Ábraanyag - Szerves Kémiai Tanszék

A felvágott friss alma, burgonya vagy banán az enzimek hatására barnul meg. Az almahúsának megbarnulása során a polifenol-oxidázok és a levegő oxigénje lép egymássalreakcióba. Az oxidáció során keletkezett barna anyagok, a polikinonok, bizonyos mértékigantimikrobiális hatásúak, és gátolják a mikroorganizmusok behatolását a sérült növényiszövetbe. Az alma bizonyos részein a polifenol-oxidázok nagyobb mennyiségben fordulnak elő– ott gyorsabban megy végbe az elszíneződés. A folyamatot gyorsítja a magasabb hőmérsékletis. Mivel a reakcióhoz mindenképpen szükség van levegőre, amennyiben sikerül légmentesentárolni az adott gyümölcsöt/zöldséget, a folyamatot lassíthatjuk. A krumpli nem barnul meg,ha vízben tartjuk. Az enzimek a magas hőmérsékletet kedvelik, a forróságot azonban nembírják: így, ha a felszelt almát/krumplit forró vízbe dobjuk akár csak egy percre is, abarnulást megakadályozhatjuk. Ugyancsak lassíthatjuk a reakciót, ha a gyümölcshözantioxidánsokat (például C-vitamint) adunk. A konyhai gyakorlatban citromlevet vagy ecetetcsepegtetnek a nyers élelmiszerekre, hogy ne barnuljanak meg. Az elkészített burgonya ételekbarnulás nélkül tárolhatók.144144