakú pohárba. Tálcára tette és már vitte<br />
is volna kifelé a vendégnek, de amúgy amerikaiasan beledobott egy jégkockát és persze beledöfött<br />
a kávé habjába egy szívószálat is, hogy legalább kárpótolja a kedves vendéget, ha már nem kap<br />
„tisztességes” kávét. Letette a kávét a vendég elé és rövid szabadkozás után azt mondta, hogy már<br />
csak az üzlet újdosült kávéspecialitása volt előállítható és természetesen, ha nem ízlene a vendégnek<br />
akkor nem kell kifizetnie.<br />
A vendég belekóstolt és azt kiáltotta : - Hiszen ez zseniális! Kávé is, hideg is, finom is! Mi a neve<br />
a specialitásnak? - kérdezte a vendég a tulajtól.<br />
-Nem találtam még ki neki nevet. - mondta szabadkozva. -Talán shaker-nek lehetne hívni?<br />
-Á, össze fogják keverni az emberek a shake-kel, ami nem lenne jó. Mit szólnál viszont a franciásan<br />
hangzó frappé-hoz.<br />
Egyébként valami hasonlót jelent franciául, mint a shake és még könnyebb kiejteni is. - mondta a kisérleti alany, akinek köszönhetjük<br />
a kávéspecialitás nevét. De sosem felejtjük el azt az embert sem, aki kínjában olyan eredeti italt alkotott, ami meghódította pár<br />
év alatt az egész világot.<br />
FRAPPé ISkOLA FELSŐFOkON<br />
Sajátos görög találmány a frappé. Úgy készül, hogy egy-két kanál kávét és cukrot kevés vízzel hígítanak, majd összerázzák<br />
(vendéglátóipari egységekben külön keverőgép van erre a célra), ezután kerül bele egy kevés tej és néhány jégkocka, majd az egészet<br />
feltöltik vízzel. Ha megfelelő volt a keverés, akkor kemény hab lesz a tetején, olyannyira, hogy bőven a<br />
pohár pereme felett is megáll. Szívószállal isszák.<br />
A frappé a görög társadalom tagjainak éltető eleme, a nap bármely szakában isszák a kávézók teraszán.<br />
Többféle frappéból választhatunk: a „métrio” egyforma arányban tartalmaz neszkávét és cukrot, görög mérce<br />
szerint közepesen - magyar ízlésnek - édes. A „szkéto” cukor nélkül készül, a „glikó” pedig édeset jelent,<br />
ami magyar viszonylatban szinte már ihatatlan. Ha kevés cukorral kívánjuk, kérjük „me lígi záhari”. Tejjel<br />
/ tej nélkül = me gála / horísz gála.<br />
Természetesen további változatai is kifejlődtek, likőrrel (általában Kahlua-val) vagy kakaóval is ízesítik<br />
a hűsítőt. Sőt egyes éttermekben vanília fagylaltot is tesznek a hideg kávéba, amit technikailag már nem<br />
frappé, mert nincs felrázva.<br />
Az olaszok felhasználva a felrázás technikáját kifejlesztették a saját hideg-kávé változatukat az espresso<br />
fréddo-t és az cappuccino fréddo-t. A különbség, hogy instant kávé helyett hosszú eszpresszót (espresso lungo) ráznak fel kis tört<br />
jégdarabkákkal. Capuccino fréddo-t pedig tejhabbal szolgálják fel, a tetejére kakaót vagy fahéjat szórnak, hogy jobban hasonlítson a<br />
capuccinora. Ezt az italt Európában gyakran összetévesztik a jeges café latte-vel, ami jeges tejeskávé, de nincs felrázva.<br />
KERTEMBEN MEGTERMELEM<br />
Vöröshagyma (allium cepa)<br />
A vöröshagyma Közép- és Délnyugat-Ázsiából származik. Alakgazdasága Irán, Afganisztán és Türkménia területén a legnagyobb.<br />
Innen terjedt el a kertészeti kultúra terjedésével a Föld egész területére. Indiában és Egyiptomban i. e. 1500 évvel már<br />
fogyasztották. Görögország és a Római birodalom területén i. e. néhány évszázaddal már szintén ismerték.<br />
Közép-Európába az 5–6. században jutott el.<br />
Magyarországi előfordulásáról az első írásos emlék LIPPAY (1664) tollából olvasható. A vöröshagymatermesztés<br />
jelentősége azonban a makói termesztőtáj kialakulásával nőtt naggyá, ami a 18. század elejére<br />
tehető.<br />
Az 1990-es évek elején Makóról már évente több mint 30 ezer tonna vöröshagyma került kivitelre.<br />
Jelenleg mintegy 7000 ha-on folyik Magyarországon vöröshagyma termesztés, főként Bács-Kiskun,<br />
Csongrád, Békés és Szolnok megyében.<br />
Szaporítás:<br />
Helyrevetéssel szaporítjuk kora tavasszal,<br />
vagy hó alá vetéssel késő ősszel. Az ún.<br />
áttelelő fajtákat augusztusban lehet vetni,<br />
ezek jó télállak, kikelve (kb. ceruza vastagság)<br />
telelnek át és viszonylag korán,<br />
a nyár elején szedhetők. Vethető ágyásos<br />
elrendezésben, 4-5 sor után, amelynek<br />
távolsága 18-22 cm, egy szélesebb szedő-ápoló<br />
utat hagyunk. Általánosabb a<br />
25-30 cm-es széles soros művelés.<br />
Folyóméterenként 50-60 szem magot<br />
vessünk el, vetésmélység 3 cm.<br />
Fontosabb fajtatípusok, fajták<br />
Dughagymáról termesztett fajták:<br />
Nemesített Makói, Makói Cr, Makói fehér, Stuttgarti,<br />
Termesztése<br />
Ápolási munkák:<br />
Rendszeres kapálást és gyomlálást igényel.<br />
A tenyészidő folyamán egy közepes<br />
tápanyag ellátottságú talajon kétszer<br />
kell fejtrágyázni. Két-három alkalommal<br />
20-20 mm vízadaggal kell öntözni. A későn<br />
adott öntözővíz lassítja a szár visszahúzódását,<br />
a hagyma érését, de rontja a<br />
tárolhatóságot is. A nyári vetésű, áttelelő<br />
hagymát a tenyészidő kezdetén intenzíven,<br />
kis vízadagokkal kell öntözni.<br />
Magról vetett fajták:<br />
Alsógödi, Aroma, Favorit, Makói bronz, Piroska, Tétényi Rubin<br />
Bajor csirkecomb<br />
Hozzávalók (4 személyre):<br />
4 db kisebb csirkecomb,<br />
10 dkg füstölt szalonna,<br />
1-2 dkg vaj,<br />
2 fej vöröshagyma,<br />
1 dl tejföl,<br />
1 dl fehérbor,<br />
1 evőkanál zsemlemorzsa,<br />
szárnyas fűszerkeverék,<br />
késhegynyi őrölt bors.<br />
Elkészítése:<br />
A húst füstölt szalonnával sűrűn megtűzdeljük, flekkenfűszerrel<br />
bedörzsöljük. A maradék szalonnát két vékony szeletre vágjuk<br />
és tűzálló tál aljára fektetjük. Erre a meghámozott, karikára vágott<br />
vöröshagyma kerül, majd-tűzdelt felével felfelé a combok. A<br />
tejfölt borral simára keverjük, és a csirkére locsoljuk. Csipetnyi<br />
őrölt borssal megszórjuk, és a zsemlemorzsát ráhintjük. A vajat a<br />
tetejére morzsoljuk, és a tálat lefedve, a forró sütőbe toljuk. Addig<br />
pároljuk, amíg a hús meg nem puhul, majd a fedőt levéve a<br />
pecsenyét szépen megpirítjuk. A legjobb hozzá a párolt vegyes<br />
zöldség.<br />
Betakarítás, szedés és tárolás:<br />
A vöröshagymát lehet zöldhagymának<br />
szedni és lehet főzőhagymának betakarítani,<br />
amikor az átmérője még nem érte<br />
el a teljes nagyságot és a külső buroklevelek<br />
még nem alakultak ki. Augusztus<br />
végétől szeptember folyamán szedhető<br />
tárolásra, erre az időre a külső, páncéllevelek<br />
már kialakultak. Első menetben<br />
a szártalanítást kell elvégezni és a hagymát<br />
a földből kiemelni. Néhány nap, egy<br />
hét után, ha megszáradt, véglegesen felszedjük,<br />
betárolás előtt a külső leveleket,<br />
hosszú gyökereket, esetleg az elszáradt<br />
szárat kell róla még eltávolítani.<br />
Fontosabb kártevők és betegségek<br />
- hagymalégy<br />
- fuzáriumos betegség<br />
- hagyma peronoszpóra<br />
- hagyma botrítiszes betegsége<br />
Rántott hagymakarikák<br />
Hozzávalók:<br />
4-5 nagy fej hagyma,<br />
liszt,<br />
tojás,<br />
zsemlemorzsa,<br />
só.<br />
Elkészítés:<br />
Külön tányérba tesszük a lisztet, a felvert, sózott, és tojást<br />
és a zsemlemorzsát. A hagymákat 7-8 mm vastag<br />
szeletekre vágjuk, és karikákra szedjük. Beleforgatjuk<br />
először a lisztbe, majd tojásba, legvégül zsemlemorzsába.<br />
Forró olajban mindkét oldalát szép aranysárgára<br />
sütöm. Kiváló és nagyon finom köret.<br />
Fogyasztásiérték, beltartalmi jellemzők 100 g<br />
vöröshagymára számítva:<br />
Energia 39 kcal<br />
Karotin 0 mg<br />
B1-vitamin 0,05 mg<br />
B2-vitamin 0,03 mg<br />
C-vitamin 20 mg<br />
Fehérje 1,2 g<br />
Zsír 0,1 g<br />
Szénhidrát 8,3 g<br />
26 <strong>Gastro</strong> <strong>Patika</strong> I. szám I. szám <strong>Gastro</strong> <strong>Patika</strong> 27
Gasztronómiai barangolás<br />
magyarországon<br />
MÁTRAI ÉTELEK<br />
A Mátra ételeinek sajátosságát az adja, hogy a meghatározó palóc konyha elemei mellett a<br />
szlovák települések (Mátraszentimre és környéke, Szuha, Mátraalmás, Domoszló) hagyományos<br />
ételei is megtalálhatók. Napjainkra ezek sok tekintetben összeolvadtak. A különbözőségek<br />
mellett az azonos vonások könnyen fellelhetők, hiszen az életmód, a természeti környezet<br />
évszázadokon keresztül meghatározta az étkezési szokásokat. A Mátra erdőiben kora tavasztól<br />
késő őszig szedték a gombát, melyet gyakran hús helyett használtak. A ma igen borsos árú vargányából<br />
számtalan ételt készítettek, sőt az aszalt vargányából főzött savanyú leves böjti étel<br />
volt. Érdekesség, hogy a vargányát a térségben peszegombának is nevezik, ahogyan a csirkegomba<br />
és a rókagomba is ugyanazt jelöli. A krumplis ételek is korán megjelentek, így a tócsni,<br />
a ganca, vagy a szlovák hatásra elterjedt sztrapacska ma mind a palóc, mind a szlovák konyha<br />
elemei között megtalálható. A különböző lepényeket, lángosokat, krumplovnyikákat a mátrai települések jelentős részén ma<br />
is készítik, sőt több falusi szálláshelyen magunk is megnézhetjük a készítés teljes fázisát. A hús nélküli ételek nagy száma természetesen<br />
összefügg a szegényparaszti életformával, így nem véletlen, hogy káposztás ételek is szép számmal megőrződtek<br />
napjainkig. Az utóbbi években mind szélesebb a vadételek kínálata a térségben, melyeket gyakran variálnak palóc és szlovák<br />
ízekkel.<br />
A MÁTRAI BORVIDÉK<br />
„Ahol a Nap és a hegy összeér”. Nem véletlen, hogy ezzel a mondattal hirdeti magát Gyöngyös városa, a Mátra fővárosa,<br />
egyben a Mátrai Történelmi Borvidék Központja. Az ország 22 borvidéke közül területi nagysága alapján a Mátrai borvidék a<br />
második legnagyobb, a hegyvidékiek között pedig a legnagyobb a mintegy 7000 hektárnyi nyilvántartott szőlőültetvényével. A<br />
Mátra hegység déli lejtőin, Tarna és a Zagyva folyók által határolt területen terül el, mintegy 15-20 km széles sávban.<br />
A földtörténet és a klíma egyedülálló bortermő vidéket teremtett a Mátrában. Ritkaság, hogy egy táj éghajlata — amely más<br />
és más a lejtők, lankák fekvése szerint — ennyire kedvezzen több szőlőfajtának. A Mátrai borvidék több mint 20 településének<br />
(többek között Abasár, Detk, Ecséd, Domoszló, Gyöngyös, Gyöngyössolymos, Gyöngyöspata, Gyöngyöstarján, Kisnána,<br />
Markaz, Nagyréde, Rózsaszentmárton) mikroklímája a fehér, zamatanyagokban gazdag korai<br />
és közép-korai érésű szőlőfajták termesztésére a legalkalmasabb. Az ezekből készült<br />
minőségi és különleges minőségű borok a Szürkebarát, a Chardonnay, a Muscat Ottonel, a<br />
Zenit. Ezek mellett a Rizlingszilváni, az Olaszrizling, a Hárslevelű, a Tramini, a Leányka,<br />
a Sauvignon blanc szőlők borait az ország legjobbjai között tartják számon. A vörösborok<br />
készítése az utóbbi időben visszaesett, ezzel együtt a mátrai borászok Zweigelt, Kékfrankos<br />
és Cabernet fajták borai is elismertek. Gyöngyös városa a szőlő és borkultúra népszerűsítésében<br />
komoly szerepet játszik. Nem véletlen, hogy a település címerében is szerepel a<br />
szőlőfürt. Az Orbán-napi borünnep, az Ivó napi pincejárás és szüreti fesztivál több napos<br />
rendezvények, ahol a borkóstolás mellett a borkészítés titkaiba is bepillantást nyernek a vendégek. Kisnána, Gyöngyöspata,<br />
Gyöngyössolymos, Nagyréde, Domoszló egész évben különböző rendezvényekkel várja a borvidék iránt érdeklődőket.<br />
További információk: http://www.matrainfo.hu/<br />
Mátrai borzas szelet<br />
Hozzávalók (4 személyre):<br />
80 dkg kicsontozott<br />
sertés rövidkaraj<br />
(vagy 2 nagyobb<br />
csirkemell),<br />
só,<br />
őrölt bors,<br />
50 dkg burgonya,<br />
1 tojás,<br />
liszt,<br />
a sütéshez bőven<br />
olaj,<br />
2 dl tejföl,<br />
15 dkg reszelt sajt.<br />
Elkészítés:<br />
1. A húst nyolc szeletbe vágjuk, és alaposan kiverjük, megsózzuk,<br />
borsozzuk, egy órára behűtjük. Közben a burgonyát<br />
meghámozzuk, a reszelő középső (durva) fokán lereszeljük,<br />
és fél óráig állni hagyjuk. Ezután a burgonyát kissé<br />
kinyomkodjuk, a nyers tojással és a burgonya nedvességétől<br />
függően 2-3 evőkanál liszttel összedolgozzuk, megsózzuk,<br />
megborsozzuk.<br />
2. A hússzeleteket papírtörlővel leitatjuk, utána először<br />
lisztbe mártjuk, majd a burgonyamasszába forgatjuk, hogy<br />
teljesen beborítsa. Nagy serpenyőben felmelegítjük az<br />
olajat, és a krumpliba bundázott hússzeletek mindkét felét<br />
szép pirosra sütjük. Papírtörlővel bélelt tálra szedjük, hogy<br />
a felesleges zsiradékot leitassa.<br />
3. Tálaláskor a tányéron tejföllel megkenjük. Reszelt sajttal<br />
megszórva, párolt zöldséggel kínáljuk.<br />
KEDVENC SÜTEMÉNYEK<br />
ÁRVÁCSKA<br />
Hozzávalók:<br />
12 tojás,<br />
12 kanál cukor,<br />
2 csomag puncs ízű pudingpor,<br />
2 csomag vanília ízű pudingpor,<br />
2 csomag csokoládé ízű pudingpor,<br />
1 csomag sütőpor,<br />
pici kakaó<br />
kevés piros színű ételfesték.<br />
Krémhez:<br />
3 dl tej,<br />
1 csomag vanília ízű pudingpor,<br />
20 dkg cukor,<br />
25 dkg vaj vagy margarin.<br />
Elkészítés:<br />
3 tojásból, 3 kanál cukorból, 2 puncs ízű pudingporból,<br />
egy csipet sütőporból, valamint ha színesebb<br />
tésztát szeretnénk egy kevés piros ételfestékből<br />
süssünk piskótát őzgerinc formában.<br />
3 tojásból, 3 kanál cukorból, 2 vanília ízű pudingporból,<br />
egy csipet sütőporból süssünk egy másik<br />
piskótát őzgerinc formában.<br />
ÜDÍTŐS SZELET<br />
Hozzávalók:<br />
6 tojás,<br />
6 evőkanál cukor,<br />
4 evőkanál liszt,<br />
1 dl étolaj,<br />
4 evőkanál kakaó,<br />
1 csomag sütőpor,<br />
50 dkg tehéntúró,<br />
25 dkg margarin,<br />
20 dkg porcukor,<br />
2 csomag vaníliás pudingpor,<br />
7 dl narancs ízű szénsavas üdítőital.<br />
Elkészítés:<br />
A 6 tojássárgáját keverjük ki 6 kanál cukorral. Adjunk<br />
hozzá 4 kanál lisztet, 1 csomag sütőport, 4 kanál<br />
kakaót, 1 dl étolajat és végül óvatosan keverjük<br />
bele a tojások felvert habját. Lassú tűznél süssük<br />
tűpróbáig közepes méretű tepsiben. Kihűlés után<br />
tegyük vissza a tepsibe.<br />
Az 50 dkg tehéntúrót, 25 dkg margarint és a 20 dkg<br />
porcukrot<br />
kézi mixerrel keverjük habosra és kenjük rá a piskótára.<br />
6 tojásból, 6 kanál cukorból, 2 csokoládé ízű pudingporból,<br />
egy csipet sütőporból süssünk vékony<br />
piskótát egy tepsiben. Ha megsült konyharuha<br />
segítségével feltekerjük és úgy hagyjuk kihűlni.<br />
3 dl tejben 1 csomag vanília ízű pudingport elkeverünk<br />
és megfőzünk. 25 dkg vajat, 20 dkg cukorral<br />
habosra kavarunk. Ha a puding kihűlt, a két maszszát<br />
összekeverjük.<br />
A krém 3/4 részét rákenjük a barna lapra, a többihez<br />
kakaót keverünk.<br />
Az őzgerinc formában sült tésztákat hosszában kétfelé<br />
vágjuk és a 4 hosszú tésztát megkenjük a barna<br />
krémmel. Egy puncsot egy vaníliával összeragasztunk.<br />
Majd az így kapott két őzgerincet a tetejénél is<br />
megkenjük és összeragasztjuk.<br />
Végül az egészet a barna piskótába tekerjük. Alufóliába<br />
csomagolva jól kihűtjük.<br />
A 2 csomag vaníliás pudingport keverjük össze a 7<br />
dl üdítővel és lassú tűznél főzzük fel. Folyamatos<br />
keverés mellett hűtjük, és dermedés előtt a krémre<br />
öntjük, majd elsimítjuk.<br />
Hűtőszekrényben napokig eláll.<br />
28 <strong>Gastro</strong> <strong>Patika</strong> I. szám I. szám <strong>Gastro</strong> <strong>Patika</strong> 29
Receptéka<br />
Ananászos, sonkás, sajtos<br />
tészta 9<br />
Aszaltgyümölcsös leves 14<br />
Aszalt szilvával töltött, göngyölt<br />
őzmedalion burgonyafánkkal 13<br />
Áfonyamártás 13<br />
Árvácska 29<br />
Babapiskóta torta 19<br />
Bajor csirkecomb 27<br />
Baklava 25<br />
Bakonyi betyárleves 15<br />
Burgonyafánk 13<br />
Calábriai spagetti 9<br />
Capelli D’Angelo 6<br />
Citromos spagetti 21<br />
Csikóstokány 17<br />
Csülök pékné módra 17<br />
Dobálós süti 21<br />
Erdei gombaragu 13<br />
Farfalle 6<br />
Frappé 26<br />
Fűszervaj 21<br />
Fűszervajas mini bagett 21<br />
Görög saláta 25<br />
Gyros 24<br />
Gyümölcsleves főzés nélkül 15<br />
Hamis gulyásleves 16<br />
Hamis somlói 18<br />
Házi tészta készítése 5<br />
Joghurt torta 19<br />
Kefíres gomba masni tésztával 9<br />
Kertész levese 16<br />
Kinyomós keksz 30<br />
Kókuszgolyó 18<br />
Találós kérdés<br />
Kókusztekercs 20<br />
Kolbászleves 16<br />
Lasagne 7<br />
Lumaconi 6<br />
Maccheroncelli 6<br />
Mafalde 6<br />
Majoránnás brassói<br />
aprópecsenye 12<br />
Majoránnás, ropogós kacsasült 12<br />
Mátrai borzas szelet 28<br />
Milánói sertésborda 8<br />
Muszaka 25<br />
Orecchiette 6<br />
Palócleves 14<br />
Papbecsapós tészta 5<br />
Pappardelle 6<br />
Penne regine 6<br />
Pirított tészta, sült<br />
virslikukacokkal 8<br />
Pita 24<br />
Pöttyöske 19<br />
Rántott hagymakarikák 27<br />
Sajtkrémes burgonyaleves 14<br />
Sárgaborsó krémleves 15<br />
Serpenyős gyros 24<br />
Spagetti Bolognese 7<br />
Szalonnás masnik 2<br />
Szárazpácolás 13<br />
Szójapörkölt 8<br />
Tagliatelle 6<br />
Taglierini 6<br />
Töltött csirkecomb 3<br />
Tzatziki 24<br />
Üdítős szelet 29<br />
Zebrakeksz 20<br />
-Zöld istállóban fekete lovak piros szénát<br />
esznek, mi az?<br />
Görögdinnye-<br />
Várjuk receptjeiket minden kategóriában a receptek00@freemail.hu<br />
e-mail címre. Kérjük csatoják a levélhez az elkészült recept fotóját<br />
is maximum 50 Kb méretben. A szerkesztőségünk által legjobbnak<br />
ítélt recepteket következő számunkban az ételfotóval és a beküldő<br />
nevével együtt megjelentetjük, a többi recept pedig honlapunkon<br />
lesz olvasható.<br />
Amennyiben tetszik az újság látogassák meg honlapunkat is a<br />
http://gastropatika.gportal.hu internetes címen, illetve küldjenek<br />
egy levelet a gpmegrendeles@freemail.hu címre, melynek a tárgya<br />
legyen „Megrendelés”, ezután minden számunk megjelenéséről értesítést<br />
küldünk. Természetesen magazinunk továbbra is ingyenes<br />
lesz.<br />
Írják meg véleményüket is, mi az amiről még szívesen olvasnának<br />
a következő számokban, milyen új rovatokat indítsunk, mennyire<br />
vannak, illetve nincsenek megelégedve az újsággal. Leveleiket a<br />
gastropatika@freemail.hu e-mail címre várjuk.<br />
Újságunkban kedvezményes hirdetési lehetőséget ajánlunk.<br />
Amenniyben hirdetéséhez receptet is mellékel áraink még alacsonyabbak.<br />
Érdeklődni a gphirdetes@freemail.hu címen lehet.<br />
Szakítva a konyhamagazinok eddigi történelmével egy olyan rovatot is indítunk,<br />
melyben véleményünk szerint elkészíthetetlen, illetve „nem finom”<br />
ételek receptjei olvashatók.<br />
Elsőként következzék egy úgynevezett Kinyomós keksz<br />
A recept szerinti hozzávalók:<br />
20dkg puha vaj,<br />
10 dkg cukor,<br />
1 tojás,<br />
8 evőkanál tej,<br />
20 dkg liszt,<br />
10 dkg étkezési keményítő,<br />
a sütőlap kikenéséhez vaj.<br />
(L)EHETETLEN<br />
Első olvasásra kicsit soknak tűnt a vaj, de megpróbáltuk elkészíteni.<br />
Az instrukciók:<br />
1. A vajat habosra keverjük a cukorral, a tojással és a tejjel.<br />
2. Gyengén elkeverjük a liszttel és a keményítővel. 30 percig hideg helyen<br />
pihentetjük.<br />
3. A tésztát csillagfejes nyomózsákba (tortadíszítőbe vagy kekszvágós<br />
húsdarálóba töltjük, és a különböző formákat a kikent sütőlapra nyomjuk.<br />
4. 190 fokon kb. 10 percig sütjük.<br />
Követve a leírást a következő problémákkal találtuk magunkat szemben.<br />
Minden szépen ment addig amíg megpróbáltuk kinyomni a kekszeket. Ekkor<br />
sajnos az „anyag” nyúlósnak tűnt és nem lehetett a kinyomótól elválasztani.<br />
Ezt megoldottuk egy kés segítségével. Gondoltuk teszünk hozzá egy<br />
kis kakaót (a képen már csak ez szerepel), úgy négy csapott evőkanálnyit.<br />
A massza sokkal jobban formázható lett, de azért még kellett a kés. Mindegy<br />
sikerült nehezen kinyomkodni a formákat. Eljött a sütés ideje. A sok<br />
vaj miatt elkezdtek a szépen megformázott kekszeink szétfolyni, de azért<br />
megsültek. Ugye a puding próbája az evés, amikor megkóstoltuk, mintha<br />
vajdarabkákat ízlelgettünk volna. Nem kívánom az élményt senkinek.<br />
Ha találkozott hasonlóan elkészíthetetlen, vagy egy jól irányzott lendítéssel<br />
szemetesben kikötött étel receptjével kérjük írja meg az ehetetlen@<br />
freemail.hu e-mail címre és ha tud készítsen fotót is róla. Valamint várjuk<br />
a fenti Kinyomós kekszre tuti biztos, kipróbált receptjét, hogy következő<br />
számunkban bemutathassuk.<br />
Főszerkesztő:<br />
Minksz Zsolt<br />
Rovatvezető:<br />
Bodai Gréta<br />
Fotók:<br />
Mixi&Greate<br />
Kiadó:<br />
MixiSoft<br />
A kiadványban közölt szövegek és digitális<br />
képek a kiadó engedélye nélkül semmilyen<br />
formában nem használhatók fel!<br />
Minden jog fenntartva!<br />
E-mail:<br />
gastropatika@freemail.hu<br />
Hirdetésfelvétel:<br />
gphirdetes@freemail.hu<br />
A magazin ingyenesen letölthető regisztráció<br />
után a http://gastropatika.gportal.hu<br />
oldalról.